Sergi Arola em busca do “entorno” da Penha Longa
Milton Anes, Sergi Arola, Vladmir Veiga
No Peixe em Lisboa, Sergi Arola contou que o maior desafio do seu LAB é fazer uma cozinha com personalidade que cada vez mais consiga incorporar não apenas a gastronomia portuguesa mas também – como dizem os espanhóis – o próprio “entorno” da Penha Longa.
Daí que, muito pela mão e pelo mérito do chef executivo Milton Anes, o restaurante, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin, esteja focado nas referências à nossa cozinha e aos produtos da região, em especial os do mar.
Tendo o chef catalão apresentado no mais importante festival gastronómico português quatro emblemáticas criações do LAB.
1 – Ouriço-do-mar, algas, mexilhão
Com o primeiro momento do LAB no Peixe em Lisboa, Sergi Arola quis mostrar a proximidade da Serra de Sintra... ao mar!
Ouriço-do-mar.
Algas.
A leveza da espuma de couve-flor com água de mexilhão.
E “caviar” de água de algas.
Ouriço-do-Mar
2 – Sergi Arola e a evocação da Mãe do chef
No segundo momento que apresentou na edição de 2017 do Peixe em Lisboa, Sergi Arola homenageou... a sua Mãe!
Com efeito, uma das memórias de infância do chef do LAB é o feijão-verde com batatas.
Um prato que Sergi Arola disse ser bastante simples e humilde...
Mas que, no LAB, o chef espanhol recria para o universo da alta cozinha.
Para tal, ao feijão-verde e às batatas, junta-lhe ainda camarão fumado, servido num “raviolo”.
Bem como os nobres sabores... do caviar e da trufa negra!
Feijão-verde, batata, camarão fumado, caviar, trufa negra
3 – Feijoada... de percebes
A seguir, um prato em que Sergi Arola muito deve... a Milton Anes!
Com efeito, o chef catalão é um grande admirador da feijoada à brasileira.
Pelo que, para o seu restaurante de autor em Portugal, pretendia uma feijoada... à portuguesa!
Mas de mar!
E com percebes!
Algo, aliás, que não podia ter em Espanha – com efeito, Sergi Arola contou, meio a sério, meio a brincar, que se cozinhasse percebes em Madrid, toda a gente lhe caía em cima...
Mas, como estava em Sintra... tinha muito mais liberdade!
Então Milton Anes criou esta elegante feijoada de mar em que todos os enchidos de porco são subtítuidos por peixe seco – incluindo muxama e butarga – exceto, claro, um pouco de entremeada.
E em que também sobressaem os pimentos... e ainda a folha de ostra!
Feijoada do Mar
4 – A sardinha... do quadro
A sardinha é o peixe preferido de Sergi Arola!
É mesmo – contou ele – o seu peixe fétiche.
De tal forma que, na sala do LAB, há dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola, abordando a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens… e em que o elemento em maior destaque é precisamente a sardinha!
Quadros esses que serviram de inspiração a uma sobremesa... que já se tornou um clássico do LAB!
Pelo que, no Peixe em Lisboa, Sergi Arola não podia deixar de apresentar... a sua sardinha doce!
Ou, num trocadilho demasiado fácil e óbvio com os momentos mais açucarados do chef catalão, “A Sardinha Doce do Arola”...!
Que, na verdade, é uma falsa sardinha!
Sendo feita de chocolate branco, com manteiga de cacau e tomilho-limão.
E tendo por cima um pó de beringela queimado, a fazer lembrar as cinzas... e também a pele prateada da sardinha.
Em baixo, há um crumble de alfarroba, feito no LAB a partir de farinha de alfarroba fumada.
Bem como, em homenagem à vertente musical do chef – que também é musico e tem uma banda –, as sonoras Peta Zetas.
A rede é de pão – dado a sardinha ser para comer no pão...
Existindo ainda pimentos doces...
E também um sorbet de poejo cuja base Sergi Arola explicou ser a água... que escorre dos pimentos...!
Tudo muito complexo... como os quadros!
E, na verdade, como Sergi Arola!
A sardinha doce do Arola
5 – O quadro... da sardinha
Um dos dois quadros de Juan Cardosa na sala do LAB
Já agora, como a sardinha doce é uma sobremesa que recria os dois – muito semelhantes – quadros de Juan Cardosa na sala do LAB...
E para que se perceba quão notável e visual esta sobremesa é...
... aqui fica também a recordação de um desses quadros!
Ver também:
Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal
Chef Sergi Arola, Chef Executivo Milton Anes
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LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa
Sergi Arola na sala do LAB
Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.
Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.
Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".
As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!
Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…
… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!
… em agosto de 2015
Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…
Ou quase…
Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…
… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.
'Vermuth…'
Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.
Desde logo, uma tortilha de batata…
… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!
E depois…
… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!
'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'
A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…
… também chamados de ‘loucuras’…
… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!
As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.
Um pastel de atum, com brandy e tomate.
Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.
Um mini cone com ovo e camarão.
E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.
Para começar a comer pela bocata de calamares…
… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…
… acabando no cone de camarão.
'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'
Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:
Abacate e salmão;
Salada russa;
E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.
'Montaditos'
Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…
… tudo começa com um refrescante gelado!
Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…
… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!
'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'
A acompanhar três boas qualidades de pão...
... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…
Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal
Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...
... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.
Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.
Caladessa branco 2014
A seguir, mais um prato extremamente refrescante.
A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…
… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…
… e caril vermelho, picante e intenso!
'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'
A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…
… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.
Sendo o prato finalizado já na mesa…
… com o jus da carne!
'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'
Com um salmonete perfeito…
… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.
'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'
Tendo o prato sido apresentado…
… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.
Milton Anes
Regressando à carne…
… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.
Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…
… e depois acompanhados de kimchi.
Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…
…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.
'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'
Para sobremesa…
… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.
'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'
E depois uma exótica panna cotta…
… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.
Servida...
... num pequeno vaso!
'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'
Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…
… mas agora em doce!
Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…
… começando-se pelo cone.
Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.
A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!
Depois, quadrados de pera bêbada.
A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!
Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!
Mignardises
À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.
Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa
Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…
Foi um grande jantar…
… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.
A entrada, comum, do AROLA e do LAB
E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!
O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!
Fotografias: Marta Felino
LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
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