Mesa do Chef

^{Manteiga clássica... e de canela}

Desde o início da temporada que Leonel Pereira continua a cumprir a regra auto-imposta de apresentar todas as semanas uma manteiga diferente.

A última de Agosto era trabalhada com canela e amêndoas – tendo um sabor muito intenso e agradável.

^{… bem como azeite da Malhadinha e flor de sal}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

No GUSTO, o couvert está incluído no menu de degustação.

Tendo consistido num conjunto de pães preparados pelo chef: uma chapata fatiada; uma focaccia muito fofa e deliciosa, de batata, rosmaninho e alho; e grissini, de tomate e de tomilho.

Acompanhados por uma cremosa manteiga francesa da Normandia...

... bem como pelo azeite alentejano virgem extra biológico De Prado e por duas qualidades de sal, a flor de sal de Tavira e o sal preto do Havai.

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

^{Manteiga simples (esq.) e Manteiga de mexilhão (dir.)}

Um dos objectivos a que Leonel Pereira se auto-impôs desde a chegada ao SÃO GABRIEL foi apresentar todas as semanas uma manteiga nova – extravagantes ou consensuais, até agora nunca repetiu nenhuma.

E a desta semana era óptima – de mexilhão!

Com um forte sabor ao bivalve e a mar.

^{5 variedades de pão}

Para acompanhar a manteiga – servida com flor de sal à parte – e também o azeite da Herdade do Esporão, havia 5 variedades de pão: flor de girassol, cominhos, cebola, branco e integral.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Pão de mistura (esq.) e Rugbrød (dir.)}

O pão mais comum na Dinamarca é o Rugbrød – pão de centeio amargo e escuro, feito sem óleos nem açúcar e recheado de sementes de centeio.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{Manteiga virgem}

Logo no couvert, uma ligação ao NOMA – a manteiga do BROR é a óptima manteiga virgem sueca ou pré-manteiga que é servida no restaurante de René Redzepi.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{Banha de porco (esq.) e Manteiga virgem (dir.)}

A acompanhar o pão, duas “manteigas” diferentes.

A primeira, apelidada pelo seu produtor sueco de “manteiga virgem”, é em rigor uma “pré-manteiga”. Com efeito, para se fazer manteiga, é necessário bater as natas do leite de modo a que o soro se liberte da gordura – é essa gordura batida e sem soro aquilo a que chamamos manteiga. Pois aqui estamos precisamente perante uma manteiga que é muito pouco batida, a fim de que o soro não se separe da gordura! Tem, claro, o inconveniente de durar bastante menos tempo mas permite obter uma manteiga muito mais fresca e cremosa, com um sabor extremamente intenso e ácido.

A segunda, parece uma manteiga de chouriço muito mais intensa do que o habitual mas na realidade é banha de porco, trabalhada no NOMA a partir de uma receita que inclui aquavit de maçã. No topo, tem ainda um crocante preparado com batata, cebola e pele de porco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi