Mesa do Chef

Chef Louis Anjos, julho 2021

Após a sua primeira pausa de inverno – o restaurante foi inaugurado em junho de 2021 – é com enorme expectativa que reabre hoje, 2 de março de 2022, aquele que é a mais fulgurante das novas estrelas Michelin de Portugal, o AL SUD.

De facto, não há memória de um restaurante português abrir em junho e receber uma estrela na gala do próprio ano!

Liderado pelo Chef Louis Anjos, o AL SUD é o restaurante de fine dining do Clubhouse do resort Palmares, com uma localização privilegiada sobre a Meia Praia, entre o estuário da ria de Alvor e a baía de Lagos, no Algarve.

Sendo uma experiência absolutamente extraordinária, conforme aliás, no verão passado, o Mesa do Chef contou no Instagram: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 e 18.

Para esta nova temporada, o objetivo do AL SUD é fazer ainda melhor do que no ano da estreia.

De tal forma que, como Louis Anjos confidenciou ao Mesa do Chef, o novo menu promete muito!

Mantém, naturalmente, a linha do anterior.

Mas tem a grande novidade de ser «totalmente novo»!

Tudo, para descobrir a partir de hoje!

AL SUD, julho 2021

AL SUD

Palmares Resort Clubhouse, Lagos, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

Agosto de 2020 – Chefe Louis Anjos e Subchefe Ricardo Luz

A palavra “apertelência” não vem no dicionário.

Porém, é um regionalismo que, no Algarve, significa “ousadia”, “atrevimento”.

E foi precisamente esse o nome dado ao menu de resposta à pandemia que o BON BON apresentou após o desconfinamento de 2020 e que chegou a lotar o restaurante durante o verão: “Menu Apertelência”.

Menu que, depois, ganhou um significado ainda mais especial após o termo da temporada de 2020 e o anúncio da renovação da Estrela Michelin do BON BON para 2021, quando foi tornada pública a saída do Chef Louis Anjos para o resort PALMARES, em Lagos.

Com efeito, este “Menu Apertelência” acabou então também por ser… o último menu de Louis Anjos no BON BON, o último menu destes três intensos anos de Louis Anjos no BON BON!

Um menu novo, completamente diferente daquele que Louis Anjos tinha concebido antes do início da pandemia.

E talvez o mais algarvio dos menus de Louis Anjos, o de sabores mais algarvios.

Um menu do qual ficam na memória, desde logo, dois pratos absolutamente extraordinários!

Dois pratos – em nossa opinião – ao nível dos melhores de sempre de Louis Anjos:

– “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento, que incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha; e

– “Memórias de um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia”… nem é só mar, aliás, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e dos fine dinings!

Menu Apertelência

Soalheiro Espumante Bruto Nature Pur Terroir Alvarinho 2016

“Cenoura Algarvia e Azeitona”

“Ostra e Choco”

“Alcagoita e Pipis” – três falsos amendoins, feitos com manteiga de amendoim e mousse de galinha; pastel de massa tenra com recheio de pipis

“Uma Noite de Arraial”

“Feijoada de Bivalves, Ova de Polvo e Muxama de Atum”

“Azevia, Lingueirão e Batata”

“Num Assado à Portuguesa” – Cherne

“Polvo e Cabeça de Xara”

Vinha Paz Reserva Tinto 2016

“Memórias de um Cozido de Monchique”

“Começamos Novamente?” – sorbet de cenoura e bolo de azeitona

Chefe de Sala Magda Martins e o Niepoort Dry White

“Figo, Queijo de Cabra e Vinho do Porto”

“Guloseimas”

Subchefe Ricardo Luz (Chefe Cozinheiro do Ano 2019) e Chefe Louis Anjos (Chefe Cozinheiro do Ano 2012)

Muito obrigado pela oferta da broa recheada com tomatada de sardinha, no dia seguinte continuava maravilhosa!

BON BON

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• BON BON com nova cara em 2021 (2020)
• Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020 (2020)
• BON BON antes da pandemia (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Nuno Diogo no BON BON em agosto de 2020

Está a gerar enorme expectativa a próxima temporada do BON BON!

É que para o ano que vem, no Algarve, não há novas estrelas, mas há uma estrela que vai ser nova!

O BON BON!

Efetivamente, com a saída de Louis Anjos e da sua equipa de cozinha para o PALMARES Ocean Living & Golf, ambicioso resort em Lagos, o BON BON, liderado por Nuno Diogo, irá reabrir no próximo mês de fevereiro, após as habituais férias de inverno atualmente em curso… com um novo chef e com uma nova equipa de cozinha!

Ou seja, iremos ter o BON BON de sempre, o BON BON de Nuno Diogo… interpretado por um novo chef!

Algo que o responsável máximo do restaurante adiantou na conta de Instagram do BON BON na noite em que o projeto da sua vida foi, pelo sexto ano consecutivo, distinguido com uma Estrela Michelin.

E que aqui transcrevemos na íntegra:

«BON BON mantém Estrela Michelin!

Num ano atípico e muito difícil a todos os níveis para o setor da restauração e em particular para o BON BON, recebemos uma boa notícia no final de 2020: a nossa qualidade voltou a ser reconhecida com a renovação da Estrela Michelin, pelo Guia Michelin.

É a sexta vez que recebemos esta distinção, o que confirma o trabalho de qualidade realizado ao longo destes anos. Este é um reconhecimento que muitos nos honra, num ano particularmente difícil, de muitos sacrifícios e incertezas. A dedicação, a persistência e a esperança valeram a pena e este é um prémio por todas as dificuldades que superamos este ano.

É um prémio que nos orgulha, mas que deve também orgulhar Lagoa por ter um restaurante de qualidade ímpar e que é também hoje uma marca e uma montra para o concelho.

Quero deixar um agradecimento ao chef Louis Anjos, a toda a nossa equipa do BON BON e aos que contribuíram para este sucesso com o seu empenho, criatividade e sacrifício. O chef Louis Anjos vai deixar-nos em breve para abraçar um novo projeto gastronómico, pelo que lhe desejo as maiores felicidades e sucesso para o futuro, agradecendo por estes três anos de trabalho e conquistas.

O meu obrigado aos nossos fornecedores por nos ajudarem também, ainda mais neste ano tão complicado como foi 2020, e por nos assegurarem os melhores produtos.

Um obrigado especial à minha companheira, Bianca Salden, pelo apoio condicional, e a todos aqueles, clientes e amigos, que me dão força e ânimo para continuar a lutar por este sonho e este projeto chamado BON BON, que é uma referência gastronómica no concelho de Lagoa, com visibilidade nacional e internacional. É com orgulho que, muitas vezes, recebo turistas de vários pontos do Algarve, que não dispensam uma visita ao BON BON e o recomendam a amigos.

Neste momento estamos encerrados para descanso, mas reabrimos no mês de fevereiro.

Entraremos aí numa nova fase, com uma imagem melhorada do nosso espaço, um novo chef e equipa de cozinha, e preparados para os desafios de 2021. O objetivo será o de sempre: a excelência e proporcionar uma experiência gastronómica ímpar.

Obrigado e até breve!

Nuno Diogo»

De modo que, após os chefes Rui Silvestre e Louis Anjos, é, pois, com enorme expectativa que ficamos a aguardar a divulgação da nova escolha, que – sabe o Mesa do Chef – Nuno Diogo já fez, para liderar em 2021 a exigente cozinha estrelada do seu BON BON!

Post Scriptum (23-12-2020):

No dia 22 de dezembro de 2020, Nuno Diogo partilhou no Facebook uma mensagem de Boas Festas plena de significado e que importa registar para memória futura:

«Não sou muito de partilhas ou reflexões nas redes sociais, mas hoje apetece-me partilhar um pouco dos meus pensamentos…

Estou desde os 17 anos nesta profissão, iniciei projetos de sucesso como o COLINA VILLAGE ou o PIMENTA PRETA, ambos em Carvoeiro e mais recentemente o BON BON e o OREGANO. Todos tiveram e têm, com as devidas diferenças, o meu cunho pessoal, a minha visão e um serviço de qualidade. Foram projetos pensados e idealizados por mim, chefs escolhidos por mim na linha daquilo que defendo para um restaurante de qualidade.

A Estrela Michelin passou a ser um objetivo quando iniciei o projeto BON BON. Pensei, planeei, empenhei-me muito para lá chegar. Valeu-me a experiência e a formação adquirida ao longo de décadas. São vários cursos de vinhos, entre eles o W7, cursos de chef de mesa e chef de bar, além de ser formador certificado nestas áreas.

Não sou um mero dono de um restaurante, embora o pudesse ser. Foram muitos anos a trabalhar pela hotelaria e restauração do Algarve. Sou apaixonado pela área, um criador de projetos e de objetivos concretizados, sempre à procura de aprender mais e ir mais além. Só assim seria possível dar vida a estes projetos.

Ao longo deste percurso, nomeadamente no BON BON, escolhi as pessoas para me acompanharem nesse desafio de ganhar a Estrela Michelin. Partilhei conhecimentos e experiências e juntos chegámos ao objetivo. Apostei no chef Rui Silvestre e chegámos lá pela primeira vez em 2015. Escolhi o chef Louis Anjos e mantivemos a Estrela Michelin. Agora a aposta vai recair em mais um excelente chef, já escolhido e cujo nome irei revelar em breve. A filosofia do BON BON prossegue, assente na qualidade, na excelência, no ótimo serviço, porque o projeto está idealizado e enraizado há muito para ter sucesso.

Nesta pequena retrospetiva que faço, não posso deixar de enviar uma palavra de reconhecimento e agradecimento aos que trabalharam comigo ao longos destes anos. Também eles contribuíram para o meu crescimento, como espero ter ajudado no deles. Tudo em prol de um bem maior: uma gastronomia de qualidade e de referência no nosso Algarve.

A terminar, faço votos de Boas Festas a todos os amigos, clientes e fornecedores.

Até breve!»

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

Ver também:

• Um abraço, Rui Cunha (março 2020)
• Ricardo Luz é o Chefe Cozinheiro do Ano 2019 (novembro 2019)
• Menu ‘Essência’ (junho 2019):

– ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

– Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

– O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

– Temos clássico

– Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

– O mais depurado salmonete de Louis Anjos

– O prato que define a cozinha de Louis Anjos

– Grande Senna

– Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

– Mudar, mantendo a essência

• BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo (junho 2019)
• Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019 (fevereiro 2019)
• O BON BON de Louis Anjos (abril 2018)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

Março 2020 – enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Bons tempos aqueles, antes da pandemia e do distanciamento social, em que um amigo sabia que estávamos no Algarve e passava pelo restaurante só para nos dar um abraço!

Como nos aconteceu em março passado, no BON BON, com Rui Cunha.

O enólogo que, para além dos seus Secret Spot Wines, assina vinhos tão diversos e fascinantes como os Quinta da Boavista, Covela, Lavandeira ou Valle Pradinhos, entre tantos outros.

Não tendo sido difícil, aliás, encontrar um deles na vasta garrafeira de Nuno Diogo, para registar este momento.

Logo à entrada, estava uma garrafa de 3 litros do Campo Ardosa tinto 2003, produzido no Douro pela Quinta da Carvalhosa… com enologia de Rui Cunha!

Campo Ardosa tinto 2003

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

Ver também:

• TSUKIJI do Avesso (2019)
• Lavandeira, mais um grande Avesso (2019)
• Cindy Ng, pintando com… vinho (2015)

A RTP retirou da programação desta semana a série “Mesa Portuguesa... com Estrelas Com Certeza”.

Consistia num conjunto de documentários semanais de meia hora, que nos davam a conhecer cada um dos 26 chefes dos restaurantes portugueses distinguidos com uma e duas estrelas no Guia Michelin de 2019.

O próximo programa seria dedicado a José Avillez, chefe que entretanto acabou de encerrar preventiva e temporariamente o BELCANTO, devido à pandemia do novo coronavírus.

Era o 12.º episódio – gravado o ano passado, como todos os outros.

E a sua transmissão estava prevista para esta quarta-feira, 18 de março, pelas 21h00, na RTP1.

Contudo, foi substituído pelo “Especial Covid-19”.

De qualquer forma, os 11 episódios anteriores, que já tinham sido transmitidos, continuam integralmente disponíveis para visualização no site da RTP:

• Episódio 1 – Louis Anjos – BON BON

• Episódio 2 – Leonel Pereira – SÃO GABRIEL

• Episódio 3 – Henrique Leis – HENRIQUE LEIS

• Episódio 4 – João Oliveira – VISTA

• Episódio 5 – Hans Neuner – OCEAN

• Episódio 6 – Dieter Koschina – VILA JOYA

• Episódio 7 – Sergi Arola – LAB by Sergi Arola

• Episódio 8 – João Rodrigues – FEITORIA

• Episódio 9 – Pedro Almeida – MIDORI

• Episódio 10 – Ricardo Costa – THE YEATMAN

• Episódio 11 – Óscar Gonçalves – G POUSADA

Fotografia: Mesa Portuguesa

Ricardo Luz no barco do BON BON, no verão de 2019

Ricardo Luz, 31 anos, subchefe de Louis Anjos no estrelado BON BON, no Algarve, que já tinha sido o concorrente mais pontuado nas finais regionais, confirmou todo o favoritismo e foi o grande vencedor da final nacional do concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Em segundo lugar, ficou Bruno Ribeiro, subchefe da 1300 TABERNA, em Lisboa. E em terceiro, João Pedro Santos, subchefe do THE YEATMAN, em Vila Nova de Gaia. Participaram igualmente na final António Queiroz Pinto, chefe do RESTAURANTE DE TORMES, em Baião, cuja sobremesa “Fatias do Freixo, Gelado de Queijo de Cabra e Pera Bêbada” lhe permitiu arrecadar o Prémio Helmut Ziebell, para o prato mais inovador do concurso; António Fernandes, subchefe do PORTO ROYAL BRIDGES HOTEL; e Wilson Costa, chefe do VALE D’OLIVEIRAS Quinta Resort & Spa, no Algarve.

Já na sua 30.ª edição, o Chefe Cozinheiro do Ano é a mais antiga e relevante competição de cozinha para profissionais em Portugal, tendo aberto as portas da carreira a nomes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), António Loureiro (2014) ou Luís Gaspar (2017) – no ano passado, o vencedor foi Fernando Cardoso, da equipa de João Rodrigues, no FEITORIA.

Tendo o júri da final, que decorreu na Alfândega do Porto, sido presidido por António Bóia (JNĉQUOI) e constituído ainda por Alexandre Silva (LOCO), Dieter Koschina (VILA JOYA), Nuno Diniz, Paulo Pinto (HOTÉIS REAL), Helmut Ziebell e Orlando Esteves, bem como pelos jurados assistentes Fernando Cardoso (CCA 2018) e Onildo Rocha (COZINHA ROCCIA).

Consistindo a prova na preparação de um menu original composto por entrada, prato de peixe, prato de carne, prato tradicional de tacho e sobremesa.

Conforme anunciou a organização do concurso, Ricardo Luz apresentou: Caldeirada de Bacalhau com Ravioli de Sames e Língua (entrada); Salmonete e seus Fígados, Ervilhas e Milhos Fermentados [não serão antes “Aferventados”?] (prato de peixe); Arroz de Cherne e Gamba da Costa (prato tradicional de tacho); Presa de Porco, Rabo, Nabo e Couve (prato de carne); e Sericaia de Morangos e Poejos (sobremesa).

Um menu que seria bonito se o BON BON conseguisse apresentar aos seus clientes, pelo menos, num jantar especial comemorativo desta grande vitória – naturalmente, só no próximo ano, já que o restaurante encontra-se fechado para férias durante os meses de dezembro e janeiro.

Uma grande vitória, aliás, não apenas para o próprio Ricardo Luz, mas igualmente para o BON BON do empresário Nuno Diogo – no fundo, isto são tudo sinais, que se juntam ao da renovação da estrela Michelin, da qualidade do seu projeto gastronómico e de restauração.

E uma grande vitória também, claro, para Louis Anjos, um chefe que gosta de fazer escola e que dá sempre muito espaço às suas equipas para crescerem. E que hoje, na final, tinha inclusivamente dois cozinheiros seus em prova – Wilson Costa, atualmente no resort VALE D’OLIVEIRAS, também integrou durante vários anos as brigadas de Louis Anjos.

Notáveis ainda – em especial para quem conhece o Ricardo Luz – foram as declarações do presidente do júri. Contou António Bóia, citado pelo Observador, que “o Ricardo teve a prova mais regular. Dos seis finalistas foi aquele com maior consistência do início ao fim da prova e o que mais se destacou no sabor, na técnica e no desempenho profissional. Não há um prato nos cinco que se destaque porque todos seguiram um nível superior e coerente”. Ora, quem conhece o Ricardo sabe que este é o seu retrato perfeito: consistência, consistência, consistência. O Ricardo é uma autêntica máquina a cozinhar!

Muitos parabéns Ricardo!

Post Scriptum:

• «Ricardo Luz fez "caminho longo" até ser Chefe Cozinheiro do Ano» (Sul Informação, Hugo Rodrigues, 30-11-2019) 
• «O Chefe Cozinheiro do Ano é Ricardo Luz» (Sábado, Filipa Teixeira, 3-12-2019)

Joaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis Anjos

A mais recente edição do evento “O Chef Convida”, que tem trazido ao Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, nomes de referência da cozinha portuguesa, transformou-se numa memorável noite de clássicos.

O anfitrião Pedro Mendes, para além de olhar para o futuro e testar com sucesso um novo prato, apresentou a sua emblemática cebola com pezinhos de coentrada.

Louis Anjos trouxe do BON BON o lavagante de assinatura, bem como o seu depurado salmonete com presunto que fez a ponte para sabores mais alentejanos.

E Joaquim de Sousa fechou o jantar em grande estilo com a famosa Flor Surpresa – uma sobremesa que tem movimento – a que se seguiram os petits fours da alta pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE.

Já os vinhos estiveram por conta da Quinta do Mouro, de Miguel Louro. Tendo acontecido uma situação absolutamente extraordinária: cada um deles era tão bom e tão gastronómico que acabou por ficar bem… com todos os pratos! Efetivamente, a cada novo prato, um novo vinho, ainda melhor do que o anterior; mas a verdade é que todos os vinhos anteriores… também ficariam bem, e ficaram, com esse novo prato! Vinhos sempre secos e austeros, com uma acidez vibrante!

Os aperitivos começaram no bar do hotel e com dois vinhos que nem parecem ser entrada de gama

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro tinto 2015

Já na sala, as boas-vindas foram dadas pelo chef Pedro Mendes, a que se seguiram breves intervenções de Louis Anjos, Joaquim de Sousa e Miguel Louro

O menu do jantar

A servir de base para os snacks…

… uma fusão da bolota alentejana do NARCISSUS com a alcagoita de Aljezur do BON BON

De modo que os três snacks – chamados “Surpresas da nossa cozinha” – chegaram efetivamente entre bolotas e alcagoitas: o falso amendoim de Louis Anjos, na verdade uma mousse fria de frango, gengibre e amendoim; o bombom de foie gras com amendoim, homenagem de Pedro Mendes ao chef pasteleiro Joaquim de Sousa; e ainda o croquete de bolota de Pedro Mendes, com farinheira e, no topo, compota de cebola

Harmonizados com o Zagalos Branco Reserva 2017, que teve um estágio de 6 meses em barrica usada e algum contacto pelicular

Azeite e manteiga

Seleção de pães

O empratamento do lavagante

Louis Anjos na sala…

… apresentando o seu prato…

… e servindo o consommé de lavagante com açafrão!

“Lavagante azul, tangerina, açafrão e beterraba” (Chef Louis Anjos)

Zaga Luz 2018, a tentativa de fazer um tinto mais leve, a partir de Trincadeira e Petit Syrah, entre outras, colhidas mais cedo, com pouca extração, menos cor, sem madeira e com menor graduação alcoólica – imensa acidez!

Pedro Mendes e os taleigos…

… entregues individualmente a cada pessoa, com mais uma surpresa da cozinha do Marmòris:

Um pão de bolota, com chouriço alentejano... acabado de cozer e ainda quente!

O empratamento dos pezinhos

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

Erro B 2016, um branco sem madeira que fermentou com contacto pelicular total – grande estrutura e grande acidez!

O empratamento do salmonete

“Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

100% fermentado em madeira, o Quinta do Mouro branco 2017…

… do produtor Miguel Louro

O empratamento do borrego

“Borrego, café de bolota [o molho servido na mesa] e legumes da época” (um futuro prato do Chef Pedro Mendes)

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016! Uma novidade! É a primeira colheita… e ainda não foi lançada para o mercado! Aromas florais, fruta preta e excelente acidez!

O molho quente da sobremesa…

… que Joaquim de Sousa vem servir à mesa, para abrir a Flor Surpresa

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

Erro Z rosé 2018

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Financier de pistáchio com framboesa, Macaron de alcaçuz, Ópera (café + chocolate), Creme de arroz- doce sobre bolacha de canela e pimenta

O agradecimento final da sala a toda a equipa de cozinha

Ver também:

• Pedro Mendes anfitrião de um jantar BON BON, com um doce JNĉQUOI (2019)

NARCISSUS
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

3 chefes, um jantar único

Pedro Mendes continua a levar a Vila Viçosa nomes de referência da cozinha portuguesa.

No próximo dia 24 de setembro, para um jantar único a seis mãos, harmonizado com os vinhos alentejanos da Quinta do Mouro de Miguel Louro, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa irá receber na sua cozinha Louis Anjos, o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 que lidera o BON BON, restaurante com uma estrela Michelin no Algarve, entre Lagoa e o Carvoeiro, e, ainda, Joaquim de Sousa, chefe de pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE, em Lisboa, autor da viral sobremesa ‘Flor Surpresa’.

Cartaz: Miguel Herdeiro

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes