Mesa do Chef

KADEAU COPENHAGEN em 2018

Finalmente a notícia por que todos ansiavam!

Os dois restaurantes KADEAU vão mesmo reabrir!

Primeiro, já em junho, o da ilha de Bornholm, no Báltico, com uma estrela Michelin 2020.

E depois, lá para outubro, o de Copenhaga, com duas estrelas no guia deste ano dos países nórdicos.

Tudo com o apoio de novos investidores.

Com efeito, apesar de o grupo ter declarado falência no final de março, no dia 23 de abril o chef do KADEAU tinha feito o surpreendente anúncio de que, para o dia seguinte, estava agendada uma reunião decisiva que poderia permitir… salvar os dois restaurantes!

«As many of you know, we unwillingly had to close both Kadeau Copenhagen and Kadeau Bornholm.

I’m not lying when I tell you it has been the hardest period of our lives.

Ever since the decision was made, we’ve been working to fight our way back.

The support and responses has been overwhelming.

So many people have reached out, and it has been extremely moving.

We’ve been working day and night for the past four weeks to find a way to save our life’s work – the two Kadeau Restaurants.

Tomorrow at 10:00 we know if we’ve been successful.

Keep your fingers crossed if you hope to see us again on the island and in the city.

I’ll keep you posted…»

Contudo, nessa sexta-feira, dia 24 de abril, acabou por não haver notícias.

E, depois, durante o fim-de-semana, Nicolai Nørregaard anunciou que o acordo, afinal, não tinha ficado fechado – seria necessário aguardar por segunda-feira:

«Thanks so so so much for all the love and support.

It’s just unreal and very moving.

The day went by without closure.

And now it’s weekend (for some) so we have to wait until Monday.

But we’re still optimistic and feel it’s moving our way.»

Porém, ao longo de toda essa semana não houve qualquer desenvolvimento…

Até que hoje, dia 7 de maio, Nicolai Nørregaard quebrou finalmente o silêncio.

E com grandes notícias:

«Finally some good news from our side!!

Ever since we shut down almost two month ago, we have been working tirelessly on finding our way back to life.

Today we’re announcing that we did it!

Kadeau Bornholm will reopen in June and Kadeau Copenhagen after the summer break.

We can’t wait to welcome you back. And also to show you the result of our kitchen renovation on the island.

Times are still uncertain and extremely hard on our industry, so remember to visit your favourite restaurants when they open. No one should have to live the same nightmare as we just did.

To all of you with gift cards and prepaid reservations; don’t worry. We will accommodate all of you.

Lots of love from all of us at Kadeau»

A solução passou, pois, por uma nova empresa.

E por novos investidores.

Com efeito, os três fundadores do KADEAU conseguiram convencer um grupo alargado de investidores – composto nomeadamente por conhecidos empresários e gestores dinamarqueses, bem como por figuras públicas do desporto da Dinamarca – a investir no projeto.

De facto, nestes tempos incertos e conturbados, uma das soluções para a restauração pode passar também pela chegada de novos investidores, pode passar também pela capacidade de os atuais players conseguirem trazer a jogo novos investidores!

Pelo menos, neste caso, foi a estratégia que permitiu salvar os dois KADEAU!

Ver também:

• KADEAU pede falência (2020)
• Memórias do KADEAU (2018)

KADEAU Copenhagen

Wildersgade, 10B, Copenhaga, Dinamarca

Chef Nicolai Nørregaard

Primavera de 2018

O KADEAU fechou definitivamente em março de 2020 – apesar de ter encerrado para prevenir a propagação do coronavírus, acabou por abrir falência ainda nesse mesmo mês.

Todavia, no início de 2018 – quando meio mundo gastronómico foi até Copenhaga para conhecer a reinvenção do NOMA 2.0 e a primeira Seafood Season de René Redzepi – o então único novo duas estrelas dinamarquês era o outro restaurante-sensação do momento.

Tinha acabado de ser a grande novidade dinamarquesa no Guia Michelin dos países nórdicos de 2018.

E estava pela primeira vez no top 100 dos The World’s 50 Best Restaurants.

Um feito que, verificaríamos nos anos seguintes, não mais conseguiria repetir – ao contrário, aliás, das duas estrelas, que ainda tornou a receber em 2019 e 2020.

Porém, apesar de o KADEAU ter efetivamente atingido o ponto mais alto da sua história no ano de 2018, tudo tinha começado mais de uma década antes, quando, em 2007, três amigos de infância resolveram abrir um despretensioso restaurante de praia na pequena e remota ilha dinamarquesa de Bornholm, algures a sul da Suécia e a norte da Polónia, em pleno Mar Báltico. Tendo a sua vida mudado completamente no ano seguinte quando, inspirados no sucesso do NOMA, resolveram seguir a ideologia da Nova Cozinha Nórdica… aplicando-a, porém, não a toda a Escandinávia, mas somente ao microterritório da sua própria ilha! Nicolai Nørregaard – que nunca recebeu formação específica, tendo apenas aprendido com os chefes que os três amigos foram contratando no início do projeto – acabou por ficar à frente da cozinha, impondo um estilo muito próprio, belo e minimalista, focado essencialmente nas técnicas de conservação dos produtos selvagens que apanhavam na ilha de Bornholm durante o verão. O sucesso foi tão grande que acabaram por abrir um segundo restaurante, na capital, que depressa se transformou no primeiro. Ambos chegaram às estrelas, e o de Copenhaga até às duas. Mas o princípio de ambos os KADEAU – o da ilha e o da capital – foi sempre o mesmo: celebrar os produtos e os sabores da ilha de Bornholm!

Aqui ficando uma recordação do que era o KADEAU COPENHAGEN na primavera de 2018. Apesar de terem saído então algumas fotografias no Instagram do Mesa do Chef, tal ainda não tinha sucedido aqui no blog. E, de facto, as redes sociais, com o seu fulgurante e quase instantâneo imediatismo, têm, porém, o grande inconveniente de já não funcionarem tão bem como arquivo, como registo do passado, como memória para o futuro.

KADEAU COPENHAGEN | Muita luz. Minimalismo nórdico. Menu único.

Sorrel, cowslip and rosehip bitters | Apresentado como sendo “para relaxar!”, o primeiro momento do menu de degustação do KADAEU é um refrescante e levemente floral ‘cocktail’ de azedas. Preparado na mesa. Não-alcoólico. Frio. E com ‘bitters’ de flores da dinamarquesa ilha báltica de Bornholm.

Kohlrabi, black currant leaf, Norway spruce and blue mussels | Rábano, avinagrado e com a acidez da baga. Sendo finalizado na mesa com um caldo de mexilhões da ilha de Bornholm, frio e igualmente avinagrado.

Squid, cockles and lady’s bedstraw | Deliciosa tosta ‘bite-size’, bem estaladiça, com finas fatias de lula e com uma emulsão de berbigão, bem como com bagas e flores da ilha de Bornholm, sendo finalizada com óleo de “lady’s bedstraw” no topo. Imensa crocância. Muita acidez. Leve toque doce no final.

Preserved vegetables, elderflower and cherry blossom | Diversos vegetais de Bornholm fermentados e com um sabor avinagrado, nomeadamente couve kale, daikon e rutabaga. Sendo finalizado na mesa com um caldo de tomate fermentado, que leva um toque de óleo de flor de cerejeira.

Oyster, black currant shoots and green strawberry | Indiscutivelmente, ainda hoje, das melhores ostras trabalhadas de sempre! Uma ostra carnuda e saborosa; acompanhada de uma avinagrada emulsão de ostra; de um bem crocante crumble de batata, previamente frita; de morangos verdes, em pickle; e, ainda, de rebentos e flores de groselha negra.

Smoked salmon, orpine and raspberry | O clássico salmão fumado do chef Nicolai Nørregaard, sempre um ponto alto dos menus do KADEAU. Sendo fumado a frio e a quente – seis horas no frio, uma hora no calor. Muito saboroso. Bastante untuoso. Nada seco. E a desfazer-se na boca. Variando depois o tempero dado na mesa. Que desta vez – explicaram – não foi com ameixa, como vinha no menu, mas com framboesa, ou seja, com um caldo de framboesas fermentadas. E com pequenas folhas de ‘orepine’ selvagem apanhadas na ilha de Bornholm, no topo. Um conjunto essencialmente fumado. Tendo sido efetivamente o primeiro prato desta noite em que – embora presente – não predominou o avinagrado sabor da fermentação!

Roasted bread, herb butter infused with cherry wood embers | Pão de espelta – ainda quente – e manteiga de ervas.

Cozinha aberta | Sem barreiras entre a sala e a cozinha.

King crab, tomato, whey caramelised cream and sugar kelp | Continuando num registo não-avinagrado, mais um grande momento. Tartelete crocante de king crab. Com diversas variedades de tomate bem maduro, semi-desidratado e marinado em óleo de kelp, ficando muito saboroso e untuoso! Para comer à mão, sem talheres.

Scallop, horseradish and scots pine flowers | Vieira, crua e fria, marinada numas leves natas de raiz-forte, mexilhões secos e flores de pinheiro selvagem. Novamente sem avinagrados – sabores lácteos e caramelizados!

Celeriac, Havgus, white asparagus and wood ants | Aipo, que esteve cinco horas ao lume; queijo dinamarquês Havgus, fundido; e formigas, muito cítricas e também com um toque amadeirado. Sendo finalizado na mesa com um cremoso molho de espargos fermentados, amanteigado e bastante acidulado. Além de que, se desviarmos as formigas para a borda do prato, percebemos muito melhor o que estamos a comer...!

2015 Peter Jakob Kühn, Quarzit, Riesling trocken | Biológico e biodinâmico. Um Riesling bem seco e mineral, com ótima acidez.

Duck, beets, pumpkin and lyme grass | Pato, com duas semanas de maturação. Tendo no topo uma cremosa e acidulada “crosta” de beterraba, seca e reidratada em manteiga. Sendo acompanhado por beterraba e por uma finas fatias de abóbora. E finalizado com um perfumado molho de ameixa e óleo de lemongrass.

Pork, ramson and bone marrow | Porco, com pelo menos sessenta dias de maturação. E ramson, frito e grelhado. Sendo tudo finalizado na mesa com um molho de carne feito com galinha e tutano. Um prato com um enorme perfume... a alho!

Apple, quince and woodruff | Uma tarte de maçãs cozidas numa calda de marmelo. Acompanhada por natas ácidas infusionadas com woodruff, planta silvestre da ilha de Bornholm.

Crème fraîche, berries from the garden and schnapps | Crème fraîche, denso e de sabor intenso. Diversas bagas, primeiro inteiras, maceradas em mel, e depois em calda. Sendo tudo depois, no fim, pincelado com schnapps.

Mignardises | Para terminar, dois doces momentos… lácteos!

Último adeus | De facto, há muitos restaurantes cuja primeira visita – infelizmente – é a última vez que lá conseguimos ir. Resta-nos, porém, a memória de termos sido muito felizes no KADEAU!

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

Ver também:

• KADEAU pede falência (2020)

KADEAU Copenhagen

Wildersgade, 10B, Copenhaga, Dinamarca

Chef Nicolai Nørregaard

O KADEAU já não vai reabrir

Infelizmente não é mentira do primeiro de abril.

O jornal dinamarquês Finans anunciou ontem, 31 de março, que o grupo de restauração KADEAU pediu a falência.

Estando incluídos nesse pedido os dois emblemáticos restaurantes KADEAU:

– O KADEAU BORNHOLM, na ilha desse nome, no Mar Báltico, novamente com uma estrela Michelin em 2020: «A remote beachside eatery with a relaxed atmosphere and a superb sea panorama; this is best enjoyed from the terrace, although all tables have a view. Tasting menus showcase the finest island produce and the accomplished, original, highly seasonal cooking offers superbly balanced, contrasting flavours»;

– E o KADEAU COPENHAGEN, na capital dinamarquesa, n.º 105 na lista dos The World's 50 Best Restaurants de 2019 e que em 2020 tinha acabado de renovar as duas estrelas Michelin: «You’ll receive a warm welcome at this delightful restaurant, where the open kitchen adds a sense of occasion to the sophisticated room. The chefs have an innate understanding of how best to match fresh and aged produce, and use their experience in preserving and fermenting to add many elements to each dish».

No passado dia 12 de março, o grupo tinha anunciado o encerramento de todos os seus restaurantes como medida preventiva da propagação do coronavírus.

Porém – sabe-se agora – já não irão reabrir.

Formigas – bem cítricas – a memória mais forte do jantar no KADEAU em 2018

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

KADEAU Copenhagen
Wildersgade 10B, Copenhaga, Dinamarca
Chef Nicolai Nørregaard