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No LARGO, Louis Anjos sucede a Miguel Castro e Silva

por Raul Lufinha, em 04.09.15

Louis Anjos

Louis Anjos no Congresso dos Cozinheiros 2015

No restaurante LARGO, em Lisboa…

… está encontrado o substituto de Miguel Castro e Silva.

É Louis Anjos, Chefe Cozinheiro do Ano 2012…

… e até agora o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no Suites Alba Resort.

Boa sorte, Louis!

 

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Louis Anjos

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Largas saudades… dos risotos de Miguel Castro e Silva

por Raul Lufinha, em 20.11.13

No LARGO, até parece que as medusas são comestíveis…

Longe vão os tempos em que se inventava uma desculpa para ter que ficar a jantar no Porto… e poder ir ao BULL & BEAR comer um magnífico risotto!

A mudança de Miguel Castro e Silva para a capital em 2009 e abertura do LARGO no início do ano seguinte facilitou muito a vida aos lisboetas – agora, para se apreciar a mais reconfortante especialidade do chef portuense, basta ir ao Chiado…

"Risotto de Gorgonzola com Pêra em Conserva"

Para matar saudades, o menu de Outono tem, em dose de entrada, um intenso risotto de queijo gorgonzola (não, não é de parmesão!) com pêra quente em conserva e uma redução de vinagre balsâmico – um risotto fabuloso, uma autêntica maravilha para apreciadores de queijo… e de risotto.

Servido como entrada, tem o tamanho perfeito e deixa espaço para outras experiências – mas também pode ser pedido como prato principal.

Para acompanhar o risotto, a escolha recaiu no lote do chef de um vinho branco produzido pela VDS - Vinhos do Douro Superior: o Cassa Lote Miguel Castro e Silva 2007.

Cassa Lote Miguel Castro e Silva Douro branco 2007

Em cujo contra-rótulo e a pretexto do vinho, Miguel Castro e Silva tem a felicidade de resumir a sua "Cozinha de Aromas":

«Na cozinha são os aromas que me seduzem e tento combinar de forma a encontrar harmonias. Foi assim que abordei este desafio: fazer um lote com personalidade e elegância.» Nem mais.

Tudo isto enquanto nos aquários desenhados por Miguel Câncio Martins as medusas vão vagueando sem fim…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

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publicado às 01:24

Miguel Castro e Silva e o robalo

por Raul Lufinha, em 20.07.12

Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens

 

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, (Chiado) Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

 

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publicado às 00:11

Comunicar através da Arte #1: os aquários com medusas luminosas no LARGO

por Raul Lufinha, em 22.03.12

 Fotografias: ADN Aquarium Design 

Propriedade de Frederico Collares Pereira, o LARGO foi inaugurado em Janeiro de 2010 com o objectivo de se tornar num restaurante trendy, sofisticado, cosmopolita, moderno, com um ambiente internacional e viajado – e em que a comida, sendo boa, fosse essencialmente descomplicada.

A qualidade da cozinha foi assegurada pela contratação do chef Miguel Castro e Silva, embora num registo mais contido do que o que praticava no seu próprio BULL & BEAR, no Porto.

Já o toque de contemporaneidade do restaurante, inserido num edifício do Patriarcado de Lisboa no Chiado e com a nave principal inscrita nos antigos claustros do Convento da Igreja dos Mártires, foi obtido através do projecto de arquitectura, design e decoração de Miguel Câncio Martins.

Apostando na interligação entre apontamentos de tradição e de modernidade, Miguel Câncio Martins utilizou no LARGO, como cores, o branco, o preto, o verde alface e o fúcsia. E misturou aspectos da construção original dos claustros – como as abóbadas em pedra descascada e os pilares estruturais da sala – com elementos modernos e de design arrojado.

De entre estes últimos, o mais original e marcante – e também o mais representativo do pretendido espírito trendy e sofisticado do restaurante – é o da existência de três aquários gigantes, com um volume total de 3.500 litros, habitados por medusas luminosas.

O biólogo Luís Câncio, da ADN Aquarium Design, responsável pela concepção, execução e manutenção dos aquários, referiu ao OJE (4/2010) que “os aquários do LARGO foram concebidos para assegurar que não existiam zonas onde as medusas pudessem ficar encurraladas – a circulação permite uma boa renovação da água que, ao mesmo tempo, não podia ser forte ao ponto de danificar ou sugar as medusas mais pequenas. As medusas são animais constituídos quase exclusivamente por água, muito frágeis e delicados, o que implicou que o sistema dos aquários fosse também desenhado para eliminar a entrada de bolhas de ar que poderiam provocar danos nos animais.”

No que respeita à manutenção, acrescentou, “este sistema de medusas requer cuidados adicionais, porque a fragilidade dos animais dificulta a limpeza interior do aquário, pois qualquer contacto pode danificar os seus tecidos.”

“As medusas expostas nos aquários do restaurante LARGO são da espécie Aurelia aurita. Presentes em todos os oceanos tropicais e temperados, são mais abundantes em águas costeiras, podendo ser encontradas em estuários e portos. Estas medusas são alimentadas diariamente com alimento vivo, produzido através de cistos de Artemia salina. Um pequeno crustáceo que é muito utilizado para alimentar peixes ornamentais de água salgada.”

Conforme refere Joana Sande de Freitas no OJE (4/2010), “as medusas possuem um efeito cénico muito original, potenciado pelo facto de permitirem utilizar uma iluminação diferente do usual e têm a particularidade de serem incolores e não possuírem células fotossintéticas, características que, conjugadas com um sistema de leds que não prejudica os animais, permitem criar um efeito mágico e um ambiente único de luz e cores ondulantes, propagadas pelas próprias medusas. O sistema de iluminação dos aquários é temporizado e regulável, variando entre as cores verde, encarnada, roxa, azul e a luz irradiada pelas próprias medusas, criando um movimento de dança e luminosidade único.”

 
LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

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publicado às 00:36

Novas cadeiras no LARGO

por Raul Lufinha, em 06.03.12

A nova cadeira...

Fotografia: Duarte Calvão / Mesa Marcada

Conforme revela Duarte Calvão em primeira mão no Mesa Marcada, o LARGO tem novas cadeiras!

São excelentes notícias para o restaurante inaugurado em 2010 com Miguel Castro e Silva à frente da cozinha e decoração de Miguel Câncio Martins, que vê assim ser eliminado aquele que era o seu ponto mais fraco: as desconfortáveis, pesadas e inamovíveis cadeiras.

...e as cadeiras antigas, com o pé fixo, em metal.


LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

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publicado às 00:05

Afinal não é a 80.º

por Raul Lufinha, em 05.03.12

O emblemático prato de Miguel Castro e Silva "Bacalhau 80.º de Cura Portuguesa com Migas de Poejo e Hortelã da Ribeira" afinal não é cozinhado a 80 graus Celsius.

 

Com efeito, conforme o chef confidenciou à Time Out Lisboa (22-28 Fev. 2012), o ponto de cozedura do seu clássico (e excelente) prato de bacalhau evoluiu face à versão inicial:

"Quando comecei a fazer experiências de cozinha a baixa temperatura, há 15 anos, eram 80.º para o bacalhau.

 

Depois, apercebi-me que eram 66.º, mas achei que não devia mudar o nome do prato a meio da sua carreira."

 

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

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publicado às 00:22


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23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
Até 23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
Até 24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

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MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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