Mesa do Chef

Rui Sequeira

Após seis anos no OCEAN de Hans Neuner, no mês passado Rui Sequeira deixou o restaurante de fine dining do Vila Vita para ir abrir este verão o seu próprio espaço – será em Faro.

Porém, entretanto, o chef algarvio esteve em Lisboa a cozinhar com Manel Lino no jantar de pré-abertura da segunda temporada do LOCAL, onde apresentou três pratos cheios de personalidade, que tinham em comum o conjugar da frescura com os sabores quentes das terras do sul, gerando uma enorme expectativa sobre o seu novo projeto!

Entrada | Para começar, Rui Sequeira recriou as cenouras típicas das tascas algarvias, embora numa versão mais rica e completa! Com efeito, para além da salada de cenoura à algarvia propriamente dita, havia também cenoura em puré e em sumo, num registo levemente avinagrado, mas também muito quente e envolvente, devido aos cominhos. Juntando depois Rui Sequeira barriga de atum e tapioca. E finalizando tudo na mesa com muxama ralada. Muito bom!

Prato Principal | Outro prato muito quente e envolvente! O borrego, marinado em especiarias e tendo por cima amêndoa ralada sobre um creme de lentilhas, desfazia-se na boca. Sendo acompanhado por cebolas em picle de açafrão, recheadas de lentilhas. Já o molho, tinha alperces secos e harissa. Excelente!

Sobremesa | Para primeira sobremesa, ou pré-sobremesa, Rui Sequeira apresentou uns “ravioli” feitos com abóbora em picle, cujo recheio era precisamente um doce de abóbora com nozes. Acompanhado, depois, por um cítrico granizado de laranja, lemongrass e hortelã. Ou seja, mais uma vez, o agradável contraste entre sabores quentes e sabores mais refrescantes – que parece, pois, ser uma característica da cozinha de Rui Sequeira! Algo que poderemos perceber melhor no próximo verão, quando o chef algarvio abrir o seu próprio espaço! 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

Manel Lino na cozinha aberta do LOCAL

Regressado de Espanha após uma passagem pelo LA TORRE DEL VISCO – um hotel e restaurante Relais & Châteaux – Manel Lino está de volta a Lisboa para suceder a André Lança Cordeiro na liderança do LOCAL.

O restaurante funcionará de terça a sábado, em dois turnos – às 20 e às 22 horas.

E mantendo o conceito inicial de existir apenas uma mesa comunal de dez lugares, literalmente ao lado da cozinha.

Porém, agora com três cozinheiros, que também farão o serviço de sala.

Estando o início desta segunda temporada marcado para o próximo dia 20 de fevereiro.

Todavia, no jantar de pré-abertura que decorreu este domingo já foi possível antever um pouco aquilo que será o novo LOCAL.

Com efeito, apesar de ter havido um chef convidado – Rui Sequeira, de quem ainda iremos falar – Manel Lino estreou, e testou, três novos pratos.

E, embora ainda sem qualquer garantia de que venham a entrar para carta, todos prometem!

Champagne | No jantar de pré-abertura do LOCAL, o primeiro – e muito simbólico – serviço de Manel Lino foi o Ruinart Blanc de Blancs. Um Champagne que nos permitiu brindar ao sucesso da nova equipa… e que curiosamente fez também a ponte com o passado recente do restaurante, pois a cozinha de André Lança Cordeiro era (e é) de matriz assumidamente francesa!

Entrada | Para começar, umas saborosas gambas do Algarve levemente curadas, servidas sobre dois legumes verdes do fim do inverno – ervilha-torta e feijão-redondo – ligados pelo caldo da gamba e por um apurado pesto de ervas (em que predominam os coentros e o manjericão, mas que tem também salsa e funcho), tendo depois no topo pinhões torrados e um pouco de queijo feta. Muito elegante e equilibrado. Excelente!

Prato Principal | Com uma cozinha de grande maturidade, Manel Lino é fortíssimo a fazer pratos de apenas três elementos que funcionam maravilhosamente! Aqui, era pargo e espargos brancos, com o toque das alcaparras! O peixe, no ponto certo e a lascar. Os espargos, em quatro registos diferentes: no molho e também cozidos, salteados e ainda crus (na juliana). E com o delicioso pormenor de o molho de espargos ter picos de sabor cítricos – é que, contou o chef, Manel Lino colocou na base do prato dois pontos de um gel de lima, limão e bergamota! Já as alcaparras, surgem fritas e em pó. Grande momento!

Branco | Com as gambas e o pargo, a sugestão vínica foi o Duas Quintas Reserva Branco de 2016. Produzido no Douro Superior pela Casa Ramos Pinto a partir de Rabigato, Arinto, Viosinho e Folgazão das quintas de Ervamoira e dos Bons Ares, é um vinho elegante, em que está mais presente a fruta do que a madeira.

Sobremesa | Para terminar, chocolate e azeite! Uma ganache de chocolate preto, uma emulsão de azeite, pão frito, uma telha de cacau, flor-de-sal e duas folhas de hortelã-chocolate! Mais uma vez num registo contido, uma ótima sobremesa de Manel Lino!

Porto | Com o chocolate e o azeite do novo chef do LOCAL, Vinho do Porto – o LBV de 2013 da Kopke.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

– LOCAL

• Uma mesa junto à cozinha, o novo LOCAL de André Lança Cordeiro (2017)

– Manel Lino

• Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda (2016)
• Workshop de espumantes no restaurante TRIO, parte I: Prova cega (2016)
• TRIO, o verdadeiro estilo Manel Lino (2016)
• No TABIK de Manel Lino (2015)
• Favas Contadas: Daniel Estriga, Manel Lino, Gonçalo Morgado & Nelson Guerreiro (2014)
• Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta (2014)
• Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público (2014)

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho

Só uma mesa!

O novo restaurante de André Lança Cordeiro, com apenas uma mesa comunal de 10 lugares mesmo ao lado da cozinha, é uma experiência extremamente estimulante!

Chama-se LOCAL e fica na Rua de O Século, ao Príncipe Real, em Lisboa.

Sendo a equipa composta apenas por dois cozinheiros – o próprio André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho – mais uma terceira pessoa a apoiar a sala.

Continuando o antigo Chef do ÂNFORA, no Palácio do Governador, a celebrar a cozinha francesa e os seus sabores de sempre, embora aqui num registo mais informal e descontraído.

Não existindo, ainda, menus de degustação – por enquanto, só podemos escolher à carta.

Couvert | Pão e azeite. Numa mesa sem toalha. Mas em que os guardanapos são de pano.

Foie gras | Tínhamos na memória o ótimo foie gras de André Lança Cordeiro no Palácio do Governador. Pelo que, quando vimos que o Chef também o servia no seu novo restaurante, ficou logo feita a escolha para começar o primeiro jantar no LOCAL: foie gras em Vinho do Porto! Com o toque da pimenta e da flor de sal! Sendo acompanhado por duas fatias de brioche trufado feito no LOCAL, que chegaram à mesa ainda quentes e estavam tão boas que, não resistimos, tivemos que pedir mais! E surgindo ainda, no centro do prato, não marmelo, como da outra vez, mas antes um igualmente delicioso figo quente, assado com salva e mel! Muito bom!

Lombo de cordeiro | Para além dos três pratos principais da carta, André Lança Cordeiro disse-nos que tinha também um lombo de cordeiro que recomendava vivamente… para quem gostasse! E assim foi! O magnífico lombo de cordeiro vinha no ponto, recheado com trufa entre a pele e a carne! E acompanhado de girolles – cogumelos selvagens também conhecidos como ‘cantarelos’ ou ‘crista de galo’ – salteados, bem como de um maravilhoso puré de batata com noz moscada, extremamente cremoso… e que André Lança Cordeiro faz, à boa maneira francesa, com muita manteiga! Mesmo assim, o Chef do LOCAL diz que não põe tanta como Paul Bocuse! Já na mesa, André Lança Cordeiro serve ainda um intenso e delicioso molho… de tutano fumado! Um grande momento!

Paris-Brest | Confirmando que as sobremesas de André Lança Cordeiro, dada a sua ligação à pastelaria, são sempre muito boas, o clássico Paris-Brest, com bastantes amêndoas e avelãs torradas, estava delicioso – e nem necessitava do contrassabor da espuma de laranja!

Mil-folhas | Igualmente imperdível – em especial para os apreciadores de baunilha mas não só – é o maravilhoso mil-folhas de baunilha de Bourbon, acompanhado por um guloso caramelo salgado, que André Lança Cordeiro diz nunca ir tirar da carta!

Petit four | Finalmente, com o café e trazendo à memória o derradeiro momento do nosso último jantar no Palácio do Governador, André Lança Cordeiro deixou na mesa mais uma pequena maravilha francesa: o cannelé bordelais!

André Lança Cordeiro | Sente-se que André Lança Cordeiro está feliz com a sempre arriscada decisão de abrir o seu próprio espaço. Cujo modelo, ao ter esta enorme interação com os clientes, é extremamente gratificante para o Chef! E também para quem janta no LOCAL!

Muitos parabéns pela ousadia, André! 

E as maiores felicidades!

Ver também:

• André Lança Cordeiro no Palácio do Governador
• O que André Lança Cordeiro cozinha… quando levamos a Princesa ao Palácio do Governador

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro