Mesa do Chef

Sete vinhos alentejanos que resistiram ao tempo... e uma surpresa no final

Depois de uma sessão dedicada a alguns dos icónicos topos de gama do Alentejo, a outra prova comentada do dia dos “Vinhos do Alentejo em Lisboa” dirigido aos profissionais do sector demonstrou a excelente capacidade de envelhecimento dos vinhos alentejanos.

Conduzida igualmente por Manuel Moreira, começou com dois brancos.

Primeiro, o ainda jovem, elegante e complexo Tapada do Chaves Vinhas Velhas 2008, lançado no mercado há apenas quatro meses (!) com o PVP de 75 €.

E depois o delicioso Dolium Escolha 2006, 100% Antão Vaz, da Paulo Laureano Vinus, cheio de fruta madura, confitada mesmo – e que já se encontra esgotado no produtor.

Passando para os tintos, começou por ser servido o Cortes de Cima 2008, com frescura e com as notas de café e tabaco da casta syrah muito presentes.

A que se seguiu o ainda jovem Gloria Reynolds Cathedral 2004, essencialmente Alicante Bouschet com um pouco de Trincadeira.

Já do século passado, chegou o Portalegre 1996, um VQPRD DOC produzido pela Adega Cooperativa de Portalegre a partir de Aragonês, Grand Noir, Periquita e Trincadeira, com fruta e frescura.

Igualmente dos anos 90 e ainda com força, o Reguengos (Garrafeira dos Sócios) 1994, da Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz.

Tendo depois a prova culminado com o Adega Cooperativa de Borba Reserva Tinto 1980, um vinho em grande forma, já com alguma compota mas também com muita frescura.

Entretanto, fora do alinhamento inicialmente previsto, Manuel Moreira trouxe ainda uma surpresa: a segunda edição do Monte Velho, de 1992, da Herdade do Esporão, um vinho que não foi pensado para durar tanto tempo… mas que ainda estava vivo!

Sete vinhos, mais um surpresa no final, que demonstraram uma excelente capacidade de envelhecimento.

Comprovando que o Alentejo não é apenas vinho novo. 

Ver também:

• Vinhos do Alentejo… em Lisboa

Nove ícones do Alentejo

O terceiro dia do evento “Vinhos do Alentejo em Lisboa”, que decorreu no Centro Cultural de Belém, foi dedicado exclusivamente aos profissionais.

Mas também teve provas comentadas.

Duas, mais concretamente.

E ambas conduzidas por Manuel Moreira.

A primeira das quais dedicada aos vinhos emblemáticos do Alentejo.

Numa escolha, por parte da organização, que naturalmente é sempre muito subjetiva.

Contudo, o objetivo não era propriamente apresentar “os mais” emblemáticos, mas antes apresentar vinhos que, a par naturalmente de outros que aqui não estão (como sucede desde logo com Herdade do Peso Ícone), sejam – e são – emblemáticos.

E que começou logo com o Pêra-Manca – não o superlativo tinto mas o branco, ainda assim um vinho extraordinário. Aliás, foi o único branco da prova. Arinto e Antão Vaz, de 2016. Grande finesse e equilíbrio.

O primeiro dos tintos foi o Reserva de 2015 da Herdade dos Grous. Perfil moderno, num lote em que, para além de Alicante Bouschet e Touriga Nacional, está também presente a frescura e acidez da Tinta Miúda.

Da Adega Mayor, o poderoso Pai Chão Grande Reserva 2014.

A seguir, o Marias da Malhadinha de 2013, da Herdade da Malhadinha Nova, quarta edição de um vinho com estrutura mas muito elegante, sem estar demasiado marcado pelos 28 meses que estagiou em madeira.

Da Herdade do Rocim, o Crónica #328 José Ribeiro Vieira, de 2015, muito encorpado e pleno de fruta.

Conde d’Ervideira Private Selection 2015. Conforme contou Duarte Leal da Costa, “o rótulo é mentiroso – as castas verdadeiras são Alicante Bouschet e Touriga Nacional”. O topo de gama da Ervideira.

Representando a frescura e complexidade do terroir único do Monte da Ravasqueira, o Ravasqueira Premium 2014.

Estremus 2012, a segunda edição do topo de gama de João Portugal Ramos, feito com Alicante Bouschet e Trincadeira plantadas em solo originário de mármore – o vinho que mais brilhou nesta prova. Estando na forja o 2015.

Por fim, do baluarte da casta Alicante Boushcet, o Mouchão 2008.

Nove notáveis vinhos do Alentejo.

E ainda jovens.

Certamente continuarão a evoluir nos próximos anos.

E nas próximas décadas – aliás, foi precisamente esse o tema da prova seguinte: vinhos alentejanos que conseguem envelhecer com nobreza.

Vinhos do Alentejo à prova em Lisboa

Ver também:

• Vinhos do Alentejo… em Lisboa

Vasco Rosa Santos, Pedro Pereira Gonçalves, Manuel Moreira

Apreciar vinho também é um exercício mental.

Pelo que, no enoturismo do Monte da Ravasqueira, em Arraiolos, depois de um jantar tipicamente alentejano, houve Wine Games.

Tendo sido uma interessantíssima sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica, conduzida pelo escanção Manuel Moreira, com o apoio dos enólogos da casa, Pedro Pereira Gonçalves e Vasco Rosa Santos.

No total, foram quatro os desafios propostos por Manuel Moreira.

1) Wine Pairing

Para começar, duas listas – uma de pratos, outra de vinhos.

Para pôr a audiência a pensar que vinho pede cada prato.

E que prato pede cada um dos vinhos do Monte da Ravasqueira.

Não havendo naturalmente certos e errados, nem respostas definitivas – o objetivo é apenas pensarmos em voz alta como valorizar a comida através do vinho... e o vinho através da comida!

Food & Wine

2) Guess the Wine – Dry Tasting

Depois, um exercício muito estimulante e animado!

Que, aliás, qualquer pessoa pode facilmente replicar em casa!

Com feito, o que Manuel Moreira fez foi simplesmente apresentar a nota de prova de um dos vinhos servidos ao jantar… e desafiar os presentes a identificar, de entre esses vinhos do jantar, qual aquele que estava retratado na descrição que leu!

O que nem sempre é fácil…

Neste caso, sendo “violeta” a cor, certamente seria um dos tintos.

Contudo, depois há elementos que apontam mais do que um caminho – por exemplo, a mesma “violeta” pode ser uma referência à Touriga Nacional, mas pode também indicar a intensidade da extração…

Pelo que há que percorrer todo o texto, como se estivéssemos a fazer um puzzle…

Desta vez, a nota de prova lida por Manuel Moreira foi a que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves escreveu sobre o Monte da Ravasqueira Reserva tinto 2014, um lote de Syrah e Touriga Nacional, com estágio em barrica.

Adivinhar o vinho…

… pela nota de prova

3) Descubra o Intruso

Ao terceiro exercício, a primeira prova.

Quatro copos – um, sem número; os restantes três, numerados.

Ora, no copo sem número está um vinho de lote, feito com duas castas.

Sendo o desafio o de descobrir, dos três varietais (copos 1, 2 ou 3), qual deles não pertence ao lote, qual deles é o intruso!

Depois de alguma discussão, Manuel Moreira deu uma ajuda.

O vinho do copo sem número era um lote de… Alvarinho e Viogner!

Pelo que seria então necessário descobrir, dos três monocastas, qual deles não era nem Alvarinho, nem Viogner!

A resposta chegou somente algum tempo depois: o copo 2 era Sauvignon Blanc!

Mas o jogo não ficou por aqui…

É que a seguir Manuel Moreira desafiou a sala a identificar, de entre os copos 1 e 3, qual deles era o Alvarinho e qual deles era o Viogner!

Efetivamente o floral e perfumado Alvarinho era o 1…!

E depois, ainda mais uma questão – provocadora – de Manuel Moreira: no lote, qual a casta predominante?

Na verdade, será cerca de 50% cada uma…!

Já para não falar da debatida comparação entre o lote final e cada uma das partes que o compõe...!

Tudo questões muito estimulantes que este exercício possibilita!

Um dos três não pertence ao lote

4) Três barricas diferentes

O último desafio da noite foi diferente.

Pedro Pereira Gonçalves e Vasco Rosa Santos trouxeram da cave um vinho, ainda não acabado, que está a estagiar em três barricas diferentes, das cerca de quinhentas existentes no Monte da Ravasqueira!

Ou seja, o mesmo vinho nos três copos – só muda a madeira.

Sendo o exercício o de identificar, dos três copos, qual o da tosta baixa, o da tosta média e o da tosta alta, ou seja, qual deles está mais influenciado pela barrica, pela madeira.

Exercício estimulante e que provocou bastante discussão na sala, mesmo depois de se saber que o vinho é um lote Syrah com 40% de Alicante Bouschet…

A resposta nestas coisas é sempre menos interessante do que a discussão gerada, mas aqui fica o registo de que a tosta alta era o 4 e a baixa o 5…

Tosta baixa, média e alta: qual é qual?

Bela homenagem à nobre arte de fazer vinho, foram quatro exercícios muito distintos, que nos fazem pensar.

Com efeito, 'wine games' também são 'mind games'.

Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

Mónica Pereira e o ‘leche de tigre’

Depois de vencer o Chefs’ Academy 2014…

… Mónica Pereira abriu o COOKING MEMORIES, um atelier de cozinha...

... na Marina de Cascais.

Onde aprendemos a fazer...

... um ceviche!

Enquanto o escanção Manuel Moreira nos desafiava...

… para uma prova cega de vinho branco!

Em que as duas equipas, ‘Batedeira’ e ‘Os Provadores’...

... tinham que tentar adivinhar:

1) Ano da colheita

2) Graduação alcoólica

3) Região

4) Casta

5) Inox ou madeira

6) Colheita, Reserva ou Grande Reserva

Tendo depois Manuel Moreira desfeito o mistério.

Era o Santos da Casa...

... Douro DOC Branco 2015.

Para prato principal...

... salmão selvagem...

... assado no forno!

Tendo Manuel Moreira sugerido não um...

... mas dois vinhos!

O mesmo Santos da Casa Douro DOC Branco 2015...

... e também o Santos da Casa Douro DOC Tinto 2014.

De modo a que se pudesse perceber não tanto qual o vinho que melhor liga com o prato...

... mas antes quais as características de cada um dos vinhos...

... que melhor ligam com esta concreta comida! 

Por fim...

... para sobremesa...

... Mónica Pereira fez uma mousse de vinho tinto...

... com o próprio Santos da Casa Douro DOC Tinto 2014.

Tendo sido um almoço muito animado e divertido...

... mas também bastante pedagógico!

No COOKING MEMORIES...

... de Mónica Pereira!

A qual estreia este domingo na RTP3...

... o seu programa de televisão Cozinha com Amor!

Ver também:

COOKING MEMORIES, o atelier de cozinha de Mónica Pereira

COOKING MEMORIES – Atelier de Cozinha | Marina de Cascais, Loja 27 A, Cascais, Portugal | Chef Mónica Pereira

Manuel Moreira

Na 2.ª edição do “Vinhos no Pátio”, evento produzido pela Essência do Vinho que decorreu em Lisboa no Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço…

… o escanção Manuel Moreira conduziu uma prova comentada dedicada ao Moscatel de Setúbal.

Não apenas um dos grandes vinhos generosos portugueses...

... a par de Portos, Madeiras e, em tempos que talvez já não voltem, Carcavelos…

… mas também do mundo!

Manuel Moreira e o Excellent Superior Moscatel Roxo

Aberta ao público mediante inscrição prévia…

… foi num ambiente didático e de conversa informal que Manuel Moreira apresentou a região, as duas principais castas (Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo), o método de vinificação, as diversas designações permitidas pela legislação em vigor e o estilo, jovem ou clássico, do Moscatel de Setúbal.

Tendo-se depois passado à prova de seis vinhos, todos eles extraordinários mas muito distintos entre si, o que, só por si, justifica o quão notável e enriquecedor é este exercício de comparação.

Primeiro, o jovem Moscatel de Setúbal de Paulo Malo, da colheita de 2009.

A seguir, com um perfil completamente diferente, mais potente e volumoso mas com uma boca leve e delicada, o Moscatel de Setúbal da Casa Agrícola Horácio Simões, de 2012.

Ao terceiro vinho, o primeiro Moscatel Roxo. O Bacalhôa Moscatel Roxo Superior do ano de 2002, em que se destacam os aromas fumados, resultantes de um estágio de 8 anos em barricas de whisky, bem como uma acidez vigorosa e uma boa estrutura, para o que terão contribuído as enormes amplitudes térmicas a que o vinho foi sujeito em estufa, as quais terão acelerado todo o processo.

Depois, o Alambre 20 anos da José Maria da Fonseca, um lote 100% Moscatel de Setúbal, feito com 19 colheitas, em que a colheita mais recente tem no mínimo 20 anos e a mais antiga quase 80, resultando num vinho sedutor e complexo, com notas de madeira velha no nariz e uma boca muito poderosa.

O penúltimo vinho foi o Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário" da adega Venâncio da Costa Lima, da qual foram produzidas 2700 garrafas – muito aveludado e com uma frescura incrível.

Tendo Manuel Moreira escolhido, para encerrar a prova comentada dos Moscatéis de Setúbal, o absolutamente extraordinário Excellent Superior Moscatel Roxo da Casa Agrícola Horácio Simões. Com uma potência, uma intensidade e uma cremosidade inigualáveis, é um vinho feito exclusivamente com a variedade Moscatel Roxo, após estagiar 10 anos em barricas de carvalho francês e a partir somente das melhores barricas dos melhores anos da década de 2000. O nome diz tudo, Excellent mesmo!

Malo Moscatel de Setúbal 2009

Família Horácio Simões Moscatel de Setúbal 2012

Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002

Alambre 20 anos

Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário"

Excellent Superior Moscatel Roxo Década 2000

Manuel Moreira, Miguel Pires, João Rodrigues

João Rodrigues, chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, e o escanção Manuel Moreira foram os primeiros convidados de “O Vinho e as Estórias”, as tertúlias mensais que Miguel Pires irá dinamizar ao jantar no Hotel Vintage Lisboa.

Para a sessão inaugural, o tema escolhido pelo crítico gastronómico e autor do blog Mesa Marcada foi a comida de hotel – a fama que tem e a comparação entre os restaurantes de rua e de hotel.

Já os vinhos vieram da Adega Mayor, na planície alentejana de Campo Maior, e da Poças, no Douro.

Rita Nabeiro

Na memória ficaram as duas principais diferenças que João Rodrigues encontra entre ser chef em restaurantes de rua e de hotel, até porque tem experiência em ambas as situações: a primeira, é maior standardização e rigidez no hotel (o chef de um restaurante de rua tem muito mais flexibilidade); e a outra é a polivalência (num hotel, o chef tende a dispersar-se por toda uma série de serviços que vão para além do restaurante propriamente dito: os banquetes, o bar, a cafetaria, os pequenos-almoços, o room-service…).

Esperada mas igualmente interessante foi a resposta afirmativa que João Rodrigues deu à questão levantada por Miguel Pires acerca da eventualidade de o gosto médio poder matar o chef de hotel – efectivamente, quando os hotéis só têm um restaurante, a criatividade e até a carreira do chef pode ficar em risco, caso não tenha margem para criar nem para desenvolver um projecto gastronómico original. Com efeito, acrescentou Rita Nabeiro, no vinho como nos restaurantes, o que as pessoas procuram é a diferenciação.

Menu

O escanção Manuel Moreira deixou ainda no ar uma curiosa revelação sobre os bastidores da indústria: é que uma carta de vinhos não é o ponto de partida, é o ponto de chegada…

… ao contrário do que, disse, muitos donos de restaurantes pensam!

Na verdade, a carta de vinhos (tal como o menu, aliás) é o culminar de tudo aquilo que o restaurante é e faz.

Os tintos da noite: Vale de Cavalos 2012 e Reserva do Comendador 2009

Destaque ainda para as apresentações dos vinhos, feitas pelas produtoras: Maria Manuel Maia, da Poças... e Rita Nabeiro, da Adega Mayor.

Maria Manuel Maia, Manuel Moreira, Rita Nabeiro

Tendo sido uma estimulante noite gastronómica – é um privilégio ouvir falar de vinho e de comida com este nível de protagonistas.

Manuel Moreira, escanção e sócio do restaurante G-SPOT, em Sintra, editou pela Bertrand o seu “Guia de Vinhos Portugueses 2012”.

Construído sob a perspectiva funcional do escanção, o guia tem sempre presente a harmonia do vinho com a comida, visando o aconselhamento e sugestão de situações práticas de consumo e serviço.

G-SPOT | Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, 12 - A/B, Sintra, Portugal | Chefs João Sá e André Simões, Escanção Manuel Moreira

Fotografia: BestTables

Continuando a sua viagem gastronómica, o crítico espanhol do ABC foi até Sintra visitar o G-SPOT, um dos destaques da edição de 2012 do Peixe em Lisboa:

Hoy, sábado, escapada hasta Sintra para conocer GSPOT, que como dije el otro día tiene muy buena prensa aquí en Lisboa.

 

Un cocinero jovencísimo, Joao Sá, que estuvo con Ljubomir Stanisic en 100 Maneiras de Cascais hasta que este se trasladó a Lisboa. Y un sumiller y socio, Manuel Moreira, considerado como uno de los mejores especialistas en vinos de Portugal, autor de varios libros y guías. Hay un tercer socio, otro cocinero, André Simoes.

 

Una cocina moderna, inteligente, con algunos excesos pero que marca una línea atractiva. Y con precios realmente asequibles. Por ejemplo un menú entre semana de 13 euros. Pero es que el menú degustación, que incluye aperitivos, entrada, pescado, carne y postre, cuesta 27 euros. Y vale la pena.

 

Muy rico el carpaccio de alfonsinho (alfonsiño, más frecuente en Canarias) con pera en tres texturas [ver fotografia aqui], aunque algo desvirtuado por una de esas texturas, dulce en exceso.

 

Bueno el calamar salteado con una fina lámina de tocino y tirabeques, acompañado de unos ñoquis de batata interesantes aunque un tanto pesados.

 

Muy bien el chawanmushi de bacalao con grelos.

 

Y estupenda de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro (en realidad pasta).

 

En una ciudad como Sintra, en la que la repostería tiene merecida fama no desentona el postre: un travesseiro (pastelito de hojaldre de Sintra) con ovos moles, crema de almendra amarga y un helado de praliné.

 

Moreira se ha ocupado de los vinos y de su explicación: un oporto blanco seco y viejo; un Quinta do Valdoeiro, blanco seco de Bairrada; un Casal de Santa María, blanco de la zona de Cascais y Sintra (que no me ha gustado nada); tinto Quinta do Vale da Mata 2008; y con los postres un madeira de verdelho de Blandys.

 

Buena impresión general (JAC, dale una oportunidad), aunque con algunas cosas que pulir.

G-SPOT | Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, 12 - A/B, Sintra, Portugal | Chefs João Sá e André Simões, Escanção Manuel Moreira

Na capa da próxima edição da revista WINE – A Essência do Vinho estará um prato do Peixe em Lisboa. Mas será o público a escolher o eleito entre dez possíveis, um por cada restaurante presente no evento que terminou este domingo. A votação decorre no Facebook ou através do e-mail revistawine@essenciadovinho.com.

100 MANEIRAS

BOCCA

ELEVEN

 G-SPOT

JOSÉ AVILLEZ

JUSTA NOBRE

PEIXARIA DA ESQUINA

RIBAMAR

TASCA DO JOEL

UMAI

Fotografias: WINE – A Essência do Vinho

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

Fotografia: Mary Goudie / Your Lisbon Guide

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012