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Noite de clássicos em Vila Viçosa

por Raul Lufinha, em 28.09.19

Joaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis AnjosJoaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis Anjos

 

A mais recente edição do evento “O Chef Convida”, que tem trazido ao Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, nomes de referência da cozinha portuguesa, transformou-se numa memorável noite de clássicos.

O anfitrião Pedro Mendes, para além de olhar para o futuro e testar com sucesso um novo prato, apresentou a sua emblemática cebola com pezinhos de coentrada.

Louis Anjos trouxe do BON BON o lavagante de assinatura, bem como o seu depurado salmonete com presunto que fez a ponte para sabores mais alentejanos.

E Joaquim de Sousa fechou o jantar em grande estilo com a famosa Flor Surpresa – uma sobremesa que tem movimento – a que se seguiram os petits fours da alta pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE.

Já os vinhos estiveram por conta da Quinta do Mouro, de Miguel Louro. Tendo acontecido uma situação absolutamente extraordinária: cada um deles era tão bom e tão gastronómico que acabou por ficar bem… com todos os pratos! Efetivamente, a cada novo prato, um novo vinho, ainda melhor do que o anterior; mas a verdade é que todos os vinhos anteriores… também ficariam bem, e ficaram, com esse novo prato! Vinhos sempre secos e austeros, com uma acidez vibrante!

 

Vinha do Mouro branco 2018

Os aperitivos começaram no bar do hotel e com dois vinhos que nem parecem ser entrada de gama

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro tinto 2015

Vinha do Mouro tinto 2015

Alentejo Marmòris

Já na sala, as boas-vindas foram dadas pelo chef Pedro Mendes, a que se seguiram breves intervenções de Louis Anjos, Joaquim de Sousa e Miguel Louro

Alentejo Marmòris

O menu do jantar

Alentejo Marmòris

A servir de base para os snacks…

Alentejo Marmòris

… uma fusão da bolota alentejana do NARCISSUS com a alcagoita de Aljezur do BON BON

“Surpresas da nossa cozinha”

De modo que os três snacks – chamados “Surpresas da nossa cozinha” – chegaram efetivamente entre bolotas e alcagoitas: o falso amendoim de Louis Anjos, na verdade uma mousse fria de frango, gengibre e amendoim; o bombom de foie gras com amendoim, homenagem de Pedro Mendes ao chef pasteleiro Joaquim de Sousa; e ainda o croquete de bolota de Pedro Mendes, com farinheira e, no topo, compota de cebola

Zagalos Branco Reserva 2017

Harmonizados com o Zagalos Branco Reserva 2017, que teve um estágio de 6 meses em barrica usada e algum contacto pelicular

Azeite e manteiga

Azeite e manteiga

Alentejo Marmòris

Seleção de pães

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento do lavagante

Alentejo Marmòris

Louis Anjos na sala…

Alentejo Marmòris

… apresentando o seu prato…

Alentejo Marmòris

… e servindo o consommé de lavagante com açafrão!

Alentejo Marmòris

Lavagante azul, tangerina, açafrão e beterraba” (Chef Louis Anjos)

Alentejo Marmòris

Zaga Luz tinto 2018

Zaga Luz 2018, a tentativa de fazer um tinto mais leve, a partir de Trincadeira e Petit Syrah, entre outras, colhidas mais cedo, com pouca extração, menos cor, sem madeira e com menor graduação alcoólica – imensa acidez!

Pedro Mendes

Pedro Mendes e os taleigos…

Alentejo Marmòris

… entregues individualmente a cada pessoa, com mais uma surpresa da cozinha do Marmòris:

Alentejo Marmòris

Um pão de bolota, com chouriço alentejano... acabado de cozer e ainda quente!

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento dos pezinhos

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

Erro B branco 2016

Erro B branco 2016

Erro B 2016, um branco sem madeira que fermentou com contacto pelicular total – grande estrutura e grande acidez!

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento do salmonete

“Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

Quinta do Mouro branco 2017

100% fermentado em madeira, o Quinta do Mouro branco 2017…

Miguel Louro

… do produtor Miguel Louro

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento do borrego

“Borrego, café de bolota e legumes da época” (Chef Pedro Mendes)

“Borrego, café de bolota e legumes da época” (Chef Pedro Mendes)

“Borrego, café de bolota [o molho servido na mesa] e legumes da época” (um futuro prato do Chef Pedro Mendes)

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016! Uma novidade! É a primeira colheita… e ainda não foi lançada para o mercado! Aromas florais, fruta preta e excelente acidez!

Alentejo Marmòris

O molho quente da sobremesa…

Joaquim de Sousa

… que Joaquim de Sousa vem servir à mesa, para abrir a Flor Surpresa

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

Erro Z rosé 2018

Erro Z rosé 2018

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Financier de pistáchio com framboesa, Macaron de alcaçuz, Ópera (café + chocolate), Creme de arroz doce sobre bolacha de canela e pimenta

Alentejo MarmòrisO agradecimento final da sala a toda a equipa de cozinha

 

Ver também:

 

NARCISSUS
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 19:10

Pedro Mendes anfitrião de um jantar BON BON, com um doce JNĉQUOI

por Raul Lufinha, em 14.09.19

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

3 chefes, um jantar único


Pedro Mendes continua a levar a Vila Viçosa nomes de referência da cozinha portuguesa.

 

No próximo dia 24 de setembro, para um jantar único a seis mãos, harmonizado com os vinhos alentejanos da Quinta do Mouro de Miguel Louro, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa irá receber na sua cozinha Louis Anjos, o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 que lidera o BON BON, restaurante com uma estrela Michelin no Algarve, entre Lagoa e o Carvoeiro, e, ainda, Joaquim de Sousa, chefe de pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE, em Lisboa, autor da viral sobremesa ‘Flor Surpresa’.

 

Cartaz: Miguel Herdeiro

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 19:29

Sobremesa do Ano: Flor Surpresa

por Raul Lufinha, em 31.12.15

'Flor Surpresa'... por Joaquim de Sousa

'Flor Surpresa'... por Joaquim de Sousa

'Flor Surpresa' por Joaquim de Sousa

O segredo foi o movimento!

Em 2015, Joaquim de Sousa, o chef pasteleiro do IPSYLON, no hotel The Oitavos…

… inspirado na clássica Floresta Negra…

… criou uma sobremesa…

… mas com movimento!

Com efeito, já na mesa, após o caldo ser servido no prato…

… as pétalas de chocolate começam a abrir!

Completamente viral, a sobremesa esteve em todo o lado…

… e foi também apresentada no Congresso dos Cozinheiros.

Sendo naturalmente a Sobremesa do Ano…

… para o Mesa do Chef.

 

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publicado às 00:01

VOLVER… carne e alma

por Raul Lufinha, em 22.10.15

VOLVER

VOLVER

A cada novo regresso…

… o VOLVER é um restaurante…

… cada vez mais completo!

E agora, mais ainda, com a nova carta de Inverno...

... cuja secção principal vem dividida em duas partes distintas:

– A “Carne”, mostrando o reforço do posicionamento do VOLVER como um restaurante de referência para se comer carne em Lisboa;

– E a “Alma”, com pratos que preservam a essência e a história do restaurante, desde os tempos iniciais do QUINTA DOS FRADES (“Wellington’s Back!”), passando pelos chefs que se lhe seguiram, nomeadamente Chakall (“Parrillada de Legumes” ou “Polvo ‘à Oaxaca by Chakall’”) e Igor Martinho (“Lascas de Bacalhau”), e chegando até aos dias de hoje, com pratos do chef atual, David Page (“Pato Crocante” e “Risotto de Beterraba”).

Já para não falar das novas sobremesas...

... com a assinatura de Joaquim de Sousa!

 

Cesto de Pão

A abrir a refeição, um cesto de pão – que inclui uns fresquíssimos scones de azeitona (!) – acompanhado de hummus e de uma ótima pasta de azeitona.

 

Burrata, Sopa de Pimento Grelhado e Tomate, Noz-pecã, Ovo

Depois, burrata com uma sopa de tomate e pimento grelhado… e ainda noz-pecã e a surpresa DIY de um lúdico ovo de codorniz cozido… para ralar!

 

Chorizo, Quinoa, Arandos, Coentros

Continuando nas entradas, a fabulosa conjugação… do crocante e intenso chouriço argentino grelhado… com a acidez e a doçura dos arandos… a leveza da quinoa… e a frescura dos coentros – uma incrível e bem-sucedida experiência do menu de tapas, que passou para a carta!

 

Empanadas

E ainda três empanadas diferentes: uma de carne, com molho crioulo de manga; outra, de atum com sultanas e pimentos grelhados, numa mistura doce/salgado tipicamente colombiana; e ainda as famosas humitas sul-americanas, que no VOLVER incluem queijo scamorza.

 

Risotto de Beterraba

O risotto de beterraba tem a assinatura de David Page e é maravilhoso! Com a surpresa de ter espargos verdes… e nozes!

 

Assadeira VOLVER

A Assadeira VOLVER, desta vez com as Ribs ‘Angus Grainfed’ americanas e o corte argentino Entraña Wagyu… batatas, convencionais e doces… e um arroz de pinhões e coentros!

 

Cheese Cake Fumado

Cheese Cake Fumado

Cheese Cake Fumado

Com a assinatura de Joaquim de Sousa, uma sobremesa fabulosa e muito complexa: cheesecake de bacon; chips de beterraba desidratadas e fumadas; geleia de beterraba; compota de framboesa; crumble de amêndoa e bacon; morangos frescos…!

 

Pavlova

E também uma pavlova, com creme de limão, baunilha, framboesa e sorvete de limão.

 

Um restaurante para VOLVER!

 

Ver também:

As novas sobremesas do VOLVER são assinadas por… Joaquim de Sousa (Outubro 2015)

Panna Cotta de Coral de Vieira… com Algas e Ovas de Ouriço-do-Mar (Maio 2015)

Malbec & Touriga Nacional (Maio 2015)

 

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lumiar, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

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publicado às 01:55

As novas sobremesas do VOLVER são assinadas por… Joaquim de Sousa

por Raul Lufinha, em 02.10.15

Pavlova by Joaquim de Sousa

'Pavlova'

Cheese Cake Fumado by Joaquim de Sousa

'Cheese Cake Fumado'

Os chefes pasteleiros estão em alta e a ganhar cada vez maior protagonismo…

… com a atual tendência dos restaurantes para apostar em nomes fortes…

… e em sobremesas com personalidade!

Ainda agora, no VOLVER…

… a nova carta de sobremesas é assinada…

… por Joaquim de Sousa!

 

Joaquim de Sousa assina a nova carta de sobremesas do VOLVER

Chefe Pasteleiro Joaquim de Sousa assina a nova carta de sobremesas do VOLVER

 

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

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publicado às 00:33

Sobremesa viral de Joaquim de Sousa… faz furor no Congresso dos Cozinheiros

por Raul Lufinha, em 24.04.15

Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa

Na edição de 2015 do Congresso dos Cozinheiros, claro que Joaquim de Sousa começou por apresentar uma sobremesa de chocolate, a sua grande especialidade – com yuzu e tangerina, era bem bonita e elegante.

Joaquim de Sousa

Chocolate

Chocolate, Yuzu e Tangerina

Tendo depois o chef pasteleiro do IPSYLON apresentado, com a ajuda de Gonçalo Morgado, uma lindíssima ‘caixa’ com frutas e legumes da horta do hotel The Oitavos.

Congresso dos Cozinheiros

Caixa da horta

Caixa da Nossa Horta

Mas o que toda a gente estava à espera era da Flor Surpresa.

Uma sobremesa com movimento…

… em que, ao ser servido o caldo, as pétalas abrem-se…!

E Joaquim de Sousa não defraudou as expectativas, aliás até fez duas flores – sendo uma delas, curiosamente, uma variante de café, feita com Nespresso.

Tendo o chef pasteleiro mais falado do momento explicado, detalhadamente e no seu descontraído estilo habitual, como construiu a sobremesa… que se tornou um fenómeno viral na internet!

No início era o chocolate...

Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa... construindo a Flor Surpresa

Flor Surpresa

Joaquim de Sousa... servindo o Nespresso

... e servindo também o creme de baunilha

Flor Surpresa... duas vezes

... e as pétalas abriram-se!

Flor Surpresa... de café

Flor Surpresa... de baunilha

Flor Surpresa

 

IPSYLON | The Oitavos Hotel, Quinta da Marinha, Cascais, Portugal | Chef Cyril Devilliers e Chef Pasteleiro Joaquim de Sousa

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publicado às 00:58

Cozinha Aberta: Chef's Table no IPSYLON

por Raul Lufinha, em 05.05.12

O restaurante IPSYLON, liderado pelo chef Cyril Devilliers, tem uma mesa muito especial: chama-se The Chef's Table e fica no interior da cozinha.

[Video disponível também aqui]

IPSYLON | Hotel The Oitavos, Quinta da Marinha, Cascais, Portugal | Chef Cyril Devilliers e Chef Pasteleiro Joaquim de Sousa

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publicado às 00:01

PASTELARIA ALOMA tem “O Melhor Pastel de Nata de Lisboa”

por Raul Lufinha, em 18.04.12

 

A PASTELARIA ALOMA, situada no bairro de Campo de Ourique, venceu o concurso para “O Melhor Pastel de Nata de Lisboa”.

 

 

Em segundo lugar ficou a CRISTAL (que já tinha vencido, em 2009, a primeira edição do concurso) seguida da CASINHA DO PÃO.

 

Fotografias: PASTELARIA ALOMA 

 

"O Melhor Pastel de Nata de Lisboa" é um concurso organizado no âmbito do festival gastronómico “Peixe em Lisboa”, tendo o júri sido constituído pela jornalista Alexandra Prado Coelho, o chef e apresentador de televisão Rodrigo Meneses, o enólogo Domingos Soares Franco, o chefe pasteleiro Joaquim de Sousa e o gastrónomo Virgílio Gomes.

 

PASTELARIA ALOMA | Rua Francisco Metrass, 67, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:09


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NOVEMBRO
2 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Rainha Santa Isabel por Isabel Stilwell
Até 3 -THEFORK FEST
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14 -EGOÍSTA Infante D. Henrique, Plano Conquista Ceuta
16 -ENÓPHILO WINE FEST PORTO
16 -VELHÍSSIMAS Mostra de aguardentes vínicas e bagaceiras
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DEZEMBRO
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