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Para Tomoaki, branco… ou tinto?

por Raul Lufinha, em 24.09.16

Pai Abel branco 2012

Pai Abel branco 2012

O KANAZAWA é, acima de tudo, um encontro de duas civilizações muito distintas.

E esse choque cultural, que torna tão fascinante para um ocidental o jantar no acolhedor ambiente japonês do KANAZAWA, está presente desde logo na decoração do espaço... e nos anfitriões!

E depois, claro, na comida!

Mas há um outro aspeto que mostra a enorme diferença entre estes dois mundos e que aumenta exponencialmente nos complexos menus de degustação de Tomoaki, uma autêntica montanha-russa de sabores, muitas vezes ‘bite size’: decidir o que beber.

Parte da resposta é dada pelo próprio chef japonês, que serve um sake seco com o sashimi e, mais à frente, um sake mais doce com a multiplicidade de pratos que compõem aquilo a que, de uma forma redutora, poderíamos chamar o prato principal, bem como, quase no fim, um chá de matcha antes da sobremesa.

Mas continua a dúvida: que beber no KANAZAWA?

Pelo que a resposta mais óbvia seria o versátil espumante, uma escolha sempre segura.

Ou então a clássica opção por um branco da região dos Vinhos Verdes, nomeadamente um Alvarinho, de preferência já com alguma evolução, que também funciona muito bem.

Contudo, desta vez, a escolha recaiu sobre um branco diferente – o muito gastronómico Pai Abel já de 2012, que Mário Sérgio fez na Quinta das Bágeiras, na Bairrada, a partir de Maria Gomes e Bical, com estágio em barricas usadas. No nariz, um pouco de fruta e muita mineralidade; sendo depois um vinho gordo e intenso, que nos enche a boca, dando luta às sucessivas investidas de Tomoaki.

Curioso foi, no final, perguntar ao chef japonês o que preferia para acompanhar os seus menus de degustação, para além naturalmente da vastíssima oferta de sake da carta do KANAZAWA e dos chás.

Tendo Tomoaki desconcertantemente respondido vinho… tinto!

Sim, vinho tinto!

Preferindo Tomoaki, para este género de menus, um tinto com bastante acidez, em especial «da Bairrada ou do Dão»!

E servido a uma temperatura correta, claro.

Tomoaki Kanazawa

Tintos com acidez encantam Tomoaki Kanazawa

Olhando para trás, um tinto, mesmo com bastante acidez, parece levantar algumas dúvidas na ligação aos peixes menos trabalhados.

Mas será certamente a companhia perfeita daquelas intensas reduções de caldos que mais parecem jus de carne!

Pelo que este estimulante jantar no KANAZAWA também deixou desafios para o futuro.

Um deles é a experiência de acompanhar um menu kaiseki não com branco mas com… tinto!

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 16:03

Wine & Food celebra os grandes vinhos portugueses

por Raul Lufinha, em 29.04.16

Barca-Velha tinto 1966

Barca-Velha tinto 1966

Organizado pela Cofina, com o apoio do BPI…

… o Wine & Food é um evento de celebração dos vinhos e da gastronomia de Portugal…

… que decorre desde o dia de hoje, 29 de abril, até 1 de maio, no Pátio da Galé, em Lisboa.

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

Cujo jantar de lançamento, na Pousada de Lisboa...

... com uma prova conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinhos e comida...

... foi um momento de celebração...

... dos grandes vinhos portugueses!

Dona Paterna branco 1998 / Frei João branco 1974

Dona Paterna branco 1998, um vinho evoluído já provado no Alvarinho Wine Fest

Frei João branco 1974 (€65), já provado nas Caves São João, continua vibrante e com uma acidez muito viva

Quinta do Mouro tinto 1995 / Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995

Quinta do Mouro tinto 1995 (€45)

Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995, a Baga elegante de Mário Sérgio

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996 / Barca-Velha tinto 1966 1,5L / Mouchão tinto 1963

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996, um Baga feito por Luís Pato ao modo pré-filoxera e com aromas a folha de eucalipto, dado a vinha estar dentro de um eucaliptal e ser muito batida pelo vento

Barca-Velha tinto 1966 1,5L (€995), um vinho único e arrebatador, não apenas multi-castas mas também multi-vinhas e multi-terroirs, feito na Quinta da Leda e que, 50 anos depois, continua com uma frescura incrivelmente vibrante

Mouchão tinto 1963 (€195), um ícone do Alentejo e de Portugal

Fonseca Porto Vintage 1994 / D’Oliveira Boal 1908

Fonseca Porto Vintage 1994 (€208), distinguido com 100 pontos (!) na Wine Spectator

D’Oliveira Boal 1908 (€495), um Madeira ainda do tempo da monarquia

 

BPI Wine & Food | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 29 abril – 1 maio 2016

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publicado às 04:06

Bacalhau, com tinto… e chocolate com Vintage

por Raul Lufinha, em 25.12.15

Bacalhau & Vinho Tinto

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

Chocolate & Porto Vintage

 

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publicado às 20:41

Mário Sérgio a “baixar a manta”

por Raul Lufinha, em 29.12.13

O produtor Mário Sérgio Alves Nuno

No lagar, durante a fermentação do vinho tinto, há um conjunto de películas, engaços e outras formas sólidas que vem à superfície, formando uma camada a que se chama “manta”.

A qual tem que ser novamente empurrada para o fundo do lagar – processo a que se chama “baixar a manta”.

Durante a visita à visita à Quinta das Bágeiras, o produtor Mário Sérgio mostrou como se faz.

 

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

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publicado às 00:17

Visita à Quinta das Bágeiras

por Raul Lufinha, em 28.12.13

O produtor Mário Sérgio Alves Nuno

Integrada no “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, a visita à Quinta das Bágeiras foi conduzida pelo proprietário Mário Sérgio Alves Nuno.

Produtor tradicional e à moda antiga, Mário Sérgio é um grande defensor da Baga como a casta emblemática da Bairrada!

 

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

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publicado às 00:58


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23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
Até 23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
Até 24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

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MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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