Mesa do Chef

CASTA 85 – vinhos… e a cozinha de João Simões

Na carta do CASTA 85 não há menus de degustação.

Mas…

… se perguntarmos a João Simões o que é que nos recomenda, a resposta pronta é a de que fiquemos nas mãos do chef:

«Não podem ficar em melhores mãos!»

E assim foi.

Tudo surpresa.

E tudo muito bom, muito bem feito, sempre com imenso sabor!

Azeitonas e azeite de Alenquer, manteiga com sal e pimenta e, ainda, uma “deliciosa pasta de atum”

De cada vez que precisa de presunto para um prato, João Simões faz sempre questão de vir pessoalmente à sala fatiar o ‘pata negra’ 5 Jotas

O choco frito foi um dos pontos altos de João Simões no Sangue na Guelra 2014; aqui vinha com uma óptima maionese de alho / Bolinha de alheira com um puré de maçã maravilhoso, bem ácido / Vieira corada com espuma de batata e chips de batata vitelotte / Maravilhosa bruschetta de presunto – com bastante tomate e embebida em azeite

Queijo de cabra gratinado… com maçã em puré, salteada e ainda numa saladinha

Pregado corado… e uma deliciosa açorda cremosa de camarão, com os sabores tipicamente portugueses servidos numa textura diferente da tradicional

Mesmo numa noite de casa completamente cheia – dá gosto ver um restaurante sem qualquer mesa vazia –  João Simões ia passando pelas mesas e falando com os clientes

Para prato de carne, novilho – com ovo (de codorniz) a cavalo e também num bife tártaro

Degustação individual de sobremesas: tarte de maçã / goma de ginja / espuma de avelã com flor de sal / mousse de chocolate / crumble de chocolate / bolo de chocolate pouco cozido / crumble de amêndoa / sorbet de framboesa / morangos com Mascarpone / cheesecake de framboesa /

No final, um brinde ao chef!

CASTA 85, um excelente motivo para visitar Alenquer

Obrigado ao Luís Barros Mendes pela sugestão!

E parabéns ao João Simões!

Foi um jantar maravilhoso…

… e a confirmação das excelentes indicações deixadas por João Simões no Sangue na Guelra 2014 – aqui, aqui e aqui.

Ver também:

CASTA 85, o restaurante de João Simões… em Alenquer

Fotografias: Marta Felino

CASTA 85 | Largo do Espírito Santo, 31, Alenquer, Portugal | Chef João Simões

CASTA 85 – vinhos… e a cozinha de João Simões

Delicioso, o novo restaurante de João Simões é um regresso às origens.

Um regresso a Alenquer, acolhedora vila 35 km a norte de Lisboa…

… e também um regresso à essência da cozinha portuguesa – comida saborosa, muito bem feita, com produtos de grande qualidade.

Sem nada a esconder, a cozinha do CASTA 85 é aberta…

... com a roda... virada para a sala! 

Dá gosto ir a Alenquer, para ver João Simões cozinhar e empratar…

… e, mais ainda, para provar a saborosa cozinha do jovem chef português nascido em 1985.

Com umas janelas enormes, rasgadas para a ‘vila alta’ e o edifício da Câmara...

... o CASTA 85 fica junto ao Rio Alenquer, na antiga Albergaria do Espírito Santo.

CASTA 85 – vinhos… e a cozinha de João Simões… em Alenquer.

Uma excelente sugestão, Luís Barros Mendes!

Fotografias: Marta Felino

CASTA 85 | Largo do Espírito Santo, 31, Alenquer, Portugal | Chef João Simões

^{João Simões}

Depois do pargo com vieira, da dourada e do cavaco… João Simões fechou a sua participação no Sangue na Guelra 2014 com mais um prato de grande nível.

Numa viagem em torno do choco, o chef apresentou-o trabalhado de quatro formas diferentes, sempre muito tenro e saboroso.

Frito, cozido… e também quase cru, passado apenas pelo maçarico. Bem como “de cabidela”…

Foi pois uma grande passagem de João Simões pelo Sangue na Guelra...

... a deixar muita gente à espera de novidades acerca do novo projecto do jovem chef de Alenquer!

^{"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{João Simões e uma homenagem aos Açores}

Tenro e saboroso, o cavaco é um crustáceo próximo da lagosta – e uma das maravilhas gastronómicas dos Açores.

João Simões apresentou-o cozido… e com um caldo servido já na mesa.

Num prato trabalhado ainda com Inhame dos Açores… e com o Ínsula Private Selection 2013, um vinho branco, seco e salino, produzido na Ilha do Pico a partir de Arinto dos Açores, que foi também a escolha do chef para a harmonização vínica.

Três produtos açorianos, uma excelente homenagem de João Simões aos Açores!

^{"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{João Simões, valorizando… os amendoins e os tremoços!}

Prestes a arrancar com o seu novo projecto, João Simões optou por apresentar… num único prato… duas criações que recuperam dois produtos muitas vezes esquecidos injustamente, os amendoins e os tremoços!

Seguindo as instruções do chef, começou-se pelo lado direito, ou seja, pelo pargo e pela vieira, muitos frescos, com couve-flor, trufa e... uns pouco usuais em alta-cozinha mas muito saborosos amendoins, que ligavam todo o prato na perfeição.

À esquerda, o destaque era outro produto injustamente subvalorizado, os tremoços, que surgiam num leve puré… e também inteiros por cima do lombo de dourada, entre a crocante e salgada pele do peixe e uma finíssima fatia de gordura de porco (!) praticamente invisível, que conferia à dourada uma maior intensidade de sabor e uma untuosidade adicional.

Dois grandes pratos, a provar que não são os ingredientes caros que fazem a diferença – o difícil é conseguir brilhar com produtos aparentemente insignificantes…!

^{"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita)}

^{"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda)}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros}

No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…

… que apresentaram no total 14 pratos!

^{"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer}

^{"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer}

^{"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões}

^{"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões}

^{"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer}

^{"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico" – Chef João Simões}

^{"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer}

^{"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões}

^{"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes}

^{"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes}

Ver também:

Sangue... na Guelra

Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra

Carabineiros... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cavaco... e João Simões com Sangue na Guelra

Salmonete... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se so peixe

Cavala... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cherne... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

Choco... e João Simões com Sangue na Guelra

Sopa doce... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Chocolate é fish... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico}

Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…

^{Na 1300 TABERNA…}

… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.

^{… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra}

O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!

^{2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino 

Sangue na Guelra