Mesa do Chef

Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa

Foi o fim de uma extraordinária viagem pela cozinha e pela cultura do Japão.

Muito obrigado à família Kanazawa!

Domo arigato!

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Bolo de Figo

Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.

Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.

Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Pai Abel branco 2012

O KANAZAWA é, acima de tudo, um encontro de duas civilizações muito distintas.

E esse choque cultural, que torna tão fascinante para um ocidental o jantar no acolhedor ambiente japonês do KANAZAWA, está presente desde logo na decoração do espaço... e nos anfitriões!

E depois, claro, na comida!

Mas há um outro aspeto que mostra a enorme diferença entre estes dois mundos e que aumenta exponencialmente nos complexos menus de degustação de Tomoaki, uma autêntica montanha-russa de sabores, muitas vezes ‘bite size’: decidir o que beber.

Parte da resposta é dada pelo próprio chef japonês, que serve um sake seco com o sashimi e, mais à frente, um sake mais doce com a multiplicidade de pratos que compõem aquilo a que, de uma forma redutora, poderíamos chamar o prato principal, bem como, quase no fim, um chá de matcha antes da sobremesa.

Mas continua a dúvida: que beber no KANAZAWA?

Pelo que a resposta mais óbvia seria o versátil espumante, uma escolha sempre segura.

Ou então a clássica opção por um branco da região dos Vinhos Verdes, nomeadamente um Alvarinho, de preferência já com alguma evolução, que também funciona muito bem.

Contudo, desta vez, a escolha recaiu sobre um branco diferente – o muito gastronómico Pai Abel já de 2012, que Mário Sérgio fez na Quinta das Bágeiras, na Bairrada, a partir de Maria Gomes e Bical, com estágio em barricas usadas. No nariz, um pouco de fruta e muita mineralidade; sendo depois um vinho gordo e intenso, que nos enche a boca, dando luta às sucessivas investidas de Tomoaki.

Curioso foi, no final, perguntar ao chef japonês o que preferia para acompanhar os seus menus de degustação, para além naturalmente da vastíssima oferta de sake da carta do KANAZAWA e dos chás.

Tendo Tomoaki desconcertantemente respondido vinho… tinto!

Sim, vinho tinto!

Preferindo Tomoaki, para este género de menus, um tinto com bastante acidez, em especial «da Bairrada ou do Dão»!

E servido a uma temperatura correta, claro.

Tintos com acidez encantam Tomoaki Kanazawa

Olhando para trás, um tinto, mesmo com bastante acidez, parece levantar algumas dúvidas na ligação aos peixes menos trabalhados.

Mas será certamente a companhia perfeita daquelas intensas reduções de caldos que mais parecem jus de carne!

Pelo que este estimulante jantar no KANAZAWA também deixou desafios para o futuro.

Um deles é a experiência de acompanhar um menu kaiseki não com branco mas com… tinto!

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Kayo Kanazawa

Os sabores doces do Tasting Menu chegam pela mão de Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e talentosa chef pasteleira que acrescenta influências portuguesas – presentes sobretudo nas frutas da época – aos sabores do seu Japão, num registo fine dining que alia as técnicas da alta pastelaria francesa à delicada sensibilidade japonesa.

Num reencontro que trouxe à memória as ‘sobremesas especiais’ que antigamente Kayo criava no TOMO – como esta.

Desta vez, a chef pasteleira do KANAZAWA apresentou duas mousses numa única fatia – por baixo, natas; por cima, uvas.

Bem como o gelado, tipicamente japonês, de ‘açúcar preto’.

Uma massa de farinha de arroz com feijão-doce.

E ainda uma flor de crisântemo, biológica.

Tudo sempre muito pouco doce.

E excelente!

Okashi

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Sakura Kanazawa

No KANAZAWA, o Tasting Menu inclui também a tradicional Cerimónia do Chá.

Com Sakura a vir ao balcão preparar e servir um delicioso chá de matcha de qualidade superior.

O qual é acompanhado por uma espécie de ‘gomas japonesas’ pouco doces, feitas não com arroz mas com geleia de warabi – planta que Tomoaki referiu ser muito especial no Japão – e cobertas com farinha de soja torrada.

Chá de Matcha & Warabi Mochi

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.

Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:

1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;

2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e

3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.

Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!

1 – Pargo

Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.

2 – Sarrajão

Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.

3 – Lingueirão & Amêijoa

Lingueirão com amêijoa salgada.

4 – Lírio

Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.

5 – Percebes

Percebes e alga nori.

6 – Bomboca

Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.

7 – Carapau amarelo

Carapau amarelo com gengibre e cebolo.

8 – Barriga de atum

Barriga de atum com bonito seco.

9 – Carabineiro

Carabineiro.

10 – Amêijola

Amêijola.

11 – Ouriço-do-mar

Ouriço-do-mar, de Sines.

12 – Toro

Toro com caviar.

13 – Barriga de atum picada

A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!

Excelente!

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa e o rizoma da planta Wasabia Japonica

Aquilo que a maioria das vezes nos é servido nos restaurantes japoneses como sendo wasabi… não é wasabi!

O wasabi, o verdadeiro wasabi, o wasabi fresco feito na hora, como o que Tomoaki prepara à frente dos clientes ao balcão do KANAZAWA, é uma pasta que se obtém ralando o rizoma, ou caule, da Wasabia Japonica, uma planta selvagem rara e cara, que é difícil de domesticar – aliás, o chef japonês já tentou cultivá-la no nosso país em diversos locais mas sempre sem sucesso.

Pelo que, mesmo no Japão, é habitual substituí-la por uma mistura de rábano picante, mostarda e corante verde.

Mistura essa que, para além de ficar bastante mais barata ao restaurante, dura muitíssimo mais tempo.

Já o verdadeiro wasabi tem que ser preparado no momento e consumido no máximo 10 a 15 minutos após ser ralado, perdendo depois todas as suas refrescantes propriedades.

Com uma cor verde um pouco mais esbatida do que a do falso wasabi, o wasabi verdadeiro tem também uma textura mais suave e um sabor mais vegetal do que o da mistura.

Além de que a sua frescura picante, apesar de intensa, desaparece rapidamente.

Pelo que, se estivermos perante um wasabi que não seja ralado, nem preparado nesse momento, ou cuja cor seja um verde muito vivo, ou que seja bastante áspero, ou cujo sabor picante seja exageradamente forte, ou que se prolongue por demasiado tempo na boca, certamente, não será wasabi autêntico!

Primeiro é necessário limpar o caule...

... retirando-lhe a parte exterior

Depois é só ralar…

… e ralar…

… até se formar a pasta a que chamamos ‘wasabi’

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Ao balcão dos oito inacreditáveis lugares do KANAZAWA, a viagem pela cultura japonesa prosseguiu no sexto momento do Tasting Menu com uma das mais belas e complexas composições da noite.

Sendo designada por Hassun, literalmente “medida de 24 centímetros”.

Isto porque um dos momentos centrais da refeição kaiseki é servido num tabuleiro ou num prato grande – precisamente de 24 centímetros – contendo um conjunto de pequenos e delicados pratos.

Ao qual Tomoaki lhe junta ainda o sake Tsukasabotan. Contudo, ao contrário do sake do norte do Japão que acompanhou o sashimi, este é do sul – concretamente de Kochi – sendo menos seco e mais doce, bem como mais forte e com maior teor alcoólico.

Sasamiaki Renkonmochi, Goma Doufu, Kamo Mizoreae, Akagai Bata-Yaki, Ougon Tamago, Sake Tsukasabotan (Kochi)

Tendo-se começado pelo conteúdo do tabuleiro.

Hassun, tabuleiro com a medida de 24 cm

No canto superior esquerdo, uma folha de bambu dobrada de forma triangular.

Que serve para embrulhar uma delicada criação de Tomoaki.

Aberta a surpresa do chef do KANAZAWA, encontramos raiz de lótus e rebentos de bambu… dentro de uma alga!

Sendo tudo para ser passado por um denso e saboroso molho – absolutamente fabuloso – que Tomoaki faz com sake, sake doce e molho de soja reduzido… ficando o molho com uma textura e uma concentração de sabores que lembra os intensos jus dos pratos de carne da alta cozinha ocidental!

Sasamiaki Renkonmochi

No canto superior direito do tabuleiro, peito de pato fumado!

Com beringela japonesa.

Com uns pimentos verdes japoneses, que fazem lembrar os de Padrón mas que são mesmo de Kyoto, mais finos e nada picantes.

E ainda com um delicioso molho… avinagrado!

Kamo Mizoreae

No prato branco, três elementos.

Ao centro, um fabuloso rolo de folha de cerejeira que tem na base um pequeno tomate com compota de kumquat e, por dentro, pepino do mar, camarinhas e caviar de yuzu, um citrino japonês.

Do lado direito, uma concha com berbigão, caldo dashi, o sabor doce da farinha de amêndoa e manteiga de alho.

Já do lado esquerdo, uma outra concha com um recheio bastante complexo que incluía figo braseado, abalone com arroz fermentado e azeite, o molho dos fígados do abalone e ainda, no topo, geleia agar-agar com caviar de truta marinado em molho de soja durante 5 dias.

Akagai Bata-Yaki

Na taça azul, o melhor tofu que alguma vez já comemos!

Afinal, há tofu bom...!

Absolutamente maravilhoso, é feito por Tomoaki no KANAZAWA com sésamo branco – e não com soja branca, como é habitual encontrarmos por aí.

Ao qual depois o chef japonês junta caranguejo real da Noruega.

E ainda caviar da terra, uma ‘hortaliça japonesa’.

Sendo tudo servido num excelente molho de miso… avinagrado!

Goma Doufu

Por fim, num pequeno cesto, um prato muito especial!

Na base, um suave e delicado pão doce japonês, que Tomoaki explicou ser ‘tipo doughnuts’.

Por cima do qual o chef do KANAZAWA serve uma intensa e deliciosa gema de ovo de galinha coberta com folha de ouro… que tinha sido previamente marinada durante três dias em molho de soja!

Fabuloso!

Ougon Tamago

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Sudachi fatiado

Uma das características da alta cozinha japonesa de Tomoaki no KANAZAWA são as suas notas cítricas.

Utilizando o chef japonês uma grande variedade de citrinos, alguns cultivados no nosso país – em especial, no Alentejo – e outros que vêm mesmo do Japão.

Um deles é o sudachi.

Do tamanho de uma tangerina mas com uma acidez muito marcante – embora com um sabor diferente do limão e da lima – é uma das frutas cítricas japonesas que entra na composição do famoso molho ponzu.

Já na cozinha, utiliza-se o seu sumo… e a sua casca!

Zest de sudachi

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Tomoaki servindo os avinagrados do Tasting Menu do KANAZAWA

Ao quinto momento, chegou a vez dos avinagrados.

Numa bonita composição em que, à taça propriamente dita, Tomoaki juntou ainda uma concha com lingueirão.

Conforme sugerido pelo chef japonês, começou-se pelo lingueirão, que tinha um dia de maturação – Tomoaki abriu-o nessa manhã e trabalhou-o com arroz fermentado, molho de soja e sumo de citrino, servindo-o depois acompanhado de fuki, o vegetal japonês castanho que se esconde por baixo do lingueirão, e tendo por cima duas flores, uma shiso verde, outra a anisada agastache.

Já dentro da taça, Tomoaki apresentou vegetais e marisco – nomeadamente amêijola, percebes e lapas – mergulhados num saborosíssimo, denso e complexo caldo feito com a totalidade do citrino pomelo (casca, parte branca e sumo) e tinta de choco com óleo de foie gras, finalizado com mizuna, folha de wasabi e o toque amarelo dos crisântemos japoneses.

Muito bom!

Mateigai Syoyukouji Zuke, Nastuyasai

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KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa