Mesa do Chef

^{"Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle"}

Na segunda entrada, Vicent Farges utilizou o Kucle ou Kucli, um híbrido que resulta do cruzamento do kumquat (que irá aparecer no final da refeição) com a clementina.

Curiosamente, é um fruto pouco usado nas cozinhas profissionais, uma vez que, devido à muito prolongada floração e frutificação, praticamente só é cultivado para fins ornamentais, sendo Vincent Farges o único chef conhecido que o trabalha.

Desta feita, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO recorreu ao Kucle para contrabalançar o sabor intenso e adocicado das cenouras novas – biológicas – da Quinta do Poial, em Azeitão, com desafiantes notas cítricas, ácidas.

Primeiro, numa pequena cenoura glaceada com sumo de Kucle.

Depois, num cremoso puré de cenoura e Kucle ligeiramente ácido, em que acabavam por preponderar os sabores cítricos.

E finalmente em duas finas rodelas de Kucle, cru e com casca – a qual não é doce como a do kumquat, o que reforça o contraste com a cenoura.

^{Kucle, híbrido de kumquat e clementina}  

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges