Mesa do Chef

^"Intermezzo"

Após o peixe e a fim de abrir o apetite para a carne, uma saborosa trilogia de maçã – em puré, crua em pequenos cubos e numa espuma – com noz caramelizada.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"O Foie Gras, o Figo e a Maçã"}

Para entrada fria, terrina de foie gras acompanhada de figo e, ainda, de uma tosta com puré de maçã. Sendo finalizada já na mesa com flor de sal.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Maçã verde perfumada com Limequat Eustis sobre sablé de pimenta"}

O agridoce Limequat é um fruto híbrido, que resulta do cruzamento da lima com o kumquat (este último irá aparecer no final do jantar). Tem uma pele fina e aromática, de sabor adocicado, próxima da do kumquat mas com uma cor entre o verde e o amarelo; já a polpa, embora agridoce, tem praticamente a acidez da lima. E das várias variedades de limequats, Vincent Farges prefere a norte-americana Eustis.

No jantar da “Sinfonia dos Citrinos”, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO utilizou o Limequat para perfumar a maçã Granny Smith, também conhecida por maçã verde, trabalhada de três formas diferentes: em finíssimos rolinhos de maçã, embebidos em sumo de Limequat e com um intenso sabor cítrico; em triângulos de maçã crua; e em puré. A qual foi servida sobre um sablé de pimenta. E com finas rodelas de Limequat, cru e com casca, no topo.

^{Limequat, híbrido de lima e kumquat}

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{"PRELÚDIO: Reypenaer, Maçã Verde, Natas"}

A caminho das sobremesas, um prato de queijo que combinava o ácido com o doce. Tendo a escolha recaído no queijo holandês Reypenaer – uma variedade rara de Gouda produzida por uma pequena queijaria artesanal de Woerden segundo métodos tradicionais, que lhe reforçam a intensidade e complexidade dos sabores e aromas.

Com efeito, numa pequena taça, um puré de maçã verde, na base; por cima, um gelado de natas ácidas (com uma ou outra explosão de Peta Zetas); e no topo o intenso e cremoso queijo Reypenaer ralado.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina