Mesa do Chef

Enólogo José Carvalheira, Enólogo Paulo Nunes, Eng. José Paulo Dias, Eng.ª Vanda Pedroso

No âmbito da Feira do Vinho do Dão de 2018, que decorreu na vila de Nelas, o Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão promoveu uma prova dos seus vinhos mais raros e antigos.

Tendo abrangido os brancos e os tintos, produzidos no centro, dos anos 50 a 90 do século XX – uma colheita por década.

A seleção foi efetuada pelos enólogos Paulo Nunes (muito elogiado pelo seu trabalho na Casa da Passarella) e José Carvalheira (que já tínhamos assistido a conduzir uma prova de vinhos antigos das Caves São João, brancos e tintos).

E teve, esta prova, como objetivo, não apenas mostrar o que foi o Dão – uma região com 110 de anos história, dos quais mais de metade representados nesta prova – mas também, e principalmente, o que poderá ser o Dão e quais os melhores caminhos para o futuro da região.

Como habitualmente, primeiro foram provados os brancos e só depois os tintos.

Tendo-se começado, porém, pelo vinho mais antigo, até se chegar ao mais recente.

E o resultado foi absolutamente memorável.

Conforme comentou Paulo Nunes, que conduziu a prova, «foram momentos únicos, que se têm uma vez na vida!»

«São vinhos que nos esmagam!»

De facto, o primeiro branco, de 1958, com uns inacreditáveis 60 anos de idade (!), extremamente complexo, apresentava ainda uma acidez surpreendentemente vibrante, crocante mesmo. Tendo sido obtido a partir de nove castas: Malvazia Fina, Encruzado, Bical, Cercial Branco, Gouveio, Barcelo (a variedade mais importante no Dão em meados do século passado!), Uva Cão, Terrantez e Rabo de Ovelha. Com efeito, quantos de nós chegaremos aos 60 anos? E quantos de nós chegaremos aos 60 anos com este vigor?

Entrando nos pormenores mais técnicos, Paulo Nunes explicou que este 1958, tal como os seguintes, foi vinificado com engaço e promovendo a oxidação – o oposto daquilo que nos últimos tempos é mais habitual fazer-se em enologia. Tendo acrescentado que hoje é comum os enólogos procurarem o ponto de maturação e fazerem depois o blend na adega – enquanto antigamente se usava antes a co-fermentação. Continuarão afinal válidas as práticas antigas que entretanto foram sendo consideradas ultrapassadas?

Passando para o segundo copo, da década de 60 foi provado um ano mítico – 1963. Novamente, um branco que não mostra a idade que tem. Em grande forma, apresenta um salitre muito característico e também um ligeiro amargor – será de ser vinificado com engaço? – que funciona muito bem à mesa e lhe dá imensa vida! Como comentou Paulo Nunes, «muitas vezes foge-se dos amargores e da adstringência… mas se calhar não é esse o caminho!»

Já o de 1974, com uma ótima acidez, levou a que a sala discutisse a importância das castas que podem dar um ‘tempero’ ao vinho – por exemplo, aqui no Dão do Centro de Estudos, a Uva Cão e a Terrantez são as que aportam ao lote uma maior acidez.

Avançando, como o branco dos anos 80 não estava disponível, a primeira parte da prova terminou com o 1995, um vinho completamente diferente dos três anteriores, com notas e sensações muito mais atuais, mais aromático – sentia-se inclusivamente o apetrolado típico dos melhores Riesling e dos Alvarinhos velhos.

De seguida, passou-se para os tintos.

E o primeiro foi o 1958. Novamente, um vinho com 60 anos! Extremamente complexo! Mas com imensa cor! Não estava acastanhado, como muitas vezes sucede com os vinhos mais antigos! E tinha tanta fruta! Passados 60 anos, continuava carregado de aromas primários! Tendo 12,7% de álcool, uma acidez de 7,1 g/l e um pH de 3,1. Quanto ao encepamento, foi obtido a partir de Touriga Nacional, Bastardo, Tinto Cão, Alfrocheiro, Alvarelhão, Trincadeira, Jaen e Rufete. Não houve desengace. E fermentou nos lagares sem qualquer controlo de temperatura, a 33 - 35 ºC…!

Para o tinto da década de 60, a escolha recaiu novamente no mítico ano de 1963. Mas desta vez – e foi o único caso nesta prova – Paulo Nunes optou por um monovarietal, para mostrar o que é (e como é) a verdadeira Touriga Nacional do Dão: viva, com imensa frescura, com enorme complexidade… e sem ser aborrecida! Muitas vezes encontramo-la muito exuberante aromaticamente, com grande concentração e até com uma cor azulada. Mas o Dão também consegue fazer vinhos só de Touriga Nacional elegantes e equilibrados! E que, mais de meio século depois, continuam em grandessíssima forma!

Com o 1974 regressámos a um vinho de lote – estava muito vivo, a sentirem-se os taninos!

O de 1983 continua muito jovem e ainda mantém a componente aromática.

E finalmente o de 1996, que não parece já ter uns inacreditáveis 22 anos!

Foi uma prova memorável.

Repleta de vinhos que desafiam a lógica do tempo.

E que desafiam também o modo como atualmente se faz e se pensa o vinho.

Conforme disse Paulo Nunes, «estes vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão são um verdadeiro tratado de enologia!»

Vinhos produzidos nas décadas de 50 a 90 do século XX…

… no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão…

… em Nelas…

… numa prova conduzida pelo enólogo Paulo Nunes

1 – BRANCOS

1958

1963

1974

1995

2 – TINTOS

1958

1963

1974

1983

1996

^{Bolo de Chocolate}

Alimento dos Deuses, é um clássico dizer-se que o chocolate harmoniza bem com Portos, Madeiras e Moscatéis.

Já com os espumantes a ligação é menos óbvia – mas um bolo de chocolate leve e pouco doce conjuga na perfeição com um espumante bruto natural.

Como sucede com o Primeira Reserva das Caves São João, um espumante bruto natural elaborado a partir das castas Baga, Touriga Nacional, Chardonnay e Arinto da colheita de 2011, disponibilizado apenas em garrafas Magnum.

^{Caves São João Primeira Reserva - Espumante Bruto Natural 2011 Bairrada 1,5L}

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

Rumo ao centenário em 2020, a edição especial comemorativa dos 93 anos das Caves São João evoca a quarta década de vida da empresa – os anos 50.

^{Rótulo desenhado por António Quintas}

Sendo uma homenagem ao início da comercialização dos vinhos da Região Demarcada do Dão e à criação da mítica marca “Porta dos Cavaleiros”.

^{93 Anos de História Caves São João Tinto Dão 2011}

Pelo que o objectivo das Caves São João foi criar um vinho de guarda – um vinho que tivesse estrutura para durar largos anos, como é tradição na casa – mas que simultaneamente pudesse ser bebido já hoje com prazer.

^{Célia Alves e o 93 Anos de História}

Daí a escolha ter recaído num Dão tinto da colheita de 2011 produzido apenas com Touriga Nacional – embora a partir de um conjunto de uvas especialmente seleccionado para apresentar poucas notas florais e frutadas, como era comum nos anos 50.

^{Enólogo José Carvalheira, gerente Fátima Flores (3.ª geração da família), designer António Quintas e Moema Quintas, gerente Célia Alves}

De qualidade excepcional, é uma edição de coleccionador, numerada e limitada a 1193 garrafas de 750ml e 139 Magnuns.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{Caves São João}

Actualmente existe um renovado interesse do público pelos vinhos velhos, vinhos de colheitas antigas com capacidade para evoluir em garrafa e melhorar com o passar dos anos, desafiando a lógica do tempo… e do homem.

Tendo as Caves São João decidido abrir ao mercado o seu valiosíssimo espólio de colheitas antigas da Bairrada e do Dão, colocando à venda um magnífico conjunto de vinhos da segunda metade do século passado.

Os brancos que abriram a prova já foram mostrados aqui. Os tintos seguem abaixo, pela ordem inversa de apresentação.

^{Caves S. João Reserva Particular 1959, 200€}

^{Caves São João Reserva 1985 Magnum, 40€}

^{Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada 1975 Magnum, 70€}

^{Frei João Reserva 1966 Magnum, 100€}

^{Frei João Reserva 1990 Magnum, 40€}

^{Quinta do Poço do Lobo 1988, 5€}

^{Quinta do Poço do Lobo Reserva 1995 Magnum, 20€}

Vinhos frágeis e delicados mas simultaneamente vivos e frescos, são criações únicas – constituindo um património da vitivinicultura portuguesa que merece ser conhecido.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{Caves São João: a gerente Célia Alves e o enólogo José Carvalheira}

Os vinhos brancos velhos tendem a sofrer um duplo preconceito da parte do grande público – a par do impulso para só se consumirem vinhos novos, está igualmente disseminada a ideia de que apenas os tintos têm capacidade para melhorar com a idade.

O que é uma injustiça – também há brancos que atingem o seu apogeu de qualidade e complexidade largos anos após a colheita!

Ora, um dos produtores que é unanimemente reconhecido pelo seu vasto espólio de vinhos antigos de elevada qualidade é a empresa das Caves de São João.

A qual organizou uma apresentação ao mercado dos vinhos velhos que tem para comercialização – mostrando-se abaixo, pela ordem inversa de apresentação, os excelentes vinhos brancos de colheitas antigas dados a provar.

^{Frei João branco 1966}

^{Frei João branco 1974}

^{Frei João branco 1988}

^{Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada branco 1973 Magnum}

^{Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada branco 1984 Magnum}

^{Quinta do Poço do Lobo Arinto branco 1995}

Todos, sem excepção, vinhos que desafiam a lógica do tempo... confirmando ser uma evidência a existência de brancos notavelmente vivos e frescos dezenas de anos após a colheita.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{Chef Gonçalo Soares}

É uma pergunta recorrente: com bacalhau, branco ou tinto?

Com qualquer peixe, em regra (que tem muitas excepções...) ficaria melhor um vinho branco.

Mas o sabor salgado, carnudo e fibroso do bacalhau pediria antes um tinto.

De modo que a melhor resposta seria o sempre clássico “depende” – depende do branco, depende do tinto e depende também da receita do bacalhau.

Mas há uma outra resposta possível: “ambos”… e em espumante!

^{"Bacalhau, Polvo e Peixe do Mar"}

Foi precisamente essa a proposta das Caves São João no almoço de homenagem à figura de Luiz Costa (1928-2012) e de apresentação do espumante que tem o seu nome: harmonizar com o novo espumante Luiz Costa o sabor denso do bacalhau, bem como o do polvo e o do peixe fresco do dia – todos preparados pelo chef Gonçalo, do restaurante MAGNUN'S & CO.

^{Espumante Luiz Costa Pinot Noir & Chardonnay 2010 Bruto Natural}

Tendo a aposta resultado em pleno: este espumante cor de palha pálida, feito – como Luiz Costa tanto apreciava – à moda de Champagne, fruto de um lote das castas Pinot Noir (tinta) e Chardonnay (branca) cultivadas na sua propriedade bairradina, tem uma grande frescura e elegância, sendo cremoso e persistente na boca, com capacidade para dar luta a qualquer peixe, incluindo um bom prato de bacalhau.

Ou seja, para acompanhar bacalhau (e peixe) não há apenas brancos e tintos, existindo um sem fim de possibilidades… incluindo um excelente espumante de Pinot Noir e Chardonnay feito na Bairrada pelas Caves São João.

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

«Que se venere Platão, mas mais ainda a Verdade»

Citada pelo filho de Luiz Costa (1928-2012), foi a frase que marcou a cerimónia evocativa da memória do seu Pai e de lançamento do espumante com que as quase centenárias Caves São João homenageiam uma figura maior da sua já longa história e um grande senhor do vinho português.

