Mesa do Chef

Pai Abel branco 2012

O KANAZAWA é, acima de tudo, um encontro de duas civilizações muito distintas.

E esse choque cultural, que torna tão fascinante para um ocidental o jantar no acolhedor ambiente japonês do KANAZAWA, está presente desde logo na decoração do espaço... e nos anfitriões!

E depois, claro, na comida!

Mas há um outro aspeto que mostra a enorme diferença entre estes dois mundos e que aumenta exponencialmente nos complexos menus de degustação de Tomoaki, uma autêntica montanha-russa de sabores, muitas vezes ‘bite size’: decidir o que beber.

Parte da resposta é dada pelo próprio chef japonês, que serve um sake seco com o sashimi e, mais à frente, um sake mais doce com a multiplicidade de pratos que compõem aquilo a que, de uma forma redutora, poderíamos chamar o prato principal, bem como, quase no fim, um chá de matcha antes da sobremesa.

Mas continua a dúvida: que beber no KANAZAWA?

Pelo que a resposta mais óbvia seria o versátil espumante, uma escolha sempre segura.

Ou então a clássica opção por um branco da região dos Vinhos Verdes, nomeadamente um Alvarinho, de preferência já com alguma evolução, que também funciona muito bem.

Contudo, desta vez, a escolha recaiu sobre um branco diferente – o muito gastronómico Pai Abel já de 2012, que Mário Sérgio fez na Quinta das Bágeiras, na Bairrada, a partir de Maria Gomes e Bical, com estágio em barricas usadas. No nariz, um pouco de fruta e muita mineralidade; sendo depois um vinho gordo e intenso, que nos enche a boca, dando luta às sucessivas investidas de Tomoaki.

Curioso foi, no final, perguntar ao chef japonês o que preferia para acompanhar os seus menus de degustação, para além naturalmente da vastíssima oferta de sake da carta do KANAZAWA e dos chás.

Tendo Tomoaki desconcertantemente respondido vinho… tinto!

Sim, vinho tinto!

Preferindo Tomoaki, para este género de menus, um tinto com bastante acidez, em especial «da Bairrada ou do Dão»!

E servido a uma temperatura correta, claro.

Tintos com acidez encantam Tomoaki Kanazawa

Olhando para trás, um tinto, mesmo com bastante acidez, parece levantar algumas dúvidas na ligação aos peixes menos trabalhados.

Mas será certamente a companhia perfeita daquelas intensas reduções de caldos que mais parecem jus de carne!

Pelo que este estimulante jantar no KANAZAWA também deixou desafios para o futuro.

Um deles é a experiência de acompanhar um menu kaiseki não com branco mas com… tinto!

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Barca-Velha tinto 1966

Organizado pela Cofina, com o apoio do BPI…

… o Wine & Food é um evento de celebração dos vinhos e da gastronomia de Portugal…

… que decorre desde o dia de hoje, 29 de abril, até 1 de maio, no Pátio da Galé, em Lisboa.

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

Cujo jantar de lançamento, na Pousada de Lisboa...

... com uma prova conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinhos e comida...

... foi um momento de celebração...

... dos grandes vinhos portugueses!

Dona Paterna branco 1998, um vinho evoluído já provado no Alvarinho Wine Fest

Frei João branco 1974 (€65), já provado nas Caves São João, continua vibrante e com uma acidez muito viva

Quinta do Mouro tinto 1995 (€45)

Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995, a Baga elegante de Mário Sérgio

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996, um Baga feito por Luís Pato ao modo pré-filoxera e com aromas a folha de eucalipto, dado a vinha estar dentro de um eucaliptal e ser muito batida pelo vento

Barca-Velha tinto 1966 1,5L (€995), um vinho único e arrebatador, não apenas multi-castas mas também multi-vinhas e multi-terroirs, feito na Quinta da Leda e que, 50 anos depois, continua com uma frescura incrivelmente vibrante

Mouchão tinto 1963 (€195), um ícone do Alentejo e de Portugal

Fonseca Porto Vintage 1994 (€208), distinguido com 100 pontos (!) na Wine Spectator

D’Oliveira Boal 1908 (€495), um Madeira ainda do tempo da monarquia

BPI Wine & Food | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 29 abril – 1 maio 2016

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

^{O produtor Mário Sérgio Alves Nuno}

No lagar, durante a fermentação do vinho tinto, há um conjunto de películas, engaços e outras formas sólidas que vem à superfície, formando uma camada a que se chama “manta”.

A qual tem que ser novamente empurrada para o fundo do lagar – processo a que se chama “baixar a manta”.

Durante a visita à visita à Quinta das Bágeiras, o produtor Mário Sérgio mostrou como se faz.

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

^{O produtor Mário Sérgio Alves Nuno}

Integrada no “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, a visita à Quinta das Bágeiras foi conduzida pelo proprietário Mário Sérgio Alves Nuno.

Produtor tradicional e à moda antiga, Mário Sérgio é um grande defensor da Baga como a casta emblemática da Bairrada!

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal