Mesa do Chef

Enólogo Diogo Lopes, chef André Cruz e Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, com o novo Terroir Branco 2016

Quanto mais raro, mais valioso – geralmente é essa a regra.

Ora, no universo da restauração, se há algo que praticamente não existe (e que raramente é disponibilizado ao público) é a cozinha do n.º 2 – o n.º 2 (seja ele chamado de “subchefe” ou de “chefe executivo” ou de “chefe residente” ou inclusivamente de “braço direito do chefe”, a denominação vai variando) até colabora no processo criativo e inclusivamente costuma ser aquele que, de facto, manda no dia-a-dia da cozinha, para não dizer que é quem verdadeiramente cozinha; porém, quando faz, executa a cozinha do n.º 1.

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de termos um segundo a cozinhar em nome próprio e a apresentar a sua própria cozinha!

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de conhecermos a assinatura de quem habitualmente não assina!

Foi essa a génese do Sangue na Guelra, a de mostrar a cozinha dos subchefes, embora entretanto o evento já tenha evoluído para uma outra realidade. Foi igualmente esse o encanto, por exemplo, de termos tido David Jesus, do BELCANTO, a criar o tártaro de janeiro de 2016 da TARTAR-IA. E seria essa também, para citar um caso da atualidade, a beleza de o BON BON dar a conhecer o menu com que, ontem mesmo, o subchefe Ricardo Luz venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Tendo sido também essa a tão fascinante quanto estimulante situação que aconteceu no evento de celebração dos 8 anos da AdegaMãe (e que serviu igualmente para a apresentação dos seus novos topos de gama, os Terroir).

Com efeito, o escolhido para cozinhar no enoturismo da AdegaMãe foi André Cruz, o n.º 2 de João Rodrigues no FEITORIA, do Altis Belém!

O qual apresentou a sua própria cozinha de autor!

Não foi a primeira vez que o fez, mas para nós foi uma estreia – e bastante auspiciosa!

Naturalmente, a comida estava pensada para fazer brilhar o vinho.

Mas, ainda assim, deu para perceber que é uma cozinha poderosa, com André Cruz a não ter medo de usar sabores fortes – como as línguas e os sames de bacalhau ou a mão-de-vaca.

E, melhor ainda, num registo minimalista – o que é um elogio – e com bastante maturidade.

Para além de André Cruz, como seria de esperar, demonstrar um enorme domínio técnico e um grande controlo dos pontos de confeção.

Foi, pois, uma extraordinária descoberta!

AdegaMãe Espumante Blanc de Blancs Bruto 2016

Pastéis de bacalhau com creme de alho negro

Vinhos atlânticos

Mesa com vista para a adega

8 anos e os novos Terroir

Pão de centeio e broa de milho…

… com azeite

AdegaMãe Viosinho branco 2018

Tártaro de gamba do Algarve alimada – bastante equilibrado em termos de acidez e até com notas levemente doces – e avelã em várias texturas, incluindo no molho servido já na mesa

AdegaMãe Terroir Branco 2016

Arroz, bastante cremoso, de línguas de bacalhau estufadas e fritas – tão cremoso e sedutor, aliás, que poucos bagos inteiros tinha

André Cruz cozinhando os cogumelos com o famoso Viosinho da AdegaMãe

AdegaMãe Terroir Tinto 2015

Cogumelos selvagens, espargos e gema – extremamente aromático e cremoso; o primeiro passo é envolver tudo

Lombo de novilho, mão-de-vaca – plena de sabor e de uma envolvente textura gelatinosa – e esparregado de nabiça

Depois do Terroir Tinto… regressa o Branco!

Dourada de mar assada, estufado de chuchu em brunesa e, escondidas na base, rodelas de carabineiro e cebolinho, sendo o poderoso molho feito com as cabeças dos carabineiros

Regresso ao início com o Espumante Blanc de Blancs

Texturas de leite de vaca, extraordinária sobremesa em torno de um único ingrediente

Entretanto a mesa pediu o regresso do emblemático Viosinho

Pastéis de feijão

André Cruz e Bernardo Alves

8 anos

Making-of da fotografia da jornalista Maria João Almeida, com a adega em fundo

João Alves – a quem agradeço ter tirado a fotografia que está no Instagram – e André Cruz

AdegaMãe

Ver também:

• A expressão máxima do Terroir da AdegaMãe… é o Branco (2019)
• Frases que ficam #26: “Os Homens são o que as mães fazem deles” (Ralph Waldo Emerson) (2019)

AdegaMãe
Ventosa, Torres Vedras, Portugal

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

É sempre bonito quando uma competição gastronómica termina… à mesa!

Como sucedeu agora com a Revolta do Bacalhau, um concurso promovido pelo Recheio e pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Existem três diferentes categorias – Profissionais, Estudantes e Restaurantes.

Tendo o júri sido composto pelos chefes Hélio Loureiro (Presidente), Hélder Diogo, António Nobre, João Oliveira, Vítor Matos e Vasco Coelho Santos.

Já na 14.º edição, a final deste ano decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa.

E teve como grande atrativo ter sido possível provar ao longo do jantar as propostas dos três finalistas da categoria Profissionais antes de o júri, no final, anunciar os vencedores.

Três excelentes pratos de bacalhau que – cada um à sua maneira – celebraram a riqueza gastronómica do bacalhau salgado seco da Noruega.

E em que, curiosamente, a ordem de serviço dos pratos a concurso acabou por ser depois a inversa da classificação final.

A final decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa

Ou seja, a primeira proposta a chegar à mesa foi a do concorrente que ficou em terceiro lugar.

Tendo Francisco Miranda, do VINUM Restaurant & Wine Bar, nas Caves Graham’s, em Gaia, apresentado o prato mais poderoso e estimulante da noite – e também o menos consensual.

Uma criação que prolongava para a carne o sabor já de si intenso do bacalhau, através de uma deliciosa terrina de porco que se desfazia na boca e que tinha ainda, no topo, um pil pil feito com línguas de bacalhau.

Bacalhau e carne – grande ligação, grande prato!

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

O segundo prato a ser apresentado – e ao qual o júri veio a atribuir o segundo lugar – foi o de João Matos, do Ritz Four Seasons Lisbon.

Visualmente muito apelativo, estava bastante complexo e saboroso – pareceu aliás ter sido aquele em que a posta de bacalhau estava mais saborosa.

Embora tivesse muitos elementos no prato – para além do bacalhau, havia gnocchi, cogumelos, legumes frescos e ainda um estufado de sames.

Contudo, estavam todos ligados por uma envolvente espuma de bacalhau, que funcionou muito bem.

Tendo sido este o prato preferido da nossa mesa!

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

A terceira e última proposta a chegar à mesa foi a vencedora.

Era da autoria de Luís Moleiro, do Altis Belém Hotel & Spa, que recriou, com aparente simplicidade, a meia-desfeita de bacalhau.

Saboroso e com uma grande atenção às texturas, foi o prato mais equilibrado da noite!

Estava tão focado e minimalista como o primeiro, mas mais suave e redondo, sem arestas.

E conseguia atingir uma elevada complexidade de sabores, tal como no segundo prato, mas recorrendo a menos ingredientes – tudo se jogava entre o bacalhau e o grão.

Excelente!

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Na categoria Estudantes, a vitória foi para Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

Em segundo lugar ficou Manuel Maria, que este ano já tinha vencido o concurso gastronómico Goût de France da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e que, após ter estado com Tiago Santos no QUORUM, vai agora para o EPUR de Vincent Farges.

A completar o pódio, Pedro Pereira, da Escola de Formação em Turismo de Aveiro.

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Relativamente aos restaurantes concorrentes, o melhor classificado foi o CAFÉ CENTRAL, em Coimbra.

Tendo o júri atribuído onze diplomas de ouro: BACALHAU E AFINS, CAFÉ CENTRAL, CASA DO PROVEDOR, FIADO, GRANADA, O BRASÃO, O BUKE, PALATIUM, QUINTA DO GRADIL, SALPOENTE e TABERNA LAURA.

E ainda dezanove de prata: AIDÉ, ÂNFORA, AREIAS DE SABORES, AUDREY’S, CASA LISBOA, CORDEL MANEIRISTA, D. BACALHAU, DESNORTE, DOM JOAQUIM, DONA RAQUEL, DOTE - CERVEJARIA MODERNA, DUX BISTROT, ESTRELA DA MÓ, O COMBINADO, ORDEM DOS MÉDICOS DO NORTE, PATEO VELHO, PORT’S & CO, POUSADA DE CONDEIXA e SENTIDOS - YOUR SPA HOTEL.

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

Ver também:

• “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho”… por Diogo Quintas (2014)
• Os 8 heróis da Revolta do Bacalhau 2014 (2014)
• “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho”… por Diogo Quintas (2014)