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Alexandre Silva
Alexandre Silva, chef do LOCO, restaurante com 1 estrela Michelin em Lisboa, abriu os trabalhos do Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação notável.
Autêntica reflexão em voz alta, foi certamente a mais estimulante intervenção de um evento que, aliás, terminou em grande, com o selo de qualidade de Joan Roca, do EL CELLER DE CAN ROCA.
Isto porque o congresso era dedicado à geração de tendências.
Porém, enquanto os outros chefes apresentaram as tendências que seguem ou com as quais se identificam, Alexandre Silva focou-se antes na geração ou criação da tendência – e não propriamente nesta ou naquela tendência.
O seu tema era “A Criatividade para lá do Território”.
E, de coração aberto, o chef partilhou com a audiência aquilo em que acredita… bem como as dúvidas e incertezas que necessariamente assolam quem coloca tudo em causa e arrisca desbravar terreno novo e bravio!
Com efeito, para Alexandre Silva, só quando nos conseguimos afastar do que já existe é que logramos criar algo novo.
Pelo que o chef do LOCO começou por referir a importância de termos um ADN – cada um tem o seu.
Mas depois acrescentou que ainda mais importante é não parar – a vida continua!
Ou seja, para Alexandre Silva, fazer cozinha portuguesa não é executar as receitas portuguesas de sempre – é cozinhar com produtos portugueses!
(E se esses produtos forem de pequenos produtores, ainda melhor!)
Tendo então depois o chef do LOCO cozinhado ao vivo dois pratos que ilustram essa sua visão de utilizar produtos portugueses e de ir para lá do que já existe.
Primeiro, uma criação nova, que parte da ideia do que é um escabeche – o tal ADN – e depois vai mais além. Para servir com ostras, percebes, mexilhão e lingueirão, Alexandre Silva faz um “escabeche” que tem a combinação de acidez e gordura típica deste molho tradicional… mas que surge antes num registo muito mais iodado!
E depois uma sobremesa. Sem açúcar. É apenas… nabo! Tem nabo cru, nabo reduzido, um granizado de nabo e ainda óleo de nabiças! A ideia é usar o nabo de uma ponta à outra – mas sempre só nabo!
Ou seja, neste mundo globalizado e cheio de tendências, o que Alexandre Silva quer fazer é uma cozinha com produtos portugueses que saia do ADN da cozinha portuguesa.
O que é que isto significa?
Sair do registo do azeite, da cebola, do alho e do louro…!
E significa também, nas sobremesas, deixar para trás o açúcar, os ovos, o leite e a farinha…!
É, pois, todo um novo paradigma!
Muito mais do que uma nova tendência, é mesmo uma nova forma de pensar!
“Escabeche” do Mar
Nabo
Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal
Chef Alexandre Silva
Sara Gomes e Alexandre Silva após a vitória nos prémios Boa Cama Boa Mesa
Alexandre Silva e o LOCO foram os grandes vencedores da edição de 2017 dos prémios do Guia Boa Cama Boa Mesa.
O LOCO foi distinguido com o Garfo de Platina, galardão máximo atribuído pelo guia a um restaurante em Portugal.
E Alexandre Silva foi ainda considerado o Chef do Ano.
Aqui fica a lista completa dos premiados de 2017, na vertente da Boa Mesa:
– GARFO DE PLATINA:
– GARFO DE OURO:
– CHEF DO ANO:
– PRÉMIO CARREIRA:
– REVELAÇÃO DO ANO:
Tal como já é tradição, o novo guia sai com a edição do Expresso de Sexta-Feira Santa.
No Palácio Nacional da Ajuda, Francisco Pinto Balsemão e Paulo Alexandre Ferreira (Secretário de Estado Adjunto e do Comércio) entregam o prémio Garfo de Platina 2017 aos proprietários do LOCO, Sara Gomes e o chef Alexandre Silva
Ver também:
Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal
Chef Alexandre Silva
Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:
Duas Estrelas
– BELCANTO (José Avillez)
– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**
– OCEAN (Hans Neuner)
– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**
Ricardo Costa
– VILA JOYA (Dieter Koschina)
Uma Estrela
– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*
Henrique Sá Pessoa
– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*
– BON BON (Rui Silvestre)
– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*
Rui Paula
– ELEVEN (Joachim Koerper)
– FEITORIA (João Rodrigues)
– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)
– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)
– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*
Sergi Arola
– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*
Miguel Laffan
– LARGO DO PAÇO (André Silva)
– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*
Alexandre Silva
– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)
– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)
– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*
– WILLIE’S (Willie Wurger)
Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.
Paolo Casagrande
Muitos parabéns a todos!
Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve
Radicado em Roma há mais de 20 anos, o alemão Heinz Beck é o chef do LA PERGOLA, restaurante do Rome Cavalieri Waldorf Astoria que aliás, com o anúncio das escolhas do guia Michelin para o próximo ano, continuará a ser em 2017 o único três estrelas da capital italiana.
Sempre em busca da essência da cozinha italiana, mas de forma criativa e original, no jantar do Underground Culinary Extravaganza, na garagem do Conrad Algarve, Heinz Beck apresentou o ‘Pappa al Pomodoro’ típico da Toscânia – uma sopa de tomate com pão e manjericão – embora servido dentro de uns deliciosos tortellini que o chef alemão, com a sua elevada sensibilidade estética e cromática, trabalha com clorofila, de modo a que fiquem verdes!
Tendo depois finalizado o prato… com marisco!
Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood
Para fazer a harmonização vínica do prato de Heinz Beck, António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, convidou o escanção Sérgio Antunes, do LOCO de Alexandre Silva, em Lisboa.
O qual propôs o Costa SW Reserva da colheita de 2014, um branco com madeira, da Península de Setúbal, nascido à beira do Atlântico, na Quinta do Brejinho, em Grândola.
Feito pelo enólogo Luís Simões com Arinto, Alvarinho e Encruzado provenientes de solo arenoso, é um vinho fresco, elegante e complexo, apresentando no final um ligeiro toque salino que liga muito bem com o prato do chef do LA PERGOLA e do GUSTO.
Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
LA PERGOLA
Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre
Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.
Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.
Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!
Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.
Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!
E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!
Muito bom!
Malagueta & Coentros
Couve
Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve
No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.
Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.
João Chambel
Inedit Damm
Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.
Mas estava fabuloso!
Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!
Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado
Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.
João Chambel
Nossa Calcário branco 2015
Ver também:
2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal
Chef Alexandre Silva
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal
Chef Rui Silvestre
BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre
2016 marcou a entrada do BON BON na alta-roda da gastronomia, com a atribuição da primeira estrela Michelin ao restaurante cuja cozinha é chefiada por Rui Silvestre.
E nada melhor para celebrar esta sua nova condição do que receber o festival gastronómico… Rota das Estrelas!
Dividido por dois dias, na primeira noite o evento contou com a presença de André Silva (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin), Alexandre Silva (LOCO, Lisboa) e João Oliveira (VISTA, Portimão), tendo a seleção de vinhos ficado a cargo do escanção João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma.
Já para o segundo jantar, os chefes convidados a cozinhar no BON BON são Michel van der Kroft (’T NONNETJE, Holanda, 2** Michelin) e Leonel Pereira (SÃO GABRIEL, Quinta do Lago, 1* Michelin), com a harmonização vínica por conta de António Lopes, escanção do GUSTO, na Quinta do Lago.
Rui Silvestre
Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva
Rui Silvestre e João Chambel
Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias
No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva
Rota das Estrelas 2016, BON BON, dia 1:
A raia de Rui Silvestre... e um surpreendente 'corta-gosto'
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal
Chef Rui Silvestre
Alexandre Silva encerrou o Congresso dos Cozinheiros 2016
O encerramento do Congresso dos Cozinheiros deste ano, dedicado ao risco, foi confiado – e bem – ao chef da mais ousada e provocatória experiência gastronómica da atualidade em Portugal.
Tendo Alexandre Silva partilhado com a assistência a história e as vicissitudes do seu estimulante projeto de fine dining com apenas 7 mesas, 22 lugares e somente 1 turno, onde só são servidos jantares.
Especialmente interessante foi a sentida e emocionada apresentação ter terminado com o descodificar do enigmático símbolo do LOCO.
É um… dente-de-leão!
Simbolizando a fragilidade do projeto de Alexandre Silva e da sua mulher Sara Gomes – «o LOCO não depende só de nós, depende de muita coisa, de tudo o que está à nossa volta; desde logo, dos clientes» – mas representando igualmente a sua profunda independência e liberdade.
Sendo, pois, um símbolo de esperança e otimismo.
E também uma bela e metafórica forma de terminar dois dias dedicados ao risco!
Dente-de-leão, o símbolo do LOCO
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
Alexandre Silva trouxe toda a equipa do LOCO
O desafio era o de fazer uma apresentação de cozinha ao vivo.
Mas o LOCO é um projeto diferente de tudo o resto!
Pelo que, no Peixe em Lisboa…
… Alexandre Silva trouxe igualmente do restaurante...
... uma mesa e duas cadeiras!
E, para além de levar toda a equipa e cozinhar in loco os cerca de 18 momentos do menu completo…
… também os serviu a dois voluntários!
A mesa e as cadeiras trazidas da sala de jantar do LOCO
Os dois voluntários
Bebidas fermentadas no restaurante
O momento da ostra
O escanção Sérgio Antunes servindo à assistência um sumo fermentado de manjericão e bergamota feito no LOCO
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
A felicidade de quem faz os clientes felizes
Muito obrigado a todos!
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
Nota de Serviço
O fim do jantar no LOCO…
… é um regresso ao início!
No anzol onde começou por estar pendurado o primeiro snack…
… é colocada, no final da refeição…
… e oferecida aos clientes…
… a Nota de Serviço usada pela cozinha…
… identificando todos os momentos do menu pelo ingrediente principal…
… e também os tempos de serviço!
Sendo uma recordação muito simpática e original…
… de um jantar inesquecível!
Ver também:
Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva
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