Mesa do Chef

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Nascidos em altitude no Douro Superior, os gastronómicos vinhos Dona Berta estiveram no LISBOÈTE para um inesquecível jantar vínico, desenhado à medida pelo chef Walter Blazevic e comentado pelo Professor Virgílio Loureiro – o enólogo da casa – bem como pelo produtor Pedro Verdelho.

I – Mar & Aipo

Lingueirão, Búzios, Aipo (ao natural e num puré com castanhas e cogumelos) e Pão de Batata (com castanhas e anis) | Walter Blazevic abriu o jantar com sabores intensos a mar e a aipo, para deixar o vinho brilhar.

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015 | Excelente exemplo do carácter desta casta muito cultivada no Douro mas até aqui pouco trabalhada a solo, o varietal de Rabigato é o mais emblemático dos vinhos Dona Berta. Tem aromas delicados, sendo marcado por notas minerais e por uma acidez incrível que funciona muito bem à mesa, apresentando uma excelente estrutura e uma textura sedutoramente cremosa, tendo um final longo e complexo. Mas, como disse provocadoramente o Professor Virgílio Loureiro ao iniciar a sua apresentação, «não vou explicar a complexidade, espero que a sintam!»

II – As muitas cores das cenouras

Coelho Confit e as suas Cenouras | Apesar da diversidade cromática do acompanhamento, são só cenouras! Efetivamente há cenouras de variadíssimas cores! Tendo depois umas ligeiras notas de laranja, que realçavam ainda mais o sabor. Grande momento de Walter Blazevic!

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008 | Já mais adulto e evoluído do que o de 2015, o Rabigato de 2008 comprova novamente a enorme aptidão gastronómica da casta... e também a sua natureza de vinho de guarda!

III – Exercícios vínicos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos | Ao longo do jantar, o Professor Virgílio Loureiro não se limitou apenas a comentar os vinhos e a contar deliciosas histórias dos tempos do Eng. Hernâni Verdelho, o fundador dos vinhos Dona Berta! Com efeito, foi também desafiando os presentes a testarem outras harmonizações para além das previstas inicialmente no guião construído pelo chef Walter Blazevic e por João Jorge, responsável pela seleção vínica do LISBOÈTE, transformando deste modo a experiência num estimulante jogo de comparações e descobertas!

IV – Visita à cozinha

Walter Blazevic e Pedro Verdelho | Não foi só o chef que veio à sala. O produtor dos vinhos Dona Berta também foi à cozinha.

V – Garoupa & Pezinhos

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã-da-Ribeira | Para provocar o vinho, Walter Blazevic juntou carne e peixe num único momento!

Dona Berta Reserva Tinto 2012 | As castas tradicionais do Douro, num vinho cheio de vida!

VI – A carta de vinhos... e os vinhos da carta

João Jorge e Pedro Verdelho | O responsável pela seleção de vinhos do LISBOÈTE com o produtor dos vinhos Dona Berta. Ou seja, duas artes tão diferentes quanto imprescindíveis para se apreciar bom vinho num restaurante: o elaborar a carta de vinhos… e o produzir os vinhos da carta.

VII – Barriga de Porco & Sousão

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos seus sucos e sangue, Castanhas | Para dar luta ao Sousão, Walter Blazevic apostou em sabores fortes e reconfortantes. Muito bom!

Dona Berta Sousão Reserva tinto 2013 | Um extraordinário vinho varietal, com uma acidez vibrante, que enaltece o carácter da casta quando cultivada em altitude.

VIII – Lebre… com Tinto

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito | Prato muito completo e equilibrado de Walter Blazevic, sem arestas!

Dona Berta Reserva Tinto 2005 | Uma frescura desconcertante… para um vinho proveniente de um ano tão quente!

IX – Duas sobremesas… com o branco de uma vinha centenária

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos | Muito bom, com Walter Blazevic a deixar os produtos falarem por si!

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica | Destaque para o jogo de temperaturas entre o quente do crocante de marmelo e o frio do gelado de requeijão, numa sobremesa de Walter Blazevic em que o caramelo salgado e o gelado de requeijão estavam maravilhosos!

O branco das sobremesas | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge e Pedro Verdelho, com o vinho que acompanhou os dois momentos mais doces da noite e fechou um jantar que fica na memória.

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009 | Um vinho que celebra as vinhas velhas durienses.

X – Trabalho de equipa

Os responsáveis pelo jantar | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira.

Finalmente, um agradecimento especial à Mariana Monte, sempre muito atenta e simpática a tomar conta da sala!

Ver também:

– Jantares vínicos no LISBOÈTE:

•  Quinta do Ortigão no LISBOÈTE

– Provas Dona Berta:

• Os gastronómicos vinhos Dona Berta… em prova vertical

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic

Walter Blazevic e Osvaldo Amado

A Quinta do Ortigão é um produtor histórico da Bairrada.

Reivindicando para si, aliás, ter sido o trisavô dos atuais proprietários, Justino Sampaio Alegre, a introduzir em Portugal, no já longínquo ano de 1893, o método dito clássico de produção de vinhos espumantes, tal como era seguido na região de Champagne.

Ora, foi a celebração dessa visão de futuro que trouxe a Quinta do Ortigão a Lisboa, para apresentar os seus vinhos à mesa do renovado LISBOÈTE, num jantar vínico que contou com a presença do enólogo Osvaldo Amado e dos produtores João e Pedro Alegre.

Tendo Walter Blazevic criado um menu especial e único, pensado para harmonizar com cada um dos vinhos da noite.

4 dos 6 vinhos da Quinta do Ortigão apresentados no LISBOÈTE

De aperitivo, um espumante.

O Cuvée Bruto, de 2012.

O chef e o enólogo brindam com o…

… Quinta do Ortigão Espumante Cuvée Bruto 2012

Depois, com o elegante Arinto & Bical, lote de duas castas Atlânticas que funcionam muito bem na Bairrada, Walter Blazevic propôs um prato de bacalhau fresco com algas e em que predominava o sabor envolvente do funcho.

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Bacalhau Fresco, Funcho e Algas

Quinta do Ortigão Arinto-Bical branco 2014

A seguir, para acompanhar o espumante topo de gama da Quinta do Ortigão – o magnífico Reserva Bruto, com uns notáveis 48 meses em cave, bolha fina, acidez muito bem integrada e excelente mousse – Walter Blazevic, num momento de grande inspiração, propôs um prato igualmente cremoso e delicado, juntando o sabor do linguado, das ostras, do aipo e dos cogumelos.

Walter Blazevic

Linguado, Ostras, Aipo e Cogumelos

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão Espumante Reserva Bruto 2010

Para acompanhar o Reserva tinto da Quinta do Ortigão, feito de Baga e Touriga Nacional em partes iguais e com nove meses de maturação em barrica, Walter Blazevic, numa homenagem aos sabores da Bairrada, apresentou um original e delicioso prato de leitão, que tinha os vários elementos da especialidade bairradina mas estava trabalhado num registo mais próximo do pato com laranja!

E com o pormenor de ter… um búzio!

Muito bom!

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Homenagem à Bairrada: Leitão, Batata-doce, Crocante de Pimenta Preta, Laranja

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão Reserva tinto 2013

Homenagem ao irmão Manuel, cujo número no Colégio Militar serviu de inspiração para o nome do vinho, o 4 Dezasseis é muito especial. De tal forma que este 2011 foi somente a sua segunda edição. Sendo um lote de Touriga Nacional, Baga, Tinta Roriz e um pouco de Cabernet Sauvignon. Complexidade, estrutura, volume de boca e taninos vivos, num vinho que vai continuar a evoluir.

E para o qual Walter Blazevic propôs a pintada, cozinhada a baixa temperatura e selada, com molho de couve e lascas de foie gras. E em que também se destacava um saboroso pâté de aves, que o chef francês faz no LISBOÈTE com enchidos portugueses e avelãs.

Walter Blazevic e a pintada

Pintada, Fígados de Aves, Zimbro, Couve e Avelã

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão 4 Dezasseis tinto 2011

Finalmente, Osvaldo Amado apresentou o sedutor Vindima Tardia, sem botrytis, da Quinta do Ortigão – um vinho raro, dada também a sua diminuta produção. Inspirado no Vin de Constance, é produzido a partir de somente meio-hectare da variedade Muscat de Frontignan, adaptada ao terroir da Bairrada. Elegante, complexo e envolvente, tem igualmente uma acidez muito agradável e equilibrada. Mais uma grande descoberta!

Tendo depois Walter Blazevic ido buscar as notas de pera do Vindima Tardia como ponto de partida para uma deliciosa sobremesa de outono.

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Pera-Rocha, Castanha, Sabayon e Dacquoiset

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão Vindima Tardia 2011

Tendo sido o fim da extraordinária viagem pelos vinhos da Quinta do Ortigão, à mesa do LISBOÈTE de Walter Blazevic e comentados pelo enólogo Osvaldo Amado.

Um jantar que fica na memória!

João Jorge, João Alegre, Walter Blazevic, Osvaldo Amado, Pedro Alegre

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic