Mesa do Chef

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

• O snack do Avillez é uma pedra
• O mega Xerém de José Avillez

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

• O renovado OCEAN de Hans Neuner
• 2016, um ano marcante para Hans Neuner

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: bola de morcela… e Ristretto
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: um grande abraço

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

• Vila Joya recebe novamente… o festival gastronómico Tribute to Claudia
• «Kiss the Cook!»
• Na Mesa… do Chef Koschina
• Tributo a Koschina
• Tributo a Koschina: Klaus Deutschmann
• Tributo a Koschina: Peter Hagen
• Tributo a Koschina: Alexander Kooman
• Tributo a Koschina: Gunther Döberl
• Tributo a Koschina: Michael Wolf
• Tributo a Koschina: Siggi Tschurtschenthaler
• Tributo a Koschina: Richard Nussel
• Tributo a Koschina: Rudi Tomsej
• Tributo a Koschina: Lucy Lourenço Queiroz
• Tributo a Koschina: João Tavares
• Tributo a Koschina: Julian Karr
• Tributo a Koschina: Gerhard Brugger
• Tributo a Koschina: Matthias Bernwieser
• Tributo a Koschina: Christian Spitzer
• Tributo a Koschina: Peter Kroiss
• Tributo a Koschina: Christian Göelles
• Tributo a Koschina: Clemens Nachbaur
• Tributo a Koschina: Thomas Klug
• Tributo a Koschina: Jens Rittmeyer
• Tributo a Koschina: Bernhard Posch
• Tributo a Koschina: Arnaud Vallet e Hermínio Sanona
• Tributo a Koschina: Os vinhos… e uma cerveja
• Tributo a Koschina: Douro Boys

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

• Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’
• Momentos doces do BON BON

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• João Rodrigues e a Sapateira

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

• Feliz Natal
• O Guincho de Miguel Rocha Vieira
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• André Silva no BON BON

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
• LOCO, os Snacks
• LOCO, o Pão
• LOCO, os Pratos Principais
• LOCO, as Sobremesas
• LOCO, o Bolo de Anos
• LOCO, o Café
• LOCO, os Petits Fours
• LOCO, a Nota de Serviço
• LOCO, a Equipa
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking
• Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• Alexandre Silva no BON BON

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga…

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

Prato raso

Prato de sopa

Arroz de costelas em vinha d'alhos

Grelos

Cabrito assado no forno

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Leite-creme com gelado de laranja

Uma das salas do 3 PIPOS

Saudades da Linha do Dão

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria Moderna, Barraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Luís Lourosa e Hans Neuner

A visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… culminou com a ida de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) à olaria Artantiga, dos irmãos Luís e José Lourosa.

José Lourosa

Miguel Laffan

O barro, antes de ser cozido…

… e já negro, após a cozedura

Bilha de Segredo

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

João Rodrigues… e uma frigideira em barro negro

Artantiga

Artantiga | Tlm. +351 965 421 410 (Luís Lourosa) +351 966 856 618 (José Lourosa) | Molelos, Tondela, Portugal

Xana Monteiro e Carlos Lima

Na visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… a segunda paragem de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foi na Barraca dos Oleiros, o projecto dos ceramistas Carlos Lima e Xana Monteiro.

Carlos Lima... mostrando uma peça a Hans Neuner

Xana Monteiro… com João Rodrigues e Diogo Rocha

Barro Negro

Barraca dos Oleiros

Barraca dos Oleiros | +351 962 569 024 | Molelos, Tondela, Portugal

António Marques

Desde os tempos pré-históricos que se produzem artefactos de barro negro em Molelos, no concelho de Tondela.

Agora em 2015, quatro conceituados chefs vieram às olarias conhecer as virtudes deste tesouro vivo de Molelos – Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS).

A primeira paragem foi na Olaria Moderna, de António Marques.

Miguel Laffan, Hans Neuner, António Marques, João Rodrigues, Diogo Rocha

António Marques moldando uma taça 

... e decorando uma caneca

O forno... de onde o barro sai negro

Hans Neuner e a famosa Bilha de Segredo

João Rodrigues

Barro Negro

António Marques

Olaria Moderna

Olaria Moderna | Tlm. +351 967 061 360 | Molelos, Tondela, Portugal

Miguel Laffan

Aproveitando a chegada do vinho L’AND Vineyards a Lisboa…

… Miguel Laffan, o chef do L’AND, também esteve no DeliDelux.

… às compras no DeliDelux

Tendo aproveitado para ir às compras…

… e preparar um canapé em dois minutos!

Alga nori

Cevada

Molho Teriyaki

E foie gras

Começando a empratar... na base, a alga nori

Por cima, cubos de foie gras

A seguir, a cevada

E a flor de sal

Por fim, o molho Teriyaki

E já está…

… pronto a servir!

Ver também:

Vinho L’AND Vineyards... chega a Lisboa

L’AND | L’AND Vineyards, EN 4, Herdade das Valadas, Montemor-o-Novo, Portugal | Chef Miguel Laffan

Paulo Laureano, enólogo do L’AND Vineyards

Wine resort no Alentejo, o L’AND Vineyards é também nome de vinho…

… tendo a assinatura do enólogo Paulo Laureano.

 … vinho agora também disponível no DeliDelux…

Lote de Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Touriga Franca…

... agora o Reserva tinto do L’AND Vineyards da colheita de 2010...

... passa a estar igualmente disponível em Lisboa, no DeliDelux.

… do outro lado da Estação de Santa Apolónia, em frente ao Tejo

L’AND | L’AND Vineyards, EN 4, Herdade das Valadas, Montemor-o-Novo, Portugal | Chef Miguel Laffan