Mesa do Chef

Michelin retoma lançamento de guias

No seguimento da nova estratégia “digital first”, este mês de junho tem sido marcado pela novidade dos múltiplos sinais positivos e de redobrada confiança que o Guia Michelin tem enviado, não apenas ao universo da restauração, mas também ao público em geral.

Desde logo, através do reforço da presença do Guia nos meios digitais.

O qual, aliás, teve um interessante desenvolvimento para Portugal.

O bolo de André Cruz

Com efeito, no dia 5 de junho, no âmbito do #MichelinGuideAtHome – que vai apresentando receitas caseiras de chefes conhecidos e que tinha começado em março com o “Marinara Sauce” de Gordon Ramsay –, a página oficial do Instagram do Guia Michelin, com mais de 2 milhões de seguidores, publicou a receita do “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz, subchefe de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, 1* 2020.

Naturalmente, a receita – “a sumptuously sweet treat for the senses” – saiu em inglês.

Porém, em maio passado, já tinha sido previamente divulgada em português no Instagram do FEITORIA – podendo ser consultada aqui.

Merecendo ainda destaque o facto de André Cruz ter referido ao Guia Michelin que utilizou as Farinhas Paulino Horta e os ovos biológicos da Quinta do Poial, bem como nozes bio de uma produção familiar no Alentejo.

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

Sendo, pois, muito estimulante o gosto de André Cruz pela pastelaria!

De facto, a única vez que provámos a cozinha em nome próprio deste experiente sous-chef – que com 21 anos integrou a equipa inicial do FEITORIA e ao qual voltou após uma passagem pela América do Sul que incluiu o GUSTU na Bolívia e o BORAGÓ no Chile – foi em novembro passado, nos 8 anos da AdegaMãe.

E já aí a sobremesa tinha sido, manifestamente, um dos pontos altos do jantar!

Com André Cruz a apresentar uma complexa e minimalista criação, em torno de um único ingrediente:

“Texturas de Leite de Vaca”!

Novos lançamentos

Porém, neste mês de junho de 2020, para além do crescente destaque dado às plataformas digitais, a grande novidade foi mesmo a Michelin ter finalmente regressado àquilo que faz melhor.

Ou seja, ao lançamento de guias!

E, até ao momento, já lançou dois!

Eslovénia 2020

O primeiro guia Michelin a sair após o início da crise sanitária provocada pela covid-19 foi anunciado no dia 16.

E constituiu uma novidade absoluta!

O guia da Eslovénia!

Efetivamente é a primeira vez que este país dos Balcãs tem um Guia Michelin!

E na edição de estreia, sem surpresa, o grande destaque é o HIŠA FRANKO – da chef Ana Roš, “The World’s Best Female Chef 2017”, que tinha estado no Peixe em Lisboa, em 2018 – ao qual o Guia atribuiu duas estrelas Michelin.

Existindo ainda, depois, cinco restaurantes com uma estrela.

Main Cities of Europe 2020

Entretanto, já na passada sexta-feira, 19 de junho, foi anunciado o segundo guia pós-pandemia.

O guia “Main Cities of Europe 2020”, cuja divulgação esteve inicialmente prevista para março passado.

E que, nesta nova edição, inclui 39 cidades em 23 países.

Contudo, embora para a maioria dos países europeus – Portugal incluído – este guia das principais cidades seja uma mera recompilação parcial de informação que já foi divulgada, para os países que não têm guia próprio esta edição das principais cidades da Europa funciona como “o” seu guia.

É o que acontece, por exemplo, com a Polónia – que recebeu uma nova estrela, em Cracóvia.

E, claro, com a Áustria. Onde o AMADOR, do chef Juan Amador, em Viena, voltou a ser distinguido com três estrelas Michelin. Continuando, aliás, a ser o único tri-estrelado austríaco. Existindo depois seis restaurantes com duas estrelas – incluindo os extraordinários STEIRERECK IM STADTPARK e KONSTANTIN FILIPPOU. E ainda onze restaurantes com uma estrela, dois deles novidade em 2020.

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Tendo ainda Gwendal Poullennec, diretor dos Guias Michelin, aproveitado igualmente este lançamento para deixar mais uma mensagem de confiança:

«After the challenges of the last three months, I am delighted that the delayed launch of the MICHELIN guide Main Cities of Europe 2020 coincides with the gradual reopening of restaurants across Europe following a relaxation of restrictions implemented during the pandemic.

These new awards highlight the range and quality of restaurants spread across the countries of Europe.

We know that diners are keen to rediscover the joy of dining out.

I also know our teams of inspectors share the same excitement and are looking forward to returning to eating out and highlighting the passion and creativity of chefs to our readers.»

Sendo, portanto, de esperar que nas próximas semanas a Michelin continue a acertar o calendário e vá procedendo ao lançamento dos restantes guias de 2020 ainda em falta devido à paragem provocada pela pandemia.

Ver também:

• Guia Michelin. Há países que ainda estão em 2019 (Abril 2020)

Chef Heinz Reitbauer a cozinhar no seu STEIRERECK…

… restaurante n.º 17 na lista dos 50 Best 2019…

… no Parque da Cidade, em pleno centro de Viena. (continua)

A original Sacher-Torte, no CAFÉ SACHER do Hotel Sacher.

Restaurante AMADOR, do Chef Juan Amador…

… o único 3 estrelas…

… de Viena. (continua)

Wiener Apfelstrudel, no KAFFEE ALT WIEN. (continua)

Cerveja Ottakringer, no DO & CO…

… com vista para a Catedral de Santo Estêvão.

A criativa e desafiante cozinha do Chef KONSTANTIN FILIPPOU…

… duas estrelas Michelin no centro de Viena. (continua)

Naschmarkt, o mais conhecido…

… mercado de Viena.

Wiener Schnitzel no FIGLMÜLLER, com salada de batata… e com um copo de Zweigelt, famosa casta tinta austríaca.

Mesa com vista para a cozinha…

… onde é feita a Sacher-Torte da pastelaria preferida da Imperatriz Sissi, a histórica DEMEL.

Ver também:

• KONSTANTIN FILIPPOU, sempre longe da zona de conforto (2019)
• Apfelstrudel... no KAFFE ALT WIEN (2019) 

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

Ver também:

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”
• Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

Ver também:

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza” 
• Juan Amador na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)

Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.

Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.

Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.

Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.

De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.

Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.

Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009. 

Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.

Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.

Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.

Ver também:

• Jacob Jan Boerma na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"
• Juan Amador na "Michelin Dining Experience" do "Culinary Extravaganza"

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo

^{Gebhard Schachermayer e o tártaro de Juan Amador}

Na TARTAR-IA, todos os meses há um chef de renome em destaque, que assina um tártaro original.

Em Junho, foi Juan Amador, o chef alemão descendente de espanhóis que abriu um conceituado restaurante em nome próprio em Mannheim, o AMADOR – e cujo maravilhoso tártaro de lagostim está disponível até sábado, 5 de Julho.

^{Tártaro de lagostim...}

^{... preparado com vários ingredientes...}

^{... incluindo tabasco, lima, pimenta…}

^{Queijo de cabra...}

^{... esfarelado à mão}

^{Coulis de maçã verde, agridoce}

^{Foie gras de ganso, cortado em cubos…}

^{… e braseado}

^{Finalizado com duas ervas...}

^{... e está pronto!}

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer