Mesa do Chef

Leonardo Pereira

O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.

Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.

E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.

Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!

Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!

O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!

Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!

Pois…

Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!

Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!

Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)

Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado

Rabanetes negros ‘da nossa horta’

Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim

Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região

Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes

O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte

Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga

Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba

Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas

Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’

Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg

Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira

Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja

Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…

‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!

Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba

Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!

Leonardo Pereira e parte da equipa

Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

Lukas Ahlberg, o cozinheiro sueco que Leonardo Pereira trouxe do NOMA

Há cada vez mais chefs a terem uma horta privativa para abastecer a sua cozinha.

Mas no Hotel Areias do Seixo…

… Leonardo Pereira tem uma autêntica quinta – "the farm", como lhe chamam.

Para além da horta propriamente dita, há um pomar, duas estufas e ainda um galinheiro que fornece os ovos ao hotel.

Tendo a visita sido guiada por Lukas Ahlberg, o cozinheiro sueco que Leonardo Pereira trouxe do NOMA.

Lukas Ahlberg… e um nabo

Mesas, bancadas de trabalho e lista de tarefas

‘Secador Solar’, o desidratador de alimentos

Compostor, para a decomposição biológica dos resíduos orgânicos

Pomar

Galinheiro

‘The Dome’, uma das estufas

‘Green House’, a outra estufa, envidraçada e preparada para receber eventos (casamentos, congressos, etc.)

O Hotel Areias do Seixo… visto da quinta

Muito obrigado pela visita, Lukas!

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

De regresso a Portugal após quase cinco anos em Copenhaga…

… Leonardo Pereira está desde o passado dia 26 de Dezembro à frente do restaurante do Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, junto à Praia da Mexilhoeira, Torres Vedras.

Fazendo, a partir da escola e da experiência do NOMA de René Redzepi…

… uma cozinha que celebra os produtos portugueses como mais ninguém faz em Portugal.

Desde já, um restaurante imprescindível!

AREIAS DO SEIXO, uma das grandes mesas nacionais 

Ver também:

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo

Nas mãos de Leonardo Pereira... celebrando os produtos portugueses

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira