Mesa do Chef

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

2020 é ano de Olimpíadas de Culinária.

Ao contrário do Bocuse d’Or, que se realiza de dois em anos, o IKA / Culinary Olympics acontece somente a cada quatro anos.

E a próxima edição vai decorrer de 14 a 19 de fevereiro, em Estugarda, na Alemanha.

Estando Portugal presente com duas equipas.

Ambas, equipas de competição culinária da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), membro da Federação Mundial de Chefs (WACS).

A equipa Sénior, composta por Celso Padeiro (Capitão), Luís Gaspar (Capitão-Adjunto), Pedro Monteiro, João Silva, Fábio Santos, Marcelo Santos, Diogo Ornelas, Joaquim de Sousa (Chef Pastelaria) e Joel Simões.

E a equipa Júnior, para jovens até aos 25 anos, composta por Jorge Fernandes (Capitão), Paulo Vieira, Miguel Ramos, Sérgio Urso, André Serra, Tiago Silva, Tomás Pereira, Tomás Morgado, Iuri Duarte, Rafael Pombeiro e João Duarte.

As quais são patrocinadas pela Makro Portugal, Unilever Food Solutions, Norwegian Seafood Council, De Buyer e XPepper.

Portugal National Team

Equipa Sénior

Equipa Júnior

Tal como os atletas olímpicos, também os membros das equipas de competição que vão participar nas Olimpíadas de Culinária treinam regularmente para as suas provas.

Tendo o Mesa do Chef assistido na passada semana a uma dessas sessões, na cozinha da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, em Lisboa.

A qual serviu igualmente para apresentar à comunicação social as duas equipas que irão estar presentes em Estugarda.

Portugal National Team 2020

Tendo sido depois também possível provar o menu que a equipa Sénior irá apresentar na prova “The Chef’s Table” das Olimpíadas de Culinária.

No qual sobressaiu manifestamente a componente técnica da cozinha!

Estava tudo com imenso sabor, sem dúvida nenhuma!

Mas sobressaiu ainda mais o enorme domínio que estes chefes têm das mais diversas técnicas de cozinha!

Claro que a técnica, por si só, nunca é suficiente – a técnica é sempre instrumental, é sempre uma ferramenta, é sempre um meio para o cozinheiro chegar ao fim que pretende atingir.

Mas foi extremamente gratificante verificar que todos estes chefes são profissionais de uma extraordinária competência técnica, têm um extraordinário domínio das técnicas culinárias!

Muito boa sorte na Alemanha!

À mesa…

… o menu da prova “Chef’s Table” da equipa Sénior

Dyps:
- Manteiga de ovas de bacalhau
- Patê de sardinha à portuguesa

Finger Food: 
Frios:
- Queijo de cabra com nozes, mel e sementes
- Cavala marinada com crocante de batata
- Blini com camarão, vieiras e lula frita
- Marmoreado de pés de porco com copita e maçã verde

Quentes:
- Pastel de bacalhau em massa tenra crocante
- Perna de codorniz recheada com foie gras, alheira e BBQ

Travessa fria de Peixe e Marisco: 
- Terrina de lavagante com espargos verdes e aneto, tosta de pinhões e seu vinagrete
- Galantine de robalo com açafrão, gaspacho sólido e guacamole, molho virgem com alcaparras
- Salmão marinado com citrinos e funcho, batata com salada russa e nata acidulada

Prato intermédio Vegan:
- Terrina de cogumelos portobello e feijão-verde, tofu com crosta de sésamo, quinoa de cebolinho, puré de batata-doce e soja

Prato Principal:
- Lombo e borrego assado, rolo de borrego com farinheira, pastel de pá de borrego estufada com hortelã, cenoura, ervilhas e molho de borrego

Sobremesa:
- Biscuit de chocolate, crocante de praliné, mousse de avelã e trufa quente de chocolate

Petits Fours:
- Sablé breton, creme de limão e merengue
- Chocolate, amendoim e manga
- Pistachio, framboesa e baunilha

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

Chef Jorge Fernandes, capitão da equipa Júnior

Jorge Fernandes

O luminoso restaurante LUZ, no piso térreo do Iberostar Lisboa, é a nova casa de Jorge Fernandes, um chef que já temos o gosto de acompanhar desde os tempos em que liderava a cozinha do ATLÂNTICO, no InterContinental do Estoril.

E que agora, na capital, apresenta os sabores portugueses, mas com a nuance de o fazer explorando formatos diferentes.

Com efeito, nos seu pratos, para além do sabor – que está sempre lá – Jorge Fernandes faz também questão de jogar com as cores e com as formas.

Cores fortes.

E figuras geométricas.

Resultando numa cozinha muito visual!

Cesto de pão variado, manteigas aromatizadas com cebola caramelizada e com abacate, azeitonas marinadas e azeite extra virgem DOP com vinagre balsâmico IGP

Miolo de vieira em beurre noisette, cremoso de batata-doce e legumes biológicos

Lombo de bacalhau confitado sobre guisado de favas e chouriço, ovo de codorniz escalfado

Crasto Branco 2017

Sorbet de limão com sangria branca

Lombo de borrego com crosta provençal, esparregado de salsa e molho de mostarda

Pontual Colheita Tinto 2015

Cremoso de pudim abade de Priscos e sorbet de pera bêbada

Noval Tawny Porto

LUZ

Hotel Iberostar Lisboa, Rua Castilho, 64, Lisboa, Portugal

Chef Jorge Fernandes

Fernando Cardoso, CCA 2018

Fernando Cardoso, da equipa de cozinha de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, foi o vencedor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2018.

Já na sua 29.ª edição, esta é a mais antiga e relevante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Sendo uma competição que permite mudar a vida de quem a ganha.

Basta ver que ao longo destas quase três décadas foram Chefe Cozinheiro do Ano nomes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Tiago Bonito (2011) ou Louis Anjos (2012) – o ano passado a vitória sorriu a Luís Gaspar, de quem, após a abertura do CASA LISBOA, se esperam para breve notícias sobre a nova SALA DE CORTE.

Quanto ao menu, Fernando Cardoso apresentou, na Final Nacional, açorda de ovos, coentros e cebolas em curtume (entrada); ervilhas, bivalves e pregado (peixe); borrego, queijo de Seia e batatas assadas (carne); sonhos de abóbora (sobremesa que lhe permitiu igualmente arrecadar o prémio Helmut Ziebell, para o prato mais criativo); e ainda caldeirada de cherne (prato tradicional em tacho/forno).

O 2º lugar foi para Carlos Gonçalves, chefe do Corinthia Hotel Lisbon.

E na 3.ª posição ficou Jorge Fernandes, do Hotel Iberostar Lisboa.

Os restantes finalistas foram Pedro Pinto, do Vila Vita Parc, em Porches; Tony Martins, do Douro Palace Hotel Resort & Spa, em Baião; e Vítor Adão, do 100 MANEIRAS.

Sinal do relevo do concurso é também a composição do júri: Alexandre Silva (LOCO), António Bóia (JNcQUOI), Leonel Pereira (SÃO GABRIEL), Pedro Lemos (restaurante PEDRO LEMOS) e Ricardo Costa (THE YEATMAN), bem como Orlando Esteves, que integrou o júri honorário.

Para o próximo ano serão os 30 anos do CCA – um marco histórico.

Mas entretanto, e como já vem sendo tradição, ficamos na expectativa de que também o Altis Belém encontre uma forma de servir (e celebrar) o menu vencedor – o ano passado correu muito bem.

Carlos Gonçalves (2.º), Fernando Cardoso (1.º), Jorge Fernandes (3.º)

Paulo Amado, diretor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano

A varanda do ATLÂNTICO

Contíguo ao InterContinental Estoril, hotel de 5 estrelas do qual faz parte integrante…

… o ATLÂNTICO é uma varanda sobre o oceano…

… que tem Jorge Fernandes à frente da cozinha.

Jorge Fernandes

Merecendo especial destaque o excelente risotto de sapateira…

… em que podemos sentir não apenas o sabor mas também a generosa textura da carne do crustáceo!

E que Jorge Fernandes faz com Champagne...

... citrinos e espargos!

Risotto de Sapateira com Champagne e Citrinos

ATLÂNTICO – Bar & Restaurante | Av. Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal | Chef Jorge Fernandes