Mesa do Chef

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

2020 é ano de Olimpíadas de Culinária.

Ao contrário do Bocuse d’Or, que se realiza de dois em anos, o IKA / Culinary Olympics acontece somente a cada quatro anos.

E a próxima edição vai decorrer de 14 a 19 de fevereiro, em Estugarda, na Alemanha.

Estando Portugal presente com duas equipas.

Ambas, equipas de competição culinária da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), membro da Federação Mundial de Chefs (WACS).

A equipa Sénior, composta por Celso Padeiro (Capitão), Luís Gaspar (Capitão-Adjunto), Pedro Monteiro, João Silva, Fábio Santos, Marcelo Santos, Diogo Ornelas, Joaquim de Sousa (Chef Pastelaria) e Joel Simões.

E a equipa Júnior, para jovens até aos 25 anos, composta por Jorge Fernandes (Capitão), Paulo Vieira, Miguel Ramos, Sérgio Urso, André Serra, Tiago Silva, Tomás Pereira, Tomás Morgado, Iuri Duarte, Rafael Pombeiro e João Duarte.

As quais são patrocinadas pela Makro Portugal, Unilever Food Solutions, Norwegian Seafood Council, De Buyer e XPepper.

Portugal National Team

Equipa Sénior

Equipa Júnior

Tal como os atletas olímpicos, também os membros das equipas de competição que vão participar nas Olimpíadas de Culinária treinam regularmente para as suas provas.

Tendo o Mesa do Chef assistido na passada semana a uma dessas sessões, na cozinha da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, em Lisboa.

A qual serviu igualmente para apresentar à comunicação social as duas equipas que irão estar presentes em Estugarda.

Portugal National Team 2020

Tendo sido depois também possível provar o menu que a equipa Sénior irá apresentar na prova “The Chef’s Table” das Olimpíadas de Culinária.

No qual sobressaiu manifestamente a componente técnica da cozinha!

Estava tudo com imenso sabor, sem dúvida nenhuma!

Mas sobressaiu ainda mais o enorme domínio que estes chefes têm das mais diversas técnicas de cozinha!

Claro que a técnica, por si só, nunca é suficiente – a técnica é sempre instrumental, é sempre uma ferramenta, é sempre um meio para o cozinheiro chegar ao fim que pretende atingir.

Mas foi extremamente gratificante verificar que todos estes chefes são profissionais de uma extraordinária competência técnica, têm um extraordinário domínio das técnicas culinárias!

Muito boa sorte na Alemanha!

À mesa…

… o menu da prova “Chef’s Table” da equipa Sénior

Dyps:
- Manteiga de ovas de bacalhau
- Patê de sardinha à portuguesa

Finger Food: 
Frios:
- Queijo de cabra com nozes, mel e sementes
- Cavala marinada com crocante de batata
- Blini com camarão, vieiras e lula frita
- Marmoreado de pés de porco com copita e maçã verde

Quentes:
- Pastel de bacalhau em massa tenra crocante
- Perna de codorniz recheada com foie gras, alheira e BBQ

Travessa fria de Peixe e Marisco: 
- Terrina de lavagante com espargos verdes e aneto, tosta de pinhões e seu vinagrete
- Galantine de robalo com açafrão, gaspacho sólido e guacamole, molho virgem com alcaparras
- Salmão marinado com citrinos e funcho, batata com salada russa e nata acidulada

Prato intermédio Vegan:
- Terrina de cogumelos portobello e feijão-verde, tofu com crosta de sésamo, quinoa de cebolinho, puré de batata-doce e soja

Prato Principal:
- Lombo e borrego assado, rolo de borrego com farinheira, pastel de pá de borrego estufada com hortelã, cenoura, ervilhas e molho de borrego

Sobremesa:
- Biscuit de chocolate, crocante de praliné, mousse de avelã e trufa quente de chocolate

Petits Fours:
- Sablé breton, creme de limão e merengue
- Chocolate, amendoim e manga
- Pistachio, framboesa e baunilha

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

Chef Jorge Fernandes, capitão da equipa Júnior

Rui Sanches na apresentação da Plateform

Vinte e um anos depois do primeiro VITAMINAS e num momento de expansão daquele que se assume como o maior grupo de restauração 100% português, o empresário Rui Sanches decidiu avançar igualmente com o ‘rebranding’ da Multifood.

Que vai passar a chamar-se Plateform.

Mas não é apenas uma mera mudança de nome!

É mesmo uma nova marca!

E uma nova identidade!

Desenvolvida pela Ivity de Carlos Coelho, esta nova marca corporativa pretende ser uma plataforma criadora de universos gastronómicos… muito diversificados!

De facto, o portfólio da agora Plateform é já composto por 24 marcas de restauração completamente distintas, 22 próprias e 2 internacionais, e 147 restaurantes, que vão desde os ‘food courts’ dos centros comerciais aos restaurantes de rua e às estrelas Michelin!

Pelo que Rui Sanches divide as marcas da Plateform em três diferentes categorias: ‘Fine Dining’, ‘Casual Dining’ e ‘Fast Casual’.

ALMA, 2 estrelas Michelin em 3 anos

Num registo ‘Fine Dining’, o grupo Plateform tem três marcas:

– ALMA, o restaurante de cozinha de autor do chef Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin, no Chiado, em Lisboa;

– PESCA, o restaurante da criativa cozinha do chef Diogo Noronha, um projeto original, inspirado pelo mar, assente na sustentabilidade e muito ‘plant-based’, prato Michelin 2019, no Príncipe Real, em Lisboa; e

– TAVARES, o histórico restaurante português, no Chiado, em Lisboa, adquirido recentemente pelo grupo, no passado mês de agosto.

Sempre em expansão

Em termos de ‘Casual Dining’, a oferta Plateform é composta por 13 marcas:

– APRAZÍVEL, no Chiado, em Lisboa;

– BALCÃO, de Henrique Sá Pessoa, com um ambiente inspirado nas tabernas portuguesas, localizado no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– BIG FISH POKE, uma viagem entre o Havai e o Japão, desenvolvida pelo chef Luís Gaspar, na Rua da Moeda, em Lisboa;

– CAIS DA PEDRA, restaurante com enfoque nos hambúrgueres de assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em frente ao Tejo, em Santa Apolónia, Lisboa;

– COYO TACO, um recanto mexicano no Príncipe Real, em Lisboa;

– DELIDELUX, ‘delicatessen’ com cafetaria, duas localizações em Lisboa;

– HENRIQUE SÁ PESSOA, no Time Out Market - Mercado da Ribeira, em Lisboa;

– HONORATO, hamburgueria artesanal já com seis espaços em Lisboa, um em Coimbra e outro no Porto;

– MEZZOGIORNO, restaurante italiano no Chiado, em Lisboa;

– RIBALTA, pizzeria no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;

– SALA DE CORTE, ‘steakhouse’ especializada em carne maturada grelhada, com assinatura do chef Luís Gaspar, na Praça D. Luís I, em Lisboa;

– TAPISCO, tapas espanholas e petiscos portugueses com assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em Lisboa (Prato Michelin 2019) e no Porto; e

– ZERO ZERO, pizzeria com três localizações em Lisboa.

Carlos Coelho, da Ivity, contando a história da antiga Multifood

Já quanto ao ‘Fast Casual’, o grupo Plateform detém 8 marcas:

– CAPRI, pastas e saladas, com 5 localizações em Portugal;

– LUCKY BURGER, hamburgueria no Oeiras Park;

– MANGIA MANGIA, pizzeria no Oeiras Park;

– MILANO, pastelaria contemporânea em ambiente citadino, no Amoreiras Shopping Center e no Fórum Sintra;

– TALHO BURGER, hambúrgueres artesanais, com 11 localizações em Portugal;

– TALHO DO MERCADO, carne grelhada em Lisboa, Porto e Gaia;

– VITAMINAS, dirigida ao segmento das refeições saudáveis e que foi, no já longínquo ano de 1998, a primeira marca do grupo, encontrando-se atualmente em 59 localizações; e

– WOK TO WALK, marca de restauração holandesa de street food asiática, da qual a Plateform tem a representação internacional, com 38 espaços.

Todas as marcas contam

Sendo este um enorme passo da antiga Multifood.

Efetivamente, com marcas tão fortes no grupo e com tantas marcas, é essencial para o sucesso da organização que a marca mãe, que a marca que une todas essas marcas, seja igualmente uma marca forte.

Desde logo, internamente – nomeadamente, para o recrutamento e para a atração de talento, bem como para a sua retenção.

Mas também para o exterior faz toda a diferença ter uma marca corporativa forte, coerente, alinhada com os objetivos que se pretendem atingir.

Toda a diferença, perante os fornecedores.

Perante a comunicação social.

Perante a comunidade, em geral.

E, claro, perante os clientes – um grupo com uma marca corporativa forte transmite segurança, um grupo com uma marca corporativa forte dá confiança!

Muitos parabéns Rui Sanches!

21 anos depois, um dia histórico

Poke sazonal

Aos nove pokes fixos da carta do BIG FISH POKE, Luís Gaspar entretanto acrescentou mais um – o sazonal!

Com efeito, a propósito dos Santos Populares, foi lançado em junho um original poke… de sardinha!

Cuja ideia inicialmente era estar disponível até ao fim do mês, dando depois lugar a uma outra criação temporária.

Porém, como o sucesso foi tão grande, o acabou por ficar bastante mais tempo – a última informação dava conta de que se iria manter até ao final de agosto.

Tendo sido precisamente o poke de sardinha o motivo da nossa nova visita ao BIG FISH POKE.

A qual, como sempre acontece, abre com a oferta de um snack que aproveita as sobras de arroz e as aparas do peixe – desta vez, sobre o crocante de arroz, o peixe era salmão!

Snack | Salmão, arroz, manga, furikake

Entretanto, a partir do nosso lugar no balcão, foi possível ir assistindo à confeção do poke.

Tinha lombos de sardinha, braseados com maçarico.

Pimentos assados.

Puré de pimentos.

Pepino.

Cebola roxa.

Creme de escabeche.

Tomate cherry.

Coentros.

E cereja – sim, este surpreendente poke de sardinha e pimentos assados tem mesmo cereja!

A preparação da sardinha

Sendo depois finalizado com broa de milho crocante.

O toque final: broa de milho crocante

O resultado foi um poke excelente!

Em que, como sempre, é muito interessante provar e captar o sabor de cada um dos elementos individualmente, ganhando, porém, uma outra dimensão quando misturamos todos os ingredientes!

Aí, ficamos mesmo com a sensação de estarmos a comer sardinhas assadas!

E com a surpresa de, no meio do arroz, surgirem cerejas – estão ao natural, cortadas ao meio e sem caroço, sendo muito suculentas.

Na verdade, não é comum comer sardinhas com cerejas.

Mas conforme explicou o chef Luís Gaspar – que entretanto tinha aparecido no BIG FISH POKE, vindo da SALA DE CORTE – se a cereja é tradicionalmente utilizada para cortar a gordura do foie gras, por que não usá-la para contornar igualmente a gordura da sardinha?

De facto, acrescenta suculência ao prato, bem como notas acídulas e também doces, por estarem bem maduras.

Uma ligação que funcionou maravilhosamente!

Poke | Sweet Pepper Sardine

Entretanto, para sobremesa, escolhemos a típica malasada do Havai, que tem origem nas malassadas (“mal assadas”) portuguesas, uma espécie de filhós que os emigrantes açorianos e madeirenses levaram no século XIX para o longínquo arquipélago do pacífico.

Aqui, vem aos pares.

Mas cada uma recheada com o seu creme.

Um de batata-doce de Aljezur.

Outro de macadâmia, fruto seco típico do Havai.

Sobremesa | Malasada com cremes de batata-doce e macadâmia

Tendo ficado, no final, uma pergunta no ar.

Qual será o próximo poke sazonal?

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• BIG FISH, grande POKE (2019)

BIG FISH POKE
Rua da Moeda, 1-G, Lisboa, Portugal
Chef executivo Luís Gaspar, Chef residente Filipe Narciso

Chef Luís Gaspar

Luís Gaspar, o chef da steakhouse SALA DE CORTE, em Lisboa, assina agora mais um projeto do Grupo Multifood na capital portuguesa.

Chama-se BIG FISH POKE.

E é um bar de poke, o famoso prato de cubos de peixe fresco e arroz tépido da cozinha havaiana, servido em taças.

Mas, aqui, com uma forte influência asiática.

O que se reflete, desde logo, num grande foco no produto, no produto de qualidade – o qual foi objeto de um aprofundado trabalho de pesquisa, desde o arroz, que é especial e vem do Japão, até ao peixe, todo ele português exceto o salmão.

Para além disso, a inspiração asiática está também presente no próprio formato do restaurante – essencialmente um balcão, o que, aliás, propicia uma enorme proximidade e interação com os clientes.

E depois existe ainda toda uma série de pormenores de elevado requinte, como a loiça feita à medida, os copos Riedel, os guardanapos de linho ou os pauzinhos que não são descartáveis.

Já para não falar, claro, da qualidade da decoração e – muito importante – da iluminação, que permite criar dois ambientes completamente distintos: durante o dia o espaço é amplo e luminoso, com imensa luz natural; à noite, fica bem mais intimista.

E também do facto de, tal como já sucedia na SALA DE CORTE, aqui o chef executivo Luís Gaspar ter igualmente abaixo de si um chef residente – no BIG FISH POKE o papel é assumido por Filipe Narciso, que antes já tinha trabalhado com José Avillez no MINI BAR.

Ou seja, estamos bastante longe daqueles restaurantes de poke mais americanizados e de fast food.

No BIG FISH POKE a aposta é antes, claramente, na qualidade.

20 lugares ao balcão…

… e mais duas mesas, com 4 lugares cada uma – ou seja, 28 lugares no interior, o mesmo número da primeira SALA DE CORTE

De tal forma que, fazendo a ponte para um registo fine dining, Luís Gaspar começa todas as refeições no BIG FISH POKE com a simpática oferta de um snack de boas-vindas.

O qual é também uma oportunidade para mostrar ao cliente o alinhamento do restaurante com as tendências do momento, nomeadamente com as melhores práticas da cozinha sustentável e da redução de desperdícios.

Com efeito, nos pokes – um prato essencialmente de peixe e arroz – há sempre duas sobras recorrentes: o peixe e o arroz.

O arroz, porque tem que haver permanente arroz pronto a ser utilizado, acabando por sobejar.

E o peixe, porque no poke o corte é em cubos – logo, há necessariamente aparas.

Daí que o snack do BIG FISH POKE, embora vá variando todos os dias consoante a inspiração do chef e os produtos disponíveis, seja sempre, na sua essência, uma cracker de arroz com aparas de peixe.

Desta vez, era de corvina.

E – como acontece com a cozinha de Luís Gaspar – estava um conjunto muito completo e equilibrado.

Fresco, crocante, acidulado.

Snack | Corvina, arroz, maçã, aipo, abacate, milho frito

Grande aposta do BIG FISH POKE é também o sake.

Desde logo, os sakes premium.

Mas também outras formas de beber sake.

Pelo que, para aperitivo, a escolha foi um leve e refrescante “espumante de sake” japonês.

Aperitivo | MIO SPARKLING SAKE

Apesar do foco da carta ser o poke, é possível escolher previamente três entradas.

Sendo uma ótima ideia começar pela quente e aconchegante sopa de miso, feita com dashi de cogumelos shitake e alga kombu.

E à qual Luís Gaspar também junta cogumelos enoki, rabanetes e coentros.

Para depois finalizar com óleo de sésamo tostado.

Muito umami.

Sabores tostados e terrosos.

E ainda uma surpresa final de Luís Gaspar!

No fundo da taça – propositadamente omitida na descrição do prato constante da carta – esconde-se uma gema de ovo curada em soja, bastante cremosa!

Entrada | MISO – Dashi de shitake, alga kombu, óleo de sésamo tostado e cogumelos enoki

Outra entrada a não perder são vieiras.

Primeiro curadas e depois levemente braseadas.

E a seguir trabalhadas com Dynamite Aioli, um aioli picante, com molho de sésamo e com lima kaffir.

Sendo finalizadas já à frente do cliente.

Primeiro, com molho XO, um complexo molho fermentado, feito a partir nomeadamente de vieiras e camarões, que estava picante e pleno de umami.

E, a seguir, com um crocante de arroz japonês.

O resultado é um prato muito leve e elegante, com sabores fortes e com um excelente jogo de texturas!

Entrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffir

Dos nove pokes fixos do BIG FISH POKE, há um especialmente estimulante.

Precisamente aquele em que Luís Gaspar mais se afasta do registo tradicional, para incluir sabores portugueses!

Chama-se “Blue Ocean”, dado ser feito com cavala, um peixe azul.

E é finalizado com muxama de atum ralada!

Poke | BLUE OCEAN – Cavala, arroz yumenishiki, edamame, creme de abacate, cebola-roxa, muxama, sweet chili sauce e cebola crocante

Com o poke, a nossa companhia foi um cocktail, cuja carta tem a assinatura de Fernão Gonçalves, o criativo chefe de bar do restaurante PESCA de Diogo Noronha.

Neste caso, um Mai Tai... diferente!

Tem rum, lima e abacaxi.

Mas, em vez do tradicional xarope de amêndoa, Fernão Gonçalves usa antes amendoim!

Sendo o cocktail depois finalizado com um spray de rum plantation overproof!

Cocktail | MAI TAI DE ABACAXI E AMENDOIM

Das três sobremesas de Luís Gaspar para o BIG FISH POKE, a mais conceptual de todas é a de chocolate.

Tem o nome de Kilauea.

E recria visualmente esse vulcão activo do Havai!

Na base, uma mousse e um bolo, bastante leves, ambos de chocolate, cortados por um subtil creme de iogurte e wasabi que dá uma enorme frescura ao conjunto.

No topo, carvão ativado – em crocante, e com notas caramelizadas, fazendo lembrar as rochas vulcânicas; e também em pó, representando as cinzas do vulcão.

Mais uma vez – como é timbre da cozinha de Luís Gaspar – imenso sabor, enorme equilíbrio e um excelente jogo de texturas!

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

A acompanhar o chocolate, um interessante pairing com notas de frutos vermelhos.

Mas num registo completamente diferente do que encontramos, por exemplo, na clássica harmonização com Vinho do Porto.

Aqui é antes um sake… com sumo de ameixa!

E também com folhas de shiso encarnadas, que, para além de acentuarem a cor, dão igualmente frescura e cortam o doce da fruta.

Licoroso | SHISO UMESHU

A terminar, em alternativa aos chás da Companhia Portugueza do Chá – que também podem acompanhar a refeição – a escolha foi um café.

Café expresso

Tendo, no final, sido possível perceber que o BIG FISH POKE, mais do que um restaurante de pokes, é um restaurante de Luís Gaspar.

Restaurante esse, neste caso, muito focado nos pokes.

Mas, para além de não ter apenas pokes, o que faz verdadeiramente a diferença não é o tanto o poke em si mas a cozinha rigorosa e perfeccionista de Luís Gaspar, cujo fio condutor de sabor/equilíbrio/texturas se sente ao longo de todos os pratos – das entradas às sobremesas, passando pelos pokes – e também no próprio espaço, no cuidado do projeto e na atenção aos detalhes, bem como na existência novamente de um grande balcão. Grande, em qualidade. Aliás, os balcões de Luís Gaspar vão continuar a dar que falar...!

Pelo que, de facto, o BIG FISH POKE não é o restaurante de pokes da Multifood.

É o restaurante de Luís Gaspar em que o chef trabalha, de modo especial, os pokes.

E a que dá gosto voltar!

Até breve!

Também é possível ficar na esplanada

BIG FISH POKE

Ver também:

• OLHÓ BACALHAU, uma loja de bacalhau que também é restaurante (2019)
• Um dia de ativismos gastronómicos (2018)
• Luís Gaspar recria na SALA DE CORTE... o menu da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017 (2017)
• Showcooking no Vagos Sensation Gourmet: Luís Gaspar e a ‘mise en place’ do prato de peixe da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano (2017)
• Chefs à Pesca… e peixe grelhado na praia (2017)
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA (2016)
• Luís Gaspar no SALA DE CORTE (2015)

BIG FISH POKE
Rua da Moeda, 1-G, Lisboa, Portugal
Chef executivo Luís Gaspar, Chef residente Filipe Narciso

Luís Gaspar, o embaixador da Terra do Bacalhau que também assina a carta do OLHÓ BACALHAU

Juntando-se a chefes como Vítor Sobral e Hélio Loureiro, Luís Gaspar é o mais recente embaixador da Terra do Bacalhau, uma marca de bacalhau da Noruega de qualidade superior, selecionado e preparado de forma artesanal, e curado, apenas com sal, durante 9 meses.

O mapa do bacalhau

Ora, depois do sucesso da banca no Time Out Market, a Terra do Bacalhau acabou de abrir um espaço próprio, também em Lisboa.

Fica na Rua dos Mastros, uma perpendicular à Rua do Poço dos Negros.

E chama-se igualmente OLHÓ BACALHAU.

Mas, para além de loja, é também um restaurante.

Uma loja de bacalhau…

… que também é restaurante

Sendo aqui possível apreciar o bacalhau da Noruega confecionado de acordo com os sabores da cozinha tradicional portuguesa.

Sempre num registo de grande elegância e equilíbrio de sabores. 

Mas numa lógica de petiscos e de partilha.

Com a carta a ser assinada precisamente pelo novo embaixador da Terra do Bacalhau, o chefe Luís Gaspar.

O qual colocou também um dos seus braços direitos como chefe residente do restaurante – Gonçalo Alpalhão.

Oyvind Jensen (CEO Terra do Bacalhau), Gonçalo Alpalhão (chefe residente OLHÓ BACALHAU), Luís Gaspar (Embaixador Terra do Bacalhau)

Igualmente interessante é a oferta de vinhos do OLHÓ BACALHAU, pois a carta, apesar de reduzida, inclui os vinhos Bacalhau de Paulo Laureano, o branco e o tinto.

Estando o OLHÓ BACALHAU aberto de segunda a sábado, das 11h00 até às 20h00.

Shots de óleo de fígado de bacalhau…

… aromatizados com limão

Pastéis de Bacalhau

Salada de Bacalhau com Grão

Snack de Pele de Bacalhau Crocante com Maionese de Jalapeño

Conserva de Lombos de Bacalhau com Escabeche de Pimentos

Torricado de Bacalhau, Pão Alentejano e Cebolada

Grãozada de Sames de Bacalhau

Folhado de Bacalhau (com recheio de Bacalhau com Natas)

Ovos Moles

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2016 e Tinto 2015

OLHÓ BACALHAU

Ver também:

• O bacalhau de Vítor Sobral (2015)
• E a receita de bacalhau preferida dos portugueses é… (2015)
• Com bacalhau, o vinho Bacalhau (2015)

OLHÓ BACALHAU
Rua dos Mastros, 28, Lisboa, Portugal
Chef consultor Luís Gaspar, Chef residente Gonçalo Alpalhão

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Para celebrar a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2017 e dar a conhecer ao público as criações vencedoras, Luís Gaspar recriou na SALA DE CORTE, ao almoço e ao jantar do dia 25 de julho, o menu completo de quatro pratos que apresentou na final nacional da mais importante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Que desde há mais de 25 anos já premiou chefes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Igor Martinho (2009), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), André Silva (2013), António Loureiro (2014), João Viegas (2015) e Rui Martins (2016).

E cujo júri este ano era composto pelos chefes Nuno Mendes (CHILTERN FIREHOUSE e TABERNA DO MERCADO, Londres), André Silva (PORTA, Bragança), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Lisboa), João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa), José Avillez (BELCANTO, Lisboa) e Nuno Diniz, bem como pelos mestres Helmut Ziebell e Orlando Esteves.

Menu único

Tendo sido um dia diferente na SALA DE CORTE.

Ao almoço e ao jantar, só foi servido o menu de degustação de quatro pratos que valeu a Luís Gaspar o título de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017.

Ao balcão

E quem escolheu um lugar ao balcão teve a vantagem de poder assistir ao vivo ao modo como a equipa de cozinha da SALA DE CORTE, liderada por Luís Gaspar, preparou o menu do Chefe Cozinheiro do Ano.

1 – Entrada

Sopa da Pedra

De grande impacto visual, era uma sopa não totalmente líquida, mas ainda assim, para comer à colher!

De um lado, batata – uma espuma de batata e as apuradas carnes da Sopa da Pedra.

Do outro lado, feijão – uma emulsão de feijão encarnado com coentros.

No centro, um delicioso pastel de massa tenra, acabado de fritar e recheado com as saborosas carnes da Sopa, que tinha no topo um crocante de pão ribatejano com gel de coentros e pasta de farinheira.

Uma excelente sopa!

E com uma intensidade tal de sabores e com uma textura tão marcante... que, ao contrário das sopas habituais, até pede vinho!

2 – Prato de Peixe

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

O regulamento do concurso impunha o bacalhau salgado seco da Noruega como produto obrigatório do prato de peixe.

E Luís Gaspar apresentou-o confitado e a lascar.

Juntando-lhe depois o saboroso molho da caldeirada, mas com a frescura do gengibre e da erva-príncipe!

Bem como um intenso e maravilhoso puré de pimentos assados!

Destaque ainda para um pequeno e esférico pastel de bacalhau com batata-doce.

Para o pickle de cebola.

E para o crocante de algas, que dava uma maior profundidade… de sabor a mar!

3 – Prato de Carne

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Sabores ainda mais fortes no prato de carne!

Numa das faces do entrecôte de vitela minhota, uma crosta de cogumelos shitake e pistácios.

Tendo depois a vitela tido por companhia um bem puxado estufado de mão de vaca com grão!

E ainda um puré de grão.

Bem como mini legumes glaceados!

Um grande momento de Luís Gaspar!

4 – Sobremesa

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

É, desde logo, uma sentida homenagem de Luís Gaspar ao doce típico de Leiria, sua cidade natal, feito à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.

Tendo sido também o prato que motivou a atribuição ao chefe da SALA DE CORTE do Prémio Helmut Ziebell, pela criação que mais se distinguiu no concurso de 2017 em termos de criatividade e inovação.

Com efeito, a Brisa do Lis, aqui envolta numa cápsula de açúcar, é apenas o pretexto e o ponto de partida para uma excelente sobremesa.

Que se apresentava plena de sabores cítricos e em que o limão – produto obrigatório – se destacava especialmente no gelado, que também tinha tomilho-limão, e nos biscuits sablés.

Sendo uma sobremesa que – contou Luís Gaspar – vai entrar para a carta da SALA DE CORTE!

E que vale a pena ir conhecer!

No final do jantar, Luís Gaspar assinou o menu da vitória

Muitos parabéns, Luís Gaspar!

Ficamos à espera dos próximos passos do Chefe Cozinheiro do Ano de 2017!

Ver também:

• Luís Gaspar no SALA DE CORTE
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA
• Showcooking no Vagos Sensation Gourmet: Luís Gaspar e a ‘mise en place’ do prato de peixe da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SALA DE CORTE

Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefe Luís Gaspar

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano, momentos antes de subir ao palco do Vagos Sensation Gourmet

Luís Gaspar foi o grande vencedor da edição de 2017 do concurso Chefe Cozinheiro do Ano.

E para a sua sessão de showcooking no Vagos Sensation Gourmet, evento gastronómico de três dias que decorreu este fim de semana na Praia da Vagueira, o chefe do SALA DE CORTE, em Lisboa, trouxe o prato de peixe que apresentou na mais importante competição de cozinha para profissionais existente em Portugal.

Uma criação à qual deu o nome de “Caldeirada de Bacalhau”.

E que, na sua essência, é uma caldeirada de bacalhau – mas com a identidade e a reinterpretação de Luís Gaspar.

Ora, o Mesa do Chef teve acesso aos bastidores do festival.

E pôde assistir aos momentos finais da preparação da apresentação do Chefe Cozinheiro do Ano, antes da subida ao palco para cozinhar ao vivo o seu prato.

Deixando agora aqui uma recordação da “mise en place” de Luís Gaspar.

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet 2017

Ver também:

• Luís Gaspar no SALA DE CORTE

Flávio Silva, Paulo Matias, Craig Grozier, Luís Barradas, Luís Gaspar, Samuel da Rosa, David Coelho, Joe Best

Luís Barradas gosta de desafiar os chefes a pescarem o peixe que depois vão cozinhar.

Pelo que a terceira edição do Chefs à Pesca foi integrada no Vagos Sensation Gourmet, que decorre este fim de semana na Praia da Vagueira. 

Sendo uma homenagem à tradicional Arte Xávega, forma de pesca costeira artesanal em que a embarcação sai para o mar deixando uma extremidade da rede em terra, recorrendo-se depois, no fim da faina, ao auxílio de juntas de bois e à força braçal para recolher, de volta ao areal, as redes e o barco.

Porém, a vida do mar é difícil – e muitas vezes ingrata.

No sábado de manhã, devido às vagas de três metros e à bandeira encarnada na Praia da Vagueira, não foi possível aos pescadores saírem ao mar.

Mas, ainda assim, houve animação na areia e peixe fresco grelhado na praia!

Luís Barradas

Luís Barradas e Paulo Matias

Luís Barradas

À esquerda, Mário Cerdeira, o mentor da iniciativa

No final, Julieta Aparício veio dar uma mãozinha aos chefes

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Após uma retrospetiva sobre os seus já 20 anos de carreira, Henrique Sá Pessoa – com a colaboração de Luís Gaspar, chef da SALA DE CORTE – apresentou no palco do renovado Congresso dos Cozinheiros, este ano dedicado ao risco, cinco pratos do novo ALMA.

Desde logo, os dois mais emblemáticos snacks – a recriação das amêijoas à Bulhão Pato; e uma homenagem de Henrique Sá Pessoa aos pimentos portugueses, que surgem trabalhados numa tempura e cobertos com uma capa de pó de carvão vegetal.

Depois, a sua versão muito pessoal do molho romesco, que inicialmente Henrique Sá Pessoa servia com vieira e que hoje acompanha o polvo assado, uma das entradas do menu ‘Costa a Costa’.

A seguir, a ‘Calçada de Bacalhau’ – uma revisitação do clássico Bacalhau à Brás, finalizado com a memória da calçada portuguesa numas marcantes lascas de bacalhau panadas em azeitona.

E, por último, o feliz Lombo de Tamboril, prato muito aromático e de sabores intensos – mas simultaneamente bastante leve – cuja conjugação de ingredientes e influências asiáticas é a melhor síntese da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Venham mais 20!

5 pratos do novo ALMA

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa