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Guia Michelin. Novos sinais de confiança

por Raul Lufinha, em 21.06.20

Michelin retoma lançamento de guias

Michelin retoma lançamento de guias

No seguimento da nova estratégia “digital first”, este mês de junho tem sido marcado pela novidade dos múltiplos sinais positivos e de redobrada confiança que o Guia Michelin tem enviado, não apenas ao universo da restauração, mas também ao público em geral.

Desde logo, através do reforço da presença do Guia nos meios digitais.

O qual, aliás, teve um interessante desenvolvimento para Portugal.

O bolo de André Cruz

Com efeito, no dia 5 de junho, no âmbito do #MichelinGuideAtHome – que vai apresentando receitas caseiras de chefes conhecidos e que tinha começado em março com o “Marinara Sauce” de Gordon Ramsay –, a página oficial do Instagram do Guia Michelin, com mais de 2 milhões de seguidores, publicou a receita do “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz, subchefe de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, 1* 2020.

Naturalmente, a receita – “a sumptuously sweet treat for the senses” – saiu em inglês.

Porém, em maio passado, já tinha sido previamente divulgada em português no Instagram do FEITORIA – podendo ser consultada aqui.

Merecendo ainda destaque o facto de André Cruz ter referido ao Guia Michelin que utilizou as Farinhas Paulino Horta e os ovos biológicos da Quinta do Poial, bem como nozes bio de uma produção familiar no Alentejo.

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

Sendo, pois, muito estimulante o gosto de André Cruz pela pastelaria!

De facto, a única vez que provámos a cozinha em nome próprio deste experiente sous-chef – que com 21 anos integrou a equipa inicial do FEITORIA e ao qual voltou após uma passagem pela América do Sul que incluiu o GUSTU na Bolívia e o BORAGÓ no Chile – foi em novembro passado, nos 8 anos da AdegaMãe.

E já aí a sobremesa tinha sido, manifestamente, um dos pontos altos do jantar!

Com André Cruz a apresentar uma complexa e minimalista criação, em torno de um único ingrediente:

“Texturas de Leite de Vaca”!

Novos lançamentos

Porém, neste mês de junho de 2020, para além do crescente destaque dado às plataformas digitais, a grande novidade foi mesmo a Michelin ter finalmente regressado àquilo que faz melhor.

Ou seja, ao lançamento de guias!

E, até ao momento, já lançou dois!

Eslovénia 2020

O primeiro guia Michelin a sair após o início da crise sanitária provocada pela covid-19 foi anunciado no dia 16.

E constituiu uma novidade absoluta!

O guia da Eslovénia!

Efetivamente é a primeira vez que este país dos Balcãs tem um Guia Michelin!

E na edição de estreia, sem surpresa, o grande destaque é o HIŠA FRANKO – da chef Ana Roš, “The World’s Best Female Chef 2017”, que tinha estado no Peixe em Lisboa, em 2018 – ao qual o Guia atribuiu duas estrelas Michelin.

Existindo ainda, depois, cinco restaurantes com uma estrela.

Main Cities of Europe 2020

Entretanto, já na passada sexta-feira, 19 de junho, foi anunciado o segundo guia pós-pandemia.

O guia “Main Cities of Europe 2020”, cuja divulgação esteve inicialmente prevista para março passado.

E que, nesta nova edição, inclui 39 cidades em 23 países.

Contudo, embora para a maioria dos países europeus – Portugal incluído – este guia das principais cidades seja uma mera recompilação parcial de informação que já foi divulgada, para os países que não têm guia próprio esta edição das principais cidades da Europa funciona como “o” seu guia.

É o que acontece, por exemplo, com a Polónia – que recebeu uma nova estrela, em Cracóvia.

E, claro, com a Áustria. Onde o AMADOR, do chef Juan Amador, em Viena, voltou a ser distinguido com três estrelas Michelin. Continuando, aliás, a ser o único tri-estrelado austríaco. Existindo depois seis restaurantes com duas estrelas – incluindo os extraordinários STEIRERECK IM STADTPARKKONSTANTIN FILIPPOU. E ainda onze restaurantes com uma estrela, dois deles novidade em 2020.

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Tendo ainda Gwendal Poullennec, diretor dos Guias Michelin, aproveitado igualmente este lançamento para deixar mais uma mensagem de confiança:

«After the challenges of the last three months, I am delighted that the delayed launch of the MICHELIN guide Main Cities of Europe 2020 coincides with the gradual reopening of restaurants across Europe following a relaxation of restrictions implemented during the pandemic.

These new awards highlight the range and quality of restaurants spread across the countries of Europe.

We know that diners are keen to rediscover the joy of dining out.

I also know our teams of inspectors share the same excitement and are looking forward to returning to eating out and highlighting the passion and creativity of chefs to our readers.»

Sendo, portanto, de esperar que nas próximas semanas a Michelin continue a acertar o calendário e vá procedendo ao lançamento dos restantes guias de 2020 ainda em falta devido à paragem provocada pela pandemia.

 

Ver também:

 

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publicado às 23:58

KONSTANTIN FILIPPOU, sempre longe da zona de conforto

por Raul Lufinha, em 15.12.19

KONSTANTIN FILIPPOU

O chef Konstantin Filippou não estava esta noite no restaurante, mas deixou-nos um simpático postal personalizado

Konstantin Filippou define-se como sendo “um grego austríaco”.

E, de facto, sente-se na sua cozinha essa dificuldade de pertença.

Não é cozinha austríaca. Mas também não é grega. É única – diferente, criativa, original. Mas com uma caraterística muito presente: anda sempre fora da zona de conforto. Com combinações desafiantes, não imediatas. Sabores fortes. Muitos caldos. Pratos construídos em camadas. Complexos jogos de texturas. E uma constante busca do umami.

Ao jantar, no restaurante KONSTANTIN FILIPPOU, só há menu de degustação. E é apenas de peixe e marisco – existem pequenos apontamentos de carne em alguns pratos, mas são mesmo só isso, pequenos apontamentos. Terminando tudo em crescendo, com três marcantes sobremesas.

Fica no centro de Viena.

E tem duas – muito merecidas – estrelas Michelin.

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

A mesa virada para a cozinha

KONSTANTIN FILIPPOU

1.º snack | Atum Bonito. Gaspacho de tomate. Com pérolas crocantes de tinta de choco. E com um molho de soja já com 5 anos. Tépido. Especiado. Muito umami. Nada avinagrado.

KONSTANTIN FILIPPOU

2.º snack | Cubos de cavala marinados, escondidos sob umas finas fatias de rabanete amarelo fermentado e avinagrado que tinham no topo sementes de mostarda. E molho de ameixa. Um conjunto avinagrado e nada doce, apesar da fruta.

KONSTANTIN FILIPPOU

Sommelier Nikolai Prachensky

KONSTANTIN FILIPPOU

2017 Rita & Rudolf Trossen Schieferblume Trocken Riesling

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

3.º snack | Tartelete de ovo de codorniz, com molho de funcho e ouriço-do-mar, e tendo no topo uma espuma de beurre blanc. Para comer de uma só vez. Recheio líquido e quente. Ficando na boca o intenso sabor do ovo, do funcho e da manteiga, bem como o iodado do ouriço-do-mar. Excelente!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Crayfish. Rice. Asparagus. Balsamic vinegar. | O primeiro dos seis pratos do menu. Lagostim num caldo quente. Com um custard de espargos brancos na base. Mais pérolas de vinagre balsâmico. E arroz crocante.

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Red mullet. Hazelnut. Mushroom. Truffle. Marrow. | Salmonete. Diversas variedades de cogumelos. Trufa negra. Tutano. Avelã em espuma e também crocante, no topo.  Um prato de mar cheio de sabores terrosos!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Ora King. Shiso. Saffron. Kohlrabi. | O extraordinário salmão Ora King neozelandês. Couve-rábano marinada. Caviar de truta. Óleo de shiso. Molho de açafrão. Um prato quente. Grande momento de Konstantin Filippou!

KONSTANTIN FILIPPOU

Andert Laerchenfeld 2011 | Excelente sugestão do Sommelier Nikolai Prachensky para o prato da truta, um poderoso e equilibrado lote de Cabernet Sauvignon e Zweigelt, com uma acidez vibrante!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Unagi. Mangalitza. Mustard. Fennel. | Enguia fumada, glaceada na gordura do porco Mangalitza. Bochecha de porco Mangalitza. Funcho. Uma envolvente espuma de foie gras. E, no topo, crispy pork belly com mostarda branca. Sabores fortíssimos! Um momento extraordinário!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Croatian Langostino. Veal tongue. Cochayuyo. Citrus. | O lagostim, delicioso. Num cítrico molho de língua de vaca. Com cebolinho; cochayuyo, uma alga do Chile, frita, croante e salgada; daikon; e buttered-crumbs.  Um prato mais leve do que o anterior. E extremamente complexo!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Strawberry. Coconut. Rose. | Três sabores, cada um deles em diversas texturas. E, no topo, folhas de manjericão grego.

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Cherry. Apple. Ginger. Chocolate. | No topo, uma bolacha de chocolate crocante. Que esconde ginjas ácidas, cubos de maçã, um gelado de gengibre e uma espuma de baunilha. Excelente!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Banana. Kumquat. Sherry. | Três camadas, cada uma com a sua diferente textura. Na base, um waffle. No meio, gelado de banana com Xerez. E por cima do gelado, no topo da taça, um ácido e completamente líquido molho de sudachi, kumquat e laranja. Brutal! Muito refrescante!

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Mignardises | Bombons de chocolate branco, com um cítrico recheio de maracujá. Bombons de chocolate negro, com recheio de sea buckthorn. Massa choux, com recheio de alperce e estragão. Bombons de sésamo e crème brûlée com cassis (blackcurrant ou groselha negra), azeitonas e amaranto. E ainda dois cannelonni de café, com recheio de café e ananás.

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

Bolachas de chocolate com um toque de yuzu, recordação final…

KONSTANTIN FILIPPOU

KONSTANTIN FILIPPOU

… do restaurante KONSTANTIN FILIPPOU

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

KONSTANTIN FILIPPOU
Dominikanerbastei, 17, Viena, Áustria 
Chef Konstantin Filippou 

 

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publicado às 23:50

Viena, uma capital gastronómica

por Raul Lufinha, em 06.10.19

Chef Heinz Reitbauer

Chef Heinz Reitbauer a cozinhar no seu STEIRERECK…

STEIRERECK

… restaurante n.º 17 na lista dos 50 Best 2019…

STEIRERECK

… no Parque da Cidade, em pleno centro de Viena. (continua)

CAFÉ SACHER

A original Sacher-Torte, no CAFÉ SACHER do Hotel Sacher.

AMADOR

Restaurante AMADOR, do Chef Juan Amador…

AMADOR

… o único 3 estrelas…

AMADOR

… de Viena. (continua)

KAFFEE ALT WIEN

Wiener Apfelstrudel, no KAFFEE ALT WIEN. (continua)

Ottakringer

Cerveja Ottakringer, no DO & CO…

Catedral de Santo Estêvão

… com vista para a Catedral de Santo Estêvão.

KONSTANTIN FILIPPOU

A criativa e desafiante cozinha do Chef KONSTANTIN FILIPPOU…

KONSTANTIN FILIPPOU

… duas estrelas Michelin no centro de Viena. (continua)

Naschmarkt

Naschmarkt, o mais conhecido…

Naschmarkt

… mercado de Viena.

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel no FIGLMÜLLER, com salada de batata… e com um copo de Zweigelt, famosa casta tinta austríaca.

DEMEL

Mesa com vista para a cozinha…

DEMEL

… onde é feita a Sacher-Torte da pastelaria preferida da Imperatriz Sissi, a histórica DEMEL.

 

Ver também:

 

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publicado às 23:13


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