Mesa do Chef

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque — uma escultura, em forma de vaso e de favo de mel…

… na qual podemos entrar e subir até ao topo dos seus 16 andares…

... através de um complexo sistema de escadas e plataformas

Tendências que se apanham de uma semana em Nova Iorque:

– Nova cozinha coreana. Neste momento, é a cozinha mais forte da cidade. David Chang cozinha cada vez menos mas continua a lançar novos projetos e conceitos, que deixam um enorme lastro na cidade (embora o seu espaço mais interessante ainda seja o 2** MOMOFUKU KO). Contudo, apesar de também proliferarem ‘steakhouses’ e BBQ coreanos, os restaurantes mais estimulantes são aqueles em que a cozinha coreana é apenas o ponto de partida para abordagens mais criativas: JUNGSIK (2**), do pioneiro chef Jung Sik Yim; ATOMIX (novo 2** 2020) e o informal ATOBOY, ambos do chef Junghyun Park; KĀWI, assinado pela chef Eunjo Park, o mais recente do grupo MOMOFUKU; e o novíssimo KOCHI, do chef Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA), aberto em novembro; entre muitos outros, que a oferta é bastante grande.

– Esgotamento da armada espanhola. Prometia muito o projeto nova-iorquino do mediático chef José Andrés com os irmãos Albert e Ferran Adrià – os três tinham trabalhado juntos no EL BULLI – mas infelizmente, afinal, o resultado foi um MERCADO LITTLE SPAIN que, confirmando o esgotamento criativo da armada espanhola, é apenas um enorme ‘food hall’ dedicado aos produtos tradicionais espanhóis – muitas ‘barras’ com ‘tapas’, presuntos, queijos, ‘tortillas’, ‘pasteles’, ‘churros’... Enfim, foi o melhor novo restaurante do ano para o crítico do NYT, mas não deixa de ser um mero ‘food hall’ para ‘tapear’ com música espanhola altíssima…

– Hudson Yards. Não é apenas um novo centro comercial (inaugurado em 2019, com muitos restaurantes, incluindo o KĀWI e o MERCADO LITTLE SPAIN). É todo um novo bairro, um enorme projeto imobiliário, junto à High Line e ao rio Hudson, que continuará a crescer nos próximos anos. E que deu desde já um novo símbolo à cidade, o Vessel, uma escultura onde podemos entrar e que é de visita obrigatória – o bilhete é gratuito mas tem que ser obtido ‘online’.

– Fermentados. Uma tendência em alta. Por influência nórdica. E também pelos coreanos – que fazem muito mais do que apenas kimchi.

– ‘Vegetable-forward’ a perder fulgor. Por cá, ainda não terá atingido o auge. Mas em Nova Iorque, onde estas modas chegam mais cedo, já está tudo a voltar ao que era antes. A prioridade – ou o mais importante – está a ser novamente a carne e o peixe. Muito peixe.

– Padaria nórdica. As padarias europeias já estavam na moda. Mas a grande novidade de 2019 foi a padaria nórdica. Em especial, devido à dinamarquesa OLE & STEEN, que está em forte expansão pela cidade.

– Padeiros. O pão continua em alta. E a tendência de os restaurantes fazerem o seu próprio pão é cada vez mais forte. De tal forma que, num desenvolvimento bastante significativo, para além de pasteleiros, os melhores restaurantes também têm padeiros. Efetivamente, a padaria é a arte do padeiro. De tal forma que ter um padeiro na equipa permite celebrar ainda melhor o pão. Sendo igualmente um sinal exterior da qualidade de um restaurante – se, para além do escanção, do barman e do pasteleiro, o restaurante diz que também tem um padeiro, então não pode ser um mau restaurante!

– Balcões. Continuam em alta. Os novos restaurantes, para além das mesas, têm sempre um balcão. E continuam a abrir novos projetos exclusivamente no formato balcão.

– Chefes presentes. Durante o dia, os chefes até podem ter as suas vidas. Mas nunca como este ano encontrámos tantos chefes presentes nos seus restaurantes à hora do serviço.

Em ‘cash’, só as gorjetas

– ‘Cashless’. São cada vez mais os estabelecimentos que só aceitam pagamentos com cartão. Restaurantes, padarias e bares, mas também lojas.

– Vinhos diferentes. Aqui o ponto não é se é natural ou não. Seja ou não natural, o que se nota é uma grande curiosidade pelo que é diferente. Por exemplo, do Mosel, ir além do clássico Riesling e descobrir castas como a histórica Elbling. Ou então experimentar castas… portuguesas – no ATOMIX, o vinho que atualmente abre o ‘wine pairing’… é dos Açores!

– ‘Wifi’ descodificado. Cadear o ‘wifi’ é da década passada. Quando muito, os restaurantes pedem-nos um ‘e-mail’ – para nos enviarem publicidade.

– Faixas ‘BUS’ e ciclovias. O alcatrão de NY ganhou cor. Agora, um pouco por toda a cidade, há faixas ‘BUS’ encarnadas e ciclovias verdes.

– Especulação imobiliária. Os lisboetas queixam-se do imobiliário, mas não há cidade com tanta dinâmica imobiliária como NY – aliás, foi o imobiliário que fez daquela ilha, que não pode crescer para nenhum lado exceto para cima, uma capital do mundo. E até o nosso Siza Vieira está a construir uma torre em Manhattan. De modo que o imobiliário continua a ser a principal causa de encerramento de restaurantes na cidade. Mas a verdade é que, depois, os novos empreendimentos também acabam por ser locais privilegiados para a abertura de novos restaurantes!

611 West 56th Street – ainda em construção e antes de ser revestida com calcário branco…

… a torre desenhada por Álvaro Siza Vieira

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Ao balcão do KOCHI (2020)

^Vaso

No coreano JUNGSIK, após a sobremesa, é colocado na mesa… um vaso!

Com terra… e com uma planta verdadeira.

^{… colocado na mesa!}

Mas afinal o vaso é desmontável… em três partes.

E as duas partes de baixo na verdade são pratos…

^{... e desmontável}

... nos quais se escondem as mignardises.

Um tem trufas e bombons de chocolate.

No outro estão macarons, financiers e marshmallows.

^Mignardises

Ver também:

A nova cozinha coreana de Jung Sik Yim

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

JUNGSIK | 2 Harrison Street, TriBeCa, Nova York, EUA | Chef Jung Sik Yim

Das cozinhas orientais, uma das que nos últimos tempos tem despertado maior interesse e curiosidade é a coreana – pratos tradicionais como o kimchi (legumes macerados) são cada vez mais populares no ocidente.

Mas na Coreia do Sul, paralelamente à revitalização da cozinha tradicional, está também a ganhar importância o fenómeno da chamada “nova cozinha coreana” – chefs coreanos que aprenderam o seu ofício no estrangeiro e agora trabalham os produtos e os sabores do seu país utilizando as técnicas da alta cozinha francesa e as regras do fine dining europeu e norte-americano.

O pioneiro desta reinterpretação contemporânea da cozinha coreana é o chef Jung Sik Yim, que em 2011 abriu em Nova York o JUNGSIK, uma versão do seu restaurante de Seul.

Para além de ser possível escolher à carta, no JUNGSIK existe ainda um menu de degustação que tem no mínimo dez pratos e permite conhecer melhor o trabalho de Jung Sik Yim.

^Amuse-Bouche

^"Scallop"

^{"Fried Oyster"}

^{"Tuna Belly"} 

^"Octopus"

^{"Crispy Red Snapper"}

^"Mushrooms"

^{"Hae Jang"}

^"Galbi"

^{"Green Apple"}

^{"Jang Dok"}

^{"Korn Crème Brûlée"}

^Mignardises

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

JUNGSIK | 2 Harrison Street, TriBeCa, Nova York, EUA | Chef Jung Sik Yim