Mesa do Chef

Um verdadeiro... dia de França 

19 de Março de 2015. É hoje o dia em que, pelos cinco continentes, mais de mil chefs irão celebrar a excelência da gastronomia de França, servindo um jantar à francesa.

Em Portugal, os restaurantes selecionados foram o ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina).

Vive la France!

^{Chef Luís Baena}

Sintra é um destino eno-gastronómico único, que merece ser conhecido – os singulares vinhos de Colares são um caso à parte no panorama vinícola português.

E se há um local perfeito para provar à mesa os gastronómicos vinhos da região, é o histórico cenário do Tivoli Palácio de Seteais…

… onde decorreu precisamente o III Almoço de Colares, para o qual o chef Luís Baena preparou um menu cujos vinhos foram selecionados pelo enólogo Aníbal Coutinho.

^{Enólogo Aníbal Coutinho}

^{Espumante Stanley Rosé, IG Lisboa, 2009}

^{Três dos vinhos em prova no cocktail}

^Brancos

^{Dois vinhos produzidos a partir de Ramisco, a emblemática casta autóctone da região de Colares}

^{Já na sala do Tivoli Palácio de Seteais…}

^{Vieiras grelhadas, chips de cherovia e uma suave maionese de wasabi – harmonizadas com o Casal Sta. Maria Colares branco 2011}

^{Salmonete corado, manteiga de vinho tinto... e um fabuloso arroz cremoso de algas, que Luís Baena prepara com arroz carolino português e que está a fazer furor no novo restaurante do chef em Londres, o NOTTING HILL KITCHEN – harmonizado com dois vinhos, o 100 Bucelas & Colares 2007 e o Viúva Gomes tinto 1934 (!)}

^{Cachaço de porco alentejano com alcachofras e lasanha de cogumelos boletos de Primavera – harmonizado com o Viúva Gomes tinto 1934 (!) e o Colares Chitas tinto 1995}

^{Mousse de chocolate, laranja confitada e pipocas com caramelo salgado – sobremesa harmonizada com uma amostra de casco, preparada especificamente para este almoço e com uma média de 10 anos de idade, do Conde de Oeiras, um vinho licoroso de Carcavelos, fortificado com aguardente da Lourinhã}

^{Colares Chitas tinto 1995 / Viúva Gomes tinto 1934 / 100 Bucelas & Colares 2007 / Casal Sta. Maria Colares Branco 2011}

^{Petit fours: miniaturas de queijadas e pastéis de nata}

^{Luís Baena e Aníbal Coutinho, os responsáveis pela celebração dos vinhos de Colares...}

^{... no Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra}

Tivoli Palácio de Seteais | Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal | III Almoço de Colares: Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

Luís Baena é um chef criativo e irreverente. De tal modo que deu o nome de “Culombo” ao seu prato que junta lombo de vaca e rabo de boi. Escrito assim mesmo, com “u”…

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena | Encerrou Junho 2012

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: Hotéis Tivoli (2010)

Há um momento delicioso na entrevista de Enrique Pinto-Coelho a Luís Baena no MANIFESTO, quando, já sentados à mesa, cada um diante do seu prato preparado previamente pelo chef – uma exuberante sanduíche de salmão com lavagante e salada de tubérculos – e prontos para iniciar a degustação, o jornalista pergunta ao chef:

Para acompanhar este prato, qual é a tua sugestão?

E Luís Baena, imperturbável, em vez de falar do vinho que melhor harmonizaria com o prato, como estava implícito na pergunta, responde candidamente:

A minha sugestão era com esta redução de vinho tinto [e começa a verter o molho “beurre rouge” sobre o prato do jornalista] a que juntámos a manteiga – é uma manteiga dos Açores.

Vai acompanhar o prato na perfeição.

A desconcertante resposta de Luís Baena obriga o jornalista a repetir a pergunta, agora utilizando expressamente a palavra “vinho” para que não restassem dúvidas sobre o sentido da questão.

Uma sugestão de acompanhamento… Posso beber com qual vinho?

E então o chef Luís Baena aproveita a deixa para defender a sua arte e concretizar o que tinha ficado implícito, referindo que o essencial não é o vinho, é o prato:

Acho que há um bocado uma ditadura do vinho. Gosto muito de vinho mas o mundo do vinho tornou-se hoje em dia tão cliché… As pessoas abanam, cheiram… Dizem que cheira a isto, àquilo, aqueloutro…. E às vezes não se preocupam com o essencial…

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO 

Luís Baena irá fechar o restaurante MANIFESTO em Junho e abrir um novo projecto em Londres, conta hoje o Dinheiro Vivo.

Na primeira parte de uma entrevista vídeo, o chef confidencia ainda ao jornalista Enrique Pinto-Coelho a origem do MANIFESTO: “Estava a precisar de ter um espaço, um pouco à imagem do que colegas meus fazem também. Nós temos a nossa actividade de restauração que não é a nossa actividade económica principal, é um cartão de visita – esse sim, importante – onde podemos mostrar o nosso trabalho. E a partir do trabalho que está exposto diariamente no restaurante surgem convites para consultorias, para palestras, para lançamentos disto, daquilo e daqueloutro.”

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena