Mesa do Chef

Enólogo Rui Cunha e o branco seco Lavandeira Avesso 2018

Foi uma noite muito especial!

Uma noite em que o TSUKIJI – bonito Restaurante e Wine & Sake Bar do chef Paulo Morais, em Lisboa, com vista para o Mosteiro dos Jerónimos – foi do Avesso. Do vinho Avesso. Do vinho da casta Avesso. Mais concretamente, do novo Lavandeira Avesso da colheita de 2018.

Com efeito, para a apresentação da nova edição deste tão invulgar quanto extraordinário monocasta, que contou com a presença do enólogo Rui Cunha, Paulo Morais preparou um menu específico para ser harmonizado exclusivamente com o Avesso e que, nesta noite, esteve disponível… para todo o restaurante!

Tendo tudo começado no Wine & Sake Bar do TSUKIJI, demonstrando a enorme versatilidade da casta Avesso neste registo seco e elegante – com uma acidez fina mas não excessiva – que a leva a funcionar muito bem, desde logo, como aperitivo!

Aperitivos no Wine & Sake Bar do TSUKIJI: Lavandeira Avesso 2018, Harusame e “Cocktail Asiático”

Mas foi depois à mesa que o gastronómico Lavandeira Avesso mostrou todo o seu esplendor!

Um branco seco, sem gás nem madeira, da colheita de 2018, já com mais de um ano de estágio em garrafa, cítrico e com ligeiras notas florais mas sem ser demasiado exuberante, fresco e seco mas com uma acidez delicada e equilibrada, gordo mas não em demasia, saboroso, intenso e com um final persistente!

Um branco cheio de personalidade, cheio de identidade, mas que não se sobrepõe à comida!

Tendo funcionado muito bem com a enorme diversidade dos sabores de peixe e de mar – sempre com um toque oriental – da cozinha de Paulo Morais!

A Sala Azul do TSUKIJI

Couvert: azeite, duas manteigas, uma com ovas de salmão curadas, outra com alga noori…

… e uma seleção de pães que incluía focaccia, pão de trigo e ainda um pão de cerveja preta com erva-doce que ligava maravilhosamente com o azeite

Ao longo de todo o jantar, sempre o versátil Lavandeira Avesso 2018

Sopa de miso

Tokusen Teishoku, prato individual composto por Sashimi (atum; tainha dos Açores; salmão), Sushi (nigiri de toro e de pregado; hosomaki de salmão e de robalo; uramaki de robalo e de toro; gunkan de salmão com pregado por cima e de pepino com salmão picado no topo), Yakimono (dourada grelhada com puré de abóbora e gengibre) e Tempura (camarão com amêndoa laminada; beringela; batata-doce) com molho tentsuyu

Sempre o Avesso

Degustação de sobremesas: arroz-doce thai com salada de manga fria e lascas de coco; brownie de chocolate e miso, com amendoim; gelado de nata e yuzo; baklava

Bolo de matcha e miso, com o café

Lavandeira Avesso 2018

Ver também:

• Lavandeira, mais um grande Avesso

TSUKIJI – Restaurante e Wine & Sake Bar
Rua dos Jerónimos, 12, Belém, Lisboa, Portugal
Chef Paulo Morais

Lavandeira Avesso 2018

A casta Avesso é uma casta fascinante!

Tendo estado a ganhar uma crescente popularidade junto do público enófilo!

Com efeito, na sub-região de Baião, no limite da Região dos Vinhos Verdes e junto à Região Demarcada do Douro, é uma casta que permite fazer brancos monovarietais absolutamente extraordinários!

Com imensa personalidade!

Sem precisarem nem de madeira nem de gás!

Mas apenas de algum tempo em garrafa!

E funcionando depois muitíssimo bem à mesa!

Como este Avesso da Casa da Lavandeira da colheita de 2018, assinado pelo enólogo Rui Cunha.

Um branco elegante!

Cítrico e com ligeiras notas florais, mas sem ser demasiado exuberante.

Seco, mas com uma acidez fina e equilibrada, que lhe proporciona uma enorme aptidão gastronómica.

Gordo, mas não demasiadamente.

Saboroso.

Intenso.

E com um final persistente!

Lavandeira Avesso 2018, um branco seco

Mas depois, curiosamente, tirando Baião e alguma presença nas sub-regiões limítrofes de Amarante, Paiva e Sousa, esta casta Avesso é uma casta que praticamente não se vê em mais lado nenhum!

Ora, servindo as uvas Avesso para fazer tão bons vinhos… como é que, na região e fora dela, não há assim tantos produtores a cultivá-la?

Por que é que, sendo uma variedade assim tão espetacular, não está ela espalhada por toda a região dos Vinhos Verdes e até por todo o país?

De facto, parece estranho!

Mas a resposta está contida, desde logo, no próprio nome da casta – não é por acaso que se chama “Avesso”.

É uma casta muito delicada.

Torta, mesmo.

E bastante difícil de trabalhar.

Funcionando efetivamente muito bem nesta região de Baião, com um clima de influência mais continental do que atlântica, com uma altitude intermédia e com solos pobres e drenantes.

Mas sendo depois uma casta que não gosta de viajar.

Nem para clima mais frios, nem para climas mais quentes.

Aliás, a partir dos 300 metros de altitude já tem alguma dificuldade em amadurecer – e, não estando as uvas maduras, o vinho já não vai ter as mesmas características, já não vai ter a mesma riqueza e complexidade, já não vai ser verdadeiramente representativo da casta e do seu potencial. Daí haver até quem, em cotas mais altas e devido à sua acidez, use o vinho Avesso antes como base para espumante.

Por outro lado, são uvas com uma película muito fina, o que as torna muito sensíveis ao calor e aos escaldões – com muito calor e com muito sol, queimam facilmente.

De modo que a casta Avesso acaba por ser uma casta que pouco sai da zona de Baião.

Mas, mesmo em Baião, onde se dá tão bem, é uma casta que também enfrenta as suas dificuldades – com efeito, é mediamente produtiva, não produz muito. Daí que tenda a ser substituída por castas mais rentáveis. Um agricultor que, por exemplo, cultive antes Arinto produz três a quatro vezes mais uva! E mais vinho!

De modo que, apesar do enorme potencial da casta, acaba por ser pouco cultivada.

Embora nos últimos tempos se tenha assistido a um revivalismo desta casta que inclusivamente vem referenciada na obra de Eça de Queiroz.

A alternativa é, pois, os produtores apostarem antes na qualidade.

Que o mercado cada vez mais reconhece.

E que naturalmente também se paga.

Por exemplo, as 25.000 garrafas deste Lavandeira Avesso 2018 têm um PVP de 12 euros.

Enólogo Rui Cunha

Ver também:

• TSUKIJI do Avesso (2019)