Mesa do Chef

^{"Trilogia do Mar"}

A entrada quente foi a Trilogia do Mar, um clássico de Rui Paula pleno de aromas e sabores marinhos.

Estando em destaque o lavagante, a vieira e os calamares, todos corados em manteiga.

E complementados com as algas wakame e alface-do-mar, com caviar de ouriço-do-mar e com ovas de truta, bem como com uma apurada espuma de calamares.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Lavagante assado com Pomelos Chandler, seu sumo reduzido com manteiga do assado"}

O Pomelo é um citrino magnífico e enorme, chegando a pesar mais de dois quilos – sendo porém muitas vezes confundido com a conhecida toranja (grapefruit), um híbrido americano resultante do seu cruzamento com a laranja.

Das centenas de variedades existentes, uma das que Vincent Farges mais gosta de usar é o Pomelo Chandler, de sabor doce e acidez reduzida. Tendo sido esta a variedade escolhida pelo chef da FORTALEZA DO GUINCHO para ser trabalhada com o sempre delicado lavagante.

Naquele que foi um dos pontos altos do jantar da “Sinfonia de Citrinos”, Vincent Farges apresentou o lavagante assado com Pomelos Chandler – cujos gomos se desfaziam na boca – e com o seu sumo reduzido com manteiga do assado num apurado jus de sabor muito intenso e complexo.

^Pomelos

O vinho também talvez tenha sido um dos melhores da noite: o Barranco Longo Oaked Rosé 2009. Produzido a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional – que o produtor Rui Virgínia explicou serem cuidadosamente escolhidas – o Oaked Rosé é um rosé que tem precisamente como principal característica a madeira, tendo estagiado três meses em cascos novos de carvalho americano e francês. O que faz com que, para além de ter a habitual frescura dos rosés, seja também um vinho (rosé!) complexo e encorpado, que enche a boca e tem um final persistente. Ideal para quem diz que não gosta de rosés – e também para quem gosta...

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografias do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{LAVAGANTE: "Lobster 'Lasagna'; Celeriac, Truffle Butter"}

Da secção “Barely Touched”, um prato novo, que Eric Ripert adicionou à carta do LE BERNARDIN no final de Novembro de 2012: a recriação da lasagna mas com lavagante e trufa negra.

Com efeito, entre duas finas folhas de massa de lasagna com um muito discreto tomate assado picado finissimamente, estava o lavagante cortado muito fino e misturado com puré de aipo e trufa negra. E com trufa laminada no topo.

Sendo depois ainda servido na mesa um untuoso e muito apurado molho de manteiga e trufa negra, obtido através da mistura de trufas negras e de sumo de trufas negras com beurre monté.

Sabores intensos a mar e terra. E mais um excelente exemplo da cozinha de Eric Ripert: pratos simples e com poucos ingredientes, a deixar brilhar o produto.

Merecendo igualmente destaque a utilização de uma loiça na qual a lasagna encaixava na perfeição – e que muito valorizava o prato.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^Amuse-bouche

“Fish is the star of the plate”. Fazendo jus à sua máxima, a carta do LE BERNARDIN de Nova York está divida em três partes exclusivamente dedicadas ao peixe e ao marisco – “Almost Raw”, “Barely Touched” e “Lightly Cooked” – tendo uma quarta parte final para as sobremesas.

Podendo o cliente optar por um dos dois menus de degustação (com oito pratos seleccionados pelo restaurante) ou por construir o seu próprio menu com um prato de cada uma das quatro partes da carta.

Mas, o que chega primeiro à mesa é o amuse-bouche. Nesta noite, composto por um ceviche – os peruanos conseguiram globalizar o ceviche! – de vieira, uma salada de lavagante sobre uma pequena tosta e um aveludado custard de ovo.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Parabéns, chef Henrique Mouro! E que conte muitos e bons anos! 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro