Mesa do Chef

O restaurante SÁLA de João Sá fez um ano e o chef convidou os amigos para uma wine party!

Baías e Enseadas Fernão Pires Reserva Branco 2017, um Fernão Pires com uma acidez extraordinária, produzido por Daniel Afonso em vinhas de chão rijo, à sombra da Serra de Sintra

Tártaro de atum

Baías e Enseadas Castelão Tinto 2017

Ceviche de pargo

Baías e Enseadas Malvasia Reserva Branco 2016

João Sá

Quinta dos Termos Fonte Cal Reserva Branco 2018

Tarte Bulhão Pato, numa mini versão finger food!

Quinta da Silveira Reserva Branco 2013

Pirolitos de lula...

... com maionese de coentrada!

Erro Z 2018, um fresco e seco rosé da Quinta do Mouro

João Sá na cozinha, preparando…

… a enguia fumada...

... com molho barbecue...

… e também servindo em dupla magnum…

… o Ripanço de 2014

Wonton com um poderoso recheio de ouriço-do-mar e com lavagante no topo!

2007 Nikolaihof Riesling Steinriesler, Wachau, Áustria

Todo o sabor da Carne de Porco à Alentejana...

... num mini bao de porco preto e amêijoas, com topping de coentros!

2002 Nikolaihof Riesling Vinothek, Wachau, Áustria

Bacalhau com natas!

Zaga Luz Tinto 2018, da Quinta do Mouro

Bolo lêvedo...

... com maionese de beterraba, pickle de pepino...

...e presa de porco preto!

Segredos, excelente Aragonês de 2015 da Família Horácio Simões

Sopa fria de cherovia…

… com cavala fumada...

...e pérolas de vinagre!

Roseira Tinto 2013, da Quinta do Infantado

Quinta do Infantado Reserva Tinto 2012

Entretanto, Alejandro Chávarro abriu Champagne…

… o Jeaunaux-Robin Eclats de Meulière Extra-Brut, em magnum

João Sá propôs um brinde…

… e, a seguir a cantarmos os Parabéns, apagou a vela!

Que venham muitos mais!

Mais anos de SÁLA... e também mais restaurantes! Sim, que a chef Marlene tinha acabado de nos contar que prevê abrir em janeiro de 2020 o seu novo restaurante em Lisboa, no Terminal de Cruzeiros, o qual irá ter dois espaços distintos, incluindo um fine dining... gastronomicamente mais ambicioso do que o AVENUE!

O bolo dos anos, ao fundo…

… e um parfait de queijo de cabra com pickle de alperce!

Colecção Privada Domingos Soares Franco Moscatel de Setúbal 1998

Quinta do Infantado Porto Vintage 2017

Quinta do Infantado Porto Vintage 1997…

… servido decantado!

Bola de Berlim com creme de presunto!

Cossart Gordon Madeira 5 Anos Bual + Cossart Gordon Madeira 5 Anos Verdelho

Creme quente de lavagante!

Quinta de San Joanne Branco 2001

Muito parabéns, Chef João Sá!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÁLA
Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa, Portugal
Chef João Sá

BY THE WINE AZEITÃO

A José Maria da Fonseca já tinha um restaurante e wine bar no Chiado, em Lisboa – o BY THE WINE.

E agora acaba de inaugurar a sua segunda flagship store.

Chama-se BY THE WINE AZEITÃO.

Fica na própria Casa-Museu José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão.

Tem entrada directa pela rua.

E é um espaço informal e descontraído, onde se pode fazer uma refeição, e também petiscar, na companhia dos vinhos José Maria da Fonseca, à garrafa ou a copo.

BY THE WINE AZEITÃO

BY THE WINE AZEITÃO
Rua José Augusto Coelho, n.º 1, Azeitão, Portugal

Na nova garrafeira do SÃO GABRIEL, Leonel Pereira e os seus 3 vinhos

São já três os vinhos com a assinatura do ‘Chef Leonel Pereira’.

Todos eles produzidos pela casa José Maria da Fonseca.

Sempre sob o olhar atento do enólogo Domingos Soares Franco.

Tendo tudo começado por um já esgotado branco de 2014.

A que se seguiu o de 2015, um fresco e equilibrado lote de Viosinho, Antão Vaz e Arinto da Península de Setúbal, parcialmente fermentado em barrica.

Depois, chegou o tinto.

Cuja primeira edição, da vindima de 2014, era o extraordinário blend alentejano de Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, com estágio de nove meses em barrica, de que já falámos aqui.

E agora – grande novidade de 2017 – surge então... um rosé ‘Chef Leonel Pereira’!

É já da colheita de 2016...!

E é para descobrir nas noites quentes do Algarve!

Mas apenas – e em exclusivo – nos dois restaurantes de Leonel Pereira na Quinta do Lago.

Naturalmente o SÃO GABRIEL, distinguido com uma estrela Michelin.

E também o vizinho THAI GARDEN.

Gama ‘Chef Leonel Pereira’: Rosé, Branco e Tinto

Ver também:

• Leonel Pereira imparável
• Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Na carta de vinhos do SÃO GABRIEL, há um tinto que é obrigatório conhecer.

E que é exclusivo do restaurante – só se encontra lá.

Dando, aliás, imenso gozo ao escanção Victor d’Avó apresentá-lo e servi-lo.

Também há um branco e um rosé.

Mas o tinto é absolutamente extraordinário!

Chama-se, muito apropriadamente, ‘Chef Leonel Pereira’.

E é um elegante, complexo e multifacetado tinto – não algarvio como o chefe, mas alentejano – que tem o dedo do enólogo Domingos Soares Franco.

Sendo produzido pela José Maria da Fonseca.

A primeira edição foi da colheita de 2014.

Um lote especial e único, composto por Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, que depois estagiou nove meses em barrica.

E somente 600 garrafas – lançadas em 2016 apenas para consumo do restaurante, em junho deste ano já muito poucas restavam na garrafeira do SÃO GABRIEL.

Estando, aliás, iminente a chegada do de 2015, dado o sucesso do lançamento inicial.

Com efeito, marcado por notas de frutos pretos e de especiarias, tem taninos persistentes mas suaves, que o tornam pronto e apto para o consumo imediato, embora denote uma enorme capacidade de evolução.

Ou seja, elegante e poderoso, é um vinho tinto alentejano extremamente gastronómico, funcionando muito bem à mesa.

Ligando na perfeição com pratos de carne intensos e complexos, especialmente com aqueles em que brilham... os jus profundos de Leonel Pereira!

Victor d’Avó, servindo no SÃO GABRIEL ao ar livre e a uma excelente temperatura, num copo Riedel…

… o Chef Leonel Pereira tinto 2014

Ver também:

• Leonel Pereira imparável
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL
• São já 3 os vinhos 'Chef Leonel Pereira'

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

João Paulo Martins

Na tertúlia dedicada aos vinhos velhos, depois de um espumante, oito brancos e seis tintos, João Paulo Martins mudou de estratégia.

Pela primeira vez neste final de tarde, apresentou dois vinhos em simultâneo, numa mini prova vertical do Dão Terras Altas, da José Maria da Fonseca.

Um não tinha data e indiciava ser o mais antigo; o outro era de 1975.

Sendo ambos do tempo em que a empresa ainda fazia esse engarrafamento na própria região do Dão – e não em Vila Nogueira de Azeitão, como sucede atualmente.

Porém, apesar de estarem os dois já debilitados, dada a idade tão avançada... ainda estavam vivos!

Dão Terras Altas, tinto, sem data e 1975

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

Atelier Nespresso: Quinta de Camarate Branco Seco 2015 / Quinta de Camarate Tinto 2014 / Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 2010

Para acompanhar os pratos do THE YEATMAN, que Ricardo Costa trouxe ao primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal, foram escolhidos três vinhos da José Maria da Fonseca.

Primeiro, o Quinta de Camarate Branco Seco, da colheita de 2015, produzido com Verdelho (60%) e Arinto (40%). Que fez companhia aos snacks, ao carabineiro e ao salmonete.

Depois, o Quinta de Camarate Tinto, de 2014, um lote em que predomina a Touriga Nacional (55%) e que é ainda composto por Aragonês (20%), Cabernet Sauvignon (16%) e Castelão (9%). O qual foi harmonizado com a vitela de leite.

E, por fim, o generoso Alambre Moscatel Roxo de Setúbal, da vindima de 2010. Que acompanhou a sobremesa.

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Para sobremesa, Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso uma deliciosa composição em que sobressaíam os sabores do chocolate, do caramelo e do café.

E que foi acompanhada do Alambre Moscatel Roxo de Setúbal de 2010, da José Maria da Fonseca, e do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry.

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

Marta Mimoso (Coffee Ambassador Nespresso) e Domingos Soares Franco (José Maria da Fonseca)

Um dos segredos para se desfrutar de um bom café…

… é conseguir apreciá-lo...

... como se aprecia o vinho!

Sendo, desde logo, uma grande ajuda…

… servi-lo num dos dois modelos de copos de café do fabricante Riedel.

Masterclass ‘Taste Coffee Like Wine’

Depois, tal como no vinho…

… a primeira análise é visual.

Mas o que devemos analisar…

… é a cor do creme!

A qual nos dá pistas muito seguras sobre que café vamos beber.

Isto porque a cor do creme – clara, média ou escura…

… indica-nos a intensidade da torrefação.

Ou seja, quanto mais torrado o café for (e consequentemente mais escuro seja o creme)…

… maior será o seu amargor!

As rodas dos aromas

O segundo momento da prova, como no vinho…

… é análise olfativa.

O café também deve ser cheirado!

Sendo os aromas do café divididos em três grandes categorias: os delicados (floral, cítrico, bagas, frutado ou herbáceo), os equilibrados (mel, cereal, tostado, baunilha ou nozes) e os intensos (cacau, madeira, especiarias, torrado ou tabaco).

Resultando numa experiência muito enriquecedora o sentirmos previamente…

… os aromas do café que estamos prestes a beber!

Vinho & Café: olhar, cheirar, beber

Por fim, à semelhança do que sucede no vinho…

… chegamos à análise sensitiva que resulta…

… da prova de boca.

Sendo então possível identificar a intensidade do amargor, da acidez e da doçura do café…

… bem como o seu corpo – se é mais fluído ou mais denso.

Quinta de Camarate tinto 2012 e Hexagon tinto 2008

Igualmente importante...

... é a temperatura de serviço!

Sendo um erro beber o café demasiado quente!

Para melhor o saborearmos…

… devemos esperar um pouco, de modo a que a temperatura desça dos cerca de 85 ⁰C a que sai da máquina para perto dos 65 ⁰C.

Ristretto Origin India e Espresso Origin Brazil

Deste modo…

… ao provarmos o café utilizando as mesmas técnicas que aplicamos para a degustação do vinho…

… conseguimos ter uma experiência de café…

… muito mais rica e proveitosa!

Dirigido por Duarte Calvão, começa esta quinta-feira a edição de 2016 do mais importante festival gastronómico português.

Todas as informações em www.peixemlisboa.com.

Ver também:

Provar café... como se prova vinho

Pascal Meynard

Hélder Chagas

José Avillez

Pedro Almeida

André Magalhães

João Pedro Pedrosa

Kiko Martins

Bertílio Gomes

Justa Nobre

Vítor Sobral

Rui Silvestre... e 2 pratos do BON BON

Recriar o LOCO... numa sessão de showcooking

Tiago Feio, da ausência de fogão às algas como os novos legumes

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

Henrique Sá Pessoa cria menu 'Costa a Costa'

O Areias Gordas Colheita Tardia de 2012 

O salame de chocolate Taste Quinta

Emulsionar... com sprays

Peixe em Lisboa terminou com pão... e com um desafio aos chefes

Este post não é uma 'Saída', é um até 2017

João Paulo Martins

Notas de pólvora!

No austero e gastronómico Dão Terras Altas branco do já longínquo ano de 1969…

… que a José Maria da Fonseca então ainda engarrafava na própria região, na adega de Alcafache…

… o grande destaque foram as notas de pólvora...

... tão típicas dos bons vinhos velhos!

Dão Terras Altas, branco, 1969

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal