Mesa do Chef

Chef Leandro Araújo no Espaço Espelho d'Água

Leandro Araújo, do CAFÉZIQUE, em Loulé, foi o chef convidado para encerrar o mês de setembro do SomSabor, um intimista festival à beira-Tejo que traz a música e a literatura para a mesa do Espaço Espelho d’Água, em Lisboa, com a curadoria gastronómica de Paulo Amado.

E a expectativa era elevada – afinal, estávamos perante o cozinheiro responsável pelo mais interessante dos novos restaurantes que surgiram este ano no Algarve.

Tendo sido bastante inspirador ver que Leandro Araújo arriscou trazer à capital não propriamente aquilo que está a fazer em Loulé… mas antes o que irá fazer!

Com efeito – a seguir a um gaspacho de pepino e kefir, com pickles caseiros também de pepino e com ova de polvo ralada, que serviu como amuse-bouche – o prato principal do jantar foi… cavala alimada!

Mas não a cavala que tem estado a servir em Loulé – e que provámos este verão.

Não!

O chef do CAFÉZIQUE não trouxe aquela saborosa cavala alimada acompanhada de batata nova fumada, cebola assada em pickle e pepino salgado, tendo na base um molho verde de salsa, agrião e rúcula a que Leandro Araújo chamou «clorofila».

Não!

Com efeito, Leandro Araújo deu antes a Lisboa o privilégio de conhecer antecipadamente aquela que será… a nova cavala do CAFÉZIQUE!

E que, se tudo correr bem, até ao final do mês de outubro estará na carta do restaurante.

“Cavala alimada, batata-doce, escabeche e salsa”.

Sendo o escabeche um guloso escabeche… de laranja e cenoura!

Cavala

Porém – mais interessante ainda – a futura cavala do CAFÉZIQUE, na realidade, não será exatamente como a do Espaço Espelho d’Água.

Esta foi apenas uma… antecipação!

O novo prato vai ser… muito mais complexo!

Muito mais intenso!

E ainda com muito mais sabor!

Conforme Leandro Araújo disse, ainda irá ter «um ‘push’ de sabor!»

Acentuando-lhe o contraste entre o doce e o cítrico.

E adicionando-lhe o toque extra das notas fumadas.

Com efeito, a batata-doce – tal como a batata da versão deste verão – ainda irá ser fumada!

E a salsa vai ser «carbonizada» – ou «torrada» – mas sem perder o seu sabor a salsa.

Sendo o prato finalizado… com zest de laranja!

Promete!

Uma antecipação da futura cavala do CAFÉZIQUE

Ver também:

• A entusiasmante cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, grande novidade deste verão no Algarve (2020)
• Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020 (2020)

CAFÉZIQUE – Restaurante & Enoteca

Rua das Bicas Velhas, n.º 5, Loulé, Algarve, Portugal

Chef Leandro Araújo

Chef Leandro Araújo na açoteia do CAFÉZIQUE

A entusiasmante cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao Castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve!

Uma cozinha criativa. Pensada. Complexa. Com um vasto trabalho de preparação. Deliciosa.

E à qual só falta mesmo o ex-cozinheiro de Leonel Pereira – e um dos seus antigos braços direitos no agora encerrado SÃO GABRIEL – conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente em empratamentos individuais e num menu de degustação, ainda que opcional, que nos permita poder ficar nas mãos do chef (e consequentemente nas do sommelier).

Tem cozinha para isso!

Cozinha, aliás, à qual depois se junta um serviço de sala de grande nível.

E, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas (!) as sub-regiões portuguesas.

Efetivamente, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”!

E até tem uma inspiradora Mesa do Chef junto à garrafeira!

Tendo este novo projeto alcançado desde já, logo no ano da estreia, o notável feito de ter colocado Loulé no mapa da gastronomia portuguesa de referência!

Três pisos no centro histórico de Loulé, junto às muralhas do Castelo e à Fonte das Bicas Velhas

Jantar ao ar livre, na açoteia intermédia

Escanção João Valadas e o elegante espumante Prior Lucas Baga@Bairrada Bruto Rosé 2017

O imprescindível pão de trigo de fermentação natural de Leandro Araújo, um chef que “venera o pão” e que há já 10 anos alimenta a sua massa mãe…! Manteiga, fermentada com kefir, e que tem, no topo, leite torrado. E ainda azeite extra virgem da Herdade dos Grous, produzido com azeitonas da variedade Cobrançosa

Biqueirões (em vinagre) com toucinho de Bísaro (braseado no momento), acompanhados de bica de azeite e barbela (sem fermento)

Tártaro de gamba da costa, cereja do Fundão (aromatizando uma bisque das gambas) e lima-kaffir

Sarrajão curado, gaspacho de beterraba (a qual também está presente em pickle e em puré), limão marroquino (cortando a doçura da beterraba) e alga nori tostada

Cavala alimada, batata nova fumada, cebola assada em pickle, clorofila (ou seja, um molho verde de salsa, agrião e rúcula) e pepino salgado

Cozinha aberta

Pastel de massa tenra com polvo (cozido, grelhado e envolvido em leite de coco tailandês). Ao lado, maionese de caril verde, com ovas de polvo, grelhadas e raladas no topo

Cogumelos grelhados (de São Brás de Alportel, envelhecidos em casca de carvalho), amendoins (às metades, em creme e num molho) e pó de cacau, um dos pratos especiais deste dia – com efeito, para além da carta fixa, Leandro Araújo faz sempre questão de ir adicionando alguns pratos novos com os ingredientes do momento

Outro especial deste dia: couve kohlrabi (grelhada – e também fresca, laminada no topo), sementes de mostarda em pickle e óleo de alho negro

Arroz de ferrado (al dente, untuoso e delicioso), cogumelos shitake, torresmos do rissol e lula grelhada

Pudim Abade de Priscos de queijo azul (em vez do toucinho) e maçã assada (em diversas texturas) – uma sobremesa tão boa que desde a abertura que não sai da carta!

Para os sabores fortes do Abade de Priscos e do queijo azul, João Valadas (que já anda nisto há muitos anos) escolheu um Colheita Tardia não de acidez elevada (como à primeira vista poderia parecer melhor e o próprio já experimentou) mas apenas de acidez média – concretamente, o da Herdade do Grous de 2014, feito com Petit Manseng. E que, de facto, ligou muito bem com a sobremesa, deixando-a brilhar!

Torta de amêndoa fumada, mousse de queijo de cabra de Salir e alfazema, granizado de mirtilo, mirtilos frescos

A harmonização de sabores fumados é sempre um grande desafio! Pois, para a fresca e poderosa torta de amêndoa fumada do chef Leandro Araújo, o escanção João Valadas surpreendeu com um intenso, complexo e extremamente aromático… Whisky Sour! Preparado com o Laphroaig 10 anos, pleno de notas igualmente fumadas! Uma escolha vencedora!

Brownies de alfarroba com chocolate

A visita ao topo do restaurante, uma açoteia onde se consegue assistir ao pôr-do-sol e também se pode jantar

Kefir

Massa mãe com mais de 10 anos

Alho negro

Limão negro já triturado

A Mesa do Chef, na Sala da Garrafeira

João Valadas e Leandro Araújo

CAFÉZIQUE, o restaurante que colocou Loulé no mapa da gastronomia portuguesa de referência

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020

CAFÉZIQUE – Restaurante & Enoteca

Rua das Bicas Velhas, n.º 5, Loulé, Algarve, Portugal

Chef Leandro Araújo

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira, Leandro Araújo e o ecrã 

Mergulhos no mar, claro – não há nada como ter o mar no prato… e poder comê-lo.

Mas desta vez, Leonel Pereira quis ir mais longe… e ficou em terra!

Para mostrar a Ria Formosa na maré vazia!

Tendo ido em busca do lodo!

Em busca dos incríveis cheiros da baixa-mar… e daquela textura lodosa que nos deixa as pernas verdes, meio-enterradas…

Pois foi este o segundo prato, também da nova carta do SÃO GABRIEL para 2015, que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa.

Com tantos chefs a mergulhar no mar… há um que anda em busca do lodo!

Espectáculo!

Ria Formosa 

(fim)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira e Leandro Araújo

Carabineiro ao Sal, antes de ir ao forno

Dos dois novos pratos do SÃO GABRIEL que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa…

… o primeiro foi um carabineiro!

Claro que os carabineiros de Leonel Pereira são sempre extraordinários.

Mas este ano – contou o chef – vão ser igualmente protagonistas de um momento de grande impacto cénico.

Será um carabineiro ao sal…

… muito especial e intenso…

… e para o qual também irá ser utilizado o novo forno Big Green Egg.

Tendo Leonel Pereira feito questão de referir que “entre a estética e o sabor”, preferiu… “uma explosão de sabor!”

Promete!

Carabineiro ao Sal, já depois de vir do forno 

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Leonel Pereira e o novo forno ‘Big Green Egg’

No final do ano passado, Leonel Pereira definiu as prioridades estratégicas da sua cozinha para a temporada de 2015: trabalhar o carvão, o fumo, a secagem e o sal.

Isto claro, continuando sem utilizar as esferificações e as espumas… e tendo muito cuidado com as flores e os brotos.

Definidos os objectivos, a equipa do SÃO GABRIEL partiu em busca da tecnologia que permitisse a sua concretização.

E um dos resultados dessas pesquisas foi… o ‘Big Green Egg’.

É um forno multifuncional… com capacidade para fazer assados, grelhados e fumados.

Tendo sido apresentado por Leonel Pereira na edição de 2015 do Peixe em Lisboa com a garantia de que muito do que vai ser cozinhado este ano no SÃO GABRIEL...

... vai ser feito no novo forno!

Leonel Pereira chegando ao Peixe em Lisboa... com o novo forno do SÃO GABRIEL

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Duarte Calvão e Leonel Pereira

Leonel Pereira marcou presença na edição de 2015 do Peixe em Lisboa…

… tendo feito uma apresentação moderada por Duarte Calvão, director do festival gastronómico de referência da capital portuguesa.

Em grande forma e no seu estilo habitual, o chef do SÃO GABRIEL não deixou por dizer os recados que trazia do Algarve, apresentou dois pratos da nova carta e deu ainda a conhecer a mais recente coqueluche da cozinha do restaurante, um forno multi-funcional que assa, grelha e faz fumados.

Uma sessão inesquecível!

Peixe em Lisboa 2015

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

Leonel Pereira... e o novo forno do SÃO GABRIEL

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

Leonel Pereira... em busca do lodo

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Leonel Pereira}

A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!

Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…

… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…

… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…

Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…

… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!

^{Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014}

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014