Mesa do Chef

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

2020 é ano de Olimpíadas de Culinária.

Ao contrário do Bocuse d’Or, que se realiza de dois em anos, o IKA / Culinary Olympics acontece somente a cada quatro anos.

E a próxima edição vai decorrer de 14 a 19 de fevereiro, em Estugarda, na Alemanha.

Estando Portugal presente com duas equipas.

Ambas, equipas de competição culinária da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), membro da Federação Mundial de Chefs (WACS).

A equipa Sénior, composta por Celso Padeiro (Capitão), Luís Gaspar (Capitão-Adjunto), Pedro Monteiro, João Silva, Fábio Santos, Marcelo Santos, Diogo Ornelas, Joaquim de Sousa (Chef Pastelaria) e Joel Simões.

E a equipa Júnior, para jovens até aos 25 anos, composta por Jorge Fernandes (Capitão), Paulo Vieira, Miguel Ramos, Sérgio Urso, André Serra, Tiago Silva, Tomás Pereira, Tomás Morgado, Iuri Duarte, Rafael Pombeiro e João Duarte.

As quais são patrocinadas pela Makro Portugal, Unilever Food Solutions, Norwegian Seafood Council, De Buyer e XPepper.

Portugal National Team

Equipa Sénior

Equipa Júnior

Tal como os atletas olímpicos, também os membros das equipas de competição que vão participar nas Olimpíadas de Culinária treinam regularmente para as suas provas.

Tendo o Mesa do Chef assistido na passada semana a uma dessas sessões, na cozinha da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, em Lisboa.

A qual serviu igualmente para apresentar à comunicação social as duas equipas que irão estar presentes em Estugarda.

Portugal National Team 2020

Tendo sido depois também possível provar o menu que a equipa Sénior irá apresentar na prova “The Chef’s Table” das Olimpíadas de Culinária.

No qual sobressaiu manifestamente a componente técnica da cozinha!

Estava tudo com imenso sabor, sem dúvida nenhuma!

Mas sobressaiu ainda mais o enorme domínio que estes chefes têm das mais diversas técnicas de cozinha!

Claro que a técnica, por si só, nunca é suficiente – a técnica é sempre instrumental, é sempre uma ferramenta, é sempre um meio para o cozinheiro chegar ao fim que pretende atingir.

Mas foi extremamente gratificante verificar que todos estes chefes são profissionais de uma extraordinária competência técnica, têm um extraordinário domínio das técnicas culinárias!

Muito boa sorte na Alemanha!

À mesa…

… o menu da prova “Chef’s Table” da equipa Sénior

Dyps:
- Manteiga de ovas de bacalhau
- Patê de sardinha à portuguesa

Finger Food: 
Frios:
- Queijo de cabra com nozes, mel e sementes
- Cavala marinada com crocante de batata
- Blini com camarão, vieiras e lula frita
- Marmoreado de pés de porco com copita e maçã verde

Quentes:
- Pastel de bacalhau em massa tenra crocante
- Perna de codorniz recheada com foie gras, alheira e BBQ

Travessa fria de Peixe e Marisco: 
- Terrina de lavagante com espargos verdes e aneto, tosta de pinhões e seu vinagrete
- Galantine de robalo com açafrão, gaspacho sólido e guacamole, molho virgem com alcaparras
- Salmão marinado com citrinos e funcho, batata com salada russa e nata acidulada

Prato intermédio Vegan:
- Terrina de cogumelos portobello e feijão-verde, tofu com crosta de sésamo, quinoa de cebolinho, puré de batata-doce e soja

Prato Principal:
- Lombo e borrego assado, rolo de borrego com farinheira, pastel de pá de borrego estufada com hortelã, cenoura, ervilhas e molho de borrego

Sobremesa:
- Biscuit de chocolate, crocante de praliné, mousse de avelã e trufa quente de chocolate

Petits Fours:
- Sablé breton, creme de limão e merengue
- Chocolate, amendoim e manga
- Pistachio, framboesa e baunilha

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

Chef Jorge Fernandes, capitão da equipa Júnior

Bolo-Rainha

Cá em casa, o Bolo-Rainha é muito apreciado – e sempre com Vinho do Porto.

Pelo que, em Dia de Reis, aqui fica a nossa homenagem ao melhor dos inúmeros Bolos-Rainhas que fomos provando e revisitando ao longo desta época natalícia que hoje termina: o luxuoso e sofisticado Bolo-Rainha do Chef Joaquim de Sousa!

Vinha assinado JNĉQUOI, embora o tivéssemos encontrado – e encomendado – na LADURÉE.

E era uma autêntica obra de arte de alta pastelaria!

Extremamente rico e complexo.

Com uma massa muito fofa, levemente húmida e especiada, em que se sentia o toque da canela, trazendo à memória o sabor das rabanadas.

Estando generosamente recheado de frutos secos – nomeadamente amêndoas, avelãs, nozes-pecãs e pinhões – bem como de suculentas passas brancas, maceradas numa ou várias bebidas alcoólicas.

E com a originalidade de ter sido coberto com framboesas frescas e com figos e damascos secos trabalhados.

Tendo Joaquim de Sousa pincelado ainda o Bolo-Rainha com maracujá, para lhe dar um registo de frescura e tropicalidade.

Finalizando-o com açúcar, em pó e em pérolas.

E também com o requintado pormenor da folha de ouro.

Excelente!

Fotografia: Marta Felino

Ver também:

• O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa (2017)
• Em Dia de Reis… Bolo-Rainha (2016)

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Este ano, o convidado da LADURÉE para criar as edições especiais de Natal – que são disponibilizadas em exclusivo nas lojas da casa francesa um pouco por todo o mundo – foi Patrice Demers, conceituado chefe pasteleiro canadiano, autor de diversos livros e programas de televisão, que em 2014 abriu o seu próprio espaço de autor em Montreal, no Quebeque,  PATRICE PÂTISSIER.

Destacando-se, de entre todas essas criações para a LADURÉE, um original tronco de Natal de assinatura.

Que recebeu o nome do seu principal ingrediente, “Atoca” – antiga designação de “canneberge” ou “cranberry”, baga encarnada conhecida em Português como “arando”.

E que foi concebido a partir dos típicos sabores de inverno do Canadá – tão difíceis, aliás, de encontrar do lado de cá do Atlântico.

Com efeito, inspirado nas suas memórias de infância, Patrice Demers recuperou o arando, sempre presente nos molhos que acompanhavam os pratos tradicionais dos jantares de família nas noites de Natal.

E depois, para compensar a elevada acidez desta baga tipicamente canadiana, o chef escolheu um outro ingrediente emblemático do Quebeque, bastante mais doce: o “maple syrup” ou xarope de ácer.

Tendo utilizado ainda a noz-pecã.

E também o trigo-sarraceno – na massa; no chantilly, através de uma infusão; e tostado, para dar crocância – o que acentua o sabor a noz e a frutos secos do conjunto.

Bem como, claro, o chocolate – neste caso, uma sedosa mousse de chocolate do Caribe com 66% de cacau.

Uma excelente sobremesa!

E também o reencontro com os sabores do Canadá.

Feliz Natal!

Tronco Atoca – versão individual

Fotografias: Marta Felino

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis Anjos

A mais recente edição do evento “O Chef Convida”, que tem trazido ao Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, nomes de referência da cozinha portuguesa, transformou-se numa memorável noite de clássicos.

O anfitrião Pedro Mendes, para além de olhar para o futuro e testar com sucesso um novo prato, apresentou a sua emblemática cebola com pezinhos de coentrada.

Louis Anjos trouxe do BON BON o lavagante de assinatura, bem como o seu depurado salmonete com presunto que fez a ponte para sabores mais alentejanos.

E Joaquim de Sousa fechou o jantar em grande estilo com a famosa Flor Surpresa – uma sobremesa que tem movimento – a que se seguiram os petits fours da alta pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE.

Já os vinhos estiveram por conta da Quinta do Mouro, de Miguel Louro. Tendo acontecido uma situação absolutamente extraordinária: cada um deles era tão bom e tão gastronómico que acabou por ficar bem… com todos os pratos! Efetivamente, a cada novo prato, um novo vinho, ainda melhor do que o anterior; mas a verdade é que todos os vinhos anteriores… também ficariam bem, e ficaram, com esse novo prato! Vinhos sempre secos e austeros, com uma acidez vibrante!

Os aperitivos começaram no bar do hotel e com dois vinhos que nem parecem ser entrada de gama

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro tinto 2015

Já na sala, as boas-vindas foram dadas pelo chef Pedro Mendes, a que se seguiram breves intervenções de Louis Anjos, Joaquim de Sousa e Miguel Louro

O menu do jantar

A servir de base para os snacks…

… uma fusão da bolota alentejana do NARCISSUS com a alcagoita de Aljezur do BON BON

De modo que os três snacks – chamados “Surpresas da nossa cozinha” – chegaram efetivamente entre bolotas e alcagoitas: o falso amendoim de Louis Anjos, na verdade uma mousse fria de frango, gengibre e amendoim; o bombom de foie gras com amendoim, homenagem de Pedro Mendes ao chef pasteleiro Joaquim de Sousa; e ainda o croquete de bolota de Pedro Mendes, com farinheira e, no topo, compota de cebola

Harmonizados com o Zagalos Branco Reserva 2017, que teve um estágio de 6 meses em barrica usada e algum contacto pelicular

Azeite e manteiga

Seleção de pães

O empratamento do lavagante

Louis Anjos na sala…

… apresentando o seu prato…

… e servindo o consommé de lavagante com açafrão!

“Lavagante azul, tangerina, açafrão e beterraba” (Chef Louis Anjos)

Zaga Luz 2018, a tentativa de fazer um tinto mais leve, a partir de Trincadeira e Petit Syrah, entre outras, colhidas mais cedo, com pouca extração, menos cor, sem madeira e com menor graduação alcoólica – imensa acidez!

Pedro Mendes e os taleigos…

… entregues individualmente a cada pessoa, com mais uma surpresa da cozinha do Marmòris:

Um pão de bolota, com chouriço alentejano... acabado de cozer e ainda quente!

O empratamento dos pezinhos

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

Erro B 2016, um branco sem madeira que fermentou com contacto pelicular total – grande estrutura e grande acidez!

O empratamento do salmonete

“Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

100% fermentado em madeira, o Quinta do Mouro branco 2017…

… do produtor Miguel Louro

O empratamento do borrego

“Borrego, café de bolota [o molho servido na mesa] e legumes da época” (um futuro prato do Chef Pedro Mendes)

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016! Uma novidade! É a primeira colheita… e ainda não foi lançada para o mercado! Aromas florais, fruta preta e excelente acidez!

O molho quente da sobremesa…

… que Joaquim de Sousa vem servir à mesa, para abrir a Flor Surpresa

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

Erro Z rosé 2018

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Financier de pistáchio com framboesa, Macaron de alcaçuz, Ópera (café + chocolate), Creme de arroz- doce sobre bolacha de canela e pimenta

O agradecimento final da sala a toda a equipa de cozinha

Ver também:

• Pedro Mendes anfitrião de um jantar BON BON, com um doce JNĉQUOI (2019)

NARCISSUS
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

3 chefes, um jantar único

Pedro Mendes continua a levar a Vila Viçosa nomes de referência da cozinha portuguesa.

No próximo dia 24 de setembro, para um jantar único a seis mãos, harmonizado com os vinhos alentejanos da Quinta do Mouro de Miguel Louro, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa irá receber na sua cozinha Louis Anjos, o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 que lidera o BON BON, restaurante com uma estrela Michelin no Algarve, entre Lagoa e o Carvoeiro, e, ainda, Joaquim de Sousa, chefe de pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE, em Lisboa, autor da viral sobremesa ‘Flor Surpresa’.

Cartaz: Miguel Herdeiro

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

'Flor Surpresa' por Joaquim de Sousa

O segredo foi o movimento!

Em 2015, Joaquim de Sousa, o chef pasteleiro do IPSYLON, no hotel The Oitavos…

… inspirado na clássica Floresta Negra…

… criou uma sobremesa…

… mas com movimento!

Com efeito, já na mesa, após o caldo ser servido no prato…

… as pétalas de chocolate começam a abrir!

Completamente viral, a sobremesa esteve em todo o lado…

… e foi também apresentada no Congresso dos Cozinheiros.

Sendo naturalmente a Sobremesa do Ano…

… para o Mesa do Chef.

VOLVER

A cada novo regresso…

… o VOLVER é um restaurante…

… cada vez mais completo!

E agora, mais ainda, com a nova carta de Inverno...

... cuja secção principal vem dividida em duas partes distintas:

– A “Carne”, mostrando o reforço do posicionamento do VOLVER como um restaurante de referência para se comer carne em Lisboa;

– E a “Alma”, com pratos que preservam a essência e a história do restaurante, desde os tempos iniciais do QUINTA DOS FRADES (“Wellington’s Back!”), passando pelos chefs que se lhe seguiram, nomeadamente Chakall (“Parrillada de Legumes” ou “Polvo ‘à Oaxaca by Chakall’”) e Igor Martinho (“Lascas de Bacalhau”), e chegando até aos dias de hoje, com pratos do chef atual, David Page (“Pato Crocante” e “Risotto de Beterraba”).

Já para não falar das novas sobremesas...

... com a assinatura de Joaquim de Sousa!

A abrir a refeição, um cesto de pão – que inclui uns fresquíssimos scones de azeitona (!) – acompanhado de hummus e de uma ótima pasta de azeitona.

Depois, burrata com uma sopa de tomate e pimento grelhado… e ainda noz-pecã e a surpresa DIY de um lúdico ovo de codorniz cozido… para ralar!

Continuando nas entradas, a fabulosa conjugação… do crocante e intenso chouriço argentino grelhado… com a acidez e a doçura dos arandos… a leveza da quinoa… e a frescura dos coentros – uma incrível e bem-sucedida experiência do menu de tapas, que passou para a carta!

E ainda três empanadas diferentes: uma de carne, com molho crioulo de manga; outra, de atum com sultanas e pimentos grelhados, numa mistura doce/salgado tipicamente colombiana; e ainda as famosas humitas sul-americanas, que no VOLVER incluem queijo scamorza.

O risotto de beterraba tem a assinatura de David Page e é maravilhoso! Com a surpresa de ter espargos verdes… e nozes!

A Assadeira VOLVER, desta vez com as Ribs ‘Angus Grainfed’ americanas e o corte argentino Entraña Wagyu… batatas, convencionais e doces… e um arroz de pinhões e coentros!

Com a assinatura de Joaquim de Sousa, uma sobremesa fabulosa e muito complexa: cheesecake de bacon; chips de beterraba desidratadas e fumadas; geleia de beterraba; compota de framboesa; crumble de amêndoa e bacon; morangos frescos…!

E também uma pavlova, com creme de limão, baunilha, framboesa e sorvete de limão.

Um restaurante para VOLVER!

Ver também:

As novas sobremesas do VOLVER são assinadas por… Joaquim de Sousa (Outubro 2015)

Panna Cotta de Coral de Vieira… com Algas e Ovas de Ouriço-do-Mar (Maio 2015)

Malbec & Touriga Nacional (Maio 2015)

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lumiar, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

'Pavlova'

'Cheese Cake Fumado'

Os chefes pasteleiros estão em alta e a ganhar cada vez maior protagonismo…

… com a atual tendência dos restaurantes para apostar em nomes fortes…

… e em sobremesas com personalidade!

Ainda agora, no VOLVER…

… a nova carta de sobremesas é assinada…

… por Joaquim de Sousa!

Chefe Pasteleiro Joaquim de Sousa assina a nova carta de sobremesas do VOLVER

VOLVER | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal | Chef executivo David Page e Chef pasteleiro consultor Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa

Na edição de 2015 do Congresso dos Cozinheiros, claro que Joaquim de Sousa começou por apresentar uma sobremesa de chocolate, a sua grande especialidade – com yuzu e tangerina, era bem bonita e elegante.

Chocolate, Yuzu e Tangerina

Tendo depois o chef pasteleiro do IPSYLON apresentado, com a ajuda de Gonçalo Morgado, uma lindíssima ‘caixa’ com frutas e legumes da horta do hotel The Oitavos.

Caixa da Nossa Horta

Mas o que toda a gente estava à espera era da Flor Surpresa.

Uma sobremesa com movimento…

… em que, ao ser servido o caldo, as pétalas abrem-se…!

E Joaquim de Sousa não defraudou as expectativas, aliás até fez duas flores – sendo uma delas, curiosamente, uma variante de café, feita com Nespresso.

Tendo o chef pasteleiro mais falado do momento explicado, detalhadamente e no seu descontraído estilo habitual, como construiu a sobremesa… que se tornou um fenómeno viral na internet!

Flor Surpresa