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Workshop de harmonização de espumantes no Brut Experience

por Raul Lufinha, em 04.06.19

Luís Gradíssimo e António AlexandreLuís Gradíssimo e António Alexandre

 

É à mesa que o espumante mais brilha!


Por isso, a componente gastronómica está sempre muito presente no Brut Experience, um evento dedicado a espumantes organizado pelo enófilo Luís Gradíssimo e pelo jornalista José Miguel Dentinho, que é simultaneamente um concurso internacional e um momento de prova aberto ao público.


De tal forma que nesta segunda edição, realizada a 1 de junho no Lisbon Marriott Hotel, para além do jantar vínico de encerramento, um dos pontos altos do evento foi o wokshop de harmonizações de espumante com as criações do chef António Alexandre, conduzido por Luís Gradíssimo.

 

Luís GradíssimoLuís Gradíssimo


Para começar, uma surpresa!


Luís Gradíssimo resolveu criar um momento prévio às harmonizações propriamente ditas e apresentou um espumante… de aperitivo!


Ou seja, sem qualquer comida!


Com a escolha a recair no Côto de Mamoelas Reserva de 2016, um fresco e elegante espumante de Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço.


Tendo sido também muito interessante comprovar como o tempo de estágio sobre borras efetivamente influi tanto no perfil (e na qualidade) de um espumante – enquanto este Reserva de 2016 foi servido como aperitivo, o mais complexo e evoluído Grande Reserva de 2012 “degorjado” em 2018 tinha sido há uns dias no Ritz a escolha de Rodolfo Tristão para uma poderosa sobremesa, o Pudim Abade de Priscos de Pascal Meynard…!

 

Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016

 

Ao primeiro dos cinco momentos criados propositadamente para este workshop o chef António Alexandre deu o nome de “Ceviche de Pargo e Algas”, pois, conforme explicou à sala, apresentou “o peixe marinado quase como se fosse um ceviche”.


Ou seja, um prato cítrico.


E com muito mar.


Em que as algas reforçaram ainda mais essa salinidade.


Pelo que estratégia de Luís Gradíssimo para a harmonização foi precisamente fazer uma abordagem pela acidez… e também pela salinidade!


Tendo escolhido um espumante… da ilha da Madeira!


O Terras do Avô, da colheita de 2014 e “degorjado” somente em 2019 – o que significa um estágio sobre borras de mais de quatro anos.


Sendo produzido a partir de uvas das castas Verdelho (89%) e Sercial (11%) plantadas na encosta norte da ilha.


Um espumante raro – foi o primeiro espumante produzido na região demarcada da Madeira.


E um espumante também ainda pouco conhecido, embora tenha sido distinguido já pelo segundo ano consecutivo com uma medalha de ouro no concurso internacional Brut Experience.


Tendo como principais características uma acidez marcante e um carácter salino.


O que o torna ideal para pratos de mar cítricos, como este “ceviche” de António Alexandre.


Com efeito, viu-se na prova, o Terras do Avô reforça a intensidade da acidez da comida e, bem assim, a profundidade dos sabores salinos.


Mas, com a sua acidez vibrante e salina, tem também um outro efeito, uma outra função: limpa a boca e prepara-nos para a garfada seguinte!


Muito interessante igualmente o pormenor de António Alexandre ter juntado uma tosta ao conjunto, o que reforçou a crocância do espumante e ligou também com as suas notas de brioche.


Foi, pois, um momento extraordinário!

 

Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)

 

Ceviche de Pargo e AlgasCeviche de Pargo e Algas

 

A seguir, António Alexandre serviu foie gras, cortado pela acidez das nêsperas e das cerejas.


E a abordagem de Luís Gradíssimo foi, de novo, a de fazer uma harmonização precisamente em busca da acidez.


Mas pela lógica inversa.


Em vez de ser para acentuar as notas aciduladas, foi antes para cortar a gordura do foie gras.


Mas não só!


Foi também em busca da untuosidade, de modo a ligar com o foie gras – o que, num espumante, significa estágio.


E depois, a cereja no topo do bolo foi… a cereja!


Ou seja, para ligar com os frutos encarnados do prato e ter as tais notas de cereja, Luís Gradíssimo optou por um espumante… rosé!


De modo que o escolhido foi o Grande Reserva da Herdade do Rocim, um espumante rosé de 2014 com 36 meses de estágio sobre borras.


Tinha acidez.


Tinha corpo – é um Grande Reserva.


E tinha também a afinidade com as frutas encarnadas do prato – ou seja, com as cerejas – dado ser um rosé.


Uma abordagem diferente da clássica ligação foie gras / Sauternes.


E que também funcionou.


Com a vantagem adicional de ser mais refrescante.


E de ter sido feita com um vinho menos doce – os vinhos doces no início da refeição são sempre um risco!

 

Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014

 

Foie Gras com Nêsperas e CerejasFoie Gras com Nêsperas e Cerejas

 

Para o momento seguinte, António Alexandre trouxe raia, escalfada num saboroso Bulhão Pato de berbigão que se bebia no final.


E Luís Gradíssimo foi à Bairrada buscar um espumante com estrutura e cremosidade, o Arinto & Baga da Quinta dos Abibes, já de 2014 – acidez moderada, alguma evolução, menos bolha, tudo muito equilibrado, a ligar otimamente com a delicadeza e untuosidade da raia.

 

O qual trouxe à memória o 2012 que o escanção Sérgio Antunes há uns anos nos tinha proposto com os snacks iniciais de Alexandre Silva no LOCO.

 

Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014

 

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

 

A proposta seguinte de António Alexandre foi carne – uma deliciosa mini empada de pato.


De modo que, para ligar com a massa da empada, Luís Gradíssimo foi à procura de um espumante que também já tivesse algumas daquelas notas de pão dadas pelo estágio sobre borras.


Tendo escolhido o Cartuxa Bruto de 2012, produzido pela Fundação Eugénio de Almeida a partir da casta Arinto.


Um espumante D.O.C. Alentejo fresco e elegante.


E que se confirmou ter já interessantes notas tostadas e amanteigadas, fazendo a ponte para a empada de pato de António Alexandre.

 

Grande momento!

 

Cartuxa Espumante Bruto 2012Cartuxa Espumante Bruto 2012

 

Empada de Pato

Empada de Pato

 

Para fechar a sessão, a proposta do chef executivo do Marriott foi um “Crocante de Tentúgal” evocativo do famoso pastel.


Ora, para uma sobremesa de massa com recheio de ovos, Luís Gradíssimo escolheu um espumante com grande evolução.


O Montanha Real Grande Reserva, das Caves da Montanha, na Bairrada.


Um espumante cujo vinho base, produzido a partir de Baga, Chardonnay e Arinto, é da colheita de 2010 e fermentou parcialmente em barricas de carvalho francês antes dos mais de três anos de estágio sobre borras.


E que, aliás, tinha acabado de ser distinguido, no mês passado, com a Grande Medalha de Ouro da edição de 2019 do Concours Mondial de Bruxelles.


Bolha fina, fruta branca madura, boa mousse, cremosidade, estrutura, madeira, ótima acidez, tudo num registo de grande elegância.


E com uma enorme complexidade, sobressaindo as notas de biscoito e também as notas amanteigadas do longo estágio da casta Chardonnay, que ligaram muito bem com a massa do pastel.


Outro interessante ponto de ligação que existe nestas harmonizações de massas estaladiças com espumante – e que aqui também esteve presente – foi a afinidade de texturas entre o crocante da massa e a crocância da mousse.


Uma excelente escolha!

 

Montanha Real Grande Reserva 2010 Branco BrutoMontanha Real Grande Reserva 2010 Branco Bruto

 

Crocante de Tentúgal

Crocante de Tentúgal

 

Tendo sido o final de uma grande sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica.


E que, mais uma vez, serviu para demonstrar que – quando as harmonizações são bem feitas – é mesmo à mesa que o espumante mais brilha!

 

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

 

Os seis espumantes

Os seis espumantes da sessão

 

Ver também:

 

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publicado às 15:46

Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda

por Raul Lufinha, em 26.11.16

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

A comida faz sempre toda a diferença!

Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.

Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.

 

I – Snacks & Elpídio Bruto

Mexilhão

Mexilhão

Brioche de alheira

Brioche de alheira

Brandade de bacalhau

Brandade de bacalhau

Espumante Elpídio Bruto

Espumante Elpídio Bruto

Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.

Contudo, à mesa funciona muito bem!

Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.

Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.

Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!

E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.

Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!

Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!

E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.

 

II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Corvina, Couve & Sardinha

Corvina, Couve & Sardinha

QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!

A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.

Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.

E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!

Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.

Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!

 

III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Vitela & Alho

Vitela & Alho

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.

Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!

Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!

 

IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Abóbora & Sésamo

Abóbora & Sésamo

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!

É um prato que ainda está em construção!

E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!

Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.

Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.

Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).

Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.

Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.

Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!

Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.

Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!

 

V – Espumante Tinto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!

 

VI – Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.

 

VII – Epílogo

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.

E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.

De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!

 

Ver também:

 

Wine Club Portugal

 

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 18:39

Workshop de espumantes no restaurante TRIO, parte I: Prova cega

por Raul Lufinha, em 03.11.16

Luís Gradíssimo no restaurante TRIO

Luís Gradíssimo no restaurante TRIO

O TRIO, restaurante do chefe Manel Lino, em Lisboa, foi o palco escolhido para um pedagógico e proveitoso workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes.

Orientado por Luís Gradíssimo, começou com uma breve introdução ao universo dos espumantes, em que, para além do enquadramento histórico, foi explicado o que é e como é feito o espumante, incluindo os diversos tipos e estilos desta apaixonante bebida.

Tendo depois a apresentação terminado com a explicação da componente prática do espumante à mesa – como abrir corretamente a garrafa, temperaturas de serviço, copos e acessórios.

Workshop de espumantes… à mesa do TRIO

Workshop de espumantes… à mesa do TRIO

A seguir, focando-se essencialmente na apreciação comparativa da bolha, acidez e cremosidade, Luís Gradíssimo conduziu uma estimulante prova cega de espumantes brutos portugueses ordenados primordialmente pelo seu grau crescente de complexidade, que permitiu testar e exemplificar os conceitos teóricos apresentados no início da sessão.

Luís Gradíssimo

Luís Gradíssimo

VDG Espumante Bruto

VDG Espumante Bruto – espumante de região quente, da Adega Cooperativa da Vidigueira, feito principalmente com Antão Vaz; jovem e com pouco estágio em borras; acidez reduzida; bolhas muito presentes

Luís Gradíssimo

Quinta do Ferro Espumante Bruto

Quinta do Ferro Espumante Bruto – bolha mais grossa e com mais acidez; jovem; cítrico; feito a partir da casta Avesso

Luís Gradíssimo

São Domingos Cuvée Espumante Bruto 2012

São Domingos Cuvée Espumante Bruto 2012 – mais macio e com bolhas menos agressivas; mais corpo; e mais aroma, nomeadamente vegetal, dado ser um lote de Baga e (lá está o lado vegetal) Sauvignon Blanc

Luís Gradíssimo

Marquês de Marialva Espumante Baga Bairrada Blanc de Noir Bruto 2014

Marquês de Marialva Espumante Baga Bairrada Blanc de Noir Bruto 2014 – mais encorpado; muitas bolhas mas bem integradas

Luís Gradíssimo

Luís Gradíssimo

Luís Gradíssimo

Luís Gradíssimo

Vinha da Malhada Espumante Bruto Grande Reserva 2013

Vinha da Malhada Espumante Bruto Grande Reserva 2013

Vinha da Malhada Espumante Bruto Grande Reserva 2013 – aroma a resina e a frutos secos; não sendo persistente, é muito amplo; bolha fina; espumante biológico da Quinta do Montalto

Luís Gradíssimo

Monte Cascas Espumante Reserva Bruto 2011

Monte Cascas Espumante Reserva Bruto 2011 – Malvasia Fina & Touriga Nacional; muito interessante pois, apesar de ser apenas um reserva e não ter notas aromáticas de estágio prolongado, apresenta uma cremosidade de nível superior, devido à elevada qualidade do vinho base

Luís Gradíssimo

Almeida Garrett Espumante Super Reserva Bruto Natural 2010

Almeida Garrett Espumante Super Reserva Bruto Natural 2010 – notas de brioche; amanteigado; com uma frescura que não fere; DOC Beira Interior e 100% Chardonnay

Luís Gradíssimo

Luís Gradíssimo

Luís Gradíssimo

Lopo de Freitas Espumante Bruto 2011

Lopo de Freitas Espumante Bruto 2011 – aromaticamente delicado; brioche; muita bolha mas macia; bastante seco

Luís Gradíssimo

Quinta de S. Lourenço Espumante Bruto 2007

Quinta de S. Lourenço Espumante Bruto 2007 – estágio prolongado e envelhecimento em garrafa; elegante; não precisa de comida

Terminada a prova cega, seguiu-se a última fase do workshop de espumantes no TRIO – e seguramente a mais interessante!

Um menu de degustação preparado por Manel Lino, harmonizado com espumantes escolhidos e comentados por Luís Gradíssimo, de que aqui ainda iremos falar.

Luís Gradíssimo preparando os espumantes que iriam acompanhar o jantar

Luís Gradíssimo preparando os espumantes que iriam acompanhar o jantar

 

(continua

Wine Club Portugal

 

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 02:18


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