Mesa do Chef

Kiko Martins

Para o Atelier dedicado à apresentação dos cinco cafés da nova gama Master Origin, a Nespresso desafiou Kiko Martins a criar um menu original e único, inspirado nas suas experiências aquando da sua visita a essas regiões – Etiópia, Colômbia, Indonésia, Nicarágua e Índia – e que, simultaneamente, também incluísse o café como ingrediente em alguns dos pratos.

Tendo o resultado sido uma deliciosa viagem à volta do mundo… e em torno do café!

Bebidas | Sumo de abacaxi e hortelã. E limonada de café.

Primeiro snack – Colômbia | Consommé de cogumelos. Aromatizado, no final da confeção, com café Nespresso Master Origin Colômbia. E servido quente, em copos Riedel.

Segundo snack – Etiópia | Salada de broccolini com amêndoas torradas e vinagreta de café Nespresso Master Origin Ethiopia.

Entrada – Indonésia | Satay de galinha. Pani puri recheado com manga e temperado com cominhos e malagueta. Um extraordinário puré de amendoim, que Kiko Martins vai incluir na nova carta d’O ASIÁTICO e ao qual juntou, para o Atelier, um pouco de café indonésio. Depois, já na mesa, adicionou ainda à espetada umas gotas do café Nespresso Master Origin Indonesia, acabado de tirar e ainda quente.

Prato principal – Nicarágua | Um prato sem café. Sobre uma folha de bananeira, novilho estufado, que se desfazia na boca. Puré de feijão. Arroz tufado. E uma salada que recriava o Pico de Gallo, bastante fresca e com muita cebola.

Sobremesa – Índia | Caril doce. Bolo de coco. Creme de caril. Líchias. Manga picante. E espuma de manga. Kiko Martins apresentando os aromas e sabores indianos, num registo delicadamente doce e fresco. E sem café.

Café | Para terminar, um Nespresso em copo Riedel.

Ver também:

• Atelier Nespresso, viagem pelas cinco regiões da nova gama Master Origin

Decorreu nas Carpintarias de São Lázaro, em Lisboa, a edição do Atelier Nespresso…

… dedicada à apresentação dos cinco cafés da nova gama Master Origin: Etiópia, Colômbia, Indonésia, Nicarágua e Índia

Após um mojito com café…

… a entrada numa cápsula gigante…

… para uma viagem multissensorial…

… por cada uma das cinco regiões produtoras destes novos cafés Master Origin

Depois, uma explicação sobre as várias formas de colheita das cerejas de café e o seu subsequente processamento até se obter o grão verde sem pergaminho

Com a particularidade de em cada um destes cincos novos cafés se utilizar um método diferente para retirar o grão do interior da cereja de café

Obtido o grão verde – que cheira a leguminosas e não “a café” – é necessário torrá-lo, sendo certo que quanto mais elevado for o grau de torrefação, maior o amargor e menor a acidez

Finalmente, a prova e degustação de três dos cinco cafés da nova gama Nespresso Master Origin: o aromático Indonésia, com notas de tabaco; o encorpado Índia; e o delicioso e aveludado Nicarágua, com uma sedutora acidez

A seguir, o Chef Kiko preparou e apresentou ao vivo um menu original inspirado nas suas viagens por estes cincos países…

… e que inclusivamente incluiu café

Tendo Kiko Martins contado com o apoio de uma equipa dos seus restaurantes, incluindo a do seu sócio – e também chefe – António Barros

Foi, pois, um Atelier que juntou mestres do café e da cozinha...

... e que terminou com um copo de café!

 (continua)

Kiko Martins

Num congresso “gerador de tendências”, o almoço volante ficou por conta de Kiko Martins.

O qual apresentou um menu alinhado com a cozinha dos seus restaurantes:

• Ceviche Português [feito com Bacalhau]
• Focaccia de Rosbife de Picanha e Kimchi
• Poke de Atum
• Mini Sandes Asiática de Camarão
• Quinoa Doce de Citronela
• Café

Ou seja, com imenso mundo e sempre recheado de muitas das últimas trends do momento.

Ceviche Português

Quinoa Doce de Citronela

Barbara Abdeni Massaad

A libanesa Barbara Abdeni Massaad é uma conhecida personalidade do universo da culinária – autora de livros premiados, escreve igualmente para revistas de cozinha internacionais e faz programas de televisão.

Sendo também a chef consultora do MUITO BEY, restaurante de “comida libanesa moderna”, em Lisboa.

E, ao visitar um improvisado acampamento de refugiados sírios no Vale do Beca, a três quartos de hora da cidade de Beirute, onde mora, decidiu ajudar com aquilo que melhor sabia fazer – culinária e fotografia.

Pelo que criou um livro de receitas de sopa – “Soup for Syria” – para o qual contribuíram conhecidos chefes de todo o mundo e que já foi editado em várias línguas, revertendo a receita para o Alto Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados (ACNUR).

A edição portuguesa, da Casa das Letras, inclui os contributos de Kiko Martins (“Gaspacho Verde e Cavala Marinada”), Ljubomir Stanisic (“Sopa de Cavala”), Miguel Rocha Vieira (“A Nossa Sopa do Mar”), Rui Paula (“Sopa de Feijão-Frade”) e, ainda, do libanês, proprietário do MUITO BEY, Ezzat Ellaz (“Sopa Vermelha com Bulgur”).

Para além da própria Barbara Abdeni Massaad (“Sopa de Beterraba Assada”), destaque igualmente para nomes internacionais de referência como o chef e apresentador Anthony Bourdain (“Soupe au Pistou”), Mark Bittman do New York Times (“Sopa Coreana de Vaca ou Porco com Arroz”), Alice Waters do CHEZ PANISSE (“Sopa de Cenoura”) ou o mediático chef libanês Joe Barza (“Sopa de Lentilhas com Leite”) que nos visitou o ano passado e que em novembro regressará a Portugal para a segunda edição do Culinary Extravaganza, no Conrad Algarve.

Um livro solidário... e reconfortante!

Apresentação da edição portuguesa, no restaurante MUITO BEY

Quatro dos autores das receitas de “Sopa para a Síria”: Ljubomir Stanisic, Barbara Abdeni Massaad, Kiko Martins e Ezzat Ellaz

Barbara Abdeni Massaad e Kiko Martins, que contribui com a receita do seu Gaspacho Verde

Um livro solidário... e reconfortante

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Nannarella

Kiko Martins e Hugo Nascimento

Encerrado o Peixe em Lisboa…

… Duarte Calvão, o diretor do festival, já anunciou que a próxima edição…

… a décima (!)…

… decorrerá de 30 de março a 9 de abril, de 2017.

Até lá!

Peixe em Lisboa 2016:

Peixe em Lisboa 2016

Provar café... como se prova vinho

Pascal Meynard

Hélder Chagas

José Avillez

Pedro Almeida

André Magalhães

João Pedro Pedrosa

Kiko Martins

Bertílio Gomes

Justa Nobre

Vítor Sobral

Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON

Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012 

O salame de chocolate Taste Quinta

Emulsionar... com sprays

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

Kiko Martins

D’A CEVICHERIA…

… Kiko Martins trouxe ao Peixe em Lisboa não apenas o fabuloso Quinoto do Mar, numa versão com polvo…

… mas também, entre outras especialidades, dois dos seus ceviches.

O de salmão – que inclui ainda tapioca, puré de feijão, edamame, amendoins e leite de tigre com coco…

… e, claro, o imprescindível Ceviche Puro!

Ceviche de Salmão

Ceviche Puro

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez…

… e o BELCANTO

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

'Quinoto do Mar' por Kiko Martins

A CEVICHERIA não é só ceviche…!

Entre outras especialidades, conforme já contámos aqui…

… inclui também um prato intenso e fabuloso em que, no fundo, Kiko Martins nos apresenta…

… o sabor do mar!

Para além de um peixe branco, que vai variando ao longo do ano…

… tem um cremoso risotto feito com quinoa, o tal ‘quinoto’…

… bem como marisco, nomeadamente camarão, berbigão e mexilhão…

… várias algas, incluindo kombu…

… e ainda uma magnífica espuma de ostra!

Mas o que é mais espetacular nesta criação de Kiko Martins…

… o que faz toda a diferença neste prato…

… é que, ligados pelo quinoto e pela espuma, todos estes elementos marítimos...

... acabam por se fundir num todo superior!

E, em vez de serem a mera soma de cada uma das suas parcelas…

… são algo ainda melhor!

São mesmo o mar!

São o sabor profundo e intenso do mar!

Pelo que o Prato de Peixe do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef…

… foi o Quinoto do Mar!

Fotografia: Marta Felino

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Justa e António, dois chefs Nobre… que não são da mesma família!

A chegada das azeitonas ao lagar

A preparação para a entrada…

… na sala de extração...

… onde foi explicado todo o processo de produção do azeite

A seguir, veio a prova… e a recolha do azeite novo

José Avillez

Bertílio Gomes

Kiko Martins…

… fascinado com o azeite

Henrique Sá Pessoa

Justa Nobre

António Nobre

Kiko Martins e José Avillez

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Justa Nobre e Vítor Sobral

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

Oito conhecidos chefs portugueses…

… António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins e Vítor Sobral…

… estiveram na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, para assistir à produção do primeiro azeite do ano.

E para o provar!

Ver também:

Primeira Colheita, um azeite fresco