Mesa do Chef

^{CHOCOLATE-POPCORN: "Madagascan Chocolate Ganache, Candied Peanuts, Popcorn Ice Cream"}

Basicamente, são três sabores: chocolate, pipocas e amendoim.

Ao centro, um delicado bolo de ganache de chocolate de Madagáscar – com um subtil sabor a amendoim que se prolonga na boca – sobre o qual repousa uma telha de chocolate, bem como um amendoim e uma pipoca, ambos caramelizados.

Sendo acompanhado de um gelado de pipocas, servido sobre pipocas doces esmigalhadas.

Igualmente da autoria do chef pasteleiro Laurie Jon Moran, é a mais recente sobremesa de chocolate do LE BERNARDIN, tendo entrado para a carta no Outono de 2012.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

^{BLACK FOREST: "Dark Chocolate Cremeux, Kirsch Bavaroise, Belgian Kriek Beer Sorbet"}

Contratado ao PER SE no início de 2012, uma das características do actual chef pasteleiro do LE BERNARDIN é o gosto pelas desconstruções. Daí não ser de estranhar que a mais emblemática sobremesa de Laurie Jon Moran para a actual carta do LE BERNARDIN seja uma desconstrução do clássico bolo alemão Floresta Negra – tradicionalmente feito em camadas de chocolate (com aguardente de ginja) e chantilly, para ser cortado às fatias.

Nesta nova versão, temos uma verdadeira desmontagem de cada um dos elementos do bolo original para serem depois refeitos e apresentados isoladamente – nos primeiros tempos, em linha recta, uns atrás dos outros; desta vez, colocados espaçadamente num prato redondo.

Aliás, a desconstrução é levada tão ao limite que se percebe que o bolo Floresta Negra é apenas o pretexto e o ponto de partida para se chegar a uma excelente e complexa sobremesa de ginja.

Com vários elementos muito interessantes. Um deles é o cubo branco – na realidade, uma bavaroise de baunilha recheada com uma ginja embebida em kirsch (aguardente de ginja). Cubo esse que visa substituir o chantilly do bolo original, estando aqui intencionalmente numa proporção muito mais reduzida.

Outro elemento a destacar é o sorbet que está sobre o bolo de chocolate. Não é sorbet de ginja, como seria mais óbvio, mas antes sorbet de Kriek, a famosa cerveja belga fermentada com ginjas (as quais adicionam um travo adocicado ao habitual sabor amargo da cerveja).

Ginjas que estão igualmente presentes nas telhas crocantes, na espuma, no gel e ainda no bolo de chocolate.

Ou seja, é uma criação de Laurie Jon Moran que, partindo do tradicional bolo alemão Floresta Negra, transforma-se numa grande sobremesa de ginja, apresentando os seus fortes sabores em novas texturas e com novas formas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert