Mesa do Chef

O sushi não é cozinha???

Para José Quitério, crítico gastronómico do Expresso durante 38 anos…

… o sushi não é cozinha!!!

Com efeito, num alegado “Glossário de Bem Comer” que acompanha a interessante – e aliás sintomática – entrevista de despedida de José Quitério ao jornal que o consagrou…

… o histórico crítico refere em discurso directo a propósito do mais famoso prato japonês:

«SUSHI – Não me interessa. Mas não é cozinha, não passa pelo fogo. Além de esgotar os mares, quanto ao atum, parece. Mas já é quase uma religião.»

Ora, independentemente da admiração que se possa ter pelo seu autor – e que é bastante – esta afirmação de José Quitério de que o sushi “não é cozinha, não passa pelo fogo”…

… não é aceitável!

Com efeito, no sushi, a maior parte do peixe, apesar de parecer cru, é trabalhado – seja com soja, com vinagre, com sake, com lima, com o maçarico, etc.

Depois, a alga nori é igualmente trabalhada – é grelhada / fumada.

E finalmente o arroz – não por acaso, o principal ingrediente do sushi – é cozido (sim, cozido!) e trabalhado com vinagre.

Pelo que não se pode aceitar que seja considerado “bem comer” desconsiderar o sushi desta forma…

… e qualificá-lo como não sendo cozinha!

Como aliás não seria aceitável se alguém se lembrasse de dizer que o bife tártaro ou o ceviche…

… também não eram cozinha!

Fotografia: Marta Felino

Na segunda das quatro edições especiais da Revista que o semanário Expresso está publicar para a comemorar os 40 anos da sua fundação – uma por década – o crítico gastronómico José Quitério, antes de partir para uma análise crítica actual de um restaurante ainda existente que simbolizasse essa década (tendo a escolha recaído no PAP’AÇORDA), faz previamente, na sua prosa tão característica, uma síntese dos “factos e fastos gastronómicos dos anos 80”.

Disponível integralmente na edição em papel de 16/6/2012 e também para os assinantes da versão digital, aqui fica o excerto relativo aos restaurantes dessa deliciosa síntese de José Quitério:

“(…) frenética foi a abertura, pelo menos nas grandes cidades, de novos restaurantes.

Movimento que já vinha da década anterior, quando muitos retornados das ex-colónias se lançaram na restauração como modo de ganhar a vidinha. O boom adquiriu novos contornos, protagonizado por artistas de belas e malas-artes, mundanos(as), futebolistas, modelos, trapistas, cantantes, curiosos, gente d’algo, mercadores, além, claro, dos profissionais bem ou mal preparados. À inevitabilidade de refeiçoar perto do local de trabalho, em tempo escasso e dinheiro curto, correspondeu a importação da fast-food aliada a essa moderna versão da manjedoura que é o come-em-pé. Assim surgiram burundangas deploráveis, já que não fomos capazes, como os vizinhos espanhóis, de ressuscitar tascas e petiscos em suas qualidades e dignidade perdidas.”