Mesa do Chef

Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa

Foi o fim de uma extraordinária viagem pela cozinha e pela cultura do Japão.

Muito obrigado à família Kanazawa!

Domo arigato!

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Bolo de Figo

Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.

Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.

Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Kayo Kanazawa

Os sabores doces do Tasting Menu chegam pela mão de Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e talentosa chef pasteleira que acrescenta influências portuguesas – presentes sobretudo nas frutas da época – aos sabores do seu Japão, num registo fine dining que alia as técnicas da alta pastelaria francesa à delicada sensibilidade japonesa.

Num reencontro que trouxe à memória as ‘sobremesas especiais’ que antigamente Kayo criava no TOMO – como esta.

Desta vez, a chef pasteleira do KANAZAWA apresentou duas mousses numa única fatia – por baixo, natas; por cima, uvas.

Bem como o gelado, tipicamente japonês, de ‘açúcar preto’.

Uma massa de farinha de arroz com feijão-doce.

E ainda uma flor de crisântemo, biológica.

Tudo sempre muito pouco doce.

E excelente!

Okashi

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Citrinos e Mariscos

Peixes

Flores biológicas comestíveis

Wasabi

Aconchegados pela sopa de miso, o arroz branco e os pickles de pepino, chegámos então ao segundo momento do Tasting Menu no KANAZAWA: sashimi... com sake!

Um sashimi fabuloso, com o peixe e os crustáceos fresquíssimos, a desfazerem-se na boca!

E sem servir salmão, que cada vez mais se encontra por todo o lado mas não faz parte da tradição japonesa! 

Com efeito, nesta noite, Tomoaki apresentou:

- Toro ou barriga de atum;

- Sarrajão, braseado e fumado com casca de macadâmia;

- Pargo de Tavira, lavado com água quente e rapidamente arrefecido com água gelada, para sair o excesso de gordura e a carne ficar mais firme;

- Camarão vermelho do Algarve; e

- Gamba rosa de Cascais.

Aos quais Tomoaki Kanazawa acrescentou o toque cítrico do sudachi e da laranja.

Bem como o extremamente aromático shiso verde, em folha... e em flor!

Excelente!

Sashimi Moriawase

Tendo o bonito e delicado prato de sashimi sido acompanhado pelo sake Hakurakusei – um ótimo sake, seco, proveniente da região de Miyagi, no norte do Japão.

E que Tomoaki prefere servir frio – para o chef japonês, aquecer o sake retira-lhe aromas, sendo um 'truque' para disfarçar sake de menor qualidade!

Hakurakusei Sake

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Uma família japonesa em Lisboa: Sakura, Tomoaki Kanazawa, Kayo

Deixar o TOMO para abrir o KANAZAWA – um balcão de apenas 8 lugares – foi o concretizar de um sonho antigo de Tomoaki Kanazawa!

E um privilégio para Lisboa, que ganhou um absolutamente extraordinário restaurante de cozinha japonesa… como há poucos no mundo!

Com efeito, são apenas três pessoas – Tomoaki, sempre atrás do balcão; a sua filha Sakura, que ajuda o pai na cozinha; e a sua mulher Kayo, responsável pela sala e pelas sobremesas.

Resultando o jantar numa experiência intimista e acolhedora, como se estivéssemos a ser recebidos em casa da família Kanazawa!

Dos vários menus possíveis – incluindo um de sushi tradicional – o mais marcante e transformador é o ‘Tasting Menu’ ou ‘Menu de Degustação’.

Complexo e completo – mas também extremamente leve e delicado – é uma autêntica e inesquecível viagem ao Oriente em que Tomoaki Kanazawa nos conduz, de viva voz e à nossa frente, pelos sabores e pela cultura do Japão!

Tomoaki e o balcão de 8 lugares do KANAZAWA

Gravado no guardanapo, o apelido do chef e nome do restaurante

Tasting Menu

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

Domo Arigato

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa é um grande defensor…

… dos peixes maturados!

Com efeito, para o chef japonês…

… «o peixe fresco não tem sabor!»

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Tomoaki Kanazawa apresentou três bonitos e delicados pratos do KANAZAWA…

… em que recorre a diferentes técnicas de maturação do peixe!

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

Primeiro…

… bicuda dos Açores…

… maturada através da utilização de...

... tinta de choco!

Bicuda dos Açores maturada em tinta de choco

A seguir…

… pargo, de primavera…

… embrulhado numa folha de magnólia, que veda a saída dos cheiros...

... e grelhado!

Sendo depois desembrulhado somente à frente dos clientes...

... de modo a que apenas nesse momento se produza a libertação dos aromas!

Pargo grelhado

Por fim…

… diversas variedades de marisco…

… que estiveram a maturar numa complexa preparação de...

... tripas de peixe...

... e sake!

Marisco maturado

De modo que…

… conforme confidenciou Tomoaki no final da sessão…

… o verdadeiro segredo do sabor dos pratos do KANAZAWA…

... não está no produto!

Está no modo como o produto é trabalhado!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

^{Chef Kayo Iwasaki}

No restaurante japonês TOMO, vale sempre a pena aguardar pela “sobremesa especial”.

É confeccionada pela chef pasteleira Kayo Iwasaki, que conjuga as técnicas da alta pastelaria francesa com a delicada sensibilidade japonesa…

... de modo a apresentar diariamente no TOMO uma sobremesa de fine dining que vai variando conforme os dias.

Para este jantar, Kayo Iwasaki preparou...

... uma mousse de castanha em forma de cubo sobre uma massa de noz, com uma castanha envolta em folha de ouro no topo;

... um daifuku, ou seja, um bolo de arroz, em que o cereal é a massa branca exterior e o interior é composto por dois cremes, um de feijão e outro de queijo philadelphia;

... e ainda um gelado de pêra, com pequenos pedaços de fruta que davam consistência e sabor, acompanhado de uma bolacha triangular e de creme de caramelo.

^{"Sobremesa Especial"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

TOMO | Largo Comandante Augusto Madureira, 2-A, Algés, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa