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Rui Sequeira e os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 17.02.18

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Após seis anos no OCEAN de Hans Neuner, no mês passado Rui Sequeira deixou o restaurante de fine dining do Vila Vita para ir abrir este verão o seu próprio espaço – será em Faro.

Porém, entretanto, o chef algarvio esteve em Lisboa a cozinhar com Manel Lino no jantar de pré-abertura da segunda temporada do LOCAL, onde apresentou três pratos cheios de personalidade, que tinham em comum o conjugar da frescura com os sabores quentes das terras do sul, gerando uma enorme expectativa sobre o seu novo projeto!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Entrada | Para começar, Rui Sequeira recriou as cenouras típicas das tascas algarvias, embora numa versão mais rica e completa! Com efeito, para além da salada de cenoura à algarvia propriamente dita, havia também cenoura em puré e em sumo, num registo levemente avinagrado, mas também muito quente e envolvente, devido aos cominhos. Juntando depois Rui Sequeira barriga de atum e tapioca. E finalizando tudo na mesa com muxama ralada. Muito bom!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Prato Principal | Outro prato muito quente e envolvente! O borrego, marinado em especiarias e tendo por cima amêndoa ralada sobre um creme de lentilhas, desfazia-se na boca. Sendo acompanhado por cebolas em picle de açafrão, recheadas de lentilhas. Já o molho, tinha alperces secos e harissa. Excelente!

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Rui Sequeira

Sobremesa | Para primeira sobremesa, ou pré-sobremesa, Rui Sequeira apresentou uns “ravioli” feitos com abóbora em picle, cujo recheio era precisamente um doce de abóbora com nozes. Acompanhado, depois, por um cítrico granizado de laranja, lemongrass e hortelã. Ou seja, mais uma vez, o agradável contraste entre sabores quentes e sabores mais refrescantes – que parece, pois, ser uma característica da cozinha de Rui Sequeira! Algo que poderemos perceber melhor no próximo verão, quando o chef algarvio abrir o seu próprio espaço! 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

 

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publicado às 23:34

Manel Lino, o novo Chef do LOCAL

por Raul Lufinha, em 15.02.18

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Regressado de Espanha após uma passagem pelo LA TORRE DEL VISCO – um hotel e restaurante Relais & Châteaux – Manel Lino está de volta a Lisboa para suceder a André Lança Cordeiro na liderança do LOCAL.

O restaurante funcionará de terça a sábado, em dois turnos – às 20 e às 22 horas.

E mantendo o conceito inicial de existir apenas uma mesa comunal de dez lugares, literalmente ao lado da cozinha.

Porém, agora com três cozinheiros, que também farão o serviço de sala.

Estando o início desta segunda temporada marcado para o próximo dia 20 de fevereiro.

Todavia, no jantar de pré-abertura que decorreu este domingo já foi possível antever um pouco aquilo que será o novo LOCAL.

Com efeito, apesar de ter havido um chef convidado – Rui Sequeira, de quem ainda iremos falar – Manel Lino estreou, e testou, três novos pratos.

E, embora ainda sem qualquer garantia de que venham a entrar para carta, todos prometem!

Champagne

Champagne

Champagne

Champagne | No jantar de pré-abertura do LOCAL, o primeiro – e muito simbólico – serviço de Manel Lino foi o Ruinart Blanc de Blancs. Um Champagne que nos permitiu brindar ao sucesso da nova equipa… e que curiosamente fez também a ponte com o passado recente do restaurante, pois a cozinha de André Lança Cordeiro era (e é) de matriz assumidamente francesa!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Entrada | Para começar, umas saborosas gambas do Algarve levemente curadas, servidas sobre dois legumes verdes do fim do inverno – ervilha-torta e feijão-redondo – ligados pelo caldo da gamba e por um apurado pesto de ervas (em que predominam os coentros e o manjericão, mas que tem também salsa e funcho), tendo depois no topo pinhões torrados e um pouco de queijo feta. Muito elegante e equilibrado. Excelente!

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Prato Principal | Com uma cozinha de grande maturidade, Manel Lino é fortíssimo a fazer pratos de apenas três elementos que funcionam maravilhosamente! Aqui, era pargo e espargos brancos, com o toque das alcaparras! O peixe, no ponto certo e a lascar. Os espargos, em quatro registos diferentes: no molho e também cozidos, salteados e ainda crus (na juliana). E com o delicioso pormenor de o molho de espargos ter picos de sabor cítricos – é que, contou o chef, Manel Lino colocou na base do prato dois pontos de um gel de lima, limão e bergamota! Já as alcaparras, surgem fritas e em pó. Grande momento!

Duas Quintas Reserva Branco

Branco | Com as gambas e o pargo, a sugestão vínica foi o Duas Quintas Reserva Branco de 2016. Produzido no Douro Superior pela Casa Ramos Pinto a partir de Rabigato, Arinto, Viosinho e Folgazão das quintas de Ervamoira e dos Bons Ares, é um vinho elegante, em que está mais presente a fruta do que a madeira.

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Manel Lino

Sobremesa | Para terminar, chocolate e azeite! Uma ganache de chocolate preto, uma emulsão de azeite, pão frito, uma telha de cacau, flor-de-sal e duas folhas de hortelã-chocolate! Mais uma vez num registo contido, uma ótima sobremesa de Manel Lino!

Kopke LBV 2013

Porto | Com o chocolate e o azeite do novo chef do LOCAL, Vinho do Porto – o LBV de 2013 da Kopke.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

– LOCAL

 

– Manel Lino

 

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 23:38

Uma mesa junto à cozinha, o novo LOCAL de André Lança Cordeiro

por Raul Lufinha, em 02.10.17

André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho

André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho

André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho

André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho

Só uma mesa!

O novo restaurante de André Lança Cordeiro, com apenas uma mesa comunal de 10 lugares mesmo ao lado da cozinha, é uma experiência extremamente estimulante!

Chama-se LOCAL e fica na Rua de O Século, ao Príncipe Real, em Lisboa.

Sendo a equipa composta apenas por dois cozinheiros – o próprio André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho – mais uma terceira pessoa a apoiar a sala.

Continuando o antigo Chef do ÂNFORA, no Palácio do Governador, a celebrar a cozinha francesa e os seus sabores de sempre, embora aqui num registo mais informal e descontraído.

Não existindo, ainda, menus de degustação – por enquanto, só podemos escolher à carta.

 

Couvert

Couvert | Pão e azeite. Numa mesa sem toalha. Mas em que os guardanapos são de pano.

 

Foie gras

Foie gras | Tínhamos na memória o ótimo foie gras de André Lança Cordeiro no Palácio do Governador. Pelo que, quando vimos que o Chef também o servia no seu novo restaurante, ficou logo feita a escolha para começar o primeiro jantar no LOCAL: foie gras em Vinho do Porto! Com o toque da pimenta e da flor de sal! Sendo acompanhado por duas fatias de brioche trufado feito no LOCAL, que chegaram à mesa ainda quentes e estavam tão boas que, não resistimos, tivemos que pedir mais! E surgindo ainda, no centro do prato, não marmelo, como da outra vez, mas antes um igualmente delicioso figo quente, assado com salva e mel! Muito bom!

 

André Lança Cordeiro

Lombo de cordeiro

Lombo de cordeiro

Lombo de cordeiro | Para além dos três pratos principais da carta, André Lança Cordeiro disse-nos que tinha também um lombo de cordeiro que recomendava vivamente… para quem gostasse! E assim foi! O magnífico lombo de cordeiro vinha no ponto, recheado com trufa entre a pele e a carne! E acompanhado de girolles – cogumelos selvagens também conhecidos como ‘cantarelos’ ou ‘crista de galo’ – salteados, bem como de um maravilhoso puré de batata com noz moscada, extremamente cremoso… e que André Lança Cordeiro faz, à boa maneira francesa, com muita manteiga! Mesmo assim, o Chef do LOCAL diz que não põe tanta como Paul Bocuse! Já na mesa, André Lança Cordeiro serve ainda um intenso e delicioso molho… de tutano fumado! Um grande momento!

 

Paris-Brest

Paris-Brest

Paris-Brest

Paris-Brest

Paris-Brest

Paris-Brest

Paris-Brest | Confirmando que as sobremesas de André Lança Cordeiro, dada a sua ligação à pastelaria, são sempre muito boas, o clássico Paris-Brest, com bastantes amêndoas e avelãs torradas, estava delicioso – e nem necessitava do contrassabor da espuma de laranja!

 

Mil-folhas

Mil-folhas | Igualmente imperdível – em especial para os apreciadores de baunilha mas não só – é o maravilhoso mil-folhas de baunilha de Bourbon, acompanhado por um guloso caramelo salgado, que André Lança Cordeiro diz nunca ir tirar da carta!

 

André lança Cordeiro e os petits fours

Cannelé bordelais

Petit four | Finalmente, com o café e trazendo à memória o derradeiro momento do nosso último jantar no Palácio do Governador, André Lança Cordeiro deixou na mesa mais uma pequena maravilha francesa: o cannelé bordelais!

 

André Lança Cordeiro

André Lança Cordeiro | Sente-se que André Lança Cordeiro está feliz com a sempre arriscada decisão de abrir o seu próprio espaço. Cujo modelo, ao ter esta enorme interação com os clientes, é extremamente gratificante para o Chef! E também para quem janta no LOCAL!

 

Muitos parabéns pela ousadia, André! 

E as maiores felicidades!

 

Ver também:

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro

 

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publicado às 22:50


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