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Chef Leandro Araújo na açoteia do CAFÉZIQUE
A entusiasmante cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao Castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve!
Uma cozinha criativa. Pensada. Complexa. Com um vasto trabalho de preparação. Deliciosa.
E à qual só falta mesmo o ex-cozinheiro de Leonel Pereira – e um dos seus antigos braços direitos no agora encerrado SÃO GABRIEL – conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente em empratamentos individuais e num menu de degustação, ainda que opcional, que nos permita poder ficar nas mãos do chef (e consequentemente nas do sommelier).
Tem cozinha para isso!
Cozinha, aliás, à qual depois se junta um serviço de sala de grande nível.
E, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas (!) as sub-regiões portuguesas.
Efetivamente, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”!
E até tem uma inspiradora Mesa do Chef junto à garrafeira!
Tendo este novo projeto alcançado desde já, logo no ano da estreia, o notável feito de ter colocado Loulé no mapa da gastronomia portuguesa de referência!
Três pisos no centro histórico de Loulé, junto às muralhas do Castelo e à Fonte das Bicas Velhas
Jantar ao ar livre, na açoteia intermédia
Escanção João Valadas e o elegante espumante Prior Lucas Baga@Bairrada Bruto Rosé 2017
O imprescindível pão de trigo de fermentação natural de Leandro Araújo, um chef que “venera o pão” e que há já 10 anos alimenta a sua massa mãe…! Manteiga, fermentada com kefir, e que tem, no topo, leite torrado. E ainda azeite extra virgem da Herdade dos Grous, produzido com azeitonas da variedade Cobrançosa
Biqueirões (em vinagre) com toucinho de Bísaro (braseado no momento), acompanhados de bica de azeite e barbela (sem fermento)
Tártaro de gamba da costa, cereja do Fundão (aromatizando uma bisque das gambas) e lima-kaffir
Sarrajão curado, gaspacho de beterraba (a qual também está presente em pickle e em puré), limão marroquino (cortando a doçura da beterraba) e alga nori tostada
Cavala alimada, batata nova fumada, cebola assada em pickle, clorofila (ou seja, um molho verde de salsa, agrião e rúcula) e pepino salgado
Cozinha aberta
Pastel de massa tenra com polvo (cozido, grelhado e envolvido em leite de coco tailandês). Ao lado, maionese de caril verde, com ovas de polvo, grelhadas e raladas no topo
Cogumelos grelhados (de São Brás de Alportel, envelhecidos em casca de carvalho), amendoins (às metades, em creme e num molho) e pó de cacau, um dos pratos especiais deste dia – com efeito, para além da carta fixa, Leandro Araújo faz sempre questão de ir adicionando alguns pratos novos com os ingredientes do momento
Outro especial deste dia: couve kohlrabi (grelhada – e também fresca, laminada no topo), sementes de mostarda em pickle e óleo de alho negro
Arroz de ferrado (al dente, untuoso e delicioso), cogumelos shitake, torresmos do rissol e lula grelhada
Pudim Abade de Priscos de queijo azul (em vez do toucinho) e maçã assada (em diversas texturas) – uma sobremesa tão boa que desde a abertura que não sai da carta!
Para os sabores fortes do Abade de Priscos e do queijo azul, João Valadas (que já anda nisto há muitos anos) escolheu um Colheita Tardia não de acidez elevada (como à primeira vista poderia parecer melhor e o próprio já experimentou) mas apenas de acidez média – concretamente, o da Herdade do Grous de 2014, feito com Petit Manseng. E que, de facto, ligou muito bem com a sobremesa, deixando-a brilhar!
Torta de amêndoa fumada, mousse de queijo de cabra de Salir e alfazema, granizado de mirtilo, mirtilos frescos
A harmonização de sabores fumados é sempre um grande desafio! Pois, para a fresca e poderosa torta de amêndoa fumada do chef Leandro Araújo, o escanção João Valadas surpreendeu com um intenso, complexo e extremamente aromático… Whisky Sour! Preparado com o Laphroaig 10 anos, pleno de notas igualmente fumadas! Uma escolha vencedora!
Brownies de alfarroba com chocolate
A visita ao topo do restaurante, uma açoteia onde se consegue assistir ao pôr-do-sol e também se pode jantar
Kefir
Massa mãe com mais de 10 anos
Alho negro
Limão negro já triturado
A Mesa do Chef, na Sala da Garrafeira
João Valadas e Leandro Araújo
CAFÉZIQUE, o restaurante que colocou Loulé no mapa da gastronomia portuguesa de referência
Ver também:
Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve
1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…
2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.
3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.
4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!
5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!
6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!
7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!
8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!
9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!
10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!
11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!
12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!
Leonel Pereira
Há quem diga que os melhores restaurantes são aqueles onde só podemos ir uma vez na vida – a tal ideia de que não devemos voltar aos lugares onde fomos felizes.
Mas, na verdade, os melhores dos melhores são aqueles onde cada uma das vezes é absolutamente única.
Onde cada nova visita é como se fosse a primeira – e não se repete nem um prato!
Mesmo que a visita anterior tenha acontecido… três semanas antes!!!
Como sucedeu com o SÃO GABRIEL de Leonel Pereira!!!
Numa forma absolutamente esmagadora, o chef do SÃO GABRIEL, após um menu Big Taste de 15 pratos… não repete nem um prato – e até antecipa algumas criações, deslumbrantes, que irão agora entrar no Outono e que por enquanto não iremos mostrar aqui!
Tendo tudo começado novamente com uma caipirinha – mas agora, em vez de ser numa gelatina melosa e com o carabineiro calcificado, era em neve… com natas azedas e com uma ostra de Tavira ao natural!
‘Ostra de Tavira | Caipirinha Neve | Crème Fraîche’
Depois do flatbread de ervas de Provence e da manteiga de bacon…
… e de um novo snack que ainda é surpresa e por agora não podemos mostrar…
… Leonel Pereira antecipou o Outono numa magnífica sopa de pera bêbada com um saboroso exemplar dos raros cogumelos morilles recheado com mousse de foie gras fresco!
E ainda com essência de presunto pata negra… e com uma intensa beterraba desidratada!
‘Pera Rocha | Presunto Barrancos | Morilles | Foie’
A seguir, a estreia de mais um futuro snack do SÃO GABRIEL – este podemos mostrar!
Sobre uma estaladiça ‘pringle’ de arroz, pombo torcaz…
… com grãos de arroz, amêndoas, passas, amendoins, canela, água de laranjeira…
Exótico e viciante… muito bom!
‘Pringle de Arroz | Pombo Torcaz | Amêndoa e Canela’
Depois o contraste entre a cenoura crua…
... e a calcificada, com um sabor misterioso e metalizado!
‘Cenoura Bio Calcificada e Crua | Pinhões e Beterraba’
Nos menus de Leonel Pereira nunca falta o lavagante azul – sempre maravilhoso, desta vez vinha num risotto…
… feito com o extraordinário arroz acquerello!
Sabor intenso a mar que é reforçado pelo soufflé de plâncton, pelas salicórnias, pelos salty fingers, pelo pó de algas…
‘Risotto | Lavagante | Plankton’
Os produtos de topo continuam no prato seguinte: o pato Barbarie, por muitos considerado o melhor do mundo…
… e duas texturas de abóbora: em puré (excelente) e calcificada (ainda melhor, mais intensa, sublime!).
‘Pato Barbarie | Abóbora’
Depois de mais um prato de que ainda não se pode falar… e que irá seguramente fazer sucesso no próximo ano…
… chegou a pré-sobremesa, magnífica – apenas dois elementos, aromatizados com alfazema queimada na mesa:
O queijo picandou, um chèvre suave e delicado…
… e o caramelo, um intenso e saboroso creme de leite caramelizado que esteve a reduzir durante oito horas… e é finalizado com flor de sal e azeite.
Sugerindo Leonel Pereira que o queijo seja cortado… e depois passado pelo caramelo!
‘Queijo Picandou | Caramelo | Azeite | Flor de Sal | Fumo’
Ainda no Verão, uma refrescante sobremesa de alfarroba com creme de violeta e molho de lavanda, sendo finalizada com lima-limão.
‘Lima | Alfarroba | Lavanda’
Finalmente três petits fours: coco com lima, trufa de Baileys com avelã e quindim de alfarroba.
‘Petits Fours’
Mais um grande jantar de Leonel Pereira…
Ana Magalhães | Victor d’Avó | Leonel Pereira | Cláudia Antunes | Delfim João | Brigitte Major | João Valadas
… com uma equipa de sala e cozinha que acompanha com paixão o chef na sua missão de tornar cada vez mais o SÃO GABRIEL numa referência do Algarve e de Portugal.
Ver também:
Fotografias: Marta Felino
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
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