Mesa do Chef

Fotografia: MANIFESTO

Luís Baena é um chef criativo e irreverente. De tal modo que deu o nome de “Culombo” ao seu prato que junta lombo de vaca e rabo de boi. Escrito assim mesmo, com “u”…

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena | Encerrou Junho 2012

Esta semana o Expresso traz, com chamada de primeira página, o caso dos restaurantes mais emblemáticos (ditos de luxo) que entretanto fecharam portas com a crise: BOCCA e MANIFESTO em Lisboa, BUHLE no Porto e VIN ROUGE em Cascais.

De facto, era uma inevitabilidade que a crise económica e social, acrescida do aumento do IVA da restauração de 13% para 23%, devoraria restaurantes atrás de restaurantes, acelerando de forma brutal (em todos os segmentos sem excepção) a cruel selecção natural dos melhores, a cruel selecção daqueles que melhor sabem interpretar as necessidades dos clientes. Já aconteceu na Grécia e na Irlanda, está a acontecer também em Espanha.

Contudo, há muitos restaurantes que continuam a resistir. Para eles, a nossa homenagem.

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: Hotéis Tivoli (2010)

Há um momento delicioso na entrevista de Enrique Pinto-Coelho a Luís Baena no MANIFESTO, quando, já sentados à mesa, cada um diante do seu prato preparado previamente pelo chef – uma exuberante sanduíche de salmão com lavagante e salada de tubérculos – e prontos para iniciar a degustação, o jornalista pergunta ao chef:

Para acompanhar este prato, qual é a tua sugestão?

E Luís Baena, imperturbável, em vez de falar do vinho que melhor harmonizaria com o prato, como estava implícito na pergunta, responde candidamente:

A minha sugestão era com esta redução de vinho tinto [e começa a verter o molho “beurre rouge” sobre o prato do jornalista] a que juntámos a manteiga – é uma manteiga dos Açores.

Vai acompanhar o prato na perfeição.

A desconcertante resposta de Luís Baena obriga o jornalista a repetir a pergunta, agora utilizando expressamente a palavra “vinho” para que não restassem dúvidas sobre o sentido da questão.

Uma sugestão de acompanhamento… Posso beber com qual vinho?

E então o chef Luís Baena aproveita a deixa para defender a sua arte e concretizar o que tinha ficado implícito, referindo que o essencial não é o vinho, é o prato:

Acho que há um bocado uma ditadura do vinho. Gosto muito de vinho mas o mundo do vinho tornou-se hoje em dia tão cliché… As pessoas abanam, cheiram… Dizem que cheira a isto, àquilo, aqueloutro…. E às vezes não se preocupam com o essencial…

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO 

Luís Baena irá fechar o restaurante MANIFESTO em Junho e abrir um novo projecto em Londres, conta hoje o Dinheiro Vivo.

Na primeira parte de uma entrevista vídeo, o chef confidencia ainda ao jornalista Enrique Pinto-Coelho a origem do MANIFESTO: “Estava a precisar de ter um espaço, um pouco à imagem do que colegas meus fazem também. Nós temos a nossa actividade de restauração que não é a nossa actividade económica principal, é um cartão de visita – esse sim, importante – onde podemos mostrar o nosso trabalho. E a partir do trabalho que está exposto diariamente no restaurante surgem convites para consultorias, para palestras, para lançamentos disto, daquilo e daqueloutro.”

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena