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"Sandfire Maki"
Para os puristas, o sushi não deve ser feito com fruta.
Muito menos com citrinos – abafam o sabor do arroz avinagrado e até podem esconder uma eventual falta de frescura do peixe. Além de que sushi não é ceviche…
Mas sem dúvida que por vezes um sushi de sabores cítricos é mesmo muito bom…
Como sucede com o clássico Sandfire Maki de Daniel Rente no SUSHICAFÉ AVENIDA – rolo de sushi de oito unidades com salmão, camarão, kinabo (pó de soja), caviar de Moscatel (num piscar de olho à gastronomia molecular), goma wakame, gel teriyaki e... laranja!
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
SUSHICAFÉ AVENIDA | Rua Barata Salgueiro, 28, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente
"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"
No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.
Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.
Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.
Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.
E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).
(continua)
DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula
"Fofo de laranja"
Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:
«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...
… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»
Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…
… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.
Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.
Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira
"AMOR DOCE: Pistácio, Beterraba, Laranja"
Para festejar a doçura do Amor, uma composição visualmente marcante, plena de sabor e de cor:
– a verde: uma densa mousse de pistácio que, para além do sabor intensíssimo e da textura espessa, tinha a particularidade adicional de incluir minúsculos grãos crocantes de pistácio torrado que lhe davam uma grande leveza.
– a encarnado: a beterraba, num refrescante e pouco doce sorbet e também num sumo, com o qual foram ainda salpicados alguns gomos de laranja.
Tudo polvilhado com um saboroso pó de pistácio, que se dissolvia na boca.
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
(continua)
VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina
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