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O BON BON de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 17.04.18

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Dos restaurantes portugueses distinguidos este ano pelo Guia Michelin, aquele que mais curiosidade desperta no meio gastronómico é, sem dúvida, o BON BON.

Com efeito, as férias de inverno não trouxeram apenas uma nova carta ao discreto espaço algarvio localizado entre Lagoa e o Carvoeiro.

Após a saída de Rui Silvestre, há também um novo chefe!

Tendo a escolha do proprietário do BON BON, Nuno Diogo, recaído no português Louis Anjos.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos foi o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no SUITES ALBA RESORT de Luís Figo, antes de vir para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar a aclamada cozinha do MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa.

BON BON

Entre Lagoa e o Carvoeiro...

BON BON

... o discreto BON BON

Porém, apesar da mudança de chefe, no BON BON a lógica é de continuidade – não há ruturas.

Na sala, Nuno Diogo continua a ser o inexcedível anfitrião que recebe os clientes como se estivesse em sua casa, tomando conta dos pedidos e dos vinhos.

O serviço mantém-se igualmente impecável, como sempre.

E os produtos continuam a ser de topo.

A única diferença é mesmo a cozinha, que, continuando a ser irrepreensivelmente de grande nível, agora, sob o comando de Louis Anjos, tem mais presente os sabores do Algarve – há mais Algarve no BON BON.

BON BON

Ao centro, a lareira

BON BON

Envelope…

BON BON

… personalizado...

BON BON

... com o menu

À chegada, as boas-vindas foram dadas com uma flute do elegante Champagne bruto Charles-Le-Bel, da casa Billecart-Salmon, que irá acompanhar todos os aperitivos.

Champagne Charles-Le-Bel Brut

Champagne Charles-Le-Bel Brut

E para começar o jantar num registo lúdico e descontraído mas sem medo de sabores fortes, Louis Anjos fez chegar à mesa uma noz falsa – o saboroso recheio era de queijo de cabra e mel.

Noz Falsa

Noz Falsa

E depois três poderosos momentos de bacalhau!

Do lado direito, uma batata selvagem ainda quente, com um excelente recheio de sames e línguas de bacalhau.

Ao centro, sobre a pele crocante do peixe, uma brandade de bacalhau, azeitona e coentros.

E à esquerda um intenso chouriço de bacalhau!

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Continuando com sabores intensos, a seguir chegaram mais dois deliciosos snacks.

Uma esfera de fígados de galinha e pistácio, com capa de Vinho do Porto.

E uma mini empada de perdiz, acabada de sair do forno.

Sabores fortes também nos snacks de carne

Sabores fortes também nos snacks de carne

Depois, pão quente!

Escondidos no cesto, vinham três diferentes variedades, todos feitos no BON BON pelo chefe de pastelaria Raul Cachola:

– Um pão branco simples, tradicional;

– Um pão com pimentos;

– E ainda uma broa maravilhosa, com nozes e figos.

Havia ainda azeite, o Distintus, de Trás-os-Montes.

E também três manteigas de Louis Anjos, todas com imenso sabor:

– Uma de chouriço, que ligava na perfeição (!) com o pão de pimentos;

– Outra de queijo de cabra;

– E uma terceira, absolutamente extraordinária, com as avinagradas Cenouras à Algarvia, um sabor sempre muito presente na cozinha de Louis Anjos.

Couvert

Couvert

Com o último snack, uma explosão de sabor a ostra!

Com efeito, numa evolução (e depuração de sabores) da sua Amêijoa à Bulhão Pato do Suites Alba de 2014, esta nova esferificação de Louis Anjos tem uma ostra inteira lá dentro e uma emulsão somente de água de ostra com lima e coentros!

Ou seja, onde antes brilhava a famosa receita das amêijoas, brilha agora o produto, a ostra!

Excelente!

Ostra

Ostra

A abrir o menu propriamente dito, lavagante!

Surgindo em dois medalhões do lombo e, ainda, num saboroso tártaro.

Bem como no apurado consommé, servido já na mesa.

E em que os restantes elementos do conjunto são mesmo muito discretos e subtis – as diversas texturas e preparações de beterraba; o toque da tangerina, numa mousse; e o sabor do açafrão, no caldo.

Uma criação extremamente fina e elegante de Louis Anjos!

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Tendo o lavagante sido harmonizado com um branco fresco e mineral, o Cedro do Noval de 2015, produzido a partir de duas castas típicas do Douro, Gouveio e Viosinho, plantadas numa pequena parcela na parte mais alta das vinhas da Quinta do Noval e em solo xistoso.

Cedro do Noval, branco, 2015

Cedro do Noval, branco, 2015

A seguir, sapateira!

Mas num estimulante prato que vai mais além e que já não é só mar!

Sendo antes um desafiante jogo entre os sabores marinhos e os sabores da terra, os sabores mais terrosos!

Com efeito, Louis Anjos começa por apresentar um raviolo recheado de sapateira.

Juntando-lhe depois, porém, diversas texturas de couve-flor – incluindo um inesquecível puré na base do prato –  diversas texturas de couve-flor, essas, que trazem o prato para terra e lhe dão uma outra dimensão!

Do mar, há ainda o Caviar Imperial e as plantas halófitas.

Bem como a espuma, que é uma elegante bisque.

Mas o grande segredo do prato é mesmo a couve-flor!

Excelente!

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Para acompanhar a sapateira bidimensional de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um Alvarinho diferente e especial.

O elegante e expressivo Soalheiro Terramatter de 2016, elaborado com recurso a conceitos de produção que valorizam a biodiversidade e o regresso às origens, incluindo a fermentação em barricas de castanho e a não filtragem.

Um vinho que ligou muito bem com ambas as partes da criação de Louis Anjos, não apenas com o seu lado marinho mas também – daí ser notável esta escolha de Nuno Diogo – com a vertente mais terrosa do prato!

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

A seguir, o momento central – e mais emblemático – do novo menu do BON BON.

Louis Anjos vem à sala para nos mostrar que, de modo a ter ainda mais sabor, o dashi que preparou para o prato seguinte inclui também os peixes secos do Algarve!

E então, à nossa frente, adiciona, ao fumegante caldo, litão, muxama de atum e polvo seco.

Para a seguir regressar à cozinha, deixando o bule ali ao lado da mesa.

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos vem à mesa

Entretanto, é servido o vinho que irá acompanhar o prato.

Um branco do Algarve!

Da Quinta dos Vales, a fruta madura do Marquês dos Vales Grace Viognier, de 2016, a fim de dar luta aos sabores fortes que estavam para chegar.

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Logo de seguida surge o peixe do dia – hoje era salmonete!

Vindo acompanhado de cogumelos braseados, algas e mexilhão.

E tendo ainda, na base do prato, umas finíssimas e quase invisíveis tiras de choco, cheias de sabor.

Depois, é então servido o tal caldo dashi ao qual Louis Anjos tinha adicionado na sala os peixes secos do Algarve.

E o resultado é esmagador!

Se o salmonete já era bom por si, neste contexto fica brutal!

Umami!

Mar!

Um perfume e um sabor a mar absolutamente extraordinários!

Sendo também notável que – ao contrário do que por vezes acontece – o momento de maior impacto cénico do jantar coincida com o prato mais marcante da refeição!

Grande, grande momento de Louis Anjos!

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Passando para a carne, Louis Anjos traz-nos uma versão atualizada dos seus dois registos de borrego – a pá e o lombo – em que continua a brilhar o extraordinário puré de Cenoura à Algarvia com o qual o chef do BON BON faz questão de nos sinalizar que estamos no Algarve!

Sendo este o lado mais extraordinário da cozinha de Louis Anjos – faz um prato de carne... e também sabe a Algarve!

Efetivamente, citando a digressão de Louis Anjos de 2014 pelos produtos algarvios, “O Algarve não é só praia”… e também não é só mar!

A cozinha do Algarve não é só uma cozinha de mar!

Excelente!

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Tendo Nuno Diogo escolhido o elegante Jaen da Quinta das Maias, no Dão, para fazer companhia ao borrego.

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

E eis que chegou… um prato histórico!

O Pombo com o qual Louis Anjos venceu em 2012 o concurso Chefe Cozinheiro do Ano!

Complexo!

Maravilhoso!

Intemporal!

E com esta extraordinária carga histórica!

Mais um momento memorável!

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Quanto à harmonização, dá gosto ir ao Algarve beber... vinhos do Algarve!

Em especial quando são grandes vinhos!

Como o memorável Syrah produzido nos terraços de xisto da Quinta do Francês com uvas muito maduras da vindima de 2011.

Nuno Diogo descobriu-o na excelente garrafeira do BON BON e estava absolutamente esplendoroso – frutos pretos, especiarias, muita pimenta, tabaco, café, imenso chocolate; grande estrutura; e depois taninos extremamente finos e elegantes.

Um Syrah muito guloso!

E extremamente gastronómico – ligou na perfeição com o multifacetado pombo de Louis Anjos!

Um enormíssimo Syrah de Portugal!

Quinta do Francês Syrah Terraços, tinto, 2011

Quinta do Francês Syrah Terraços, tinto, 2011

Entretanto, chega à mesa… uma “azeitona”!

Aqui, não vamos desvendar mais, para manter a surpresa!

Apenas dizemos que é maravilhosa!

E também que igualmente no BON BON se volta a confirmar a regra de que Louis Anjos tem sempre grandes pré-sobremesas!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Curiosamente, a seguir chega… uma segunda pré-sobremesa!

Uma sopa de pimentos encarnados.

Crumble de pistácio.

E sorbet de basílico.

Um momento de muita frescura, com a assinatura do chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Segunda pré-sobremesa

Segunda pré-sobremesa

Entretanto, no centro da sala, foram renovadas as brasas da lareira.

Lareira redonda

Lareira redonda

Para sobremesa, o sabor algarvio da amêndoa!

Que é trabalhado em diversas texturas, numa grande composição de Raul Cachola!

Dá gosto ir ao Algarve e também ter o sabor do Algarve… nas sobremesas!

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Para acompanhar os sabores quentes da sobremesa dedicada à amêndoa algarvia, Nuno Diogo também escolheu um vinho… do Algarve!

E apesar de, por si só, o licoroso Marquês dos Vales ser curto quando comparado com um Vinho do Porto, era precisamente isso que se pretendia para esta harmonização, de modo a não abafar a amêndoa!

O sentir-se mais o álcool do que a fruta do licoroso, aqui, é bom – permite compensar a doçura da sobremesa sem matar o sabor da amêndoa!

Ou seja, mais um grande pairing!

E mais um grande pairing com um vinho do Algarve!

Sendo também um excelente exemplo de como nem sempre são os melhores vinhos que fazem as melhores harmonizações!

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Com os petits fours, mais Algarve!

Agora, a Alfarroba!

Numa bola de Berlim, com creme de laranja… algarvia!

Num macaron, com ganache de alfarroba e chocolate!

Numa trufa, de alfarroba e amêndoa… ambas algarvias!

E ainda num mini pastel não de nata mas de alfarroba!

Todos excelentes!

Petits fours

Petits fours

Entretanto, Raul Cachola, o chefe de pastelaria do BON BON, ainda tinha preparada mais uma surpresa!

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Bombons!

Os bombons… do BON BON!

Caril e coco.

Alecrim e mel.

Azeite e flor-de-sal.

E Vinho do Porto.

Todos muito bons!

Os bombons… do BON BON

Os bombons… do BON BON

Foi o fim de mais um grande jantar com a cozinha de Louis Anjos!

Que no ambiente fine dining do BON BON, com produtos absolutamente top, um serviço extraordinário e uma garrafeira excelente, brilha ainda mais!

Bem bom

Bem bom

 

Ver também:

– BON BON

– Louis Anjos 

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

 

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publicado às 01:51

Louis Anjos está de volta… e põe MON-CHIC no mapa

por Raul Lufinha, em 11.08.16

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos está de volta à sua cozinha criativa… e também ao Algarve!

Após ter deixado o Suites Alba para substituir Miguel Castro Silva no LARGO, em Lisboa, Louis Anjos aceitou o desafio de ser o chef executivo dos quatro restaurantes do Macdonald Monchique Resort & Spa, novo hotel de cinco estrelas aberto em Junho que nada tem que ver com os hambúrgueres – antigo Monchique Wellness, é a primeira unidade de um conhecido grupo hoteleiro escocês em Portugal.

Passando agora Louis Anjos a dispor no hotel de um espaço próprio e autónomo para apresentar a sua cozinha de autor – o MON-CHIC, um novo restaurante gastronómico no Algarve!

No qual podemos escolher à carta ou então optar pelos menus de degustação.

Nesta noite, o mais completo – o Menu MON-CHIC – começou com uma recriação da broa de milho com sardinha dos arraiais de verão… em que a sardinha surge braseada e com coulis de tomate e pimento, sobre uma saborosa bolacha de farinha de milho, alho e ervas aromáticas!

A sardinha no arraial

A sardinha no arraial

Para segundo snack, a memória e o sabor do Bacalhau à Lagareiro!

Sobre a pele do peixe desidratada e frita, umas lascas de bacalhau fumado, puré de salsa e azeitona desidratada!

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Depois, uma salada de feijão-frade!

Mas num cone, feito com uma massa excelente – leve, estaladiça e com um sedutor toque salgado!

O qual tinha escondido no interior um tártaro de atum, uma espuma de feijão-frade, ovo de codorniz cozido e, como topping, muxama de atum ralada!

Magnífica conjugação de sabores!

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

O quarto snack, pleno de cor e sabor, estava delicioso: um croquete de arroz de polvo!

Mas em que o arroz e o polvo... também estavam fora do croquete!

O arroz, num crocante... e o polvo, num tentáculo!

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Para finalizar os snacks, uma evocação das praias do Algarve com a Marafada – cerveja artesanal algarvia – e um refrescante conjunto composto por tremoços, percebes, e três extraordinárias quenelles, muito intensas e cítricas, que Louis Anjos faz com tremoços, coentros e lima!

Maravilhoso!

Cerveja Marafada

Diogo Pereira

Numa esplanada algarvia

Numa esplanada algarvia

Louis Anjos sempre teve ótimas manteigas!

E no MON-CHIC mantém esse registo.

Com o pão e o azeite, há três manteigas com sabores do Algarve:

1) Polvo, que no futuro irá aproximar-se ainda mais da fabulosa manteiga de polvo que Louis Anjos fazia no Suites Alba, quando lhe for possível obter ovas secas de polvo – por enquanto é feita somente com polvo seco;

2) Cenoura algarvia, intensa e avinagrada, muito boa;

3) E uma outra de carabineiro, com a cor do marisco e uma enorme intensidade de sabor!

Bem como uma clássica manteiga de cabra, de grande qualidade.

Manteigas

Manteigas

A seguir, todo o sabor do carapau, curado e braseado, na feliz revisitação a um grande prato de Louis Anjos de 2015, com a tradicional salada montanheira presente numa inesquecível gelatina de tomate – que serpenteia o prato e se desfaz na boca – e no pepino, ao natural e também trabalhado numa calda de gaspacho.

Carapau / Salada Montanheira

Carapau / Salada Montanheira

Depois, outro clássico de Louis Anjos: o xerém!

Sempre excelente, com imenso sabor e com uma acidez vibrante!

Desta vez, feito com amêijoas da Ria de Alvor.

Tendo por companhia um excelente carabineiro também do Algarve!

Bem como salicórnias de Castro Marim, percebes e o reencontro com os aromas intensos da sua amêijoa à Bulhão Pato numa esferificação.

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Para prato de peixe, um carré de pregado e os sabores da caldeirada algarvia!

Com um camarão da rocha desidratado!

E ainda o interessante toque serrano dado pela evocação das tradicionais ‘Lulas Cheias à Monchique’ numa deliciosa versão sem arroz!

Pregado / Lula / Caldeirada

Pregado / Lula / Caldeirada

A seguir, nova referência à serra do Algarve numa saborosíssima reinterpretação dos milhos de Monchique!

Cachaço de porco cozinhado a baixa temperatura, cubos de cabeça de xara panados em coentros, morcela do pano, purés de milho e de feijão… e ainda os tradicionais milhos aferventados, também chamados de ‘milhos de cinza’, da Serra de Monchique!

Um momento que Louis Anjos gosta de chamar de... ‘pré-carne’!

E que é absolutamente fabuloso!

Milhos com Feijão de Monchique

Milhos com Feijão de Monchique

Depois, a pá e o lombo do borrego, num momento que traz também os sabores do ensopado.

Incluindo o delicioso pormenor de um pequena batata recheada… com espuma de ensopado!

E em que se destaca, como é habitual em Louis Anjos, o intenso jus a ligar o prato!

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Na pré-sobremesa, Louis Anjos volta a surpreender-nos!

Tal como já tinha acontecido com a emblemática ‘Laranja do MORGADINHO’, que se tornou um símbolo do Suites Alba, o chef criou agora um ‘ex-libris’ para o MON-CHIC!

As ‘Azeitonas de Monchique’!

Cujo segredo é igualmente um kumquat… mas aqui com todo o sabor da azeitona!

Absolutamente notável!

Só por estas azeitonas já valia a pena ir ao MON-CHIC!

Azeitonas de Monchique

Azeitonas de Monchique

Para o momento mais doce do jantar e fechando o círculo do menu, Louis Anjos regressa ao início da refeição e converte em sobremesa… os típicos sabores das entradas algarvias!

Trabalhando a cenoura e a azeitona de forma a que, mais do que a doçura, sobressaia a acidez!

Complexa e diferente, tem uma torta de azeitona com mousse de cenoura, gel de coentros, cenoura acidificada, esferificação de azeitona doce e, ainda, um excelente gelado de azeitona!

Muito estimulante!

Uma grande sobremesa!

Inspirações em Cenoura Algarvia

Inspirações em Cenoura Algarvia

Com o café, novas referências ao Algarve!

Os sabores silvestres do macaron de amora, uma trufa de alfarroba e dois bombons, um de chocolate branco com recheio de laranja, outro de chocolate negro com uma ganache de frutos encarnados.

Mignardises

Mignardises

Um agradecimento especial ao Diogo Pereira, sempre eficiente na sala.

E muitos parabéns ao Louis Anjos por ter arriscado regressar à criatividade da sua cozinha!

O restaurante já está no mapa, embora o projeto só esteja no início!

Quando Louis Anjos voltar a ter tempo para subir à serra algarvia, ainda muito mais iremos ouvir falar do MON-CHIC!

E do fascínio do chef por conjugar à mesa os sabores endógenos de todo o Algarve – não apenas do litoral mas também do barrocal e da serra!

Até porque, para Louis Anjos, «o Algarve não é só praia!»

 

Ver também:

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort (Abril 2014)

Nas mãos de Louis Anjos (Agosto 2014)

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba (Agosto 2015)

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

MON-CHIC | Macdonald Monchique Resort & Spa, Montinho de Monchique, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 22:01

No LARGO, Louis Anjos sucede a Miguel Castro e Silva

por Raul Lufinha, em 04.09.15

Louis Anjos

Louis Anjos no Congresso dos Cozinheiros 2015

No restaurante LARGO, em Lisboa…

… está encontrado o substituto de Miguel Castro e Silva.

É Louis Anjos, Chefe Cozinheiro do Ano 2012…

… e até agora o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no Suites Alba Resort.

Boa sorte, Louis!

 

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 00:02

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba

por Raul Lufinha, em 19.08.15

Louis Anjos

Louis Anjos

Em 2015, Louis Anjos reforçou a aposta num menu de degustação de grande fôlego…

… voltando a apresentar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa…

… os produtos e os sabores do Algarve!

Louis Anjos

Louis Anjos, na nova sala de eventos do Suites Alba Resort & Spa

Para quem não queira escolher à carta…

… e prefira apreciar como é que um cozinheiro de fora – Louis Anjos é de Minde – trabalha o que de bom a região tem para dar…

… o Menu Algarve começa com amêijoa e lingueirão.

A amêijoa é à Bulhão Pato, numa esferificação plena de sabor…

… em que a concha serve de colher!

E o lingueirão, acompanhando a moda do momento…

… vem num cítrico e intenso ceviche!

Amêijoa e Lingueirão

'Amêijoa e Lingueirão'

O segundo snack é um arroz de choco…

… que Louis Anjos cozinhou sem tacho…

… pelo que este vem vazio para a mesa!

Com efeito, o arroz está no crocante…

… que também tem tinta de choco…

… e sobre o qual o chef apresenta três formas diferentes de trabalhar o choco: ao centro, marinado e braseado; depois, os tentáculos estão apenas salteados; e as ovas têm um saboroso molho de colorau.

Sendo tudo complementado com dois intensos purés…

… um de salsa, outro de alho.

Choco

'Choco'

Já o terceiro snack é um fabuloso corneto de barriga de atum marinada…

… com uma envolvente espuma de pimentos…

… e muxama de atum no topo, picadinha e crocante!

Muito bom!

Atum

'Atum'

A acompanhar uma seleção de pães em que se destaca o de alfarroba…

… duas ótimas manteigas:

Uma de chouriço…

… feita com enchidos da Serra de Monchique;

E outra, a mais amarela, de ‘Cenoura à Algarvia’…

… com azeitona desidratada por cima e deixando na boca um excelente sabor avinagrado!

Mais uma vez, Louis Anjos tem ótimas manteigas

Para acompanhar o pão

Com Louis Anjos, o carapau sabe mesmo a carapau!

O Chefe Cozinheiro do Ano 2012 sempre o trabalhou muito bem, tendo a coragem de não mascarar o seu sabor intenso.

Bem pelo contrário, procura potenciar ainda mais essa intensidade!

O que aliás funciona extremamente bem em versão degustação, cujos menus necessitam de pratos com menos quantidades mas com mais picos de sabor.

De modo que aqui o carapau surge…

… curado e braseado!

Acompanhado de uma cremosa gelatina de tomate…

… que serpenteia o prato e que se desfaz na boca!

E de pepino, trabalhado de duas formas diferentes:

Nuns finos rolinhos…

… e também numas grossas fatias, absolutamente maravilhosas – apesar da inusitada grossura, têm uma textura surpreendentemente cremosa, suave, aveludada… e são “sumarentas”… tendo essas grossas fatias de pepino sido trabalhadas por Louis Anjos… através de um complicado conjunto de técnicas… para terem (e absorverem) o sabor do gaspacho…!

Aqui não se esconde o sabor do carapau!

'Carapau'

Os sabores do Algarve prosseguem numa deliciosa mini cataplana de polvo…

… em que, a acompanhar um tentáculo do cefalópode e um mexilhão…

… surge um gnocco de batata-doce com tinta de choco!

Cataplana

Cataplana

Homenagem à cataplana

'Cataplana'

Para Louis Anjos, “O Algarve não é só praia”…

… nem é apenas o litoral!

Pelo que, para o prato de peixe do menu…

… o chef vai ligar o mar... com o interior serrano!

Assim, sob um fabuloso salmonete corado, com o molho dos seus fígados…

… Louis Anjos apresenta um delicioso e experimental xerém de berbigão…

… com uma cor estranha e escura…

… pois é feito com milho roxo…

… da serra algarvia!

Mas o milho não está apenas no xerém de milho roxo!

Com efeito, Louis Anjos inclui também milho amarelo…

… trabalhado de três formas distintas, de modo a ter três diferentes texturas:

Frito – cubos de xerém;

Salteado com tomate – grãos; e

Braseado – espigas baby.

Muito bom!

O milho do xerém é roxo!

O mar e a serra

'Salmonete'

Da carta do MORGADINHO…

… Louis Anjos deu a conhecer uma criação sua deste ano que habitualmente não faz parte dos menus de degustação…

… e que acabou por ser mais um dos pontos altos do almoço!

É um cozido algarvio à moda de Monchique…

… mas visto pelos olhos de Louis Anjos.

O que faz com que esta espécie de feijoada com milho…

… servida intencionalmente tépida…

… resulte num prato de sabores bastante intensos…

… embora levíssimo!

Extra-menu, a degustação de um prato da carta

O caldo do cozido é servido já na mesa

'Cozido Algarvio'

Também da Serra de Monchique veio o cabrito.

Tendo Louis Anjos servido carré, com uma crosta de pistácio, e perna…

… acompanhados de batata-doce de Aljezur – em puré e nuns saborosos cubos braseados...

... de cenoura...

... de cogumelos marinados em citrinos...

... e de cebolinha em pickle.

O cabrito também é serrano

'Cabrito'

A fazer a transição dos sabores…

… um clássico:

... a falsa laranja do MORGADINHO…!

Sendo apresentada…

... sobre um crumble de alfarroba!

A laranja é falsa!

'A Laranja do MORGADINHO'

Louis Anjos tem sempre sobremesas de grande nível, intensas e complexas…

… fazendo com o que os menus terminem num registo elevado.

E o mesmo volta a acontecer com a soabremesa do atual Menu Algarve…

… que junta queijo de cabra, morangos e poejo!

Sobre um coulis de morangos, gelatina de morango recheada de mousse de queijo de cabra da região; morangos ao natural com umas pequenas e fresquíssimas folhas de poejo que limpavam a boca; uma intensa e agridoce redução de molho balsâmico; suspiros de poejo; e ainda um sorbet igualmente de poejo.

Uma sobremesa excelente, fresca e pouco doce!

Mais uma grande sobremesa de Louis Anjos

'Queijo de Cabra'

Por fim, com o café:

… um guloso caramelo de baunilha, embrulhado em papel…

… uma goma de laranja algarvia…

… um crocante de amêndoa do Algarve…

… e um extraordinário brigadeiro de alfarroba!

Mignardises, com os sabores do Algarve

Mignardises

Com os pratos sempre muito bem explicados pelo Diogo Pereira...

… ir ao MORGADINHO foi mais uma grande viagem...

... pelos sabores do Algarve!

Wilson Costa e Louis Anjos

O sub-chef Wilson Costa e Louis Anjos

Depois do sucesso do Menu Algarve de 2014

… da fabulosa manteiga de polvo

… e do mediático evento “O Algarve não é só praia”

… este ano Louis Anjos volta mais uma vez a pôr o Suites Alba Resort…

… no mapa dos tesouros gastronómicos a descobrir no Algarve!

Louis Anjos

Louis Anjos

Aliás, com esta qualidade…

… em breve vamos certamente voltar a ter notícias da cozinha de Louis Anjos!

 

Fotografias: Marta Felino

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 20:59

‘O Algarve não é só praia…’, projecto de sucesso apresentado por Louis Anjos no Congresso dos Cozinheiros

por Raul Lufinha, em 17.04.15

Louis Anjos

Louis Anjos

No Congresso dos Cozinheiros, Louis Anjos, chef do Suites Alba Resort, apresentou um caso de sucesso…

…o seu projecto de divulgação dos produtos locais algarvios ‘O Algarve não é só praia…’!

Congresso dos Cozinheiros

Igor Martinho, Louis Anjos, Rita Cupido

Uma aventura que o blog Mesa do Chef teve a felicidade de acompanhar

… e que permitiu conhecer a cozinha serrana d’A TASCA DO PETROL em Marmelete, os viveiros de amêijoas da Ria Formosa e depois também uma Vila de Amêijoas na Cooperativa Formosa em Olhão, o peixe fresco do Mercado de Olhão, o queijo de cabra da Queijaria Foz de Odeleite, os vinhos da Adega do Cantor, as aguardentes de medronho e a Melosa de Monchique, os olivais e o azeite Monterosa em Moncarapacho, a salina da flor de sal Salmarim em Castro Marim, os doces regionais… e até uma cataplana no MORGADINHO do Suites Alba Resort!

O vídeo d'O Algarve não é só praia...

O vídeo trazido por Louis Anjos... a ser exibido no Congresso dos Cozinheiros

Para o Congresso, Louis Anjos trouxe um vídeo especial sobre 'O Algarve não é só praia...', que foi exibido em primeira mão…

… e que agora também pode ser visto aqui:

O vídeo

Como concluiu Rita Cupido, directora da revista Comer e moderadora da apresentação...

... esta relação de proximidade entre os produtores locais e os cozinheiros é um exemplo a seguir pelos chefs de outras regiões do país!

E ao qual, aliás, o próprio Louis Anjos irá dar continuidade – já está a ser preparada a segunda edição, lá mais para o fim do ano… e com novos produtos!

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 01:40

Nas mãos de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 28.08.14

Louis Anjos

É sempre com enorme alegria que se regressa à cozinha de Louis Anjos, no restaurante MORGADINHO do Suites Alba.

Comida autêntica, com respeito pelo produto, extremamente saborosa. E, o que é ainda mais gratificante, com imensa personalidade!

Prato após prato, sente-se um fio condutor, sente-se uma unidade, sente-se que os pratos são todos do mesmo chef, sente-se que só podiam ser pratos do Louis Anjos!

O que foi ainda mais visível neste jantar em que, ficando nós nas mãos do chef, Louis Anjos acabou por não seguir exactamente nenhum dos seus menus de degustação pré-definidos mas foi antes servindo sucessivamente uma selecção das suas criações.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos é um caso sério na cozinha portuguesa!

Couvert, com a maravilhosa manteiga de polvo… e sempre com a recriação de um petisco algarvio, desta vez salada de atum

Terrina de polvo… com batata doce de Aljezur

Carapau alimado…e braseado… com espuma de batata, salada montanheira e crocante de alho!

Uma magnífica… caldeirada! Do lado direito, o saboroso e tradicional molho da caldeirada. Do lado esquerdo, rascasso, robalo, tamboril, lula, camarão, amêijoa… uma esferificação de coentros com uma amêijoa dentro… uma pequena terrina de batata, deliciosa e crocante, frita com o molho da caldeirada… cebola… molho de pimentos (o verde)… molho de pimentos e tomate (o laranja)… crocante de batata-doce de Aljezur… croûton com tinta de choco…!

Novilho… e uma terrina de bochecha e rabo de boi… com foie gras… tupinambor, em puré e em chips… favinhas, em rebentos e salteadas com pimentos… cogumelos também salteados… pickle de beterrada… e jus de novilho… tudo muito bom… e muito bem acompanhado pelo Olho de Mocho Reserva tinto 2010 da Herdade do Rocim, sugerido por Vítor Silva e servido à temperatura correcta

Laranja do Morgadinho, já um clássico de Louis Anjos! É na verdade um kumquat recheado com creme de citrinos e com a casca coberta por uma fina gelatina de laranja, para comer de uma só vez!... sobre uma terra crocante feita exclusivamente com alfarroba… e acompanhado por um refrescante gelado de poejo

Depois… um ‘snickers’! Louis Anjos recria o famoso chocolate… num extraordinário jogo de sabores, temperaturas e texturas! Em baixo, chocolate, quente e cremoso… depois caramelo toffee… um doce gelado de manteiga de amendoim… e amendoins salgados! Apenas três sabores (chocolate, caramelo, amendoim)… uma sobremesa viciante!

Finalmente, a fechar um grande jantar, três sabores clássicos do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho – no imperdível mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa, crocante de amêndoa e parfait de medronho!

Mário Esteves, o bem-disposto sub-chef… e Louis Anjos

 

Ver também:

Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve

 

Fotografias: Marta Felino

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 20:48

As ovas de polvo… da manteiga de polvo de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 24.06.14

Louis Anjos

No couvert do MORGADINHO, há uma manteiga cremosa e intensa que está a fazer furor – a manteiga de polvo!

Ovas de polvo, no Mercado de Olhão

Que é trabalhada por Louis Anjos com polvos secos do mar do Algarve…

... e à qual no fim o chef junta as ovas de polvo raladas, que tinham sido previamente grelhadas e secas.

Manteiga de polvo… com as ovas de polvo raladas!

Muito diferente do habitual… é uma manteiga maravilhosa!

 

Ver também:

Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 00:11

Flor de sal… na salina da Salmarim

por Raul Lufinha, em 10.06.14

O Algarve não é só praia…

… também é flor de sal!

Como a da Salmarim...

... colhida artesanalmente na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim.

 

Ver também:

Na salina da Flor de Sal... da Salmarim  

 

Salmarim | Salina do Moinho das Meias, Sapal de Castro Marim, Castro Marim, Algarve, Portugal 

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publicado às 01:05

Queijaria Foz de Odeleite: o queijo e as cabras

por Raul Lufinha, em 07.06.14

Louis Anjos, Lurdes Costa com um queijo na mão e Rodrigo ‘foodie’ Meneses

Miguel Andrade, Lurdes Costa, Tiago Bonito

Queijo de cabra fresco

O Algarve não é só praia… também é queijo de cabra artesanal!

De modo que o roteiro pelos produtos gastronómicos do Algarve, promovido por Louis Anjos, chef do MORAGADINHO (o restaurante do Suites Alba Resort & Spa), incluiu uma visita à Queijaria Foz de Odeleite…

… onde Lurdes Costa continua o ancestral negócio de família e produz de forma artesanal queijos de cabra maravilhosos – frescos e curados.

E no final foi ainda possível ir ver as cabras a pastar.

Rebanho de cabras…

… a pastar

Lurdes Costa

Rodrigo Meneses

Helena Afonso

Parte do grupo: Rita Cupido, Paul Rodrigues, Tiago Bonito, Miguel Andrade, Louis Anjos, Wilson Costa, Rodrigo Meneses, Helena Afonso

 

Ver também:

Queijo fresco de cabra... na Queijaria Foz de Odeleite 

Não há queijo de cabra... sem cabras

 

Queijaria Foz de Odeleite, de João M. G. Ribeiro | Foz de Odeleite, Algarve, Portugal

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publicado às 00:00

Prova dos vinhos da Adega do Cantor

por Raul Lufinha, em 01.06.14

O enólogo Ruben Pinto… e o chef Louis Anjos

O Algarve não é só praia… também é vinho!

Um exemplo é a Adega do Cantor – os vinhos de Cliff Richard produzidos na Guia, junto a Albufeira.

 

Adega do Cantor | Quinta do Miradouro, Guia, Algarve, Portugal

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publicado às 00:05


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