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Heinz Beck finalizando o primeiro prato
No GUSTO by Heinz Beck, o jantar de celebração da Primavera abriu com um prato do anfitrião!
Tendo o chef alemão Heinz Beck apresentado uma entrada da sua actual carta no LA PERGOLA, do Rome Cavalieri – Waldorf Astoria Hotels & Resorts, o único 3*** da capital italiana.
Com notas cítricas...
... era lírio marinado em yuzo e lemongrass…
… com guacamole e dois mini macarons de soja.
Amberjack, marinated in Yuzu and Lemongrass on Guacamole with Soya Macaron
Heinz Beck
Ver também:
Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci
Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
Fotografia: Notícias Magazine
Em entrevista à Notícias Magazine, o chef Paulo Morais revela que um dos peixes que muito aprecia é o lírio:
“Foi por um acaso que veio parar às minhas mãos pela primeira vez, mas foi amor à primeira vista. Corria o ano de 2000, estava no Algarve, num projeto na Quinta do Lago, e o nosso fornecedor deixou na encomenda um lírio que ninguém quis. Provei o peixe e descobri uma textura compacta mas macia e com um sabor excecional.
O lírio é um peixe gordo, próximo do atum na consistência e por isso muito apreciado em receitas japonesas.
O lírio gosta de águas mais quentes e é habitual frequentador da nossa costa durante o verão. Encontra-se sobretudo na costa algarvia e nos arquipélagos da Madeira e dos Açores.”
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 7 Fev. 2012
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
"Aproveitamos bem a oferta da nossa costa ou há peixes que desvalorizamos?"
"Acho que ainda há muito por explorar. A nossa costa não se resume ao robalo e ao cherne. Há o lírio, o goraz, o alfonsim ou o encharéu, por exemplo. Peixes que estão agora a começar a ser usados.
No meu caso, uso muito o peixe-porco, o lírio, o carapau, o encharéu e o atum.
No caso do atum, trabalho com o de Olhão. Há até uma empresa composta por capital japonês, sedeada no Algarve, que tem um cercado exclusivo para a pesca do atum, e que só vende para o Japão. Mas como nesta altura o mar é mais violento, eles desmontam o cercado e têm especialistas japoneses a escolher o atum dentro dos barcos."
PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012
UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais
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