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Sidney Schutte no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 03.12.17

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante com duas estrelas Michelin no Waldorf Astoria Amsterdam.

E o ano passado já tinha marcado presença em duas das três noites do festival gastronómico do Conrad Algarve.

Tendo ficado na memória um snack que então trouxe da Holanda: tostas recheadas de mousse de fígado de galinha, mas em que as tostas eram na verdade pele de galinha crocante!

Desta vez, esteve no “Closing Dinner Party” do evento, a cozinhar no GUSTO com Heinz Beck*** e Chris Galvin & Joo Won*.

E apresentou dois pratos.

Sidney Schutte

Sidney Schutte na cozinha do GUSTO

Primeiro, naquele que foi um dos pontos altos do jantar – e do festival – Sidney Schutte juntou lavagante e língua de pato.

Com o próprio chef holandês a percorrer depois toda a sala para finalizar individualmente cada um dos pratos, ralando, no topo, foie gras de pato infusionado com lemongrass!

Sidney Schutte

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

Após o empratamento…

Sidney Schutte

… Sidney Schutte veio à sala…

Sidney Schutte

... finalizar o prato...

Sidney Schutte

… ralando foie gras verde

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

O segundo momento de Sidney Schutte foi completamente diferente!

Tendo sido muito interessante em si mesmo e, bem assim, por nos mostrar o resultado das influências mexicanas na sua cozinha, que era muito marcada pela experiência de viver (e cozinhar) vários anos na Ásia.

Dando-lhe, pois, esta vivência mexicana, uma outra dimensão.

É que agora Sidney Schutte também tem um restaurante no México!

Com efeito, o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, em Amesterdão, criou igualmente o conceito e a carta do COCINA DE AUTOR do Grand Velas Los Cabos, hotel junto à praia do conhecido destino de férias, banhada pelo Mar de Cortez e pelo Oceano Pacífico.

Pelo que trouxe ao Conrad Algarve um prato – que também serve na Holanda – cheio de referências mexicanas, em que envolve totalmente a carne de pombo num saboroso e apurado mole!

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

Para harmonizar com as duas criações de Sidney Schutte, Miguel Martins, Head Sommelier do GUSTO, escolheu os Principal Grande Reserva de 2011, da Bairrada.

Com o lavagante, o branco – feito com Chardonnay e Sauvignon Blanc.

E com o pombo, o tinto – lote de Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

 

LIBRIJE’S ZUSJE

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

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publicado às 22:42

Sidney Schutte e um snack do LIBRIJE'S ZUSJE… tal como o serve em Amesterdão

por Raul Lufinha, em 14.11.16

Sidney Schutte servindo um snack do LIBRIJE'S ZUSJE no Conrad tal como o faz em Amesterdão

Sidney Schutte servindo um snack do LIBRIJE'S ZUSJE (2**) no Conrad... tal como o faz em Amesterdão

O holandês Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante do Waldorf Astoria Amsterdam que, apenas sete meses após a abertura, foi distinguido, de uma só vez, com duas estrelas Michelin.

Convidado por Heinz Beck para participar no Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve, Sidney Schutte foi um dos chefs que cozinhou com o anfitrião no jantar de abertura do festival, no GUSTO.

E que depois no dia seguinte, no jantar central do evento, o Underground Culinary Extravaganza, teve ainda a seu cargo uma das seis stations de live cooking dos aperitivos, a par do próprio chef anfitrião e ainda de José Avillez, Jacob Jan BoermaRoel Lintermans e Matt Tebbutt.

Tendo Sidney Schutte preparado, ao vivo e em plena garagem do Conrad Algarve, um snack do LIBRIJE'S ZUSJE.

O qual depois serviu da mesma forma que o apresenta à mesa em Amesterdão: nuns troncos!

Aliás, nos mesmos troncos!

Sendo o delicioso snack composto por duas ‘bolachas’ crocantes de pele de galinha com um cremoso recheio de mousse de fígado, igualmente de galinha, que era complementado com o sabor salgado do bacon e o toque levemente doce das passas.

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Convidado por António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, para participar na seleção vínica do Gourmet Culinary Extravaganza, Miguel Martins, escanção no VISTA, restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, e proprietário da Garrafeira Sommelier, em Lagos, foi o responsável pela harmonização do snack de Sidney Schutte.

Ora, para ligar com o sabor do fígado, a solução mais óbvia e consensual seria um colheita tardia.

Mas Miguel Martins resolveu arriscar e fazer diferente!

Tendo ido à procura de um vinho alternativo ao colheita tardia… mas que curiosamente apresentasse uma característica essencial do colheita tardia, de modo a garantir que a ligação funcionava.

Pelo que a solução mais intuitiva seria então ir buscar um vinho que, não sendo embora um colheita tardia, tivesse a característica da doçura. Como sucede, por exemplo, com os licorosos.

Mas, numa jogada de maior risco, Miguel Martins foi antes à procura… da acidez!

Nesta harmonização, o que Miguel Martins queria do colheita tardia era a acidez (e naturalmente também a complexidade), para cortar a gordura.

Tendo ido encontrá-la, muito mais intensa, num tinto!

O Frei João Reserva, das Caves São João, da colheita de 1980.

O único tinto dos aperitivos… e, simultaneamente, a garrafa mais antiga do jantar!

Um vinho bastante complexo e evoluído, que porém, apesar dos seus quase 40 anos, continua muito vivo e elegante, apresentando no final uma acidez fantástica!

Com a ligação ao snack a resultar muito bem!

Foi, pois, um grande momento a fechar os snacks do Underground Culinary Extravaganza – de tal forma que poderíamos perfeitamente ter ficado o resto da noite a apreciar as crackers de Sidney Schutte e o Frei João Reserva das Caves São João...!

Miguel Martins

Miguel Martins

Miguel Martins

Frei João Reserva tinto 1980

Frei João Reserva tinto 1980

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LIBRIJE'S ZUSJE Amesterdam

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:01


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