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Louis Anjos
É sempre com enorme alegria que se regressa à cozinha de Louis Anjos, no restaurante MORGADINHO do Suites Alba.
Comida autêntica, com respeito pelo produto, extremamente saborosa. E, o que é ainda mais gratificante, com imensa personalidade!
Prato após prato, sente-se um fio condutor, sente-se uma unidade, sente-se que os pratos são todos do mesmo chef, sente-se que só podiam ser pratos do Louis Anjos!
O que foi ainda mais visível neste jantar em que, ficando nós nas mãos do chef, Louis Anjos acabou por não seguir exactamente nenhum dos seus menus de degustação pré-definidos mas foi antes servindo sucessivamente uma selecção das suas criações.
Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos é um caso sério na cozinha portuguesa!
Couvert, com a maravilhosa manteiga de polvo… e sempre com a recriação de um petisco algarvio, desta vez salada de atum
Terrina de polvo… com batata doce de Aljezur
Carapau alimado…e braseado… com espuma de batata, salada montanheira e crocante de alho!
Uma magnífica… caldeirada! Do lado direito, o saboroso e tradicional molho da caldeirada. Do lado esquerdo, rascasso, robalo, tamboril, lula, camarão, amêijoa… uma esferificação de coentros com uma amêijoa dentro… uma pequena terrina de batata, deliciosa e crocante, frita com o molho da caldeirada… cebola… molho de pimentos (o verde)… molho de pimentos e tomate (o laranja)… crocante de batata-doce de Aljezur… croûton com tinta de choco…!
Novilho… e uma terrina de bochecha e rabo de boi… com foie gras… tupinambor, em puré e em chips… favinhas, em rebentos e salteadas com pimentos… cogumelos também salteados… pickle de beterrada… e jus de novilho… tudo muito bom… e muito bem acompanhado pelo Olho de Mocho Reserva tinto 2010 da Herdade do Rocim, sugerido por Vítor Silva e servido à temperatura correcta
Laranja do Morgadinho, já um clássico de Louis Anjos! É na verdade um kumquat recheado com creme de citrinos e com a casca coberta por uma fina gelatina de laranja, para comer de uma só vez!... sobre uma terra crocante feita exclusivamente com alfarroba… e acompanhado por um refrescante gelado de poejo
Depois… um ‘snickers’! Louis Anjos recria o famoso chocolate… num extraordinário jogo de sabores, temperaturas e texturas! Em baixo, chocolate, quente e cremoso… depois caramelo toffee… um doce gelado de manteiga de amendoim… e amendoins salgados! Apenas três sabores (chocolate, caramelo, amendoim)… uma sobremesa viciante!
Finalmente, a fechar um grande jantar, três sabores clássicos do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho – no imperdível mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa, crocante de amêndoa e parfait de medronho!
Mário Esteves, o bem-disposto sub-chef… e Louis Anjos
Ver também:
Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve
Fotografias: Marta Felino
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
Na Depuradora do Povo, em Olhão
Antigamente os pescadores comiam as amêijoas… cozinhadas na pedra!
Em Olhão, a ‘Formosa – Cooperativa de Viveiristas da Ria Formosa’ mantém viva a tradição... e continua a preparar a Vila de Amêijoas.
Prato típico de Olhão, é a forma mais pura e autêntica de comer amêijoas – completamente ao natural, sem qualquer tempero, apenas com um pouco de calor.
Amêijoas que sabem a amêijoa!
Primeiro, as amêijoas são lavadas… e depois é aberto um orifício entre as duas conchas
Numa base em pedra… é posta uma pedra no centro
E vão-se colocando as ameijoas em círculo...
... uma a uma...
...viradas para baixo
Depois são colocadas pedras à volta...
… para a Vila não se desmanchar
Quando a construção está terminada...
... é colocada caruma
E depois é ateado fogo...
... que em breves segundos...
... consome a caruma
Depois é só limpar a cinza… abrir as amêijoas com os dedos... e comer!
O chef Louis Anjos… e a queijeira Lurdes Costa
O Algarve é muito mais do que um mero destino de praia, sendo uma região com um património gastronómico riquíssimo, assente em produtos locais de enorme qualidade.
Tendo Louis Anjos, chef do MORGADINHO, o restaurante do Suites Alba Resort & Spa, promovido um conjunto de visitas a produtores tradicionais para dar a conhecer alguns exemplos do que se faz de melhor no Algarve.
Viveiros de amêijoas… na Ria Formosa
Vila de Amêijoas… pela Cooperativa Formosa, em Olhão
Peixe fresco… no Mercado de Olhão
Prova do azeite Monterosa… em Moncarapacho
Queijo de cabra… na Queijaria Foz de Odeleite
Flor de sal… na salina da Salmarim, em Castro Marim
Enólogo Ruben Pinto… e a prova dos vinhos da Adega do Cantor
Enchidos de Monchique… na TASCA DO PETROL, em Marmelete
Aguardentes de Medronho… e a Melosa de Monchique
Cataplana
Doces regionais
MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos
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