Mesa do Chef

^{"Laminado de Limão-Pêra com primeiras favas, menta marroquina e azeite com infusão de folhas, chips de panisse"}

O primeiro citrino a ser utilizado por Vincent Farges foi um híbrido do limão com a forma de pêra – o qual, devido a antigamente ser classificado como híbrido da cidra, também é conhecido por cidra-pêra.

Para além do aroma, o Limão-Pêra distingue-se pela textura crocante do seu mesocarpo ou polpa – a parte branca.

Daí que Vincent Farges o tenha utilizado laminado, precisamente para realçar essa textura crocante da polpa, próxima da que encontramos na pêra.

Tendo então conjugado o Limão-Pêra laminado com favinhas novas, muito tenras, trabalhadas com menta marroquina, com azeite extraído exclusivamente de azeitonas da variedade Galega e com uma infusão feita com as próprias folhas do Limão-Pêra – é que Vincent Farges não se limita a utilizar os frutos integralmente (o interior e o exterior), sempre que possível também usa as folhas. No topo, chips estaladiços de panisse.

^Limão-Pêra

Para acompanhar as entradas (a deste post e também esta, esta, esta e esta), foi servido o Barranco Longo Espumante Reserva Brut Rosé, que o produtor Rui Virgínia explicou ter trazido do Algarve propositadamente para este jantar, pois de momento ainda não está a ser comercializado.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges