Mesa do Chef

Hugo Brito e Pedro Duarte

Desta vez, tudo começou pelas manteigas.

Uma de cebola, suave e delicada – em que a cebola é primeiro frita e depois seca no forno, levando no fim umas gotas de lima...

E outra de chouriço, intensa e fabulosa – só pela manteiga de chouriço, já vale a pena ir ao BOI-CAVALO! Com efeito, mais do que uma manteiga aromatizada com chouriço, é chouriço numa textura de manteiga!

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

No BOI-CAVALO, Hugo Brito e Pedro Duarte dão uma grande atenção às texturas, havendo sempre algo crocante que nos surpreende – no escabeche de raia, eram umas viciantes ‘almofadas’ de pão frito…

'escabeche de raia, pão frito, pastinaca'

Reconfortante nestes dias frios de Dezembro, seguiu-se um aveludado creme de couve-flor e requeijão, com amêndoas torradas… e fígados de bacalhau!

'creme de couve-flor e requeijão, amêndoas, fígados de bacalhau'

Depois, a nossa escolha recaiu em três pratos de carne, para partilhar:

Primeiro, pato – cozinhado a baixa temperatura e com um saboroso jus, pleno de notas cítricas.

'pato a baixa temperatura, granola, manjericão, pancetta'

Depois, um bife com ovo a cavalo feito com carne de… cavalo!

E em que não havia batatas fritas mas antes uns óptimos gnocchi de cerveja… bem crocantes!

'vazia de cavalo, ovo a 65º, gnocchi de cerveja'

E finalmente bochecha de porco acompanhada de um delicioso puré de nabo…

... com rábano, cebola roxa em pickle e rama de aipo.

'bochecha de porco confitada, puré de nabo, rábano'

Para terminar em grande, um pudim flan de… castanhas e foie gras!

Ao qual Hugo Brito e Pedro Duarte depois juntam finas fatias de marmelo cozido em calda…

… e ainda umas esfericações de tangerina, para dar acidez!

'flan de castanhas e foie gras, marmelos, esferificação de tangerina'

Na sala, sempre a simpatia da Joana Limão...

... e também um grande som de fundo – a banda sonora do jantar foi Ramones e Arcade Fire…!

Hugo Brito e Pedro Duarte

Localizado no histórico bairro de Alfama…

… o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte é um imperdível espaço de irreverência gastronómica...

... e liberdade criativa!

Rua do Vigário, em Alfama

Ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

Hugo Brito e Pedro Duarte

Por natureza, a liderança é individual e singular – tem que haver quem mande.

Daí serem raros os restaurantes chefiados por dois cozinheiros.

Como também sucede, por exemplo, com o BROR de Samuel Nutter e Victor Wågman, em Copenhaga, e com o CONTRA de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske, em Nova York.

Os quais curiosamente têm tudo em comum com o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte.

Dois chefs com percursos completamente distintos, mas que num determinado momento da vida se cruzaram… e que se complementam profissionalmente.

Uma cozinha de autor criativa, arrojada, experimental, estimulante, que foge das zonas de conforto e busca a diferença, a originalidade.

Um espaço informal, descontraído, sem toalhas… e aberto – é possível assistir da sala ao trabalho dos cozinheiros.

E também a circunstância de aquilo que aparentemente poderia ser uma desvantagem fatal – não haver uma liderança forte – transformar-se na grande mais-valia do projecto…

… pois, ao serem dois, arriscam muito mais…

… e um puxa pelo outro!

Com a vantagem adicional para o Hugo Brito e o Pedro Duarte de terem na sala… a simpatia da Joana Limão!

A abrir, um conjunto magnífico – intenso e fresco: carapaus (curados em sal grosso; fumados numa mistura de ácer e carqueja; e marinados num molho à espanhola), gel de Alvarinho e salada de ervas

Lingueirão bebé e gyosas de açorda (o sabor do Alentejo dentro de uma gyosa!)

Camarão salteado “em mil malaguetas”, um xerém de pipocas (!) com a textura granulada do xerém, couve com crème fraîche e uma vinagreta de arenque

Lulas fritas, ‘five spices’ (canela, cardamomo, pimenta preta, gengibre e anis), salada de bacon e tinta de choco – intenso, especiado, crocante: muito bom

Bacalhau fresco… e uma espectacular bolacha de grão, com puré de grão e salada de feijões

Recriação do tradicional bife à Faustino lisboeta… feito com carne de cavalo e enrolado em speck, sendo acompanhado por tomate de cacho e ovo – mas, por opção dos chefs, sem pão nem batatas fritas... que não fizeram falta!

Por fim, uma intensa mousse de chocolate Valrhona, com um torrão de chocolate... sobre um creme de laranja e limão, com manjericão fresco

Pedro Duarte e Hugo Brito, depois de uma noite de casa cheia

No BOI-CAVALO, os cartões são um espelho da cozinha: artesanais, feitos na hora e muito bonitos – obrigado pela paciência de nos fazer tantos, Joana Limão

Fotografias: Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte