Mesa do Chef

O último volume da trilogia de petiscos

Chegou pelo correio a notícia mais doce destes primeiros dias de pandemia e recolhimento.

Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes lançaram um novo livro!

Que – melhor ainda – é a conclusão da sua trilogia conjunta dedicada aos petiscos!

Com efeito, depois do “Petiscos e Miudezas à Portuguesa” e do “Petiscos do Rio e do Mar”, o volume final é agora dedicado aos doces.

Chamando-se “Petiscos de Açúcar e de Mel”.

Porém, não é uma obra propriamente só de sobremesas.

São mais – se assim lhes podemos chamar – “petiscos em versão doce”.

De facto – conforme nos explicam os autores – «neste livro encontram receitas que podem ser sobremesas, mas o nosso principal objetivo é preservar a tradição de ter em casa um bolinho, um biscoito ou uma fatia de bolo prontos a comer a qualquer hora do dia. Ou de fazer um agrado quando recebemos os amigos e os familiares em casa, relembrando os modos hospitaleiros de antigamente».

Estando dividido em dois grandes capítulos.

Um primeiro, dedicado ao açúcar.

E depois um segundo em que todas as receitas, para além da maior ou menor quantidade de açúcar, incluem ainda o saboroso toque do mel.

Um livro que, tal como os anteriores, é editado pela Marcador.

Tem as luminosas fotografias de Ricardo Rafael.

E pretende ser um incentivo a que as pessoas se divirtam na cozinha, com receitas fáceis e práticas!

Broas de Café

Ver também:

• Dicionário prático… da Cozinha Portuguesa (2015)
• Os doces da vida de Virgílio Gomes (2014)
• O Virgílio, o telemóvel, a Isabel e o Delicioso Piquenique (2014)
• Delicioso Piquenique, o novo livro de Isabel Zibaia Rafael (2014)
• Virgílio Gomes e as grandes maravilhas da cozinha portuguesa (2013)

Espanha e Portugal enganados pela Michelin: afinal não houve “crescimento em todas as categorias”

Ángel Pardo, diretor de comunicação da Michelin, tinha prometido à Agência Efe que, para o Guia Espanha & Portugal, 2020 seria “un año excepcional, con crecimiento en todas las categorias”.

Porém, face às estrelas que ontem foram anunciadas em Sevilha, já nem vale a pena sequer discutir o que seria, para a Michelin, “um ano excecional” – ou se um crescimento marginal merece ser qualificado de “excecional”.

É mais grave do que isso!

Não houve sequer o anunciado “crescimento em todas as categorias”!

Na categoria das três estrelas não houve crescimento!

Efetivamente, na categoria máxima, em 2019, Espanha tinha 11 restaurantes com três estrelas e na edição de 2020 vai continuar a ter igualmente 11 restaurantes triestrelados. Ou seja, nesta categoria, é um embuste dizer que houve crescimento! Saiu um (DANI GARCÍA), entrou outro (CENADOR DE AMÓS), continuam a ser 11. Não houve qualquer crescimento! Nem redução! Como se pode ler na comunicação social espanhola, Espanha “manteve” 11 triestrelados.

Do mesmo modo, também não houve crescimento em Portugal na categoria máxima. Portugal não tinha nenhum restaurante com três estrelas em 2019 e em 2020 vai continuar a ter zero triestrelados. Não houve qualquer crescimento!

Ou seja, o Guia Michelin Espanha & Portugal, no seu conjunto, tinha 11 restaurantes com três estrelas em 2019 – e em 2020 vai continuar a ter 11. Não houve qualquer crescimento!

Assim sendo, e como não há registo de Ángel Pardo, diretor de comunicação da Michelin, ter desmentido ou corrigido a Agência Efe – que, aliás, continua a disponibilizar on-line essas auspiciosas declarações de dia 1 de novembro que geraram um enorme expectativa em torno da gala e desde então foram sendo replicadas um pouco por todo o lado – só resta uma conclusão: fomos todos enganados pela Michelin.

Espanha e Portugal foram enganados pela Michelin.

E merecem um pedido de desculpas por parte da empresa francesa.

Fotografia: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• Aos Açores? (2019)
• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

A capa de “La Guía”

A Michelin acaba de divulgar oficialmente a capa do Guia Michelin Espanha & Portugal para 2020.

Ou, mais corretamente, a capa de “La Guía Michelin España & Portugal”.

Uma capa outra vez… em castelhano!

Naturalmente que – sendo embora uma repetida falta de consideração para com os portugueses – a capa não é o mais importante. O que conta é o conteúdo, que será anunciado dia 20, em Sevilha.

Porém, pelo que já se vê da capa, parece que a marca francesa irá continuar a servir aos portugueses um guia espanhol, feito a partir de Madrid.

Até quando?

Fotografia: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• “Um ano excecional”? 

O primeiro livro de Francisco Moreira

Francisco Moreira tem um percurso notável.

«Em 2009 iniciou a carreira profissional, após concluir a formação em cozinha e pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Trabalhou em casas de renome – como o Grande Real Villa Italia Hotel & Spa, Onyria Marinha ou o restaurante Tavares Rico* – e integrou, em 2012, a equipa de pasteleiros liderada por Joaquim de Sousa no hotel The Oitavos, em Cascais.

Um ano mais tarde, mudou-se para a Fortaleza do Guincho*, sob a alçada do chef Vincent Farges, onde chegou a responsável de pastelaria, e, em 2015, aliou-se de novo a Aimé Barroyer (ex-Tavares) para chefiar a pastelaria do Grupo Olivier.

Em abril de 2016 conquistou o primeiro prémio no concurso ADN Pasteleiro e rumou para Tenerife, para chefiar a pastelaria do restaurante M.B.**, do chef espanhol Martín Berasategui.

De momento, encontra-se a exercer funções de chef na Chocolate Academy Centre da Barry Callebaut, na Bélgica.

Em 2019, estreou-se como apresentador do programa Doces do Ofício, no 24Kitchen Portugal, programa que estreia agora a sua segunda temporada.»

Sendo precisamente todas as receitas dessa primeira temporada do Doces do Ofício que Francisco Moreira acaba agora de reunir em livro, numa edição da Casa das Letras.

66 receitas, todas acompanhadas do respetivo vídeo

Uma obra em que – tal como já sucedia na televisão – o jovem chefe pasteleiro e mestre chocolateiro, de apenas 28 anos, procura demonstrar-nos “que não é assim tão difícil fazer doces e receitas de pastelaria, para qualquer ocasião e sempre com um toque diferente.”

Ideia, aliás, que Francisco Moreira também desenvolveu na sessão de lançamento do livro.

Porém, de forma algo paradoxal, Francisco Moreira enquadrou igualmente este livro de receitas “fáceis” no âmbito da valorização da profissão de pasteleiro e da valorização dos chefes de pastelaria – que, como disse alguém, ainda hoje são tantas vezes preteridos das cozinhas dos restaurantes, sendo antes o chefe de cozinha a fazer “sobremesas de cozinheiro”.

Ora, claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro ter um programa na televisão, ainda por cima dedicado exclusivamente à pastelaria! Claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro lançar um livro com as suas receitas!

Contudo, o discurso de que a pastelaria é fácil – e de que é possível tornar fácil a boa pastelaria – não é bom para os pasteleiros, não valoriza os pasteleiros!

Pode ser ótimo para vender programas de televisão, para vender livros e até para vender este pasteleiro – mas não é bom para vender os pasteleiros!

Se a pastelaria fosse mesmo assim tão fácil – que até qualquer um a conseguisse fazer com sofisticação em casa – então afinal os pasteleiros já não seriam assim tão necessários…

Sendo aliás precisamente por tantos chefes de cozinha (e donos de restaurantes e diretores de hotéis) também pensarem que fazer pastelaria é fácil e que qualquer um consegue “dar uns toques” – afinal, “é só seguir a receita!” – que depois, como foi dito, não há tantos pasteleiros nas cozinhas como deveria haver. Efetivamente, o que valoriza os pasteleiros não são as receitas fáceis que qualquer cozinheiro amador consegue reproduzir em casa, são as receitas difíceis e complexas que nem um chefe de cozinha profissional consegue fazer no seu restaurante – tendo, portanto, que contratar para tal um pasteleiro!

De facto, a pastelaria é difícil.

A boa pastelaria – no fundo, a boa cozinha – é muito difícil.

E já nem estamos a falar da enorme dificuldade de trabalhar o chocolate, um produto extremamente caprichoso – na verdade, nem todos os pasteleiros são chocolatiers.

De modo que – como o extraordinário percurso de Francisco Moreira o demonstra – não são as receitas fáceis que valorizam os chefes pasteleiros, são as difíceis!

Muito parabéns, pois, ao Francisco Moreira!

E ficamos a aguardar a concretização do sonho da abertura da sua loja de chocolates e de pastelaria de autor!

Lançamento do “Doces do Ofício”, n’A Sociedade, em Lisboa: Marta Ramires (Casa das Letras), Fátima Moura, que apresentou o livro, Francisco Moreira e Catarina Barradas (24Kitchen)

Em plena PASTELARIA BENARD, Miguel Tamen e João Bernardo Galvão-Telles, na apresentação do livro “BENARD - Um século e meio a adoçar Lisboa”

Fundada em 1868 por Élie Benard, a histórica PASTELARIA BENARD, no Chiado, em Lisboa, está a celebrar os seus já notáveis 150 anos!

Tendo sido precisamente no âmbito das comemorações desse redondo aniversário que acabou de ser lançado o livro que nos conta a história da famosa pastelaria lisboeta que inicialmente funcionava na Rua do Loreto e que até 1926 se chamava “Pâtisserie Benard”!

Foi escrito pelo investigador João Bernardo Galvão-Telles.

E é uma obra muito meritória!

Contando-nos, não apenas a história desta concreta pastelaria – famosa pelos seus croissants quentes e não só – mas também muitas histórias de Lisboa, do Chiado e dos franceses que já na segunda metade do século XIX se instalavam com sucesso na capital portuguesa!

Chiado, hoje como há 150 anos, o centro de Lisboa

Porém, o mais fascinante da PASTELARIA BENARD não é o seu passado, é o seu futuro!
Isto, num momento em que o Chiado volta a ser novamente o centro da cidade!

E em que – para os muitos turistas que todos os dias a visitam – o Pastel de Nata se transformou no grande símbolo de Lisboa!

De tal forma, aliás, que – sabe o Mesa do Chef – nos próximos meses irão surgir no centro da cidade, pelo menos, mais duas novas marcas dedicadas exclusivamente ao fabrico e à venda da mais famosa especialidade da doçaria portuguesa!

Pelo que o futuro das pastelarias com passado está indiscutivelmente na modernidade com que sabem acompanhar a evolução dos tempos conservando o ambiente histórico do espaço e a sua identidade de sempre… a par, naturalmente, da qualidade dos produtos que confecionam!

Sejam os croissants sempre quentinhos ou os cremosos pastéis de nata!

Com efeito, o mais importante das pastelarias com passado é terem uma história… que se projeta no futuro!

Daí que sejam tão essenciais livros como esta obra de João Bernardo Galvão-Telles!

A história da PASTELARIA BENARD

PASTELARIA BENARD
Rua Garrett, 104, Chiado, Lisboa, Portugal

A homenagem de Fátima Iken a Maria Emília Cancella de Abreu

A jornalista Fátima Iken transformou em livro a Dissertação de Mestrado, que apresentou na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, sobre a influência e o contributo da revista Banquete, publicada entre 1960 e 1974, para o ressurgimento da Cozinha Portuguesa e o papel pioneiro da sua fundadora e única diretora, Maria Emília Cancella de Abreu.

Editado pela Prime Books, “Códice de Sabores Português” é uma obra que tem o notável mérito de nos mostrar como o nacionalismo aplicado à cozinha contribuiu para reforçar a identidade da Cozinha Portuguesa, devido à utilização de conceitos que ainda hoje – passados mais de 50 anos – continuam completamente atuais e de vanguarda, como seja o destaque dado à cozinha tradicional portuguesa, a defesa do “reaportuguesamento” da culinária (então muito afrancesada) e das próprias ementas dos restaurantes (então escritas em francês) ou a valorização dos produtos locais.

Apresentação do “Códice de Sabores Português”, na Casa-Museu Medeiros e Almeida: Rosalina Machado, Lopo Cancella de Abreu (filho mais velho), Virgílio Gomes (autor do prefácio), Fátima Iken (autora do livro), Jaime Cancella de Abreu (editor e filho)

P.S. – Obrigado ao Duarte Lebre de Freitas pelo convite para assistir ao lançamento do livro que homenageia a sua Avó materna, um gastrónomo que faz questão de honrar os gastronómicos pergaminhos da sua Avó… e também do seu Avô Lopo, mais conhecido do grande público por ter sido Ministro no primeiro Governo de Marcello Caetano e que, tal como a sua mulher Maria Emília, foi um grande gastrónomo e enófilo.

A história da Pastelaria Suíça

Fundada em 1922, a emblemática Pastelaria Suíça, no Rossio, em Lisboa, encerrou definitivamente portas quase um século depois, no passado dia 31 de agosto de 2018.

Sendo agora a sua memória perpetuada num livro que nos conta a história do estabelecimento que se orgulha de ter introduzido em Portugal o croissant francês.

Foi escrito pelo investigador João Bernardo Galvão-Telles, sócio da LMT Consultores em História e Património.

E, apesar de ser uma edição colocada maioritariamente fora do mercado, alguns exemplares podem ser adquiridos na histórica Livraria Ferin, em Lisboa.

Memórias da Pastelaria Suíça… e da cidade de Lisboa

Paulo Morais na apresentação do seu novo livro de receitas

Paulo Morais tem um novo livro.

Chama-se “Manual de Cozinha Asiática” e é uma viagem pela gastronomia do Sudeste da Ásia – Vietname, Tailândia, Camboja, Laos, Myanmar, Malásia, Indonésia, Singapura e Filipinas.

Funcionando também como um autêntico roteiro turístico!

E em que, a fim de tornar o livro ainda mais funcional, o chef do KANAZAWA e professor da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril não organiza as receitas por países, mas antes por produtos – peixe, mariscos, carnes, aves, massas, arroz, legumes, sobremesas, ervas e especiarias.

Já as fotografias são de Ricardo Lamy, que esteve igualmente na apresentação da obra, ao lado de Paulo Morais.

E a edição é d’A Esfera dos Livros.

Os sabores do Sudeste Asiático trazidos por Paulo Morais

Barbara Abdeni Massaad

A libanesa Barbara Abdeni Massaad é uma conhecida personalidade do universo da culinária – autora de livros premiados, escreve igualmente para revistas de cozinha internacionais e faz programas de televisão.

Sendo também a chef consultora do MUITO BEY, restaurante de “comida libanesa moderna”, em Lisboa.

E, ao visitar um improvisado acampamento de refugiados sírios no Vale do Beca, a três quartos de hora da cidade de Beirute, onde mora, decidiu ajudar com aquilo que melhor sabia fazer – culinária e fotografia.

Pelo que criou um livro de receitas de sopa – “Soup for Syria” – para o qual contribuíram conhecidos chefes de todo o mundo e que já foi editado em várias línguas, revertendo a receita para o Alto Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados (ACNUR).

A edição portuguesa, da Casa das Letras, inclui os contributos de Kiko Martins (“Gaspacho Verde e Cavala Marinada”), Ljubomir Stanisic (“Sopa de Cavala”), Miguel Rocha Vieira (“A Nossa Sopa do Mar”), Rui Paula (“Sopa de Feijão-Frade”) e, ainda, do libanês, proprietário do MUITO BEY, Ezzat Ellaz (“Sopa Vermelha com Bulgur”).

Para além da própria Barbara Abdeni Massaad (“Sopa de Beterraba Assada”), destaque igualmente para nomes internacionais de referência como o chef e apresentador Anthony Bourdain (“Soupe au Pistou”), Mark Bittman do New York Times (“Sopa Coreana de Vaca ou Porco com Arroz”), Alice Waters do CHEZ PANISSE (“Sopa de Cenoura”) ou o mediático chef libanês Joe Barza (“Sopa de Lentilhas com Leite”) que nos visitou o ano passado e que em novembro regressará a Portugal para a segunda edição do Culinary Extravaganza, no Conrad Algarve.

Um livro solidário... e reconfortante!

Apresentação da edição portuguesa, no restaurante MUITO BEY

Quatro dos autores das receitas de “Sopa para a Síria”: Ljubomir Stanisic, Barbara Abdeni Massaad, Kiko Martins e Ezzat Ellaz

Barbara Abdeni Massaad e Kiko Martins, que contribui com a receita do seu Gaspacho Verde

Um livro solidário... e reconfortante

João Paulo Martins

Após um ano de interregno, está de volta o incontornável guia 'Vinhos de Portugal' de João Paulo Martins.

Já vai na 23.ª edição.

E confirma-se que, agora, irá continuar a sair de dois em dois anos.

O novo guia

Ver também:

– Vinhos de Portugal

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