Produzido na Bairrada, o espumante Luiz Costa foi elaborado a partir da sua vinha pessoal de Pinot Noir e Chardonnay – duas das castas que mais apreciava, a par de Cabernet Sauvignon.

Proveniente da colheita de 2010, o primeiro lote foi degorjado em Abril de 2013, tendo um potencial de envelhecimento de dois anos após o dégorgement.

E, tal como Luiz Costa, também o espumante bairradino que leva o seu nome é elegante, sem arestas e autêntico – só podia, pois, ser um bruto natural.

Muito gastronómico, tem a cremosidade do Chardonnay, bem como a elegância e o final gustativo persistente do Pinot Noir. Sendo um espumante para se apreciar à mesa!

^{Espumante Luiz Costa Pinot Noir & Chardonnay 2010 Bruto Natural}

Pormenor notável – contado pelo designer António Quintas – é o espumante ter como imagem uma figura clássica… que é o batente da porta de casa de Luiz Costa!

Entremos então no maravilhoso mundo do Espumante Luiz Costa…

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

^{Pastéis de Águeda}

Uma das melhores iguarias da doçaria bairradina são os Pastéis de Águeda.

Os quais eram tradicionalmente confecionados de forma artesanal e cozidos em forno a lenha.

Sendo feitos com ovos, açúcar e amêndoa...

... e tendo uma textura delicada, na qual sobressai a estaladiça massa da base, bem como a fina e crocante cobertura de amêndoa no topo.

Sabores doces e intensos que harmonizam na perfeição com um colheita tardia de acidez elevada.

^{José Carvalheira, enólogo das Caves São João, e o colheita tardia Apartado 1}

Pois foi precisamente essa a proposta das Caves São João, conjugar a doçura dos ovos, do açúcar e da amêndoa dos Pastéis de Águeda com a refrescante acidez do colheita tardia Apartado 1, de 2009, produzido com Semillon (60%) e Arinto (40%).

Resultou muito bem!

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

Fundadas em 1920 pelos irmãos José, Manuel e Albano Costa, as Caves São João continuam ainda hoje a ser uma empresa familiar, sendo o mais antigo produtor de vinhos em actividade na Bairrada.

^{De aperitivo, o Quinta do Poço do Lobo espumante 2008}

Integrada no programa do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” e conduzida por Célia Alves, a visita às caves começou com um aperitivo, o espumante bruto Quinta do Poço do Lobo 2008, Arinto e Chardonnay.

^Adega

A chegada ao museu, recheado de documentos históricos e peças vintage, marcou o fim da visita ao interior das Caves São João.

^Museu

A seguir, o enólogo José Carvalheira conduziu uma prova dos vinhos das Caves São João.

^{Quinta do Poço do Lobo Reserva branco 2012}

Tendo começado por apresentar o branco Quinta do Poço do Lobo Reserva 2012, feito com Arinto e Chardonnay.

Depois continuou com o espumante tinto bruto Caves São João, lançado no mercado dias antes e produzido a partir de Baga, Touriga Nacional e Syrah da colheita de 2011; o tinto São João Lote Especial 2010, um blend em que a Syrah é maioritária e que inclui ainda Touriga Nacional, Baga e Cabernet Sauvignon; o tinto Caves São João 2010 Baga / Touriga Nacional, que mantém o perfil Bairrada / Dão; o tinto Caves S. João Reserva Particular 1959; e o colheita tardia Apartado 1, de 2009.

^{Caves S. João Reserva Particular tinto 1959…}

Tendo a grande sensação da prova sido indiscutivelmente o Reserva Particular da colheita de 1959 – com mais de meio século, continua inacreditavelmente vivo e elegante, com aquela personalidade única que só os vinhos velhos têm.

^{… decantado uma hora antes... e servido sob o olhar atento do enólogo José Carvalheira}

É o vinho mais antigo que as Caves São João comercializam. Está à venda por 200€. 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal