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Um dia de ativismos gastronómicos

por Raul Lufinha, em 28.04.18

Simpósio Sangue na Guelra 2018

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Gonçalo Alpalhão e Luís Gaspar,

Gonçalo Alpalhão e Luís Gaspar

Luís Gaspar

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves

Manuel Liebaut e João Alves

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale

Maurício Vale

Maurício Vale

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala

Alex Atala

Alex Atala

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

 

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publicado às 23:29

Luís Gaspar recria na SALA DE CORTE... o menu da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017

por Raul Lufinha, em 27.07.17

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Para celebrar a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2017 e dar a conhecer ao público as criações vencedoras, Luís Gaspar recriou na SALA DE CORTE, ao almoço e ao jantar do dia 25 de julho, o menu completo de quatro pratos que apresentou na final nacional da mais importante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Que desde há mais de 25 anos já premiou chefes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Igor Martinho (2009), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), André Silva (2013), António Loureiro (2014), João Viegas (2015) e Rui Martins (2016).

E cujo júri este ano era composto pelos chefes Nuno Mendes (CHILTERN FIREHOUSE e TABERNA DO MERCADO, Londres), André Silva (PORTA, Bragança), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Lisboa), João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa), José Avillez (BELCANTO, Lisboa) e Nuno Diniz, bem como pelos mestres Helmut Ziebell e Orlando Esteves.

 

SALA DE CORTE

Menu único

Tendo sido um dia diferente na SALA DE CORTE.

Ao almoço e ao jantar, só foi servido o menu de degustação de quatro pratos que valeu a Luís Gaspar o título de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017.

 

SALA DE CORTE

Ao balcão

E quem escolheu um lugar ao balcão teve a vantagem de poder assistir ao vivo ao modo como a equipa de cozinha da SALA DE CORTE, liderada por Luís Gaspar, preparou o menu do Chefe Cozinheiro do Ano.

 

1 – Entrada

Sopa da Pedra

Sopa da Pedra

De grande impacto visual, era uma sopa não totalmente líquida, mas ainda assim, para comer à colher!

De um lado, batata – uma espuma de batata e as apuradas carnes da Sopa da Pedra.

Do outro lado, feijão – uma emulsão de feijão encarnado com coentros.

No centro, um delicioso pastel de massa tenra, acabado de fritar e recheado com as saborosas carnes da Sopa, que tinha no topo um crocante de pão ribatejano com gel de coentros e pasta de farinheira.

Uma excelente sopa!

E com uma intensidade tal de sabores e com uma textura tão marcante... que, ao contrário das sopas habituais, até pede vinho!

 

2 – Prato de Peixe

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

O regulamento do concurso impunha o bacalhau salgado seco da Noruega como produto obrigatório do prato de peixe.

E Luís Gaspar apresentou-o confitado e a lascar.

Juntando-lhe depois o saboroso molho da caldeirada, mas com a frescura do gengibre e da erva-príncipe!

Bem como um intenso e maravilhoso puré de pimentos assados!

Destaque ainda para um pequeno e esférico pastel de bacalhau com batata-doce.

Para o pickle de cebola.

E para o crocante de algas, que dava uma maior profundidade… de sabor a mar!

 

3 – Prato de Carne

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Sabores ainda mais fortes no prato de carne!

Numa das faces do entrecôte de vitela minhota, uma crosta de cogumelos shitake e pistácios.

Tendo depois a vitela tido por companhia um bem puxado estufado de mão de vaca com grão!

E ainda um puré de grão.

Bem como mini legumes glaceados!

Um grande momento de Luís Gaspar!

 

4 – Sobremesa

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

É, desde logo, uma sentida homenagem de Luís Gaspar ao doce típico de Leiria, sua cidade natal, feito à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.

Tendo sido também o prato que motivou a atribuição ao chefe da SALA DE CORTE do Prémio Helmut Ziebell, pela criação que mais se distinguiu no concurso de 2017 em termos de criatividade e inovação.

Com efeito, a Brisa do Lis, aqui envolta numa cápsula de açúcar, é apenas o pretexto e o ponto de partida para uma excelente sobremesa.

Que se apresentava plena de sabores cítricos e em que o limão – produto obrigatório – se destacava especialmente no gelado, que também tinha tomilho-limão, e nos biscuits sablés.

Sendo uma sobremesa que – contou Luís Gaspar – vai entrar para a carta da SALA DE CORTE!

E que vale a pena ir conhecer!

 

IMG_0692.JPG

No final do jantar, Luís Gaspar assinou o menu da vitória

 

Muitos parabéns, Luís Gaspar!

Ficamos à espera dos próximos passos do Chefe Cozinheiro do Ano de 2017!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SALA DE CORTE

Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefe Luís Gaspar

 

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publicado às 01:28

Showcooking no Vagos Sensation Gourmet: Luís Gaspar e a ‘mise en place’ do prato de peixe da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano

por Raul Lufinha, em 03.07.17

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano, momentos antes de subir ao palco do Vagos Sensation Gourmet

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano, momentos antes de subir ao palco do Vagos Sensation Gourmet

Luís Gaspar foi o grande vencedor da edição de 2017 do concurso Chefe Cozinheiro do Ano.

E para a sua sessão de showcooking no Vagos Sensation Gourmet, evento gastronómico de três dias que decorreu este fim de semana na Praia da Vagueira, o chefe do SALA DE CORTE, em Lisboa, trouxe o prato de peixe que apresentou na mais importante competição de cozinha para profissionais existente em Portugal.

Uma criação à qual deu o nome de “Caldeirada de Bacalhau”.

E que, na sua essência, é uma caldeirada de bacalhau – mas com a identidade e a reinterpretação de Luís Gaspar.

Ora, o Mesa do Chef teve acesso aos bastidores do festival.

E pôde assistir aos momentos finais da preparação da apresentação do Chefe Cozinheiro do Ano, antes da subida ao palco para cozinhar ao vivo o seu prato.

Deixando agora aqui uma recordação da “mise en place” de Luís Gaspar.

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet

A “mise en place” de Luís Gaspar no Vagos Sensation Gourmet 2017

 

Ver também:

 

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publicado às 22:31

Chefs à Pesca… e peixe grelhado na praia

por Raul Lufinha, em 02.07.17

Flávio Silva, Paulo Matias, Craig Grozier, Luís Barradas, Luís Gaspar, Samuel da Rosa, David Coelho, Joe Best

Flávio Silva, Paulo Matias, Craig Grozier, Luís Barradas, Luís Gaspar, Samuel da Rosa, David Coelho, Joe Best

Luís Barradas gosta de desafiar os chefes a pescarem o peixe que depois vão cozinhar.

Pelo que a terceira edição do Chefs à Pesca foi integrada no Vagos Sensation Gourmet, que decorre este fim de semana na Praia da Vagueira. 

Sendo uma homenagem à tradicional Arte Xávega, forma de pesca costeira artesanal em que a embarcação sai para o mar deixando uma extremidade da rede em terra, recorrendo-se depois, no fim da faina, ao auxílio de juntas de bois e à força braçal para recolher, de volta ao areal, as redes e o barco.

Porém, a vida do mar é difícil – e muitas vezes ingrata.

No sábado de manhã, devido às vagas de três metros e à bandeira encarnada na Praia da Vagueira, não foi possível aos pescadores saírem ao mar.

Mas, ainda assim, houve animação na areia e peixe fresco grelhado na praia!

 

Luís Barradas

Luís Barradas

Luís Barradas e Paulo Matias

Luís Barradas e Paulo Matias

Mário Cerdeira

Luís Barradas

Mário Cerdeira

À esquerda, Mário Cerdeira, o mentor da iniciativa

Julieta Aparício

No final, Julieta Aparício veio dar uma mãozinha aos chefes

 

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publicado às 12:15

Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

por Raul Lufinha, em 29.09.16

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Após uma retrospetiva sobre os seus já 20 anos de carreira, Henrique Sá Pessoa – com a colaboração de Luís Gaspar, chef da SALA DE CORTE – apresentou no palco do renovado Congresso dos Cozinheiros, este ano dedicado ao risco, cinco pratos do novo ALMA.

Desde logo, os dois mais emblemáticos snacks – a recriação das amêijoas à Bulhão Pato; e uma homenagem de Henrique Sá Pessoa aos pimentos portugueses, que surgem trabalhados numa tempura e cobertos com uma capa de pó de carvão vegetal.

Depois, a sua versão muito pessoal do molho romesco, que inicialmente Henrique Sá Pessoa servia com vieira e que hoje acompanha o polvo assado, uma das entradas do menu ‘Costa a Costa’.

A seguir, a ‘Calçada de Bacalhau’ – uma revisitação do clássico Bacalhau à Brás, finalizado com a memória da calçada portuguesa numas marcantes lascas de bacalhau panadas em azeitona.

E, por último, o feliz Lombo de Tamboril, prato muito aromático e de sabores intensos – mas simultaneamente bastante leve – cuja conjugação de ingredientes e influências asiáticas é a melhor síntese da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Venham mais 20!

5 pratos do novo ALMA

5 pratos do novo ALMA

 

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

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publicado às 01:59

Luís Gaspar no SALA DE CORTE

por Raul Lufinha, em 26.06.15

Luís Gaspar

Luís Gaspar

Luís Gaspar é o responsável pela cozinha do SALA DE CORTE…

… novo restaurante em Lisboa, na zona do Mercado da Ribeira, ao Cais do Sodré…

… especializado em carne grelhada!

A qual é preparada num Josper…

… um forno especial, que também é grelhador…

... combinando uma grelha a carvão 100% vegetal com um forno de altas temperaturas.

O que permite deixar a carne grelhada... mas sempre muito suculenta!

Josper

Josper

Josper, forno e grelhador

Já a carta de vinhos tem a assinatura do conhecido escanção…

… Rodolfo Tristão!

Rodolfo Tristão

Rodolfo Tristão

Igualmente gratificante foi reencontrar António Ferreira na sala do SALA DE CORTE – um profissional muito atento e rigoroso, que já não via desde os tempos do PANORAMA no Sheraton Lisboa.

O SALA DE CORTE é um restaurante a descobrir!

 

SALA DE CORTE | Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Luís Gaspar

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publicado às 02:16

Henrique Sá Pessoa… juntando água ao óleo

por Raul Lufinha, em 27.07.14

Henrique Sá Pessoa trouxe ao Congresso dos Cozinheiros a técnica de um chef estrangeiro seu amigo...

… que cozinha através da libertação de energia que resulta da junção de um líquido ao óleo quente.

No primeiro prato, às cenouras a fritar no óleo, adicionou sumo de laranja.

E no segundo caso, ao funcho juntou uma infusão de lúcia-lima.

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 13:13


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