Mesa do Chef

Lema do LE BERNARDIN na última página da carta

Ver também:

No LE BERNARDIN de Eric Ripert

Fotografia: Marta Felino

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert 

Ao fundo da sala, o imponente tríptico de Ran Ortner “Deep Water N.º 1” de 2010

Há muitos chefs que aproveitam o amuse-bouche para fazer uma gracinha, para mostrar aquilo que a sua cozinha não é ou que não chega a ser.

Mas no LE BERNARDIN Eric Ripert faz ao contrário – o amuse-bouche serve como apresentação daquilo que a sua cozinha é.

Sempre muito mar, tudo sempre pouco cozinhado… sabores intensos e delicados!

Amuse-bouche

Salmão fumado e molho de mostarda / Ostra, limão, azeite / Creme de aipo e espuma de Parmesão

E depois o eterno debate entre a renovação e a estagnação.

Mas os clássicos são assim – não mudam, preferem ter consistência.

Pelo que passados mais dois anos, pratos extraordinários como o carpaccio de atum com foie gras ou a lasagna de lavagante e trufa negra continuam triunfantes na carta do LE BERNARDIN – continuam sendo dos mais pedidos.

Tal como se mantém o modelo de menu – para além das versões longas de degustação pré-definidas, continua a existir um menu de degustação de quatro pratos escolhidos pelo cliente em que, antes da sobremesa, a diferença está no ponto de cozedura: almost raw, barely touched e lightly cooked.

1 – ALMOST RAW

HAMACHI

Flash Marinated Hamachi; Sea Beans and Daikon, Black Garlic-Ponzu Sauce

2 – BARELY TOUCHED

LANGOUSTINE

Sautéed Langoustine; Truffle and Chanterelle, Aged Balsamic Vinaigrette

3 – LIGHTLY COOKED

WHITE TUNA-KOBE BEEF

Grilled Escolar and Seared Wagyu Beef; Fresh Kimchi, Asian Pear, Soy-Lemon Emulsion

4 – DESSERT (pelo chef pasteleiro Thomas Raquel)

SQUASH

Kataifi Filled Squash Creméux, Bourbon Sabayon, Candied Cranberry, Spiced Ice Cream

DARK MILK CHOCOLATE

Milk Chocolate Mousse, Dark Caramel, Candied Peanuts, Warm Malted Caramel

Mignardises

Na mesa, uma recordação do quadro de Ran Ortner

A porta

Fotografias: Marta Felino

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert 

^Mignardises

O mais comum é as mignardises serem colocadas no centro da mesa, de modo a facilitar a partilha. Mas no LE BERNARDIN cada pessoa tem direito ao seu pratinho individual.

Que nesta noite vinha com um bombom de chocolate; um fudge de chocolate com caramelo e flor de sal; um macaron de goiaba; e um financier de pêra.

Finalmente, um agradecimento muito especial ao Pedro da Silva. Em todo lado há sempre um português – na equipa de sala do LE BERNARDIN era o Pedro da Silva. Que foi um anfitrião inexcedível. Muito obrigado, Pedro!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

LE BERNARDIN, Dezembro 2012:

1. Amuse-bouche
2. Quase cru
3. Um toque mínimo
4. Levemente cozinhado
5. A sobremesa mais emblemática
6. A nova sobremesa de chocolate
7. Mignardises

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{CHOCOLATE-POPCORN: "Madagascan Chocolate Ganache, Candied Peanuts, Popcorn Ice Cream"}

Basicamente, são três sabores: chocolate, pipocas e amendoim.

Ao centro, um delicado bolo de ganache de chocolate de Madagáscar – com um subtil sabor a amendoim que se prolonga na boca – sobre o qual repousa uma telha de chocolate, bem como um amendoim e uma pipoca, ambos caramelizados.

Sendo acompanhado de um gelado de pipocas, servido sobre pipocas doces esmigalhadas.

Igualmente da autoria do chef pasteleiro Laurie Jon Moran, é a mais recente sobremesa de chocolate do LE BERNARDIN, tendo entrado para a carta no Outono de 2012.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{BLACK FOREST: "Dark Chocolate Cremeux, Kirsch Bavaroise, Belgian Kriek Beer Sorbet"}

Contratado ao PER SE no início de 2012, uma das características do actual chef pasteleiro do LE BERNARDIN é o gosto pelas desconstruções. Daí não ser de estranhar que a mais emblemática sobremesa de Laurie Jon Moran para a actual carta do LE BERNARDIN seja uma desconstrução do clássico bolo alemão Floresta Negra – tradicionalmente feito em camadas de chocolate (com aguardente de ginja) e chantilly, para ser cortado às fatias.

Nesta nova versão, temos uma verdadeira desmontagem de cada um dos elementos do bolo original para serem depois refeitos e apresentados isoladamente – nos primeiros tempos, em linha recta, uns atrás dos outros; desta vez, colocados espaçadamente num prato redondo.

Aliás, a desconstrução é levada tão ao limite que se percebe que o bolo Floresta Negra é apenas o pretexto e o ponto de partida para se chegar a uma excelente e complexa sobremesa de ginja.

Com vários elementos muito interessantes. Um deles é o cubo branco – na realidade, uma bavaroise de baunilha recheada com uma ginja embebida em kirsch (aguardente de ginja). Cubo esse que visa substituir o chantilly do bolo original, estando aqui intencionalmente numa proporção muito mais reduzida.

Outro elemento a destacar é o sorbet que está sobre o bolo de chocolate. Não é sorbet de ginja, como seria mais óbvio, mas antes sorbet de Kriek, a famosa cerveja belga fermentada com ginjas (as quais adicionam um travo adocicado ao habitual sabor amargo da cerveja).

Ginjas que estão igualmente presentes nas telhas crocantes, na espuma, no gel e ainda no bolo de chocolate.

Ou seja, é uma criação de Laurie Jon Moran que, partindo do tradicional bolo alemão Floresta Negra, transforma-se numa grande sobremesa de ginja, apresentando os seus fortes sabores em novas texturas e com novas formas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{SALMÃO: "Barely Cooked Wild Salmon; Sweet and Sour Hon Shimeji Mushrooms and Lotus Root, Maitake Broth"}

Depois dos “Almost Raw” e “Barely Touched”, o terceiro prato da noite tem que ser escolhido de entre os da secção “Lightly Cooked”.

Tendo a opção recaído num salmão selvagem extremamente sedoso e quase não-cozinhado, que se desfazia na boca, assente numa raiz de lótus "al dente", acompanhado de cogumelos Hon Shimeji – amargos enquanto crus mas que se tornam agridoces depois de cozinhados, sendo também ricos no sabor umami – e finalizado já na mesa com um apurado caldo de cogumelos Maitake.

Recheado de influências asiáticas, é um prato típico do estilo de cozinha de Eric Ripert: um peixe muito levemente cozinhado e um caldo pleno de sabor.

De tal forma que – nem de propósito – Daniel Boulud, chef do DANIEL, confessa à revista Bon Appétit de Março de 2013:

“If I were a fish, I would want to end up in Ripert's hands, where I know I'll only be softly swathed with herbs, bathed in a fragrant broth, and barely cooked!”

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{LAVAGANTE: "Lobster 'Lasagna'; Celeriac, Truffle Butter"}

Da secção “Barely Touched”, um prato novo, que Eric Ripert adicionou à carta do LE BERNARDIN no final de Novembro de 2012: a recriação da lasagna mas com lavagante e trufa negra.

Com efeito, entre duas finas folhas de massa de lasagna com um muito discreto tomate assado picado finissimamente, estava o lavagante cortado muito fino e misturado com puré de aipo e trufa negra. E com trufa laminada no topo.

Sendo depois ainda servido na mesa um untuoso e muito apurado molho de manteiga e trufa negra, obtido através da mistura de trufas negras e de sumo de trufas negras com beurre monté.

Sabores intensos a mar e terra. E mais um excelente exemplo da cozinha de Eric Ripert: pratos simples e com poucos ingredientes, a deixar brilhar o produto.

Merecendo igualmente destaque a utilização de uma loiça na qual a lasagna encaixava na perfeição – e que muito valorizava o prato.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{ATUM: "Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Foie Gras and Toasted Baguette, Chives and Extra Virgin Olive Oil"}

Da secção “Almost Raw”, um clássico do LE BERNARDIN criado por Eric Ripert: carpaccio de atum com foie gras. São várias camadas de umas finíssimas fatias de atum – levemente batidas e temperadas com azeite, cebolinho e limão – a cobrir o escondido foie gras que, por sua vez, se encontra sobre uma igualmente finíssima baguete, torrada e crocante.

O que é curioso é que a versão inicial deste prato, da autoria do primeiro chef do LE BERNARDIN e co-proprietário Gilbert Le Coze, falecido em 1994, era ainda mais simples: apenas carpaccio de atum. O qual rapidamente se tornou um signature dish da casa – tendo aliás o LE BERNARDIN, inaugurado em 1986, sido o primeiro restaurante dos EUA a servir carpaccio de atum, muito antes da moda dos restaurantes japoneses e de fusão.

Só mais tarde – conforme Eric Ripert conta no seu livro “On the Line” de 2008 que inclui esta receita – quando o chef se deparou com um prato de carpaccio de veado com foie gras, numa viagem à Suécia, é que Eric Ripert se lembrou de usar o foie gras com o atum... e tentar juntar dois produtos à primeira vista incompatíveis, pelo facto de serem ambos ingredientes gordos. Mas, devido às fatias extremamente finas e aos temperos intensos, bem como à harmonia da conjugação dos sabores de ambos os produtos, o prato resulta e é absolutamente inesquecível.

^{Livro "On The Line"} 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^Amuse-bouche

“Fish is the star of the plate”. Fazendo jus à sua máxima, a carta do LE BERNARDIN de Nova York está divida em três partes exclusivamente dedicadas ao peixe e ao marisco – “Almost Raw”, “Barely Touched” e “Lightly Cooked” – tendo uma quarta parte final para as sobremesas.

Podendo o cliente optar por um dos dois menus de degustação (com oito pratos seleccionados pelo restaurante) ou por construir o seu próprio menu com um prato de cada uma das quatro partes da carta.

Mas, o que chega primeiro à mesa é o amuse-bouche. Nesta noite, composto por um ceviche – os peruanos conseguiram globalizar o ceviche! – de vieira, uma salada de lavagante sobre uma pequena tosta e um aveludado custard de ovo.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Eric Ripert, chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012), continua a publicar as suas reflexões e conselhos no Facebook:

• At LB, we love the "Staff Meal" (or Family Meal) to  be good & cooked with care.

• It’s also a test to see if the cook preparing it is capable & cares.

• IF NOT,  there’s no trust there to cook for clients.

• Not cooking simple/humble ingredients properly for self and colleagues (even with little time) shows a lack of respect & passion for cooking.

• It can also show inexperience and laziness....

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert