Mesa do Chef

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

2020 é ano de Olimpíadas de Culinária.

Ao contrário do Bocuse d’Or, que se realiza de dois em anos, o IKA / Culinary Olympics acontece somente a cada quatro anos.

E a próxima edição vai decorrer de 14 a 19 de fevereiro, em Estugarda, na Alemanha.

Estando Portugal presente com duas equipas.

Ambas, equipas de competição culinária da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), membro da Federação Mundial de Chefs (WACS).

A equipa Sénior, composta por Celso Padeiro (Capitão), Luís Gaspar (Capitão-Adjunto), Pedro Monteiro, João Silva, Fábio Santos, Marcelo Santos, Diogo Ornelas, Joaquim de Sousa (Chef Pastelaria) e Joel Simões.

E a equipa Júnior, para jovens até aos 25 anos, composta por Jorge Fernandes (Capitão), Paulo Vieira, Miguel Ramos, Sérgio Urso, André Serra, Tiago Silva, Tomás Pereira, Tomás Morgado, Iuri Duarte, Rafael Pombeiro e João Duarte.

As quais são patrocinadas pela Makro Portugal, Unilever Food Solutions, Norwegian Seafood Council, De Buyer e XPepper.

Portugal National Team

Equipa Sénior

Equipa Júnior

Tal como os atletas olímpicos, também os membros das equipas de competição que vão participar nas Olimpíadas de Culinária treinam regularmente para as suas provas.

Tendo o Mesa do Chef assistido na passada semana a uma dessas sessões, na cozinha da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, em Lisboa.

A qual serviu igualmente para apresentar à comunicação social as duas equipas que irão estar presentes em Estugarda.

Portugal National Team 2020

Tendo sido depois também possível provar o menu que a equipa Sénior irá apresentar na prova “The Chef’s Table” das Olimpíadas de Culinária.

No qual sobressaiu manifestamente a componente técnica da cozinha!

Estava tudo com imenso sabor, sem dúvida nenhuma!

Mas sobressaiu ainda mais o enorme domínio que estes chefes têm das mais diversas técnicas de cozinha!

Claro que a técnica, por si só, nunca é suficiente – a técnica é sempre instrumental, é sempre uma ferramenta, é sempre um meio para o cozinheiro chegar ao fim que pretende atingir.

Mas foi extremamente gratificante verificar que todos estes chefes são profissionais de uma extraordinária competência técnica, têm um extraordinário domínio das técnicas culinárias!

Muito boa sorte na Alemanha!

À mesa…

… o menu da prova “Chef’s Table” da equipa Sénior

Dyps:
- Manteiga de ovas de bacalhau
- Patê de sardinha à portuguesa

Finger Food: 
Frios:
- Queijo de cabra com nozes, mel e sementes
- Cavala marinada com crocante de batata
- Blini com camarão, vieiras e lula frita
- Marmoreado de pés de porco com copita e maçã verde

Quentes:
- Pastel de bacalhau em massa tenra crocante
- Perna de codorniz recheada com foie gras, alheira e BBQ

Travessa fria de Peixe e Marisco: 
- Terrina de lavagante com espargos verdes e aneto, tosta de pinhões e seu vinagrete
- Galantine de robalo com açafrão, gaspacho sólido e guacamole, molho virgem com alcaparras
- Salmão marinado com citrinos e funcho, batata com salada russa e nata acidulada

Prato intermédio Vegan:
- Terrina de cogumelos portobello e feijão-verde, tofu com crosta de sésamo, quinoa de cebolinho, puré de batata-doce e soja

Prato Principal:
- Lombo e borrego assado, rolo de borrego com farinheira, pastel de pá de borrego estufada com hortelã, cenoura, ervilhas e molho de borrego

Sobremesa:
- Biscuit de chocolate, crocante de praliné, mousse de avelã e trufa quente de chocolate

Petits Fours:
- Sablé breton, creme de limão e merengue
- Chocolate, amendoim e manga
- Pistachio, framboesa e baunilha

Chef Celso Padeiro, capitão da equipa Sénior

Chef Jorge Fernandes, capitão da equipa Júnior

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor é Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor é Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre