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A consagração do NOMA nos 50 Best 2021
2021 está a ser um ano absolutamente extraordinário para o NOMA, do Chef René Redzepi.
Depois de há três semanas ter sido finalmente distinguido com a terceira estrela Michelin – a classificação máxima do guia – o premiado restaurante dinamarquês foi agora eleito “o melhor do mundo” para os The World's 50 Best Restaurants.
Claro que estas classificações são naturalmente sempre muito discutíveis.
Mas é também indesmentível que, com todos os seus defeitos e inconvenientes, o guia Michelin e a lista dos 50 Best são as duas mais relevantes e influentes classificações de restaurantes que existem a nível mundial.
Cozinha nórdica e Copenhaga, capital do mundo
Ainda nos 50 Best deste ano, destaque também para a enorme vitalidade que a cozinha nórdica continua a demonstrar e, bem assim, para a fervilhante cidade de Copenhaga, que se assume como uma autêntica capital do mundo gastronómico, ao alcançar o notável feito de conseguir ter os dois melhores restaurantes do mundo, ou seja, os dois primeiros classificados da lista de 2021, NOMA e GERANIUM – curiosamente, dois dos restaurantes que tínhamos visitado na nossa última viagem antes do início da pandemia, no final de fevereiro de 2020 (NOMA, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui; GERANIUM, aqui, aqui, aqui e aqui).
O melhor português
Por último, uma referência de louvor àquele que, para o júri dos 50 Best, continua a ser o melhor restaurante português: o BELCANTO, de José Avillez. Mantém a posição 42. E é, aliás, novamente em 2021 o único restaurante português a conseguir a proeza de estar no Top 100 dos melhores do mundo.
A lista dos 50 melhores do mundo de 2021
Ver também:
Mads Kleppe, Head Sommelier do NOMA – fevereiro 2020
Após a decisão do governo dinamarquês de autorizar a reabertura dos restaurantes – mantendo embora as fronteiras fechadas – foi conhecida esta sexta-feira a estratégia de René Redzepi para o regresso do NOMA.
Numa primeira fase – e até data a anunciar – o restaurante propriamente dito vai continuar fechado. Ou seja, não vai ser retomada a Seafood Season, cuja conclusão estava prevista para o dia 13 de junho. E, ao que parece, pelo menos por agora, também não irá a acontecer a subsequente, e já vendida, Vegetable Season, inicialmente agendada para os meses de julho, agosto e setembro.
Entretanto, nos jardins do NOMA, ao ar livre e em frente ao lago, René Redzepi vai abrir, de quinta a domingo, já a partir deste dia 21 de maio e durante o verão, um Wine Bar! Funcionará das 13h às 21h. Não aceitará reservas. E servirá ainda dois hambúrgueres: “the NOMA cheeseburger and the NOMA veggie burger – both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at GASOLINE GRILL”. Existindo também a possibilidade de takeaway.
O lago e o vinho natural do NOMA – fevereiro 2020
Daqui se retirando duas conclusões.
A primeira é a de que também o NOMA seguiu, à sua medida, a estratégia que a grande maioria dos restaurantes de fine dining – e não só – estão a adotar um pouco por todo o mundo para responder à crise gerada pela pandemia. Ou seja: Aproximação à comunidade local. Reinvenção do modelo de negócio. Comida de conforto. Takeaway. Prioridade aos espaços ao ar livre. E, claro, adiamento da reabertura – de facto, bem pode a Michelin prometer que estará na primeira linha do apoio aos restaurantes assim que eles reabram; infelizmente o problema é mais grave, é saber se eles irão sequer conseguir reabrir.
A outra conclusão é a de que esta inesperada decisão do NOMA de abrir um Wine Bar é uma extraordinária vitória… do vinho! Do vinho e também do Sommelier do NOMA. Como dizia Mads Kleppe, numa storie, no Instagram, é “Um sonho tornado realidade, hambúrguer e vinho natural»!
O lago e o jardim do NOMA – fevereiro 2020
Ver também:
Maio de 2018: Chef René Redzepi na cozinha do NOMA 2.0
Após ter encerrado o espaço originário – nas docas de Copenhaga – no final de 2016, René Redzepi abriu o novo NOMA em fevereiro de 2018.
Numa nova localização – não muito afastada da anterior, mas agora num cenário bucólico.
E com um novo conceito – três temporadas por ano.
Ou seja, três menus por ano.
- Seafood, durante o inverno e início da primavera.
- Vegetables, no verão.
- Game & Forest, do outono ao Natal.
De modo que, num exercício de memória e em complemento às fotografias que o Mesa do Chef já tinha então divulgado no Instagram – uma ferramenta muito útil para a satisfação instantânea mas que (à semelhança do Facebook) já não funciona tão bem como arquivo – aqui fica uma recordação do Seafood Menu da primeira temporada do novo NOMA.
Assumidamente temático – todos os momentos do jantar tiveram referências ao mar da Escandinávia.
E, em simultâneo, extremamente diversificado, lúdico e saboroso.
Um menu memorável, que marcou a reinvenção do outrora várias vezes melhor restaurante do mundo!
O novo NOMA
Sea snail broth | Caldo de búzio das Ilhas Faroé. Para beber diretamente da concha. Ácido. Cítrico. Herbáceo. Amanteigado. Quente. Aveludado.
Venus clams / Razor clams | Frio. Cítrico. Com um molho de groselha-branca.
Gérard Schueller, Pinot Blanc, 2016 | Rústico. Cítrico. Com acidez. Não filtrado.
Best of the mussel | Dentro do mexilhão, uma pasta de mexilhão. Sabor intensíssimo a mexilhão. Notas fumadas.
Head Dishwasher & Partner Ali Sonko, inexcedível anfitrião
Dried fruits and shrimps | Camarão em dois serviços. A cabeça, com um cremoso recheio. E o lombo – com morango verde, tomate, ameixa, cogumelos Cantharellus; e com um crocante de frango no topo. A acidez compensada pela natural doçura da fruta.
Cured trout roe and eggs | Morno. Na base da estrela-do-mar, gema de ovo de galinha – seca e levemente curada. Por cima, ovas de truta curadas e ameixa seca. Escondido, por baixo do centro da estrela-do-mar, há um sabor levemente picante: rábano.
Entretanto, no jardim, passou uma pequena raposa – desde a abertura do restaurante que tal sucedia todas as noites
Jellyfish | Prato frio. A medusa tem textura gelatinosa e sabor salgado. Três algas diferentes. Ovas.
Seafood platter: scallop / Mahogany clam | Vieira da Noruega, com um “fudge” (pela textura) de groselha-negra (a.k.a. blackcurrant ou cassis) e ovas. Mahogany clam da Noruega, com mais de 150 anos, num caldo de mexilhão e groselha-negra, com bagas em pickle, sementes e folhas também em pickle. E com a concha do lingueirão a fazer de colher.
Seafood platter: sea urchin / Limfjorden oyster | Ouriço-do-mar das Ilhas Faroé, com creme e óleo de rosas e, ainda, com sementes de abóbora, peladas e marinadas em água-de-rosas – enorme o contraste entre os sabores a iodo e a rosas, talvez o prato mais desafiante da noite. Ostra de Limfjorden, no norte da Dinamarca, com oxalis e green gooseberry.
Seafood platter: dried sea cucumber | Pepino-do-mar, de tal forma estranho e desconhecido que é trazido à mesa. Sendo servido desidratado, com mexilhão caramelizado, rábano e natas ácidas.
Horse mussel ragoût | Molusco, das Ilhas Faroé, com 25 anos de idade, logo, mais velho e, consequentemente, com uma carne mais rija, daí ser cozinhado num ragoût. Prato quente. Avinagrado. E com apontamentos crocantes.
Squid in seaweed butter | Lula, fatiada e cozinhada lentamente a baixa temperatura com cogumelos. A desfazer-se na boca. E com a surpresa de descobrir os deliciosos sucos, que, escorrendo pouco a pouco, se tinham escondido debaixo da esteira. Tão bons que o segredo foi levantar a esteira… e pedir uma colher.
Sea snails and roses | As indicações da cozinha são para cheirar, antes de começar a comer. Cheira a cera, num primeiro momento, e, depois, também, a vinagre. Salada complexa, com os búzios cujo caldo tinha aberto o jantar, com pétalas de rosa crocantes e com morangos verdes escondidos.
Head Sommelier Mads Kleppe
2009, Christian Tschida, Laissez-Faire | Uma barrica, 650 garrafas. Muito complexo. Muito poderoso. Bastante evoluído.
Head of the cod | O prato principal. Family style. Para partilhar. Para comer à mão. Caras de bacalhau, em sete cortes, com um molho de algas e cogumelos pleno de umami. E folhas novas de elm tree, para passar por três condimentos: um molho de rábano, uma mistura de especiarias, em que predomina o açafrão, e uma pasta de formigas.
Pear and roasted kelp ice cream | Sandes de gelado. Com a capa exterior crocante.
Daigo no Shizuku by Terada Honke – medieval organic Japanese sake | Cítrico. Fruta (prunus ume). Chouriço. Queijo. Fumo.
Cloudberries and pine cones | Sopa de cloudberries, ácida. Neve de iogurte. No topo, sorbet de cloudberries em forma de búzio (entretanto já derretido). E ainda três pequenas pinhas, cozinhadas em syrup, doces e com um intenso sabor a resina.
A seguir, a saída da sala de jantar…
… e a passagem para o lounge
Sugar kelp tart | Sabor intenso a algas. Fina capa estaladiça no topo.
Plankton cake | Para partilhar. Levíssimo.
Head Sommelier Mads Kleppe, sempre amável e presente até ao final da noite
O menu do jantar de 2 de maio de 2018, assinado pelo Chef René Redzepi, e o caranguejo de artesanato mexicano, evocativo do pop-up do NOMA no México, oferecido aos clientes como lembrança do primeiro Seafood Menu do NOMA 2.0
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Ver também:
NOMA
Refshalevej 96, Copenhaga, Dinamarca
Chef René Redzepi
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