Mesa do Chef

Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate

por Raul Lufinha, em 22.09.19

Chefe Pasteleiro Carlos Fernandes

Carlos Fernandes, Chefe Pasteleiro do VISTA, assina aquela que é indiscutivelmente uma enorme sobremesa de chocolate.

Enorme mesmo.

Bonita e elegante.

E com um extraordinário impacto visual.

De tal forma que, ao entrarmos no site do VISTA, é este o primeiro prato que aparece!

Sendo, também, uma sobremesa minimalista.

Sem ser, porém, monocórdica.

Na verdade, não é, aliás, uma sobremesa (só) de chocolate.

Nem é uma sobremesa só doce – aqui, para além do salgado, Carlos Fernandes trabalha ainda bastante o sabor amargo!

Utilizando não só o cacau, mas também o café, o caramelo e o cardamomo.

Quatro produtos que o Chef Pasteleiro do VISTA conjuga então em diversas esferas.

Cheias de nuances.

E com um poderoso jogo, não apenas de combinações de sabores e de intensidades de doçura e amargor, mas também de texturas… e ainda de temperaturas!

Com efeito, temos mousse, temos ganache, temos gelado, temos granizado… tudo para se ir descobrindo aos poucos!

Sendo a sobremesa depois finalizada com uma alegórica telha crocante de cacau… em forma de peixe!

Chocolate | café | cardamomo | toffee

Entretanto, o chefe de sala e escanção Luís Pereira Nunes deu a provar o Blackett 10 Anos, um Porto Tawny com imensa frescura.

Blackett 10 Years Port Wine

A seguir, Carlos Fernandes trouxe ainda os três petits fours desta noite.

Um tubo feito de ananás, tendo no topo um gel de manga e outro de maracujá.

Uma tartelete de sabugueiro e mirtilo.

E ainda, em forma de flor, uma bolacha de canela, com compota de limão.

Petits fours

Finalmente, uma recordação do VISTA, para levar para casa.

Dois macarons de grande nível – um de framboesa, outro de limão – que fizeram as delícias do nosso pequeno-almoço, na manhã seguinte.

Macarons

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

João Oliveira no BON BON (2016)
2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

Estrela à VISTA (2016)

Um dia de ativismos gastronómicos (2018)
Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking (2016)
LOCO, a Equipa (2016)
LOCO, os Petits Fours (2016)
LOCO, o Bolo de Anos (2016)
LOCO, as Sobremesas (2016)
LOCO, o Pão (2016)
LOCO, os Snacks (2016)
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO (2016)
Wilson Pires & Carlos Fernandes, dois mundos que se cruzam (2015)
Carlos Fernandes & Tamara… Fine Dining Pastry meets Street Art (2014)
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público (2014)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

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publicado às 00:35

A carne é forte

por Raul Lufinha, em 19.09.19

Chef João Oliveira

Apesar do grande destaque dado no VISTA ao peixe e ao mar, que chegou até a ter um menu exclusivo focado na temática da sustentabilidade, a carne também é forte!

De tal modo que, a seguir ao leitão, veio a vaca!

E em múltiplos registos.

Vazia de Vaca Alentejana Maturada | topinambur | cogumelos | molejas | bordalesa

Vazia de carne de vaca alentejana maturada.

Molejas.

E ainda – por baixo de uma folha crocante feita no VISTA com a gordura da carne e com especiarias – um tártaro, preparado com as aparas!

Havia igualmente um espargo branco.

Cogumelos Cantharellus, por si só e no interior de um pequeno cannolo feito com folhas de espinafre.

E também uma intensa quenelle de tupinambo estufado, com tutano.

Bem como vários apontamentos de um delicioso puré de salsa.

Tendo o prato sido finalizado na mesa, pelo próprio Chef João Oliveira, com um especiado molho de carne de vaca e vinho tinto, ao melhor estilo bordalês!

Mesa do Chef