Mesa do Chef

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

O começo de um jantar…

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito…

… e Miguel Pires, a empratarem

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

…

O segredo está no limão…

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Grão

Picles

Cenouras

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

“Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

… e o Hugo os verdes

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão & Queijo, na cozinha…

… e à mesa

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Uma sobremesa…

… empratada a três

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos da noite

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Kiss the Kook

Ver também:

– BOI-CAVALO

• Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe (2014)
• BOI-CAVALO na TARTAR-IA (2014)
• Novas aventuras… no mundo maravilhoso do BOI-CAVALO (2014)
• Frases que ficam #22: “Gourmet é a tua tia!” (2014)
• Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO (2015)
• Os pimentos picantes da Francelina… numa caldeirada de fígados (2015)
• Carabineiros… no BOI-CAVALO (2015)
• Hugo Brito e as agulhas de pinheiro (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Churros… de petinga (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Pão… «e outras cenas!» (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Sobremesa com twists (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate? (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos (2016)

– Miguel Pires

• Influentes na Gastronomia… e em Portugal (2013)
• José Avillez, o preferido de 2013 (2014)
• Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires (2014)
• O Kiko, a Paulina, o Pires e o garfo (2014)
• Frederico Ribeiro… e a Mãe! (2014)
• Miguel Pires… e a comida de hotel (2014)
• Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires (2015)
• Peixe em Lisboa: Leonardo Pereira trouxe ervas & ostras (2015)
• Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa (2016)
• João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada (2017)

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão…

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

Arundel 36 tinto 2009

Há uns dias, quem participou no jantar vínico que o produtor Joaquim Arnaud promoveu no LE MOUSTACHE SMOKERY, de Daniel Cardoso, teve a felicidade de provar a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo: o complexo vinho de autor Arundel T&T, um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet da vindima de 2012, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

Mas, tão espetacular quanto inesperado, foi depois, no VOLVER de Alexandra Gameiro, ter sido possível conhecer… a primeira edição dessa mesma parceria!

Ainda mais raro e complexo, são apenas 499 garrafas de um lote igualmente de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet mas da colheita de 2009, que depois estagiou 36 longos meses em barricas de carvalho francês – daí o nome Arundel 36…!

Notável vinho de autor, tem uma história absolutamente extraordinária, que acaba por explicar a razão pela qual está tão marcado pela madeira.

É que, devido a um incêndio na vinha, o vinho esteve vários anos perdido!

Tendo sido descoberto em duas barricas...

... numa visita que o artista francês Pierre Gonnord fez a Pavia…

... já em 2013…!

499 garrafas de um vinho de 2009... que esteve vários anos perdido

Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud

Se há produtor habituado a confrontar os seus vinhos com os exigentes aromas dos fumados…

… é Joaquim Arnaud!

Que em Pavia, no Alentejo, também produz especialidades de fumeiro!

Pelo que fazia todo sentido ligar o seu universo de vinhos, azeite e charcutaria…

… à cozinha intensa de Daniel Cardoso no LE MOUSTACHE SMOKERY, repleta de influências americanas…

… e de muito fumo!

Daniel Cardoso na cozinha do LE MOUSTACHE SMOKERY

A abrir o jantar…

… a charcutaria de Joaquim Arnaud!

Para além de dois ótimos enchidos…

… chouriço e salsichão…

… também, claro, o imprescindível e sempre inesperado presunto de vaca (!) que na parte final da cura de 7 meses é fumado com azinho e carvalho.

Os quais tiveram por companhia…

... não apenas dois pães de Daniel Cardoso – um de cerveja, malagueta e bacon, muito bom; e outro, com azeitonas...

… mas também o primeiro dos três tintos de Joaquim Arnaud apresentados nesta noite, o Arundel Young de 2012 – Aragonez, Alicante Bouschet, Syrah e Trincandeira, com um estágio de seis meses em barricas de carvalho francês.

'Smoked Board – Enchidos e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud'

Arundel Young Tinto 2012

Claro que a escolha óbvia teria sido Joaquim Arnaud começar o jantar com o seu espumante – simultaneamente fresco e evoluído, é feito a partir de Chardonnay da colheita de 2008…

… mas cujo dégorgement Joaquim Arnaud só vai fazendo à medida que vai sendo necessário – este é de Novembro de 2014!

Contudo, o versátil espumante, para além de ligar muito bem com o fumeiro servido à chegada, era também o ideal para acompanhar o primeiro prato da noite…

… um camarão à Bulhão Pato, com o fumo a estar no caldo!

E a opção foi mesmo essa!

Tendo resultado em pleno a ousadia de, a seguir a um tinto alentejano…

… beber-se um espumante de Chardonnay!

'Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado'

Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008

A seguir…

… Daniel Cardoso serviu um polvo tenríssimo e a desfazer-se na boca…

… que foi primeiro cozido, depois fumado no forno e por fim confitado em azeite Joaquim Arnaud – um azeite feito a partir de azeitona galega, cujas oliveiras mais antigas ultrapassam os 500 anos de idade.

A acompanhar, uma salada de rúcula bem temperada…

… e um intenso chili de grão fumado, muito bom!

Já o vinho escolhido foi uma novidade que Joaquim Arnaud irá lançar brevemente no mercado – o Arundel Petit tinto de 2012, ainda sem rótulo…

… sendo feito a partir de uvas provenientes de uma vinha de sequeiro, que está há 20 anos em modo de produção biológico.

Elegante; redondo; já pronto; muito consensual…

… foi o vinho mais elogiado da noite!

'Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud'

Arundel Petit Tinto 2012 (ainda sem rótulo)

Depois…

… prato mais intenso do jantar!

Pastrami, saboroso e com dois dias de cura…

… acompanhado da salada Coleslaw e de batatas fritas.

E conjugado com um notável vinho de autor de Joaquim Arnaud…

… o Arundel T&T, igualmente de 2012.

Fruto da ligação entre os mundos do vinho e da arte contemporânea…

… é a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo.

São mil garrafas de 0,75 cl e cem magnuns...

… de um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

E cuja fotografia do rótulo – raízes de videira captadas a vinte metros (!) de profundidade…

… é um trabalho do fotógrafo francês Pierre Gonnord.

Com um enorme potencial de evolução...

... o Arundel T&T foi o vinho mais complexo do jantar!

Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw

'Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica'

Arundel T&T Tinto 2012

Para sobremesa…

… a receita de arroz-doce da Mãe de Daniel Cardoso…

… à qual o chef juntou ao lado compota de laranja, para ligar ainda melhor com o cítrico Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud.

E em que o fumado estava na canela…

… escondida dentro do copo de Moscatel virado do avesso…!

Ou seja, o copo do Moscatel foi aromatizado…

… com o fumo da canela!

'Arroz-Doce "Fumado" com Laranja' & Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Tendo sido o fim de um jantar…

... muito interessante e animado...

... com uma enorme interação entre a cozinha e a sala.

João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso

E em que os excelentes produtos de Joaquim Arnaud – os vinhos, o azeite e a charcutaria…

… apresentados pelo próprio e por João Jorge…

… foram o pretexto para descobrir a cozinha fumada e intensa de Daniel Cardoso, no LE MOUSTACHE SMOKERY.

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

Luísa, com o Marido Joaquim Arnaud e o Pai Artur Corrêa de Sá

Os vinhos da Quinta dos Plátanos, na Merceana, em Alenquer…

… foram o pretexto para um animado jantar vínico no IL MATRICIANO, em Lisboa….

… que contou com a presença do produtor, Artur Corrêa de Sá.

Para começar, o Quinta dos Plátanos tinto de 2010…

… e umas espetadinhas de carne de borrego feitas na hora.

Quinta dos Plátanos tinto 2010

Alessandro Lagana e Arrosticini (espetadas de borrego)

E só depois o branco!

O Quinta dos Plátanos branco, da colheita de 2013, produzido com Arinto (40%) e Fernão Pires (60%)…

… que acompanhou a mozzarella de búfala com presunto de Parma…

… e também a beringela com queijo parmesão, mozzarella e molho de tomate.

Quinta dos Plátanos branco 2013

Jorge Páscoa, o enólogo da Quinta dos Plátanos

Mozzarella di búfala con prosciutto di Parma

Melazane alla Parmiggiana

Provados os “Quinta dos Plátanos”, tinto e branco…

… passou-se para os “Plátanos”, uma linha diferente, com mais estrutura e elegância, que já tem a marca de Joaquim Arnaud...

... e na qual o conhecido produtor alentejano tira partido das outras castas que a quinta também produz!

Tendo-se começado pelo Arinto de 2013…

… que acompanhou uma tagliatelle com óleo de trufa.

Plátanos Arinto branco 2013

Tagliatelle al Tartufo

Depois, Joaquim Arnaud preparou uma surpresa…

… um vinho tinto que ainda não está lançado no mercado!

Neste momento, tem o nome de código de “Plátanos X 2013”…

… sendo feito com Touriga Nacional, Syrah, Cabernet Sauvignon (muita madura, tendo perdido as notas amargas de pimento verde que tanto a caracterizam) e ainda, como disse Joaquim Arnaud, «2% de malvadez…!»

O qual acompanhou o risotto que o chef Maurizio Traina preparou com nozes, queijo taleggio e pêra.

Joaquim Arnaud

Plátanos X 2013 (sem rótulo e ainda não lançado no mercado)

Risotto con noci, taleggio e pere

Continuando na linha Plátanos…

… Joaquim Arnaud apresentou o Tou Noir, um estimulante lote de Touriga Nacional e Pinot Noir, vinificados separadamente.

Que acompanhou um apurado lombo de porco estufado, com puré de batata.

Plátanos Tou Noir tinto 2010

Genovese

Para acompanhar as sobremesas – tiramisu e tarte de chocolate recheada com creme de Ricotta…

… Joaquim Arnaud trouxe o seu mais recente Moscatel de Setúbal!

Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Crostate artigianali di ricotta e cioccolato / Tiramisu

Tendo o jantar sido uma interessante viagem…

…pela cozinha italiana de Maurizio Traina…

… e pelos vinhos diferentes e com personalidade da Quinta dos Plátanos.

Os vinhos do jantar:

Quinta dos Plátanos tinto 2010

Quinta dos Plátanos branco 2013

Plátanos Arinto branco 2013

Plátanos X tinto 2013

Plátanos Tou Noir tinto 2010

Moscatel de Setúbal 2012 Joaquim Arnaud

Vinhos da Quinta dos Plátanos que representam igualmente…

… a união de Luísa e Joaquim Arnaud!

Luísa e Joaquim Arnaud

Quinta dos Plátanos | Merceana, Alenquer, Portugal

IL MATRICIANO | Rua de S. Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Maurizio Traina

Joaquim Arnaud

Lote desenhado e selecionado por Joaquim Arnaud para ir buscar os aromas cítricos do limão e da laranja…

… o novo Moscatel de Setúbal do conhecido produtor alentejano é muito fresco e gastronómico.

Ganhando imenso em ser bebido à temperatura correta: 10⁰C.

Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

^{Enólogo Tomaz Vieira da Cruz}

É na vinha da Terra Larga, em Salvaterra de Magos, na região vitivinícola do Tejo, que nascem os vinhos da Sociedade Agrícola de Areias Gordas.

Vinhos diferentes, únicos, contra-a-corrente… como é timbre do enólogo Tomaz Vieira da Cruz.

E vinhos apreciados por quem gosta de apreciar vinhos – não por acaso, ainda há dias no CLARO! o Areias Gordas branco de 2012 foi o único vinho não-seu que o chef e produtor Vítor Claro incluiu no menu de Verão…!

^{… na Adega&Gourmet}

Na Adega&Gourmet, em Campo de Ourique, Lisboa, estiveram à prova cinco destes vinhos do produtor ribatejano.

Desde logo, o novo – e excelente – Alboroque, fruto de uma parceria com Joaquim Arnaud… já comentado aqui… e apresentado neste jantar…

… o qual – como verdadeiro vinho de aperitivo que é – harmonizou na perfeição com o queijo da ilha de São Jorge…

… e também com o maravilhoso presunto de porco de Joaquim Arnaud... com 40 meses de cura!

Depois, estavam igualmente à prova os Areias Gordas branco e tinto da colheita de 2013.

^{Alboroque branco aperitivo 2013}

^{Areias Gordas branco 2013}

^{Areias Gordas tinto 2013}

A seguir, um vinho tão-ao-contrário, mas tão-ao-contrário… que até lhe deram o nome de “Ao Contrário”!

É um varietal de Tinto Cão da colheita de 2009 engarrafado somente em 2013 e apenas em garrafas magnum, com pouco álcool, pouca cor, pouca estrutura, nenhum sabor a baunilha ou a chocolate (estagiou em barrica de castanho!), enfim, um vinho que, dito assim, até parecia não ter nada de especial… mas que depois, vai-se a ver, é extraordinário!

^{Ao Contrário tinto 2009}

Para terminar a prova, Tomaz Vieira da Cruz apresentou o seu extraordinário Colheita Tardia – de 30 de Outubro de 2009 – feito exclusivamente com Fernão Pires… mas muito pouco doce!

^{Areias Gordas Late Harvest 2009}

E agora que já começaram as vindimas na Terra Larga… que surpresas nos trará a colheita de 2014?

^{Joaquim Arnaud}

É curioso que nem toda a gente conhece Joaquim Arnaud pelas mesmas razões.

Há quem pense que é apenas um produtor de carne, sem saber que também produz vinhos magníficos…

E há quem o associe aos vinhos, desconhecendo que também produz carne de excelência… incluindo o famoso presunto de vaca!

Pelo que o produtor de Pavia, no concelho alentejano de Mora, resolveu juntar num único jantar… as suas carnes e os seus vinhos!

^{Espumante Joaquim Arnaud}

^{Broa de Milho com Chouriço e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud}

^{Pão com Chouriço Joaquim Arnaud}

^{Consommé da Horta aromatizado, Crocante de Chouriço Joaquim Arnaud, Ovo de Codorniz e Charuto de Queijo com Chouriço Joaquim Arnaud…}

^{… cujos sabores fumados conjugaram na perfeição com o Arundel Young tinto 2012}

^{Três tapas com produtos Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca, Chouriço e Presunto de Porco Alentejano…}

^{… harmonizadas com o novíssimo Alboroque, um vinho branco de aperitivo em estreia absoluta neste jantar…}

^{… e que foi apresentado pelo enólogo Tomaz Vieira da Cruz, resultando de uma parceria entre o produtor Areias Gordas e Joaquim Arnaud}

^{Filete de peixe sobre saladinha de três variedades de pimento (verde, vermelho, amarelo) e milho frito…}

^{… harmonizado com um vinho não de Joaquim Arnaud mas da região da Escola de Hotelaria, o Colares branco Chão Rijo 2012}

^{Duo de Vaca de Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca e Estufado de Vaca…}

^{… harmonizado com o absolutamente extraordinário Arundel Great, o tinto topo de gama de Joaquim Arnaud – apenas 399 garrafas 100% Alicante Bouschet da colheita de 2008}

^{Lombinho de Porco Alentejano de Joaquim Arnaud com Crumble de Salsichão também de Joaquim Arnaud, Cogumelos do Bosque e Chips de Batata-Doce…}

^{… conjugado com o Arundel tinto 2009}

^{Queijada de Laranja / Torta de Laranja / Trufa de Pêra Rocha e redução de Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011}

^{… harmonizadas com o próprio Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011}

^{Pastel de Maçã Reineta}

^{Arundel Young tinto 2012}

^{Alboroque branco aperitivo 2012}

^{Chão Rijo branco 2012}

^{Arundel Great tinto 2008}

^{Arundel tinto 2009}

^{Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011}

^{Joaquim Arnaud com a equipa da EPAV – Escola de Hotelaria de Colares que preparou o jantar, incluindo o chef Bruno Gaspar}

Ver também:

Al… quê? Alboroque!

^{Tomaz Vieira da Cruz e Joaquim Arnaud}

Há vinhos assim – diferentes, difíceis, pouco consensuais… e magníficos!

Resultado de uma parceria entre Tomaz Vieira da Cruz e Joaquim Arnaud, é um lote de Arinto e Fernão Pires da colheita de 2012 do terroir da Terra Larga, em Salvaterra de Magos, estagiado sob um véu de leveduras de flôr que o protege, fazendo com que a oxidação lhe confira características únicas.

^{Alboroque branco aperitivo 2012}

Vinho branco de aperitivo para beber bem fresco, inspira-se nos grandes aperitivos do sul da península ibérica…

… e chama-se “Alboroque” – o nome árabe dado ao copo de vinho ou à refeição que sela um contrato.

Sendo o companheiro ideal para queijos intensos, presunto curado, enchidos fortes…!

^{600 garrafas}

É aproveitar enquanto há. São apenas 600 garrafas…

^{José Júlio Vintém... de regresso a Portugal}

Um ano e meio após fechar o TOMBALOBOS e partir para o Brasil, José Júlio Vintém está de volta a Portugal.

Durante uma semana, de 13 a 21 de Maio, o chef de Portalegre vai apresentar a sua cozinha alentejana no restaurante TERRAÇO do Hotel Tivoli Lisboa, no âmbito da iniciativa “Portugal de Norte a Sul”, coordenada por Fátima Moura…

… e em que estarão presentes produtos de renome da região: o presunto, os enchidos e o azeite de Joaquim Arnaud; os citrinos de Jean-Paul Brigand; a doçaria conventual da doceira Rosária Maria Maroco; e os vinhos da Herdade da Calada, os Caladessa branco e tinto.

Depois, em princípio já no dia 10 de Junho, José Júlio Vintém reabrirá o emblemático TOMBALOBOS… na sua localização original!

^{O Alentejo de José Júlio Vintém no TERRAÇO do Tivoli Lisboa}

^{Perdiz de escabeche / Peixinhos da horta / Favas com enchidos e morangos}

^{Açorda de bacalhau no forno}

^{Borrego assado prensado com batatinhas novas}

^{Lampreia de amêndoa, da doceira Rosária Maria Maroco}

^{Rebuçados de Portalegre, da doceira Rosária Maria Maroco}

TERRAÇO | Hotel Tivoli Lisboa, Av. da Liberdade, 185, Lisboa, Portugal | “Portugal de Norte a Sul – Alentejo”, 13-21 Maio: Chef José Júlio Vintém