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Ao balcão do KOCHI

por Raul Lufinha, em 07.02.20

Chef Sungchul Shim

Chef Sungchul Shim

O chef coreano Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA) abriu em novembro o seu primeiro restaurante a solo.

Fica igualmente na cidade de Nova Iorque, em Hell’s Kitchen.

Sendo mais um exemplo da vibrante nova cozinha coreana.

Chama-se KOCHI, “espeto” em Coreano.

Tem um estimulante menu único de degustação, que não é de grelhados mas de cozinha real coreana numa visão contemporânea e trabalhada com as técnicas da cozinha francesa e japonesa que Sungchul Shim tão bem domina.

E com a particularidade de os pratos, para além de serem individuais, virem servidos... em pequenos espetos!

Uma cozinha muito elegante, muito fresca, muito equilibrada, muito rica e complexa de sabores e texturas, muito fácil de comer (pois praticamente não precisa de talheres) e igualmente muito leve!

E onde, apesar de também existirem mesas, os melhores lugares são definitivamente ao balcão – o Chef’s Counter é imperdível!

KOCHI

No Chef’s Counter

KOCHI

A apresentação do KOCHI, no verso do menu

KOCHI

KOCHI

Tarak-Juk – Pine nut and potato milk soup, corn fritter | Reconfortante sopa de pinhão, quente e cremosa. Com pinhão ralado no topo, crocante. E com uma deliciosa bolinha frita de milho, cujo recheio tem saborosos grãos de milho inteiros e al dente!

KOCHI

KOCHI

Mul-Hwe – Scallops, pickled onion, cucumber radish salad, tiger's milk, chojang | Muito saborosa, a vieira, praticamente crua!

KOCHI

Yachae-Twigim – Crispy asparagus, ricotta doenjang, soy milk vinaigrette | Um espargo! Sobre o qual, extra-menu, o chef Sungchul Shim generosamente ralou trufa branca!

KOCHI

Samchi-Gui – Binchotan grilled spanish mackerel, eggplant, makguli yuja | Na base, uma suculenta beringela frita! A cavala é grelhada. No topo, alho francês, crocante. E o molho é cítrico, tem yuzu!

KOCHI

KOCHI

KOCHI

KOCHI

KOCHI

KOCHI

Andong Jjimdak – Slow cooked truffle chicken terrine, shaved portobella mushroom, jjimdak broth (Black Truffle Supplement) | O prato assinatura do chef Sungchul Shim! Notável o sabor trufado do frango! E, ainda mais, a sua textura, próxima de uma mousse, a desfazer-se na boca! Já o apurado caldo é feito à base de um prato de frango tradicional da Coreia! Tendo o chef Sungchul Shim contado que passou dias e dias, anos mesmo, a afinar este prato!

KOCHI

Bossam – Pork belly, perilla leaf kimchi, pickled daikon, cashew nut ssam-jang | A barriga de porco – deliciosa – foi cozinhada lentamente durante 16 horas a baixa temperatura! Surpreendentes também as notas levemente doces do caju!

KOCHI

KOCHI

Tteokgalbi-Gui – Grilled ribeye patty, king trumpet mushroom, black garlic chestnut puree | É uma espetada de carne em que o que está no espeto… não é a carne! No espeto está um carnudo cogumelo pleurotus! Nesta extraordinária espetada de carne, a carne propriamente dita surge depois… à volta do cogumelo! O puré é de castanha! E há ainda o alho negro!

KOCHI

KOCHI

Myungran Bibimbap – Spicy pollock roe, candied anchovy, toasted seaweed puree, egg yolk sauce, brown soy butter rice (Sea Urchin Supplement) | O único prato, para além da sopa, que não tinha um espeto! Sendo tudo para misturar! Extremamente complexo! Grande jogo de texturas! E muito saboroso!

KOCHI

Heugimja Ice Cream – Scorched rice custard | Gelado de sésamo negro!

KOCHI

No final da noite, as mesas e o Chef’s Counter

KOCHI

KOCHI


Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

KOCHI
652 10th Avenue, NYC, USA
Chef Sungchul Shim

 

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publicado às 01:18

Tendências Nova Iorque 2020

por Raul Lufinha, em 15.01.20

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque — uma escultura, em forma de vaso e de favo de mel…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

… na qual podemos entrar e subir até ao topo dos seus 16 andares…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

... através de um complexo sistema de escadas e plataformas

Tendências que se apanham de uma semana em Nova Iorque:

– Nova cozinha coreana. Neste momento, é a cozinha mais forte da cidade. David Chang cozinha cada vez menos mas continua a lançar novos projetos e conceitos, que deixam um enorme lastro na cidade (embora o seu espaço mais interessante ainda seja o 2** MOMOFUKU KO). Contudo, apesar de também proliferarem ‘steakhouses’ e BBQ coreanos, os restaurantes mais estimulantes são aqueles em que a cozinha coreana é apenas o ponto de partida para abordagens mais criativas: JUNGSIK (2**), do pioneiro chef Jung Sik Yim; ATOMIX (novo 2** 2020) e o informal ATOBOY, ambos do chef Junghyun Park; KĀWI, assinado pela chef Eunjo Park, o mais recente do grupo MOMOFUKU; e o novíssimo KOCHI, do chef Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA), aberto em novembro; entre muitos outros, que a oferta é bastante grande.

– Esgotamento da armada espanhola. Prometia muito o projeto nova-iorquino do mediático chef José Andrés com os irmãos Albert e Ferran Adrià – os três tinham trabalhado juntos no EL BULLI – mas infelizmente, afinal, o resultado foi um MERCADO LITTLE SPAIN que, confirmando o esgotamento criativo da armada espanhola, é apenas um enorme ‘food hall’ dedicado aos produtos tradicionais espanhóis – muitas ‘barras’ com ‘tapas’, presuntos, queijos, ‘tortillas’, ‘pasteles’, ‘churros’... Enfim, foi o melhor novo restaurante do ano para o crítico do NYT, mas não deixa de ser um mero ‘food hall’ para ‘tapear’ com música espanhola altíssima…

– Hudson Yards. Não é apenas um novo centro comercial (inaugurado em 2019, com muitos restaurantes, incluindo o KĀWI e o MERCADO LITTLE SPAIN). É todo um novo bairro, um enorme projeto imobiliário, junto à High Line e ao rio Hudson, que continuará a crescer nos próximos anos. E que deu desde já um novo símbolo à cidade, o Vessel, uma escultura onde podemos entrar e que é de visita obrigatória – o bilhete é gratuito mas tem que ser obtido ‘online’.

– Fermentados. Uma tendência em alta. Por influência nórdica. E também pelos coreanos – que fazem muito mais do que apenas kimchi.

– ‘Vegetable-forward’ a perder fulgor. Por cá, ainda não terá atingido o auge. Mas em Nova Iorque, onde estas modas chegam mais cedo, já está tudo a voltar ao que era antes. A prioridade – ou o mais importante – está a ser novamente a carne e o peixe. Muito peixe.

– Padaria nórdica. As padarias europeias já estavam na moda. Mas a grande novidade de 2019 foi a padaria nórdica. Em especial, devido à dinamarquesa OLE & STEEN, que está em forte expansão pela cidade.

– Padeiros. O pão continua em alta. E a tendência de os restaurantes fazerem o seu próprio pão é cada vez mais forte. De tal forma que, num desenvolvimento bastante significativo, para além de pasteleiros, os melhores restaurantes também têm padeiros. Efetivamente, a padaria é a arte do padeiro. De tal forma que ter um padeiro na equipa permite celebrar ainda melhor o pão. Sendo igualmente um sinal exterior da qualidade de um restaurante – se, para além do escanção, do barman e do pasteleiro, o restaurante diz que também tem um padeiro, então não pode ser um mau restaurante!

– Balcões. Continuam em alta. Os novos restaurantes, para além das mesas, têm sempre um balcão. E continuam a abrir novos projetos exclusivamente no formato balcão.

– Chefes presentes. Durante o dia, os chefes até podem ter as suas vidas. Mas nunca como este ano encontrámos tantos chefes presentes nos seus restaurantes à hora do serviço.

Em ‘cash’, só as gorjetas

Em ‘cash’, só as gorjetas

– ‘Cashless’. São cada vez mais os estabelecimentos que só aceitam pagamentos com cartão. Restaurantes, padarias e bares, mas também lojas.

– Vinhos diferentes. Aqui o ponto não é se é natural ou não. Seja ou não natural, o que se nota é uma grande curiosidade pelo que é diferente. Por exemplo, do Mosel, ir além do clássico Riesling e descobrir castas como a histórica Elbling. Ou então experimentar castas… portuguesas – no ATOMIX, o vinho que atualmente abre o ‘wine pairing’… é dos Açores!

– ‘Wifi’ descodificado. Cadear o ‘wifi’ é da década passada. Quando muito, os restaurantes pedem-nos um ‘e-mail’ – para nos enviarem publicidade.

– Faixas ‘BUS’ e ciclovias. O alcatrão de NY ganhou cor. Agora, um pouco por toda a cidade, há faixas ‘BUS’ encarnadas e ciclovias verdes.

– Especulação imobiliária. Os lisboetas queixam-se do imobiliário, mas não há cidade com tanta dinâmica imobiliária como NY – aliás, foi o imobiliário que fez daquela ilha, que não pode crescer para nenhum lado exceto para cima, uma capital do mundo. E até o nosso Siza Vieira está a construir uma torre em Manhattan. De modo que o imobiliário continua a ser a principal causa de encerramento de restaurantes na cidade. Mas a verdade é que, depois, os novos empreendimentos também acabam por ser locais privilegiados para a abertura de novos restaurantes!

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

611 West 56th Street – ainda em construção e antes de ser revestida com calcário branco…

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

… a torre desenhada por Álvaro Siza Vieira

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

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publicado às 00:31


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