Mesa do Chef

A pandemia do novo coronavírus está a gerar uma série de rápidos desenvolvimentos no universo da restauração, da hotelaria e do turismo, que já vão para além da mera garantia de que estão a ser seguidas todas as normas de higiene e segurança.

Embora – neste momento – esses desenvolvimentos não sejam todos no mesmo sentido.

Esta tarde, nas redes sociais, Rui Paula, chef e proprietário da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, DOP e DOC, exige medidas do Governo:

«Trabalho em hotelaria há 26 anos. Tudo que conquistei até hoje foi a pulso.

Durante este período fui criando equipas coesas, implementei sempre formação e cumpri sempre com os ordenados compatíveis para quem trabalha muitas horas.

Nunca falhei até ao dia de hoje com os pagamentos a fornecedores. Somos nesta relação empresa/fornecedores um exemplo a nível nacional. Quem me conhece e quem tem negócios comigo sabe do que estou a falar!

Nunca pensei que esta pandemia viesse afetar os nossos negócios de uma maneira tão rápida e incisiva. Todos os nossos restaurantes estão a trabalhar a 100%, reforçamos todas as regras de HACCP e cuidados no contacto aos clientes.

Escrevo este texto nesta altura, porque estou à espera que o nosso governo tome medidas claras e objetivas no que respeita à restauração, para ajudar a ultrapassar esta crise.

Se não forem tomadas medidas drásticas e de rápida implementação, metade dos estabelecimentos hoteleiros/restauração de Portugal fechará as suas portas. As empresas necessitam de estar minimamente saudáveis aquando da implementação dessas medidas e não já na fase de prejuízo, se não a recuperação após covid-19 será de extrema dificuldade.

No nosso caso em concreto, sabemos que a quebra é já de 60% na faturação. Todos sabemos que desta faturação ainda tem que se descontar o IVA, nem vale a pena falar de todas as despesas inerentes ao negócio, como ordenados, segurança social, rendas, luz…….

Os cancelamentos não param de chegar…. a minha previsão é que isto irá continuar até Junho/Julho, a correr bem!

Nesta hora que vos escrevo, apelo a um conjunto de chefs, restauradores e hoteleiros que ergam as vozes e nos unemos na pressão às entidades competentes. Não é tempo de inércia, mas sim de ação! É urgente uma política concertada!

– Chef Rui Paula»

E Hugo Brito, chef e proprietário do BOI-CAVALO, em Alfama, apela aos consumidores para não deixarem de apoiar os pequenos negócios de bairro e os restaurantes independentes:

«Neste momento difícil para todos, e depois de uns meses de Janeiro e Fevereiro devastadores, a sobrevivência de muitos pequenos negócios, de mercearias de bairro, de garrafeiras, de restaurantes independentes, está seriamente ameaçada. Se escolherem sair de casa, escolham também apoiá-los, a todos esses que mantém a nossa cidade interessante e viva.»

Porém, há já quem esteja a tomar medidas mais drásticas.

Por exemplo, a produtora de vinhos Caminhos Cruzados, em Nelas, no Dão, suspendeu todas as atividades de enoturismo:

«AMIGOS: o vinho é um produto de partilha, de emoções, de proximidade e de alegria. Por isso, tendo em conta as novas indicações da OMS vamos suspender todas as atividades de enoturismo até termos condições de receber todos os amantes do vinho com a proximidade que nos caracteriza. Cuidem-se e aproveitem os próximos tempos para provar grandes vinhos, sempre em segurança!»

E o Grupo Amorim Luxury foi ainda mais longe e resolveu mesmo encerrar todos os seus espaços:

«O Grupo Amorim Luxury, tendo em conta os interesses superiores de saúde pública, e em nome do bem estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça do vírus COVID-19, entendeu após uma avaliação responsável da situação, encerrar temporariamente e a partir de amanhã, dia 13 de março, os seus restaurantes JNcQUOI Avenida, JNcQUOI ASIA, Ladurée, o JNcQUOI CLUB, bem como as suas lojas Fashion Clinic e Gucci situadas em Lisboa, no Porto e no Algarve. Foi também adiada a abertura da nova loja Dolce & Gabbana situada na Avenida da Liberdade, em Lisboa. A reabertura de todos os espaços fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.»

Isto é só o início.

Fotografia: Direção-Geral da Saúde

Post Scriptum 1:

• Rui Sequeira encerra temporariamente o ALAMEDA, em Faro:
  «Conscientes dos interesses superiores de saúde pública e da responsabilidade civil, e em nome do bem-estar dos nossos clientes, colaboradores, família, como medida preventiva face ao surto, entendemos após uma avaliação difícil da situação, encerrar temporariamente a partir de Hoje à noite. A reabertura fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia. Vamos todos de forma consciente, respeitosa, sensata e altruísta fazer a nossa parte!» (12/3/2020, 19h)
• Casa Relvas, no Alentejo, encerra enoturismo até 1 de abril:
  «Até 1º de abril o nosso enoturismo estará fechado. Até lá estaremos com amigos e famílias em todo o mundo com vinhos genuínos do Alentejo. Até breve!» (12/3/2020, 20h)
• CANLIS, duas estrelas Michelin em Seattle, EUA, fecha temporariamente para dar lugar a três restaurantes de conveniência:
  «Starting Monday we will close our restaurant and open three in its place: a breakfast bagel shed, a burger drive-thru for lunch, and a family meal dinner delivery service. Fine dining is not what Seattle needs right now. Instead, this is one idea for safely creating jobs for our employees while serving as much of the city as we can.» (12/3/2020, 21h)
• SÁLA, de João Sá, em Lisboa, encerra temporariamente:
  «O SÁLA, dadas as circunstâncias e interesses de saúde pública e com crescente preocupação pelos seus clientes, colaboradores e familiares, decide encerrar a partir de hoje e temporariamente, como medida preventiva face ao surto e crescente ameaça da pandemia COVID-19. A reabertura ocorrerá face à evolução da doença e será comunicada oportunamente.» (12/3/2020, 21h)
• PISTOLA Y CORAZÓN e TACO SHOP #1, em Lisboa, encerram esta sexta-feira, sendo substituídos por LAS GRINGAS, uma solução de delivery / take away
  (12/3/2020, 23h)
• PIGMEU, de Miguel Azevedo Peres, em Lisboa, fecha 6.ª-feira 13/3 e abre dia 17/3 apenas para takeaway e encomendas online:
  «Amanhã fechamos e voltamos na terça, apenas com serviço de take away e encomendas online.
  Não devíamos ser nós, que o que sabemos fazer são bifanas, a decidir fechar o negócio para contenção de uma pandemia.
  Fechamos para contenção e segurança de todos.
  Continuaremos a trabalhar por encomenda com cuidados redobrados, porque pretendemos manter todos os empregos e sobreviver a esta crise.
  Algo que nos parece muito difícil, visto que os nossos custos fixos se mantêm enquanto estivermos fechados. Mas não desistiremos!
  #resistiremos
  Fiquem connosco apoiem o pigmeu e os vossos negócios locais da maneira que puderem. Vamos resistir!
  Esperamos o melhor, mas devemos estar preparados para o pior.
  #resistencia #pigmeu #contenção
  Nota de rodapé:
  Contamos com as autoridades competentes para indicar o melhor a fazer nos próximos tempos bem como com o apoio para que consigamos salvaguardar o emprego das nossas equipas.
  O turismo representou 15% do PIB deste país se não estou em erro... Vamos lá por isto na linha que ainda há muita bifana para servir este ano!!
  Vamos lá tentar que isto não seja uma chacina da restauração e do turismo nacionais.» (12/3/2020, 23h)
• FIALHO, em Évora, encerra temporariamente a partir de sexta-feira, 13/3:
  «Caros clientes e amigos, informamos que o Restaurante Fialho tendo em conta os interesses públicos superiores de saúde pública e em nome do bem-estar dos seus clientes, colaboradores e suas famílias e como medida preventiva face ao surto e ameaça do vírus COVID-19, entende assim encerrar temporariamente a partir de amanhã dia 13 de Março.
  A reabertura do mesmo fica condicionada à reavaliação e acompanhamento permanente da evolução da pandemia.
  – Rui Fialho» (12/3/2020, 24h)
• Etc.

Post Scriptum 2:

• «Covid-19: Esmagadora maioria dos restaurantes premiados na edição 2020 do guia Boa Cama Boa Mesa já encerrou!» (Boa Cama Boa Mesa, Fernando Brandão, 16/3/2020, 16h43)

Post Scriptum 3:

• «Covid-19. Mais de 17 mil restaurantes já fecharam portas» (Expresso, 18/3/2020, 7h58) 

Post Scriptum 4:

• «Restaurantes só podem funcionar em modo take-away, hotéis podem ficar abertos» (Dinheiro Vivo, Luís Reis Ribeiro, 19/3/2020, 17h50)

Bolo-Rainha

Cá em casa, o Bolo-Rainha é muito apreciado – e sempre com Vinho do Porto.

Pelo que, em Dia de Reis, aqui fica a nossa homenagem ao melhor dos inúmeros Bolos-Rainhas que fomos provando e revisitando ao longo desta época natalícia que hoje termina: o luxuoso e sofisticado Bolo-Rainha do Chef Joaquim de Sousa!

Vinha assinado JNĉQUOI, embora o tivéssemos encontrado – e encomendado – na LADURÉE.

E era uma autêntica obra de arte de alta pastelaria!

Extremamente rico e complexo.

Com uma massa muito fofa, levemente húmida e especiada, em que se sentia o toque da canela, trazendo à memória o sabor das rabanadas.

Estando generosamente recheado de frutos secos – nomeadamente amêndoas, avelãs, nozes-pecãs e pinhões – bem como de suculentas passas brancas, maceradas numa ou várias bebidas alcoólicas.

E com a originalidade de ter sido coberto com framboesas frescas e com figos e damascos secos trabalhados.

Tendo Joaquim de Sousa pincelado ainda o Bolo-Rainha com maracujá, para lhe dar um registo de frescura e tropicalidade.

Finalizando-o com açúcar, em pó e em pérolas.

E também com o requintado pormenor da folha de ouro.

Excelente!

Fotografia: Marta Felino

Ver também:

• O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa (2017)
• Em Dia de Reis… Bolo-Rainha (2016)

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Este ano, o convidado da LADURÉE para criar as edições especiais de Natal – que são disponibilizadas em exclusivo nas lojas da casa francesa um pouco por todo o mundo – foi Patrice Demers, conceituado chefe pasteleiro canadiano, autor de diversos livros e programas de televisão, que em 2014 abriu o seu próprio espaço de autor em Montreal, no Quebeque,  PATRICE PÂTISSIER.

Destacando-se, de entre todas essas criações para a LADURÉE, um original tronco de Natal de assinatura.

Que recebeu o nome do seu principal ingrediente, “Atoca” – antiga designação de “canneberge” ou “cranberry”, baga encarnada conhecida em Português como “arando”.

E que foi concebido a partir dos típicos sabores de inverno do Canadá – tão difíceis, aliás, de encontrar do lado de cá do Atlântico.

Com efeito, inspirado nas suas memórias de infância, Patrice Demers recuperou o arando, sempre presente nos molhos que acompanhavam os pratos tradicionais dos jantares de família nas noites de Natal.

E depois, para compensar a elevada acidez desta baga tipicamente canadiana, o chef escolheu um outro ingrediente emblemático do Quebeque, bastante mais doce: o “maple syrup” ou xarope de ácer.

Tendo utilizado ainda a noz-pecã.

E também o trigo-sarraceno – na massa; no chantilly, através de uma infusão; e tostado, para dar crocância – o que acentua o sabor a noz e a frutos secos do conjunto.

Bem como, claro, o chocolate – neste caso, uma sedosa mousse de chocolate do Caribe com 66% de cacau.

Uma excelente sobremesa!

E também o reencontro com os sabores do Canadá.

Feliz Natal!

Tronco Atoca – versão individual

Fotografias: Marta Felino

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

3 chefes, um jantar único

Pedro Mendes continua a levar a Vila Viçosa nomes de referência da cozinha portuguesa.

No próximo dia 24 de setembro, para um jantar único a seis mãos, harmonizado com os vinhos alentejanos da Quinta do Mouro de Miguel Louro, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa irá receber na sua cozinha Louis Anjos, o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 que lidera o BON BON, restaurante com uma estrela Michelin no Algarve, entre Lagoa e o Carvoeiro, e, ainda, Joaquim de Sousa, chefe de pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE, em Lisboa, autor da viral sobremesa ‘Flor Surpresa’.

Cartaz: Miguel Herdeiro

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes